1 kg de pește diferit (bovine, macrou mic, sterlet mic și biban), 10 buc. raci, 250 g ciuperci (proaspete sau conservate), 1 kg de roșii, 200 g de ceapă, 100 g de ulei de măsline. 100 g de unt, 500 g de pâine albă de grâu, 50 g de morcovi, 50 g de țelină, 15 g de patrunjel, 250 g de vin alb, 2 lămâi, 1 frunză de dafin și 1,5 l de apă.
Peștele este curățat de solzi si intestine, aripioare otreeat și cozi, se spală bine cu apă rece și se taie transversal în jumătatea din față a coloanei vertebrale, lăsând de la coada de o bucată mai mare. Puneți jumătatea din față într-o cratiță potrivită și adăugați apă. Adăugați ceapa tăiată și morcovul tăiat, țelina și frunzele de dafin în bucăți mici. Gatiti timp de 25 - 30 de minute.
Se încălzește uleiul de măsline și se pune ceapa în ea. Când ceapa este ușor roșie, se adaugă roșiile, curățate și decojite și tăiate în bucăți mici. Se amestecă până se toacă roșiile, apoi se adaugă ciupercile decojite și tocate. Butaș, care fiert cu pește timp de 25 - 30 de minute, se scurge și se toarnă roșii sărate și ciuperci. Gatiti la foc mic. Fierte în apă sărată cu cancer de otet scos din apa, purifica și gâturile cu gheare carne (în cazul cancerelor mari le taie pe lungime în două părți) se adaugă la tomate bulion și ciuperci inundate. Se adaugă restul de jumătate de carcasă crudă din pește. Sare la gust. Supa nu mai trebuie amestecată, astfel încât bucățile de pește să rămână intacte și să gătească încă 10-15 minute. Alte condimente (lămâie, piper negru și patrunjel mărunțit) adaugă, dacă se dorește, când sunt servite pe masă.
Pâinea tăiată în felii de grosime de 0,5 cm, maro în ulei și servită pe o placă separată. Dacă se dorește, felii de pâine pot fi așezate în plăci, care vor fi turnate în supă. Puneți pe masă fierbinte.
Notă. Buyabess este considerată o supă, dar ar trebui să fie groasă, ca o tocană relativ lichidă. De obicei este pregătit într-o tavă cu un fund larg, cum ar fi tocană și gulaș. Această supă poate fi preparată din alte tipuri de pești: de la somn, sturion, cambulă, mullet, sturion și crap, dar întotdeauna de la mai multe tipuri de pește, astfel încât este mai aromat. Când peștele este mai mare, se taie în felii și se curăță de oase, iar bujorul se prepară din oase și capete.
Luați două porumbei prăjiți, scoateți carnea din oase, zdrobiți oasele în mortar, turnați supa, puneți tocanul, sare și puneți rădăcinile. Tăiați carnea din oase tăiate mărunt. Atunci miez de pâine albă macerat în bulion amestecat cu carne tocată, prăjite în unt, se taie un pic mai mult de plecare această bucată de carne rotundă din care eliminată anterior miez. Puneți în cuptor. Între timp, se taie felii subțiri de pâine albă, uscată în cuptor, se presara partea de jos a unei brânză ceașcă supa, pune-l pe felii de pâine, se toarnă supa printr-o sită, în care au fost fierte oasele, aproape, lasa un sfert de oră și se toarnă într-un castron restul de bulion.
Supă de dulce - cremă cu conopidă
1,2 litri de sos de carne albă, 400 g piure de conopidă, 150 g smântână, 2 ouă, 50 g ulei, 100 g conopidă mică de conopidă.
Supa de gătit pe sosul de carne albă cu conopidă. Conopida, curățată și fiartă în apă, puneți în sos și gătiți până se moale, apoi frecați printr-o sită pentru a obține cartofi piure. Adăugați supă cu smântână și gălbenușuri de ou, puneți untul. Serviți cu conopide mici de conopidă, fierte separat. Garnitura pune supa la servire.
Germinal - supă cu sparanghel și tarhon
1,3 l de sos alb, 350 g de sparanghel, 150 g de cremă, 5 g de patrunjel.
Supa este preparată în sos alb, cu bulion de pui și tarhon. Pentru garnitură puneți capetele de sparanghel și pătrunjel verde. Umpleți cu cremă.
Clermont - supă cremă din țelină și castane
1,2 l de sos alb, 200 g de piure de telina, 200 g de piure de castan, 100 g de crema, 2 oua, 50 g de ulei, 150 g de bile de castan.
Pregătiți sosul alb cu piure de telina și piure de castane. Se diluează cu bulion. Se condimentează cu cremă și gălbenușuri de ou. Serviți cu bile mici de piure de castane. Bilele se gatesc în acest fel. În piure de castane adăugați un ou, formați bilele și gătiți în lapte. Garnitura pune supa la servire.
Georgette - piure de morcovi și supă de roșii
1.2 kg piure de morcovi, 200 g piure de tomate, 200 g tapioca, 100 g cremă, 2 ouă, 50 g unt.
Combinați piureul din morcovi cu cartofi piure de roșii și cu un trecut printr-o sită și fierte în tapioca de lapte. Umpleți crema rezultată cu smântână și unt.
Carmen - supa cremă din roșii, orez și piper dulce
1,2 l de sos alb, 100 g de piure de roșii și orez, 200 g de piper dulce, 200 g de cremă, 2 ouă și 50 g de ulei.
Se amestecă sosul alb cu cartofi piure de roșii și orez, frecat printr-o sită. Pentru o farfurie în supă puneți ardeiul dulce, coapte, curățate și tăiate în benzi. Adăugați o bucată de unt. Se condimentează cu cremă și gălbenușuri de ou.
Winery - cremă și supă de dovleac
300 g de piure de dovleac, 300 g de orez și piure de ceapă, 1 kg de bulion, 100 g de cremă, 50 g de ulei, 150 g de pesmet, 50 g de brânză.
Combinați dovleacul cu piure de orez și ceapă (shubiz) și diluați cu bulion. Se condimentează cu cremă și unt fiert. La supa rezultată pentru a servi crusta de pâine, tăiați în benzi de 2 cm lungime. Tăiați crustele pe o foaie de copt, presărați cu brânză rasă și maro într-un cuptor foarte cald. Decorul a fost servit pe o farfurie separată simultan cu supa.
100 g unt, 50 g de cartofi cubulete, 100 g de ceapa, 500 g supa de pui, 1 gălbenuș de ou, 200 g smântână, sare, frunze de dafin, piper praf.
Se topește untul într-o cratiță, se pun cartofi și ceapă acolo. Acoperiți și tocați, amestecând ocazional. Când ceapa începe să se îngroașe, se toarnă bulion într-o cratiță, se adaugă sare, se pune frunze de dafin, piper și se fierbe la căldură. Scoateți frunze de dafin, legume și ștergeți, iar apoi a pus într-un piure de bulion oala, se toarna crema, se amestecă cu gălbenuș, se aduce la fierbere, apoi adăugarea de sare și piper după gust.
800 g de fasole, 50 g de praz, 50 g de morcovi, 50 g de telina, 100 g de cremă, 1 ouă, 50 g de ulei, 500 g de bulion, 150 g de pâine albă.
Se taie si se spala fasolea se toarna 2 litri de apa, se adauga prazul, morcovii si telina si se gateste pana se gateste, apoi se freaca cu bulionul. Pulberea rezultată se diluează cu bulion. Încălziți crema și răsturnați gălbenușul de ou în ele, adăugați amestecul în supă împreună cu untul. Serviți cu toast prajit în ulei.
Dartuya - supă de fasole cu gălbenușuri
1,1 litri de bulion, 400 g de piure de fasole, 100 g de crema, 350 g de legume, 2 oua.
Pune din fasole albă diluată cu bulion și adăugați ulei. Se condimentează cu cremă și gălbenușuri de ou. Atunci când serviți în supă, puneți morcovii fierți, țelina, prazul și fasolea verde, tăiate în cuburi.
Joanville - supă de cremă cu ciuperci și languste
1,5 l de sos alb, 100 g de ciuperci, 150 g de raci, 150 g de cremă, 2 ouă și 50 g de unt.
Pregătește sosul alb cu bulion de pește și bulion de raci. Pentru o garnitură într-o supă pentru a pune paiele tocate ciuperci și gâturi de cancer. Adăugați supa cu cremă fiartă și gălbenușuri de ou; adăugați o bucată de unt.
Orleans - pudră de supă din carne de pui și gălbenuș
1.2 litri de sos alb, 400 grame de piure de carne de pui, 150 de grame de frisca, 100 g de smantana, 2 oua, 50 de grame de unt.
Supa de gătit pe sos alb cu piure de pui, diluat cu bulion de pui. Ca o farfurie în supă puneți niște pene mici de pui de trei culori: alb, verde și roșu. Se condimentează cu smântână, gălbenușuri de ou și unt.
Supă de cremă de rață sălbatică cu cremă în Marsilia
200 g de piure de rață sălbatică, 100 g de piure de castan, 100 g de piure de telina, 1,2 l de bulion, 100 g de smântână, 50 g de unt și 100 g de vin Madera.
Se amestecă piureul din rață sălbatică cu cartofi piure de castane și telina, se diluează amestecul cu bulion. Ca fel de mâncare în supă puneți file de rață, tăiați în benzi. Adăugați supa cu cremă fiartă și unt. La servire, adăugați vin.