Activitatea principală a restaurantelor este de a găti produse, de a vinde feluri de mâncare, de băuturi și de a organiza petrecerea timpului liber și de divertisment Pentru îndeplinirea acestor funcții, întreprinderilor li se alocă următoarele grupe de spații specializate:
- pentru primirea și stocarea materiilor prime;
- pentru a servi vizitatorii;
- birou și gospodărie;
Grupurile funcționale ale spațiilor restaurantului și interrelațiile acestora sunt prezentate în Fig. 2.
Cerințele pentru aceste spații în Federația Rusă sunt stabilite de Regulamentul sanitar și epidemiologic al SP 2.3.6.959 - 00.
Spațiile de depozit ale restaurantului sunt spații destinate recepționării de către furnizori a produselor, materiilor prime și semifabricatelor primite, a concediului lor de scurtă durată și a concediului de producție. Depozitele ar trebui să aibă o cămară încărcătoare, fără răcire, camere răcite.
Locurile de depozitare a hranei și a camerelor frigorifice nu pot fi amplasate sub unitățile de spălare și sanitare, precum și în spații industriale cu scări.
Produsele care sosesc la întreprindere trebuie depozitate în containerul producătorului (butoaie, cutii, recipiente, cutii etc.), dacă este necesar, transferate într-un recipient curat etichetat în conformitate cu tipul de produs. Este necesar să se prevadă stocarea separată a produselor, luând în considerare condițiile de depozitare acceptate: uscate (făină, zahăr, cereale, paste făinoase); pâine, carne, pește; lapte degresat; mezelarii; legume și fructe.
Materiile prime și produsele finite trebuie depozitate în camere separate frigorifice. plante mai mici, având o cameră de refrigerare și o cameră de rezervă de produse diurn permisă depozitarea lor temporară în comun pentru a îndeplini condițiile de vecinătate comerciale (pe rafturi separate, rafturi).
Fig. 2. Grupurile funcționale ale spațiilor restaurantului și relațiile lor
Zona camerei răcite ar trebui să fie de cel puțin 2,4-2,2 m și o înălțime de cel puțin 2,7 m. În întreprinderile mari, acestea sunt proiectate separat, în funcție de grupele de produse ale produselor stocate în ele. În întreprinderile mici, se folosesc dulapuri frigorifice separate pentru stocarea grupurilor de produse.
Camera Răcit aranjate în bloc cu intrarea de vestibul prin adâncimea de cel puțin 1,6-1,9 m. Pereți fumătorii care primesc și depozitarea produselor la o înălțime de 1,7 m vopsele colorate rezistente la apă pentru decorațiuni interioare.
Carcasele de depozitare a carnii sunt echipate cu rafturi cu înveliș de igienă și, dacă este necesar, cu grinzi agățate cu cârlige. În restaurante cu numărul de locuri în săli de cel puțin 100 ar trebui să fie prevăzute pentru o cameră răcită cu acces pe coridor prin tambur.
Facilitățile de producție ale restaurantului - un spațiu destinat pentru prelucrarea materiilor prime, aducând la disponibilitatea producției semifinite și a produselor finite. Facilitățile de producție includ magazine piese auto (carne, pește, carne de pasăre-Gol'eva, legume), dogotovochnye (cald, rece), camera de taiere de paine, patiserie; serviznuyu, spălând bucătăria și sala de mese bufet, bufet și distribuirea (cu servicii de chelner pentru vizitatori), precum și șeful de spațiu de producție.
Atunci când se pregătesc preparate culinare și produse de cofetărie în ateliere de producție, este necesar să se respecte cu strictețe succesiunea proceselor tehnologice. Magazinele nu trebuie să treacă, cu excepția departamentelor magazinelor (supă, sos), conectate prin procese tehnologice succesive. În întreprinderile mici care lucrează pe produse semifinite de grad înalt de pregătire, este permisă combinarea într-o singură cameră a unei mese de spălat și a uneltelor de bucătărie.
Sala de distribuție din restaurant ar trebui să aibă o legătură directă cu magazinele calde și reci, o cameră pentru tăierea pâinii, servirea unui vas de spălat și un bar de service.
Premisele restaurant pentru servicii pentru vizitatori - locații, inclusiv: antreu, bar, salon, camere pentru persoane, scenă și ring de dans, artistice, camera de depozitare pentru instrumente muzicale (în sălile de 200 sau mai multe locuri), săli de banchet și camere private, o aterizare de agrement cameră evenimente, hol de intrare, vestiar, grupuri sanitare pentru vizitatori, fumat, o cameră pentru a oferi servicii suplimentare pentru vizitatori (biliard, etc.), magazin (departament) de gătit.
Spațiul necesar pentru întreținerea vizitatorilor sălii ar trebui să se ia la o rată de 1 loc în sală:
- în restaurante - 1,8 metri pătrați. m
- în restaurante cu o platformă și un ring de dans - 2.0 metri pătrați. m
- în cafenele, snack-uri, baruri de bere - 1,6 metri pătrați. m
- în cafenele-mașini automate, întreprinderi fast-food și baruri non-alcoolice - 1,4 metri pătrați. m
Halele ar trebui să fie amplasate la același nivel cu magazinele calde și reci, precum și cu spălătoriile. Sălile de restaurante pot fi împărțite în zone cu partiții decorative (staționare sau culisante).
Bar în restaurant - un element esențial al restaurantului, echipat cu un bar și de punere în aplicare spirtoase, snacks-uri, deserturi, produse de patiserie, produse de cofetărie și produse de panificație, produse mixte achiziționate.
Numărul de locuri în dulapul de îmbrăcăminte exterioară pentru vizitatori trebuie să fie cu 10% mai mare decât capacitatea sălii. Lungimea umerilor este determinată de la calcularea a 6 cârlige pentru îmbrăcămintea exterioară pe 1 m cuier. Intrările la toaletă ale vizitatorilor trebuie să fie amplasate pe partea de lobby.
Serviciile și facilitățile de uz casnic ale restaurantului sunt spații destinate creării condițiilor normale de lucru și de odihnă pentru angajați. Spațiile administrative și de birouri includ: birourile directorului, personalul de conducere, contabilitatea; la saloanele de acasă - dressinguri, toalete și cabine de duș pentru personal, camere de igienă pentru femei, lenjerii de pat, camere de serviciu, sali de mese și bufete. În spălătorie există compartimente separate pentru spălarea curată și murdară.
Diverse reparații, camera mecanicului, punctul de căldură, tabla electrică și alte servicii de susținere a vieții ale restaurantului aparțin camerelor tehnice.
Spațiu-planificare spațiilor de decizie de restaurante ar trebui să asigure procesul de filetare, să excludă fluxurile contra de materii prime, produse semifinite și finite utilizate și feluri de mâncare curate, precum și intersecția de căi de circulație a vizitatorilor și a personalului.