APARATE ȘI DISPOZITIVE DE CĂRȚI
SANDWICH GREUTATE
Greutatea fripturii. O bucată de carne este prăjită, trece printr-o mașină de măcinat cu ouă, fiartă cu putere. Masa pounded cu smantana sau unt (greutatea trebuie sa fie o consistenta groasa), se adauga ceapa verde tocata marunt, verdeata de marar sau patrunjel, sare, piper.
Carne de porc 87, smântână 25 sau unt 15, ouă 1/2. ceapa verde 7, verde de mărar sau de pătrunjel 3, piper 0,02, sare.
Ieșiți cu smântână 100 sau cu ulei 90.
Masă din ficat. Ficatul procesat tăiat în bucăți și prăjit rapid într-o tigaie încălzită cu grăsime, se adaugă puțină apă și se toarna sub capac timp de 5 minute. Ceapa tăiată în inele. Ficatul răcit se trece împreună cu ceapa printr-o mașină de măcinat cu carne. La umplutură adăugați ulei, brânză rasă pe o răzătoare fină, sare, piper și mănânci, astfel încât să se obțină o masă luxuriantă.
Carne de vită 86, grăsime de porc 4, unt 20, ceapă 12, brânză 16, piper 0.02.
Ieșiți 100.
Greutatea șuncălui. Ouăle fierte fierbinți se trec împreună cu șunca printr-o mașină de tocat carne. La masa rezultată, adăugați ulei, muștar, sare, piper și triturați cu grijă.
Ham Tambov 94, muștar 10, ulei 10, ouă 1/2. sare 2, piper 0,02.
Ieșiți 100.
Greutatea brânzei. Brânză frecată pe un răzuitor fin, se adaugă gălbenușuri fierte, unt, muștar și pământ până la o masă luxuriantă.
Brânză elvețiană sau Emmentalsky 53, ulei 20, muștar 10, ouă 1/2.
Ieșiți 100.
Herring mass. Înmuiată în apă timp de 10-12 ore, heringul este stors, curățat și tăiat în fileuri. Treceți prin măcinătorul de carne împreună cu gălbenușurile fierte, adăugați uleiul și frecați-l într-o masă luxuriantă.
Herring sarat 112, ou 1/2. ulei 25.
Ieșiți 100.
Greutatea brânzei de vaci cu cod afumat. Cu codul de piele afumată fierbinte este îndepărtat, eliberat din oase, trecut printr-o mașină de măcinat cu carne, împreună cu brânză de pasteurizată și ouă fierte fierte. La greutatea primită adăugați smântână, sare și bate afară.
Cod fierbinte afumat 100, brânză de vaci 35, ouă 1/2. smântână 30, sare 3.
Rezultat 150.
APPETIZORI FOCI
PRIMUL DISHES
Sortimentul primelor vase de kudni poloneze poate fi împărțit în două grupe: supe, carne de legume, adică fierte pe supă de legume, oase și carne și supe vegetariene, gătite pe bulion de legume sau fructe, ciuperci de ciuperci, lapte.
La rândul lor, aceste grupuri sunt împărțite în mai multe tipuri: supe transparente, condensate fără realimentare (în bulion sunt adăugate la o varietate de cereale), cu făină și condimente de Sula, smântână condimentată, smântână, lapte, gălbenuș de ou.
Una dintre caracteristicile tehnologiei de preparare a inceput este ca o astfel de umplere supă ca marinat, supa, ciuperci si altele, sunt furnizate într-o formă tensionată, fără legume, dar cu diferite garnituri: terci de hrisca, ordonează plăcinte (în afară de dulce) Coulibiac , crotoni, urechi, carne tocată fiartă, etc.
Tehnologia de preparare supe cuprinde trei etape: pregătirea unui bulion sau, o parte principală supa de gătit și legătura sa cu bulion sau bulion, supe de umplere și punerea la dispoziția gustul ierburi de condimente și mirodenii.
Ca bază pentru prepararea multor supe sunt următoarele supă și bulion.
Decocția de legume. Legume pregătite tăiate în mod arbitrar, se toarnă apă fiartă, se sare și se fierbe sub capac până când este moale. După aceea, decoctul este filtrat.
Morcovul 86, varza Savoy 128, telina 160, patrunjelul 86, ceapa 80, prazul 86, sarea 10.
Ieșire 1000.
Broton din oase și legume. Oasele tăiate sunt turnate cu apă rece și fierte timp de 3 până la 4 ore. Legumele pregătite (a se vedea un decoct de legume) sunt adăugate în bulion, sărate și aduse la moale. Buteliul finit este filtrat și utilizat pentru a pregăti diverse supe. Uneori, în timpul gătitului acestui bulion, adăugați carne cu un os în cantitate de 500 g.
Legume 250, oase 300, sare 10.
Ieșire 1000.
Butaș din ciuperci uscate. Clătiți ciupercile uscate cu apă rece și lăsați timp de 3 - 4 ore pentru umflare. Apoi adăugați ceapa și gatiți sub capac până când este moale. Buteliul este filtrat și folosit pentru a face supă și ciuperci - ca umplutură pentru urechi, plăcinte, găluște.
Ciuperci uscate 26, ceapă 24, sare 10.
Ieșire 1000.
Decoctionarea fructelor. Se taie fructe proaspete, se toarnă apă caldă și se fierbe la foc mare, apoi se șterge printr-o sită împreună cu decoctul. Puteți folosi un fel de fructe.
Dacă se utilizează fructe uscate, se spală și se înmoaie câteva ore, se fierbe în aceeași apă și se șterg cu un decoct.
Fructe proaspete: mere 180, pere 200, prune 134 sau mere 500 (amestec de fructe uscate 200), scorțișoară, cuișoare 0,5.
Ieșire 1000.
ALTE DISHURI
În gama de a doua feluri de mâncare din bucătăria poloneză, mâncăruri dintr-o gamă largă de produse: legume, carne, vânat etc. Legumele se fierb, se toaca, se prăjește, se coace. Deseori legumele fierte sunt condimentate cu făină și smântână.
Mâncăruri tradiționale pentru bucătăria poloneză sunt de asemenea din pește de mare și de apă dulce. Se fierbe, prăjite, fierte, coapte. Tehnologia de preparare a peștelui fiert este caracteristică. Mai întâi, pregătiți un decoct de legume și condimente, filtrați-o și apoi în supă puneți peștele.
DULAPURI ȘI BĂUTURI
Sortimentul de mâncăruri dulci din bucătăria poloneză este larg și variat. Locul deosebit de proeminent este ocupat de mâncăruri dulci din fructe și fructe de pădure. Diverse salate de fructe crude preparate (piersici, pere, pepeni, caise, mere, căpșuni, etc.), băuturi din fructe, jeleuri, geluri, spume, etc. Fructele sunt gătite în sosuri, siropuri, coapte. Din fructe de padure si fructe se prepara umpluturi pentru vareniki, găluște, clătite.
Trebuie remarcat o astfel de caracteristică caracteristică a tehnologiei: kisselurile din bucătăria poloneză sunt mai groase în consistență decât în bucătăria rusă.
Printre alte feluri de mâncare dulci este o varietate populară: fructe, înghețată, lapte și ou.
Gama de băuturi reci tot felul de băuturi din fructe de padure (coacaze, zmeura, afine, măceșul), băuturi realizate din lămâie și coji de portocale, bere, suc de roșii, cvas, băuturi din lapte și suc proaspăt și fructe de pădure piure ceașcă.
De la băuturile calde Polonezii preferă cafeaua (negru, cu cremă, lapte). Ceaiul este consumat mai puțin. Polii folosesc pumnul, berea încălzită.
(Bucătăria sovietică și străină: Titunnik AI, Novozhenov Yu.M. Moscova: Școala superioară, 1979)
Dicționarul culinar "Bucătăria lumii" ver. 15