Ice - produs, care se obține prin congelare și biciuire un amestec lichid care conține un raport specific niyah produse lactate sau umpluturi de fructe, cu adaos de zaharuri, stabilizatori, arome și substanțe aromatice. Simultan cu înghețarea, amestecul înghețat este saturat cu aer.
Gradul de saturație a înghețatei cu aerul se numește biciuire. Biciuirea determină consistența înghețată și este unul dintre indicatorii de calitate. Inghetata are o valoare nutritiva ridicata, deoarece contine grasimi din lapte, proteine, carbohidrati, minerale necesare organismului, vitaminele A, B, PP; în fructele congelate și boabe conține o cantitate semnificativă de vitamina C.
Sortimentul de inghetata este mai mult de 300 de articole. În funcție de tehnologia compoziția chimică și producția de înghețată este împărțit în specii majore și amatori în ambalaj aparență - greutate și ambalate la starea termică - pe o suprafață moale (temperatura - 5 - 7 ° C) și temperat (temperatura nu mai mare decât - 12 ° C). Acestea produc amestecuri uscate pentru prepararea de înghețată la domiciliu și rețele de catering
Principalele tipuri de înghețată includ, generate pe bază de lapte (lapte, unt, smântână), pe baza de fructe și boabe (fructe și fructe de pădure) și, pe adaosul de sirop de zahăr cu alimente și esențe aromatice și uleiuri (aromatice). Pentru tipurile de amatori includ inghetata, generate pe bază de lapte (cu un conținut scăzut de grăsimi, zahăr, proteine din lapte, etc.). pe fructe și fructe de pădure și legume pe bază, folosind ouă de pui, inghetata, speciale (cu sorbitol, xilitol și oxigen) și înghețată, care cuprinde o grăsime de cofetărie și altele. Aceasta produc înghețată cu depășire ridicată (peste 100%) sau fără saturare amestec cu aer cu oxigen, fructe și fructe de pădure - în glazura de ciocolată.
Inghetata din produse din lapte cu sau fără excipienți, glazură biciuit acoperite sau nevzbitoy, vafe și alveole fără. Înghețată de dimensiuni mici poate consta în două, trei sau mai multe straturi de înghețată de diferite tipuri. Ca excipienți utilizați nuci, fructe confiate, stafide, ouă, fructe, boabe, legume, fulgi de ciocolata, etc. wafer. Glazura poate fi ciocolata, ciocolata lăptoasă, crema custard, nuci, fructe, aromat.
Calitatea înghețatei este evaluată în conformitate cu OST 49-156-80. Gustul și aroma ar trebui să fie curate, caracteristice pentru acest tip de înghețată și materii prime utilizate, fără arome străine și mirosuri. Consistența este uniformă pe toată masa, pentru înghețată întărită - destul de densă. Este permisă o consistență puțin salină în înghețată pentru lapte și fructe, pentru înghețată moale este cremoasă, delicată, fără cristale de gheață perceptibile, bucăți de grăsime și stabilizator. Culoarea tuturor tipurilor de înghețată trebuie să fie uniformă, caracteristică pentru această specie. Este permisă prezența colorării neuniforme în înghețată, preparată cu fructe, fructe de pădure și nuci, în înghețată din marmură.
Glazul trebuie distribuit uniform pe suprafața înghețatei, fără bulgări și particule tangibile de zahăr, pudră de cacao, nuci, fructe și fructe de pădure. Gustul și aroma glazurii și a napolitanelor sunt potrivite pentru acest tip, fără arome și mirosuri străine. Culoarea glazurii este uniformă, corespunzătoare culorii materiei prime; pentru nucile glazurate, fructele de fructe și fructele de bumbac sunt permise neuniform; pentru napolitane - de la cremă până la maro deschis, fără pete de decoct.
Fracțiunea de grăsime este normalizată în funcție de tipul de înghețată,%, nu mai puțin: în lapte - 2,8-3,5; în cremă - 8-10; în umplutura - 12-15. Fracțiunea masică de zaharoză - nu mai puțin de 14-17% (în fructe și boabe - nu mai puțin de 27%, în aromatice - cel puțin 25%). Aciditatea înghețatei - nu mai mult de 22-24 ° T, și înghețată cu adaos de fructe și fructe de pădure - nu mai mult de 50 ° T, fructe și fructe de pădure și aromatice - nu mai mult de 70 ° T. Numărul total de microorganisme din înghețată de toate tipurile nu trebuie să fie mai mare de 100 mii în 1 ml, titrul de E. coli - nu mai mult de 0,3 ml; microorganismele patogene nu sunt permise.
Pack melkofasovannykh gheață în porțiuni de 50 până la 250 g, sub formă de brichete cu vafe sau fără glazură sau fără ea, într-o formă aproape de un cilindru, un trunchi de con sau piramidă, cu un băț sau fără hârtie în pahare, cutii de polistiren hârtie, folie laminată; îl eliberează, de asemenea, în cupe de vată, coarne, tuburi, conuri. Masa de porții de înghețată, realizate folosind napolitane, intră în masa acestor articole.
Melkofasovannykh ambalaje înghețată (etichete, pungi, tampoane) sau neambalate (cești vafele) trebuie să fie ambalate în cutii de carton sau în containere izoterme cu o masă netă de 20 la 25 kg, în care peretele interior este căptușit cu hârtie maro. Ambalaj înghețată a permis să folosească recipiente returnabile nu mai mult decât o dată.
Fiecare recipient și manșon sunt etanșate cu o garnitură și fiecare cutie din exterior trebuie lipită cu o bandă de hârtie. Deviațiile admisibile ale masei nete de gheață,%: în manșoane și cutii - ± 0,5; într-un ambalaj mare cu unitatea de cântărire a unității de ambalare de până la 1000 g - ± 2, mai mult de 1000 g - ± 1; pentru o porție de ambalare fină - ± 3.
Pe ambalajul fiecărui lot de înghețată ambalate trebuie să fie specificate numele întreprinderii, subordonarea sa de a marca, numele fel de inghetata, greutatea netă, preț, notație standard de. Pe recipientul (eticheta, banda caseta vopsi sau eticheta), în plus, indică numărul de porții de înghețată în ambalaj și greutatea pe portie, data de producție, numărul lotului și numărul de loc sau handler echipe.
crema Store ice (vezi Tabelul 54) în fabrică și de distribuție a compresoarelor de refrigerare în prezența unei comprimare în două trepte, la o temperatură nu mai mare. - 20 ° C, iar în întreprinderile care nu au ei, - la o temperatură nu mai mare de - 18 ° C Fluctuațiile de temperatură nu sunt permise mai mult de ± 2 ° С. Depozitarea înghețatei împreună cu produse cu mirosuri specifice nu este permisă. Temperatura înghețatei la eliberarea de la întreprindere nu trebuie să fie mai mare de 14 ° C pentru fructe și fructe de pădure și aromatice și nu mai mare de 12 ° C pentru celelalte specii.
Rețeaua de distribuție (centre de distribuție) înghețata trebuie depozitată la o temperatură nu mai mare de - 12 ° C timp de până la 5 zile, și în rețeaua de vânzare cu amănuntul (pavilioane speciale, standuri, chioșcuri, talere, echipată cu mijloace de răcire sau contoare izotermice) - nu mai mult de 48 de ore. călit în plus înghețată, întreprinderile de comerț și de catering produc crema moale de gheață (OST 28-2- 77) din următoarele tipuri: crema, crema de proteine, ciocolată cremoasă, crema-la-Fein, lapte cu un conținut ridicat de grăsimi și lapte. Pentru a le produce, utilizați, în cea mai mare parte, amestecuri uscate pentru înghețată. Înghețata moale este depozitată pentru o perioadă scurtă de timp în cilindrul congelator la o temperatură de -5. -7 ° C. Se servesc cu aditivi de desert și mâncăruri laterale.
Tipul de înghețată Perioada de valabilitate, luni. Greutate lapte fără umplutură și cu umplutură umplută cu un material de umplutură ambalat în tubul de zahăr (coarne). 1 Produse lactate ambalate fără umplutură greutate cremos și un material de umplutură, fructe și aro- 1,5 Greutate cremoase și ambalate fără umplutură, cu glazură de ciocolată, greutate cremă cu o umplutură umplută cu un material de umplutură și fără napol- 2 Sundae fără greutate de umplere - 3 prăjituri, prăjituri, brioșe și înghețată cu oxigen. 20 de zile