Printre cititorii care citesc acest articol vor fi diferiți oameni - și cei care cunosc tema și începători. Prin urmare, pentru mulți dintre voi, vor exista momente evidente în texte.
Pe de altă parte, nu voi scrie despre mai multe detalii, complicațiile și trucuri care se ocupă cu cuțite de bucătărie, nu voi îngropa în teorie, fizică, chimie și alte sopromat - Incercati sa limitati lucrurile care sunt ușor de reprodus la domiciliu, nu au ei înșiși falsifica sau nemerenno magazin cu cuțite.
De asemenea, voi acorda foarte puțină atenție cuțitelor japoneze.
În general, posturile mele vor fi concentrate pe aspecte absolut utilitare privind utilizarea și îngrijirea cuțitelor în viața de zi cu zi.
Un pic de istorie. Apariția cuțitelor în bucătărie nu este un fenomen vechi. Cele mai multe bucătării populare implică utilizarea unui singur cuțit universal, indiferent dacă acesta este uzbec-uighur pchak, kukri finlandeză sau nepaleză. Aceste cuțite universale - practic nu diferă de cuțitele de vânătoare și de luptă. De obicei, bucătăriile populare arhaice sunt pregătite fără un cuțit, iar tăierea produselor primare se face în afara bucătăriei - de către vânători înșiși sau de către pescari. Pentru semifabricate, se folosesc unelte speciale, care pot fi atribuite cuțitelor cu mare întindere, cum ar fi cele pentru tăierea varză. Cuțitele profesionale au apărut în cultură de masă nu cu mult timp în urmă - la sfârșitul secolului al XIX-lea în Europa și cel mai recent în Rusia - trecând de la bucătăria restaurantului până la case.
Echo-ul tradiției cuțitului universal este un fenomen absolut remarcabil - "cuțitul favorit". Majoritatea oamenilor de gătit din țara noastră au un cuțit preferat. Pentru cei care lucrează cu un cuțit așezat - acesta este un cuțit rădăcină, pentru cei care stau - șeful sau santoku. O mică parte din bucătari nu au un cuțit preferat, dar au un arsenal mare, din care își aleg cuțitele potrivite pentru această operațiune.
Mai întâi vom vorbi despre cuțitele preferate.
Cuțitele arată așa.
Acesta este un cuțit de dimensiuni medii - mai mic decât bucătarul-șef și mai mult decât un cuțit pentru curățarea legumelor. Lungimea lamei - 14-16 cm, panza - îngust, de multe ori - un pic mai flexibil, dar nu la fel de mult ca în fileynika. Lama cuțitului se află pe o linie cu partea superioară a mânerului, lama fiind ușor proeminentă de pe mâner. Numele provine de la cuvântul "rădăcini" - pentru curățarea și tăierea culturilor de rădăcini. Care este frumusețea unui cuțit? Acesta este, fără îndoială, unul dintre vârfurile universalității. Acest cuțit poate fi curățat de pe piele, alege un rădăcinoase defecte (cum ar fi găuri în cartofi), tăiate, tăiate fin, cu capacitatea de a - Milling pește, fac majoritatea operațiunilor de dezosare. În plus, forma acestui cuțit vă permite să lucrați mai multe mâneruri - de obicei, când brațul se potrivește în jurul mânerului,
"apăsarea lamei" dacă lucrați o parte a lamei, cea mai apropiată de vârf,
"Degetul de pe pantof", când este necesar un control special al tăieturii,
"Lama în mână", când trebuie să folosim o parte a lamei, departe de mâner,
"Reverse" - care este folosit pentru anumite operațiuni de salvare,
"Degetul de pe suprafața laterală" - când trebuie să faceți o tăiere orizontală.
Acest lucru este de bază. Există - tipul de cap la cap de presă usturoi, mâner inversat, taie prin ceva greu de presare pe fund cu degetul mare, apăsați vârful mișcărilor pânzei și oscilante pentru a zdrobi ceva, și așa mai departe
Dar, cel mai important, geometria cuțitului cuțit și prinderea acestuia vă permite să lucrați așezat la o masă obișnuită. Înălțimea mesei de masă a unei mese obișnuite este de până la 75 cm, în timp ce înălțimea suprafețelor de bucătărie standard este mai mare de 85. Acest lucru este important. Faptul este că în Rusia în mod tradițional nu au fost niciodată avioane pentru gătit "în picioare". A fost o masă de masă pe care, dacă este necesar, și fierte. S-au folosit, de regulă, avioane auxiliare, ca, de regulă, permanente (de exemplu sare) și locuri de depozitare temporară - boluri rearanjate. Gospodinele rusești moderne preferă, de asemenea, să lucreze ședinței, deși, se pare, toată lumea a fost mult timp plină de avioane de bucătărie standard.
Ce altceva este important în cuțitul rădăcină? Ei bine, în primul rând, greutatea sa. Este un cuțit ușor. Deoarece este ușor, este ascultător. Echilibrarea acestui cuțit nu contează. În al doilea rând, linia lamei este aproape de axul mânerului - aceasta contribuie, de asemenea, la manevrarea ușoară a cuțitului.
Dar, această caracteristică are dezavantajul său - de a face un cuțit cu un cuț o tăietură frumoasă este aproape imposibil - lama va întotdeauna "plimbare". Comparați tăieturile, de exemplu, cu șuncă - de la cuțitul bucătar-bucătar, de la feliere, de la lama lungă japoneză și de la cuțitul rădăcină. Cuțitul rădăcină este adaptat la tăierea "înainte și înapoi", este prea scurt. Aceasta este o altă caracteristică a acesteia.
În Japonia, cuțitele sunt produse, extrem de asemănătoare cu cele ale rădăcinilor. Ei au o linie de lame mai aproape de axul cuțitului decât de la cuțitele tradiționale, dar oțelul este mai bun.
Dacă doriți să utilizați un cuțit ca korenchatogo, SPIL cu muchia ascuțită a lamei, care este atașată la mâner - acesta este un moment extrem de traumatică, în cazul în care un astfel de cuțit folosit în limba rusă tradiția „sedentar“.
Acesta va arata astfel:
PPPS. Am uitat complet. Un alt avantaj al unui cuțit cuțit este abilitatea de ao folosi în procesul de fixare. Aceasta este, în loc de acul de tricotat. Despre spițătoarele spițătoare nu voi scrie, nu chiar pe subiect. Tocmai am vizionat o mulțime de timp, atunci când faci cuțit korenchatym rips puncții, uneori transversal, să se înghesuie în usturoi carne sau morcovi. O lamă subțire și destul de lungă permite acest lucru. Plus.
Ce facem când trebuie să mușcăm o bucată de carne pentru o carne de porc fiartă, să zicem un morcov? Sau usturoi. Luăm cel mai îngust cuțit din fermă - pliabil, o cremă de lut sau, în cel mai rău caz, un rinocer. Prăjim carnea în cruce și introducem în puncție un morcov sau un usturoi. Corect? Pentru această operație, există un instrument special - un ac de filare (așa cum sa menționat mai sus) sau - un ac culinar, după cum se spune acum. Se pare ca aceasta:
Acesta este modul în care produsul este fixat pentru fixare:
