Chiar și atunci când sunteți sigur că vinul este pe deplin fermenteze, adică, decât o fermentare rapidă, și liniștită, și, în general, toate procesele înainte, finalizat cu succes, iar vinul este lăsat să îmbutelia și trimite-l la o pivniță pentru depozitare, unele de viață în umbră în băutură mai mult este reținută.
De exemplu, lactobacili, care transformă acidul malic în acid lactic. Și când drojdia în sine a distrus alcoolul produs în timpul vieții sale, lactobacillile intră în proces - începe fermentația de lapte de mere. Ei o numesc fermentație "liniștită". În sine, nu este periculos, trece fără o eliberare rapidă de gaz, sub un capac strâns închis, fără a provoca inconveniente. Dar. Numai în cazul în care trece la momentul potrivit, adică după alcool. Se întâmplă că, sub influența diferitelor motive, fermentarea laptelui de mere nu trece în timp. Cel mai adesea, acest lucru se datorează caracteristicilor de temperatură în care se face mustul. Bacteriile "adorm", pentru moment nu produc nici un proces vital. Pericolul constă în faptul că acest timp vine la cel mai nefericit moment. Pe măsură ce temperatura ambiantă crește, lactobacilii sunt activate și "luați pentru afaceri". Nu este greu de ghicit că, cel mai adesea, acest lucru se întâmplă în primăvară, când vinul este îmbuteliat și depozitat undeva în subsol. Firește, "surpriza" care sa întâmplat la etapa de depozitare poate distruge toate speranțele și lucrările.
Trăiesc în vin și alte ciuperci de drojdie, provocând fermentație acetică. Acestea sunt "adepții" afacerii "alcoolice" din drojdie. Și dacă primul transformă zahărul în dioxid de carbon și alcool, acesta din urmă, preluând transformarea, descompune alcoolul în acid acetic și apă. Ele sunt, de asemenea, capabile să "înghețe" până la instalarea condițiilor favorabile. Dar merită să pătrundă în recipient cu vin pentru a pătrunde în oxigen, deoarece ei își iau imediat lucrarea distrugătoare, negând toate eforturile.
Dacă există vremuri grase pentru ciupercile de mucegai, vinul va înflori, acoperit cu un film alb, care în timp va deveni o comă lipicioasă lipicioasă. Vinul sub acest film devine apos.
Acestea sunt cele mai frecvente boli care amenință vinul tânăr, mai ales dacă vinul este uscat și mic.
Pentru a se asigura că primele roluri provin din aceste sau alte tipuri de agenți patogeni, acestea ar trebui să fie condiții favorabile. Pentru fiecare specie proprie. În consecință, în producția vinicolă la domiciliu, se iau diverse măsuri pentru a preveni boala vinului.
Dacă fermentația de lapte de mere nu începe, este cauzată artificial. Vinul gata este depozitat în sticle umplute cu un gât, astfel încât cât mai puțin posibil de oxigen, atât de necesar pentru ciupercile de "oțet", se afla în spațiu liber. Din același motiv, sticlele sunt completate periodic, umplând "ponderea îngerilor", așa cum ei numesc "contracția" ciudată a vinului. Și, bineînțeles, urmați sterilitatea vaselor și a uneltelor folosite pentru vinificație. Din ciupercile de mucegai rămase pe vase, în special la o temperatură ridicată de fermentație, vinul va înflori.
Cu toate acestea, vinurile tinere sunt de obicei instabile. Mai ales se referă la băuturi naturale fără adăugarea de zahăr. Atunci când sunt produse cu ajutorul drojdii sălbatice, acestea sunt obținute cu o tărie de cel mult 14 ° C. O asemenea spirituitate a vinului nu este suficientă pentru "conservarea" naturală, capabilă să oprească procesele nedorite și fermentațiile.
Pentru a vă garanta siguranța de la surprize neplăcute, la vinificație se folosesc metode de stabilizare a vinului finit. Acestea includ pasteurizarea, criostabilizarea, fixarea cu alcool.
pasteurizare
Procesul de pasteurizare este bine cunoscut de mulți. Această încălzire până la anumite temperaturi ale produselor alimentare, care sunt, de regulă, sub formă lichidă. Pasteurizarea este folosită pentru a preveni dezvoltarea într-un produs natural conținând, împreună cu substanțe benefice și microorganisme patogene, procese nedorite care conduc la deteriorarea produsului. În ceea ce privește producția vinicolă la domiciliu, pasteurizarea împiedică multe boli la care vin tineri tineri. Acestea includ randiditatea, obezitatea, formarea, fermentarea laptelui, fermentarea acidului acetic și alte câteva boli mai puțin frecvente. Acest lucru se datorează faptului că, sub influența temperaturilor ridicate, bacteriile și ciupercile dăunătoare mor.
Pasteurizarea, pe lângă dezinfectarea unei băuturi alcoolice, care ajută la oprirea fermentării inutile, crește uneori perioada de depozitare a vinului.
La domiciliu, vinul pasteurizat este destul de simplu. Totul depinde de volumul sticlelor.
Sticlele mici, care sunt cele mai des utilizate de vinificatori din cauza volumului mic de producție, sunt plasate într-o cratiță mare. În prealabil, trebuie să puneți fie plăci din lemn sub formă de grătar, fie un prosop în mai multe straturi sau alt substrat. Apa este turnată astfel încât să se închidă nivelul vinului în sticle. Acum trebuie să încălziți rezervorul la o temperatură de 60-70 ° C și să înmuiați sticlele timp de aproximativ 20 de minute. Deoarece la domiciliu se face pe o sobă obișnuită, este important să nu fierbeți vinul. Pentru a controla temperatura, așezați lângă sticluțele unei alte sticle de apă, care a pus un termometru normal de apă.
După pasteurizarea recipientului cu vin, trebuie să se răcească cât mai curând posibil la temperatura aerului din jur, completată, închisă bine și expediată pentru depozitare.
Este de dorit ca încălzirea să aibă loc rapid, dar fără probleme, iar vinul înainte de pasteurizare nu este prea cald. În aceste condiții, veți primi un rezultat calitativ din procedură.
Dacă amploarea producției este mare și aveți capacități mari de depozitare, utilizați o baie pentru pasteurizare. Împingeți în sticle și turnați apă. Este posibilă încălzirea apei într-o baie cu un reboiler obișnuit, doar urmăriți o încălzire uniformă și nu puneți cazanul foarte aproape de containerul cu vin.
Kriostabilizatsiya
Deci, esența crioizabilizării constă în prelucrarea rece a vinului. Containerele transportate spre exterior, sau, așa cum este descris mai sus, este coborât în subsol sau pivniță sau pus în frigider timp de două până la trei săptămâni, la o temperatură de la +5 la 0 ° C,
Principalul lucru nu este să înghețați vinul, ceea ce nu permite ca temperatura să scadă sub -4 ° C.
Pe lângă decontaminare, un plus important în acest tratament este că piatra de vin este bună și plină, vinul este clarificat, gustul se îmbunătățește considerabil, rotunjind.
După criostabilizare, vinul trebuie îndepărtat din nămol, îmbuteliat, înțesat și expediat pentru depozitare.
Determinarea alcoolului
Și aici principalul lucru este să calculați corect doza. Prin calcule grosiere, vă puteți concentra asupra următoarelor calcule. Pentru a mări puterea cu 1 °, adăugați 2% vodcă de 40 de grade sau 1% alcool 90%.
De exemplu, aveți 10 litri de vin cu o putere de 10 °. Trebuie ridicată la 17 °, adică cu 7 puncte. Să presupunem că a crescut cetatea pe care ați adunat-o vodcă. Considerăm: (10 × 2 × 7) / 100 = 1,4 litri. Atât de multă vodcă pe care o vei avea pentru rezultatul dorit. Alcoolul, respectiv, este de 2 ori mai mic, adică 0,7 litri.
După măsurarea cantității necesare, se toarnă vodca sau alcoolul în vinul finit și se amestecă bine. Pentru ca lichidele să se penetreze reciproc și să se amestece bine unul cu celălalt, este nevoie de timp. Prin urmare, vinul poate fi îmbuteliat pentru depozitare numai 15-20 de zile mai târziu, după îndepărtarea acestuia din sediment. Cu siguranță va fi, deoarece, cu agitare, vinul va deveni tulbure, pierzându-și transparența. După o astfel de procedură, toți agenții patogeni vor fi suprimați și nu vă vor putea face rău, stricând o băutură de casă pregătită cu dragoste.
De asemenea, se produc vinuri de desert foarte dulci, unde o cantitate mare de zahăr conținută în băutură servește ca conservant.
Am considerat metodele cele mai acceptabile de stabilizare a vinului gata preparat acasă, care poate opri toate procesele nedorite care apar într-o băutură tânără instabilă și își păstrează gustul și aroma.
Desigur, asta nu este totul. Pentru a opri fermentarea unei varietăți de utilizări, se utilizează adăugarea de sulf, care, sub formă de sulfit de potasiu, se adaugă direct la vin. Fie fumigați cu recipiente cu fiu de sulf, preparate pentru depozitarea băuturii finite.
Contribuiți și alte produse chimice, dar acest lucru nu poate fi numit vinificație la domiciliu, unde în primul rând este natural.