Știri corelate:
Chiar și în cele mai vechi timpuri, oamenii au observat că orice suc dulce de fructe, fructe de pădure sau alte lichide dulci rămase în rezervă se schimbă rapid și dobândesc proprietăți speciale de intoxicare. Deja în epoca de piatră, oamenii au preparat băuturi alcoolice din suc de zmeură și de mure și în epoca bronzului, sucul de casă a fost folosit în acest scop. De-a lungul timpului, sa observat că cea mai bună băutură este obținută din sucul strugurilor. Oamenii au început să cultive această cultură, îmbunătățind treptat întregul soi, în special pentru producerea unei băuturi de struguri.
Pregătirea băuturilor în stare de ebrietate din sucul de struguri a fost destul de răspândită în aproape toate popoarele antice. De exemplu, în Egipt viticultura era deja cunoscută cu 10.000 de ani înainte de epoca noastră. Acest lucru este confirmat de diverse monumente culturale, descoperite în timpul săpăturilor orașelor antice. În diferite națiuni, această băutură avea nume diferite: de la evrei vechi se numea zhain, persani - angur, de la armeni străini - ginn etc. Greutate, aceste nume nu au putut fi păstrate, însă numai ceea ce a supraviețuit anilor romani a supraviețuit. Au chemat vinul de struguri În latină, "Vinum" # 41;. Acest nume a venit din cuvântul "vis", care denota "forța".
De mult timp, oamenii nu știau de ce sucul dulce, în special strugurele, se transformă într-un timp scurt în vin. De vreme ce știința a fost atunci slab dezvoltată, superstiția a ajuns la ajutorul ei. Strămoșii noștri au crezut că sucul fructelor devine intoxicant, pentru că era locuit de un spirit special. În romani sa numit spiritus vinny, germani - weygeist, arabi - alcool. De aceea, vin și toate ca el: bere băuturi alcoolice, miere, Mare și palustre - a devenit cunoscut spirituoznymi sau lichior. Deoarece studiul legilor naturii de către om superstiție a fost distrusă, iar în secolul al VIII, alchimistii au putut fi izolat din vin este substanța care îi dă ametitor. Această substanță a început să se numească alcool sau alcool. Sub aceste nume este cunoscută și astăzi. Cu toate acestea, omenirea de mult timp nu știa cum și de ce alcoolul se formează în sucul de fructe.
Numai în 1809, chimistul Beher a descoperit că alcoolul se formează în timpul fermentării substanțelor zaharoase.
În prezent, fermentația este o modalitate de a folosi sucuri de fructe. Substanțele uscate din fructe și boabe sunt reprezentate în principal de substanțe solubile în apă, dintre care predominanța cantitativă a zaharurilor. La fermentarea sucului, zaharurile sunt transformate în alcool și alte produse secundare și subproduse de fermentație alcoolică. Pregătirea corectă a sucurilor naturale fermentate garantează calități de degustare și aceleași calități ale produselor obținute de la acestea.
Dar, înainte de a vorbi despre cum să facem vin din fructe de padure și fructe, trebuie clarificat ceea ce este în esență un vin natural și care este valoarea acestuia. Vinul natural este o băutură preparată prin fermentarea sucului pur de struguri, fructe, fructe de padure sau suc de legume, în general, fără adăugarea de substanțe străine care nu sunt conținute în suc. În unele cazuri, înainte de fermentație, adăugați cantitatea necesară de zahăr și o cantitate mică de apă în suc. Dar astfel de aditivi nu sunt considerați impurități străine. Deoarece zahărul și apa fac parte din suc și fructe.
Toate băuturile obținute fără fermentație, de exemplu lichioruri și, de asemenea, obținute prin amestecarea alcoolului etilic cu apă, esențe, coloranți etc., de exemplu, vodca, lichioruri etc. nu pot fi numite vinuri.
Fructul și vinul de struguri sunt aproape de compoziția sucului de materie primă. Diferența principală dintre vin și suc este că, în timpul procesului de fermentare, se formează alcool etilic, glicerină, lactic și succinic, iar în timpul îmbătrânirii se formează aldehide, acetali și eteri.
Vinul conține acizi organici, săruri minerale În principal, potasiu, fosfor, substanțe pe bază de azot, pectic și zahăr.
Producția de vinuri de fructe și de fructe de pădure este oarecum mai complicată decât cea a vinurilor de struguri și are unele caracteristici. Cele mai multe fructe și fructe de pădure conțin zahăr relativ puțin și o mulțime de acid, și, prin urmare, vin din suc pur se dovedește a fi slab. nu puternică și prea acră. Această lipsă de suc trebuie eliminată. De exemplu, pentru a reduce aciditatea sucului poate fi diluat cu apă, tratarea cu var sau alte săruri, sucuri de fructe amestecate de diferite aciditate, boabe, etc ..
Pentru a obține vinul cu puterea dorită, este necesar să adăugați zahăr și miere. În vinificația de struguri, aceasta se face numai atunci când se dezvoltă anumite soiuri de vin # 40; îndulcit, puternic, etc. În alte privințe, producția de fructe și fructe de pădure nu este diferită de struguri.
Vinurile de masă sunt obținute prin fermentarea totală sau parțială a fructelor și a mustului de fructe fără zahăr. Vinurile dulci nerostite sunt preparate prin fermentarea mustului supus la conținutul de alcool din nabroda naturală nu mai puțin de 15 # 37; vol. cu adăugarea ulterioară de zahăr la amestec.
Vinurile îmbogățite sunt preparate prin fermentarea fructelor și a mustului de bere, cu adăugarea ulterioară de alcool etilic și zahăr la amestecul de vin. Tehnologia de fabricare a mierei și a vinurilor fortificate aromate este aceeași. Diferența este că, după fermentarea mustului și fortifiere vinului amestec este introdus într-o perfuzie respectiv hidroalcoolic de plante aromatice miere naturală sau.
Prin culoarea vinului distinge între alb și roșu. Albul este preparat din fructe de culoare albă sau roz și fructe de padure. Ele au o varietate de nuanțe variind de la verde-galben, întorcându-se spre paie sau galben auriu, până la chihlimbariu închis sau roz până la roșu deschis. Vinurile roșii sunt obținute din fructe de culoare roșie. Ele au o culoare rubin-roșie, uneori cu o nuanță violetă.
Pe transparența vinului împărțită în: strălucire transparentă - cu strălucire specială; clar - când vinul în lumina zilei pare curat, dar dacă este considerat împotriva luminii puternice, puteți detecta o ceață delicată; dim, abraziv abia vizibile.
În funcție de vârstă, vinurile se disting după cum urmează: tineri - recent gătite; în vârstă - vinul are deja un gust stabilit care persistă mult timp fără modificări vizibile; vechi - cu durata de 7-10 ani sau mai mult, când s-au produs schimbări semnificative în compoziție, gust și aromă.
Gustul vinului este: armonios Toate senzațiile de gust sunt echilibrate # 41; ; dur Tartinea sau aciditatea se pronunță în vinul # 41; complet Vin bogat în extracte, suficient de puternic și gros # 41; nul În vin există o lipsă de substanțe extractive, gust apos # 41;
Aroma de vin este raportată de uleiurile esențiale și alte substanțe aromatice, care sunt conținute în principal în pielea fructului. În vinul tânăr, aroma este mai puternică, în vinul vechi - deseori dispare și se înlocuiește cu un buchet de îmbătrânire a vinului.
Buchetul se dezvoltă în vin în timpul fermentației și a îmbătrânirii ulterioare și atinge o dezvoltare completă în câțiva ani # 40; struguri - mai mult, fructe și fructe de pădure - mai repede. Adesea este destul de diferit de aroma fructului din care se face vinul. Schimbările de vin depind de condițiile de depozitare.
Pe Rezistență Stabilitatea # 41; În primul rând, compoziția sa influențează vinul, precum și condițiile de depozitare. Cu cât mai mult este conținut în alcoolul din vin și în zahăr, precum și în taninuri, cu atât este mai bine păstrat. Un vin stabil este considerat dacă cantitatea de alcool și zahăr din acesta este de 80 de unități convenționale de rezistență. Se crede că dacă vinul sau alt produs lichid conține 80 # 37; Greutate # 41; zahăr sau 13,5 # 37; alcool, poate dura foarte mult timp și nu strica. Adică, fiecare procent de alcool contribuie la conservarea vinului în același mod ca 6 # 37; zahăr.