-"Acesta este cu adevărat un pește regal" Despre Sterlet
- Ce este un bun sterlet?
- faptul că, în pregătirea sa, indiferent dacă sunteți în stare să o facă sau nu, cu sau fără condimente condimente, în conformitate cu rețeta sau trebuie să - toate la fel se dovedește delicios. Adică, gătitul său inept nu-l strică. În plus, a folosit în orice moment aproape totul, fără restul, excluzând insidelor. Sterletul nu are o coloană vertebrală, în loc de o coardă, din care se cocheau plăcinte celebre cu ouzaigoi. În general, în bucătăria rusească este dificil să ne imaginăm o masă festivă fără un sterlet. Este într-adevăr un pește regal.
- Alegeți un sterlet în același mod ca orice alt pește?
- Desigur, mai întâi de toate, examinăm cu atenție branhiile, trebuie să fie roșu închis și ochii, nu ar trebui să fie tulburi. Există și un alt mod de a verifica prospețimea sterlei. Puneți carcasa pe palmă și dacă nici capul, nici coada nu atârnă, înseamnă că peștele este proaspăt. Faptul că nu ar trebui să luați un congelat, și nu trebuie să spun. În cel mai rău caz, răcit. Aveți grijă, în cazul în care sterletul este lung, obține un gust de rugina, ar putea fi amărăciune. Stocăm pește proaspăt pe gheață cel mult două zile.
- Există caracteristici speciale în prelucrarea acestui pește?
- Da, sunt niște subtilități aici. Peștele este acoperit cu ghinion și, în mod literal, alunecă din mâini. Dacă frecați peștele cu o sare mare și apoi clătiți-l cu apă rece, mucusul va pleca. Puteți folosi mănuși de fir. Pe spatele și pe laturile sterlei există scuturi foarte solide, cu o margine ascuțită. Nu sunt multe dintre ele, dar trebuie să le eliminați cu cea mai mare grijă. În cazul în care sterletul este uscat, se curata cu usurinta cu un cutit special de pete.
- Care este cel mai bun mod de a pregăti un sterlet?
- Acest pește este pregătit în principal în întregime. Puteți coace, aburit, la grătar - totul depinde de capacitățile cuptorului. Este de dorit să alegeți o temperatură scăzută, nu mai mare de 140 de grade, de cinci până la șapte minute - și antena este gata. Puteți servi cu pielea, puteți să o eliminați - să obțineți pește. În condițiile de vară, sterletul este perfect pregătit pe o scuipă. Mai des, desigur, sturion astfel pregătit, sterletka este mai mică. Din mirodenii este mai bine să folosiți numai sare și piper pentru a păstra cât mai mult gustul natural al acestui pește magnific. Se poate găti ușor sărat cu hrean, ierburi. Pentru marinada veti avea nevoie de sare de mare, zahar, suc de lamaie, marar, patrunjel si adaug hrean. Această rădăcină dă un bun gust. demnitate Mare și, în același timp, lipsa de cegă în faptul că absoarbe cu ușurință gustul unui străin, pentru că trebuie să fie atent combinate cu produse care au un gust luminos.
- Cu ce să serviți un astfel de pește?
- A fost întotdeauna servit în întregime cu castraveți crocci, sărată, varză, ciuperci sărate, bulion de ceapă.
- Ce este ceapa asta?
- Acest sos este utilizat pentru ceapa sale de preparare, se taie în cuburi mici, prăjiți până capătă o culoare aurie, se adaugă sare, piper, unt, miere, boabe de ienupăr poate apoi infuzat bulion de pește, se evaporă și face drum în blender. În plus față de bulionul de ceapă, puteți turna doar peștele cu unt topit sau serviți-l cu sos de hrean. Hreanul, sare, oțet, zahăr și smântână de 33 la sută sau smântână perforate într-un blender și se lasă să stea timp de câteva ore.
- La urma urmei, de la sterlet este pregătită "urechea regală". Cum se face corect?
- În primul rând, pentru o supă folosiți un mic sterlet. O puteți găti pe baza de supa de pește, cum ar fi somonul alb și coregonul și sturionul pot fi coborâte direct în apă sărată fierbinte, se adauga ceapa si ardei. Este important să vă amintiți că peștele nu trebuie să fiarbă, ci să se limpezească, atunci urechea va fi transparentă. Sterletul este îndepărtat, curățat și servit separat de bulion.
Și asigurați-vă că dezasamblați un vas de la un sterlet sau un kulebyaka la o asemenea fel de mâncare. Aluatul în ambele cazuri este folosit drojdie. Pentru umplere, peștele este luat prime, ceapa este tăiată în inele, se adaugă ghee. Kulebyaka în combinație cu sterlet fiert și un bulion de pește saturat este foarte gustos. Apropo, dacă a fost lăsat bulionul și a fost pus în frigider, se va transforma într-un jeleu fin după câteva ore. Acest lucru se datorează faptului că există multe substanțe gelifiante în sterlet.
- Deci, chestia de la sterlet poate fi gatita fara a adauga gelatina?
- Așa e. Pentru o farfurie de jeleu, sterletul este gătit în întregime, apa ar trebui să se ridice deasupra peștelui cu nu mai mult de un centimetru. Dacă vă place frunza de dafin, adăugați-o doar la sfârșitul gătitului și doar pentru puțin timp, poate strica antena. Better ghimbir, acesta va da un gust picant delicat. La supa pentru jeleu (se numește lanspik) a fost transparent, pește-l, nu-l puteți fierbe. Sterlet pune pe o farfurie, se toarnă bulion rece și pune în frigider. Puteți să decorați cu verdeață, caviar, un ou fiert, și acolo, pentru care există destule imaginații. Prefer sa fac o farfurie pe care se plaseaza pestele gemelos, o felie de lamaie, ghimbir marinat, rosii.
Intervievat de Natalia Mikhailova