Pătrunjelul este împărțit în rădăcină și frunze, iar frunza există în două variante. Păstrăvul de patrunjel, sau P. nap. Crispum var. neapolitanum, relativ neobișnuit, cu frunze plate parfumate. La pătrunjel, P. crispum var. Frunzele crispum sunt, în consecință, "curlate". Sunt frumoase, arată spectaculos într-o farfurie, dar sunt mai rigide și mai puțin aromate decât cele ale soiurilor de grădină. Rădăcină de pătrunjel P. crispum var. tuberosum formează o rădăcină (rădăcină îngroșată). Are o carne gălbui parfumată. Rădăcină patrunjel pentru alimente sunt potrivite atât pentru rădăcini și frunze, în varietăți frunze, rădăcinile sunt rigid și subțire.
Pătrunjelul cultivat a început în Marea Mediterană, unde a crescut pe pietriș. Denumirea latină generică petroselinum provine din petroselinonul grecesc, adică "țelina montană". Acest nume a fost modificat în diferite limbi, iar în limba rusă a devenit patrunjel. Primele descrieri existente ale patrunjelului aparțin secolului al IV-lea î.Hr. Cultura sa dovedit a fi rezistentă la răceli, care sa răspândit treptat în Europa și țările din est, a ajuns până în insulele Marii Britanii și Sardiniei până în secolul al XVI-lea și un secol mai târziu a fost în America.
În genul "pătrunjel" există încă o specie, P. segetum. Gama sa este Europa de Vest (Marea Britanie, sudul Olandei, Franța, Spania și Portugalia). Are frunze mai înguste și mai puțin înalte decât patrunjelul de grădină. Planta este comestibilă și aromată, dar este extrem de rară și nu este surprinzător: tulpinile din P. segetum sunt mult mai mari decât frunzele.
De ce este folositor pătrunjelul? Frunzele și rădăcinile de patrunjel sunt un depozit de substanțe utile. Rădăcinile recoltate conțin până la 10% zaharuri și 1,5-3% proteine. Cele mai suculente și dulci vă puteți roși ca morcovii. În frunzele de zaharuri nu mai mult de 3%.
Am fost obișnuiți din copilărie până la faptul că verdele este o sursă de vitamine, iar patrunjelul este un exemplu excelent. Acidul ascorbic (vitamina C) este mai mare decât în lămâie, 0,2%. Șapte până la zece grame de verde proaspete satisface nevoia zilnică a unei persoane în ascorbic. Pătrunjelul conține și vitaminele K, B1 și B2. retinolul (vitamina A), carotenul (provitamina A), tiamina, riboflavina, nicotinicul și acidul folic. Ea are o mulțime de fosfor, calciu, magneziu, potasiu, fier, în plus, este o sursă de antioxidanți de natură diferită (unde acum fără ele!). Patrunjelul este bogat în flavonoide, inclusiv apigenin. Acum scrie din ce în ce mai mult că are un efect antitumoral.
Fructe de pătrunjel conține ulei gras, care aproape două treimi constă din gliceride de acid petroselinic (C18H34O2). Este un izomer de acid oleic, în care o legătură dublă este localizată între atomii de carbon 6 și 7. Dar acizii grasi din semintele de patrunjel nu sunt mai mult de 22%, nu este inca o planta petroliera.
Ce miroase ca patrunjelul? Pătrunjelul se referă la mirodenii aromate, mirosul lor creează uleiuri esențiale care se găsesc în toate părțile plantei. În frunzele proaspete, uleiul este puțin, 0,016-0,3%, dar acest lucru este suficient pentru a aroma feluri de mâncare, aromatizate cu patrunjel. În rădăcini uscate, până la 0,08% ulei esențial și în fructe 2-7%. Fructele de patrunjel și utilizate în principal pentru producția de ulei esențial. Componentele sale principale sunt myristicin (37%) și apiol (16%). Myristicin, C11H12O3. 1,2-metilendioxi-6-metoxi-4-alilbenzen, are proprietăți antioxidante. Apiol, sau pătrunjel de camfor, C12H14O4. de asemenea un antioxidant, în plus, provoacă o reducere a mușchilor netezi. În uleiurile din frunzele de patrunjel destul de mult de myristicin, și nu există aproape nici un apion.
De ce tratează patrunjelul? Apiol, care este bogat în patrunjel, un puternic antispasmodic. Hippocrates a scris și despre acțiunea abortivă a plantelor, în Evul Mediu, femeile i-au folosit în mod activ în acest scop. De la mijlocul secolului al XIX-lea, medicina oficială folosește apiol pentru a trata tulburări ale ciclului menstrual sau ca parte dintr-un ulei esențial, sau într-o formă purificată (cristalele sale verzui-am întors în 1715 Leipzig farmacist Heinrich Christoph Link). În plus, apiolul are un efect diuretic.
Pătrunjelul este un bun colagog, activează digestia și metabolismul. Uleiul esențial de patrunjel suprimă răspunsul imun celular și umoral. Nu este deloc folosită în mod tradițional ca remediu pentru alergii, boli autoimune și inflamații cronice.
Sucul de pătrunjel îmbunătățește funcția cardiacă și util pentru hipertensiune, boli ale vezicii urinare și biliare, dar trebuie luate cu moderatie, nu mai mult de o lingura si lingura pentru a se amesteca bine cu unele suc de legume, de exemplu, morcov.
Cu pătrunjelul, în special uleiul său esențial, trebuie manipulat cu atenție, deoarece apionul în doze mari dăunează ficatului și țesuturilor renale. Și, bineînțeles, este contraindicată femeilor însărcinate din cauza acțiunii abortive.
Cu ce și cum să mâncați patrunjel. Pătrunjelul verde este considerat un amestec clasic de "pește". În general, de îndată ce nu este utilizat. Frunzele curlate sunt adesea decorate cu supe roșii, bucate din orez, carne prăjită și păsări de curte. Se adaugă verzi verde tocată de brânză, aluat, sandwich și carne de vită, se presară cu salatele, omeletele și supele. Uneori, dintr-un pătrunjel faceți o umplutură pentru o plăcintă.
Există feluri de mâncare în care verdele de pătrunjel este unul dintre principalele ingrediente, de exemplu salata din Tabule din Orientul Mijlociu. În plus față de patrunjel, compoziția salatei include bulgur (crupa de grâu dur), roșii, menta și ceapă, uneori usturoi. Tabula condimentată cu ulei de măsline și suc de lămâie, sare pe gust.
Compoziția faimosului sos francez de persilă include patrunjelul mărunțit, amestecat cu usturoi, ulei de măsline și oțet. Italianii folosesc gremolata: usturoi, patrunjel și suc de lămâie. Pătrunjelul neutralizează mirosul de usturoi, iar sucul de lamaie fixează aroma de patrunjel. Aceste condimente pot fi servite cu supe, tocană, pește fiert și chiar cartofi prăjiți. Compoziția mai complexă are sosul verde salsa italiană: patrunjel, oțet, căprioare, usturoi, ceapă, ančovuri, ulei de măsline și muștar. Alte popoare au propriile variante de salsa.
Rădăcina de patrunjel necesită tratament prealabil. Este mai des folosit în bucătăria europeană. Ca regulă, rădăcina este tăiată sau în cubulețe mici, prăjită până când se formează o crustă de aur și apoi se prepară supe și a doua cursă. De exemplu, se topește cu dovlecei și condimente și se servesc cu smântână. În astfel de feluri de mâncare adăugați neapărat verdeață, dar nu patrunjel.
Chiar și tulpinile intră în acțiune. Acestea pot fi tocate fin și prăjite în ulei și în această formă adăugate la supe și mâncăruri laterale. Poate fi folosit in muraturi si marinate sau pur si simplu pus in supa pentru aroma. În acest caz, este mai bine să legați tulpinile mai întâi într-un pachet, astfel încât să fie mai ușor să le eliminați mai târziu.
Semințe de pătrunjel în gătit nu sunt aproape utilizate, sunt foarte amare din cauza conținutului ridicat de ulei esențial. Umbrele de pătrunjel se adaugă la muraturi și marinate de casă.
Rădăcina și frunzele sunt bine conservate în formă uscată, dar aroma lor este slăbită. Verdele sunt de asemenea sărate și înghețate. Cu toate acestea, acum, când patrunjel proaspăt este disponibil pe tot parcursul anului, în depozitarea pe termen lung nu este necesar.
Vom găti ceva exotic. Pătrunjelul este grădina noastră de legume. Cu toate acestea, să nu uităm că locul de naștere al Mediteranei. Pentru sosul exotic, faceți mai întâi tapenada. Această pastă de măsline se amestecă cu grijă și cu atenție zdrobite, verzi și coapte, cateva ansoa si capere, care în dialectul provensal numit „tapen“. Toate aceste paste diluate cu ulei de măsline până la starea de paste. Un caper, care nu știe, este muguri sau muguri conservate de arbust Capparis spinosa.
Acum, se amestecă o ceașcă tapenade sfert, patrunjel o treime cana fin tocat frunze de napolitană, ceapa eșalotă jumatate tocat (la gust mai dulce decat ceapa regulate) și o treime cana de ulei de măsline. Sosul este gata. Cel mai bine este să le pescuiți cu pești.