Iar faptul că carnea de vită de marmură - o delicatesă, cred că, fără îndoială, nimeni acolo, și nu doar pentru că poate costa până la 1.000 $ pe kilogram, dar, de asemenea, pentru că de carne de vită reală de marmură nu poate gusta peste tot.
Care este în special această carne și de ce este carnea de vită de marmură cea mai scumpă carne din lume? „Marmara“, a fost numit, deoarece o carne roz, cu o mulțime de straturi subțiri de grăsime albă în țesutul muscular, care nu dau numai carnea gust incredibil de licitație și suculent, dar, de asemenea, culoarea, de fapt, foarte similar cu modelul de piatră nobilă - marmură.
În timpul gătitului, aceste straturi grase se topesc, umplând carnea cu suc, datorită căruia dobândește o delicatețe și o moalețe unică.
Carnea de vită de marmură, ca delicatețe, sa născut în Japonia. A fost introdusă tehnologia pentru producția sa. Există aproximativ 120 de soiuri de carne de marmură - în ceea ce privește numărul de așezări japoneze care o produc. Cea mai faimoasă carne de vită din marmură japoneză se numește Wagyu - "vagyu" (uneori numită vagă) - este un tip rafinat de carne de vită marmorată, obținută din vaci japoneze cultivate prin tehnologie specială. Termenul Wagyu inseamna in primul rand o familie de mai multi vieri care sunt predispusi genetic la marmura intensa a carnii si un continut ridicat de acizi oleici (omega-3 si omega-6). Cele mai renumite rase japoneze din grupul Wagyu sunt Tajima, Tottori, Shimane, Kochi și Kumamoto. Etimologia lui Wagyu: "wa" înseamnă "japoneză" și "gu" înseamnă bovine, adică "wagoo" este o vacă japoneză.
Cel mai popular, poate, este carnea din Kobe (există variante de pronunție - kobe, kobi), este din Tajima pe care Kobe este făcut. Kobe este carnea gata preparată a taurului deja tăcut al rasei Tajima, care a fost crescut și a fost ciocanit în anumite condiții. Astfel, Kobe nu este un vițel de taur, ci un set de metode de creștere și sacrificare a taurilor Tajima. Adică, taurul viu nu este numit Kobe, ar trebui să fie numit Tajima, dar bucata de carne crudă este Kobe. În orașul Kobe -
Apropo, dacă doriți să „arate off“ undeva în companie, amintiți-vă că dreptul de a nu este încă în japoneză „Kobe“ și „Kobe“ (Kobe. - o interpretare eronată a transcrierii în limba engleză a numelui orașului de către americani). Același lucru este cu "Wagyu". Este ca sushi, care este într-adevăr "sushi".
Vagyu este un produs, în sensul culinar, unic, astfel încât poate fi atribuit în siguranță patrimoniului cultural al omenirii. La mijlocul secolului al XIX-lea în Japonia a fost eliminată o interdicție veche de secole (din 1635) pentru consumul de carne de sacrificare. În această perioadă se poate considera nașterea cărnii Wagyu. Izolarea și izolarea în creșterea animalelor au condus la formarea curățeniei rasei de vaci în Japonia.
În restul lumii, vagyu înseamnă vită de marmură produsă de tehnologia clasică.
"Marmurărea" cărnii se realizează printr-o tehnologie specială de tauri de îngrășare, iar această tehnologie este destul de complicată, consumatoare de timp și costisitoare, astfel încât nu este produsă la scară industrială. Aceasta este cea mai scumpă carne de pe planetă dintr-o rasă specială de vaci Vago, care timp de multe secole au fost cultivate numai în Japonia și nu au fost exportate în alte țări ale lumii. Și deși în aceste vremuri aceste animale valoroase sunt crescute în Australia, în Noua Zeelandă, în Argentina și chiar și în Rusia, prețurile pentru
Spre deosebire de tehnologia de cultivare de gâște pentru a produce foie gras, în cazul în care păsările torturat pur și simplu, umplutura-le cu alimente literalmente, viețile acestor tauri de rasă pură să fie invidiată, deși, dacă nu iau în considerare rezultatul final atât ... dar imaginați-vă: 4 Vitele de 6 luni sunt lipite cu lapte, apoi un vițel adulte pasc în pajiști ecologice și trăiește propria lor viață liberă, fără intervenția omului. Apoi vițelii sunt plasați în apartamente individuale cu ziduri izolate fonic, unde sunt atârnate de la călcâie. Aceasta, se pare, se face o procedură ciudată pentru a împiedica bovinele să se miște, dar nu și minciuna, ceea ce este foarte important! La urma urmei, pentru distribuirea uniformă a straturilor de grăsime în țesuturile musculare, mușchii viței trebuie să fie în tensiune.
Această perioadă a animalelor nu este alimentată numai cu cereale selectate, ci și cu bere de înaltă calitate - pentru a îmbunătăți apetitul. "Marmura" viitoarei carne este cea mai mare, cu atît taurul va fi mai lung. În medie, standardul de îngrășare a boabelor este de 200-300 de zile.
Dar asta nu e tot! Pentru grăsimea de la o viață bună nu este depozitat în cazul în care nu lovirea, și ar fi intrat în carne și a format o venele de marmură subțire, guvizi face vibrator care seamănă cu o ușoară bătaie, și pentru a îmbunătăți digestia bărbați excitat frumos includ muzica clasica japoneza. Păsări de pășunat de păsări masaj cu o pensulă cu sake. Unii producători japonezi consideră că lâna sănătoasă și moaleitatea pielii animale contribuie la atingerea calității și sensibilității cărnii.
Este de mirare că, în cele din urmă, carnea acestui călăreț se dovedește a fi delicată, suculentă, care se topește în gură, ca untul.
Apropo, de la locuitorii Uniunii Sovietice, primul gust de carne de vită de marmură a fost estimat de Nikita Hrușciov. Pentru a încerca friptura de carne de vită de marmură sa întâmplat în timpul unei vizite de afaceri în Statele Unite. Hrușciov a plăcut acest fel de mâncare delicioasă atât de neobișnuit încât, la întoarcerea sa în Rusia, secretarul general ia cerut bucatarului său personal să-i gătească carne de vită pentru aceeași tehnologie. Cu toate acestea, gustul vasului rezultat nu a putut repeta friptura americană. Apoi sa dovedit că carnea de vită din marmură își are secretul, care nu se găsește în rețeta preparării sale, ci într-un fel de carne specială, care permite acestui fel de mâncare să transmită cele mai bune senzații de gust.
După aceasta, conform decretului lui Hrușciov, a fost înființată o fermă specializată de creștere a vitelor, la care din Europa
Carnea de "marmură" a apărut în Japonia, așa că retetele clasice pentru pregătirea ei au venit la noi de acolo. De obicei, bucătarul japonez gătește carne de marmură chiar înaintea ochilor vizitatorilor pe o placă mare - tappane sau masa hibachi, așa cum o numesc americanii. Acestea sunt mese speciale de prăjire, situate lângă mese. Carnea este prăjită în ulei vegetal cu adaos de semințe de susan și condimente. Restul detaliilor sunt secretul unui bucătar.
Din carne de vită de marmură preparată shabu-shabu (bucăți subțiri fierte de carne, legume, fidea) și sukiyaki, a căror istorie este de 150 de ani. Când și japonezii au mâncat puțină carne, apoi au gătit-o, au aprins un foc lângă casă, și au prăjit carnea, au folosit o lopată (în japoneză, "puști") și orice cartofi pâini numesc "yaki". Deci era un nume pentru acest fel de mâncare.
În restaurante, puteți găsi cel mai adesea sukiyaki nabe - carne de marmură fiartă cu brânză de vaci de soia, legume, tăiței și ouă crude. Pentru acest fel de bucate, bucătarul pregătește doar ingredientele, iar oaspeții însuși gătesc felii subțiri de carne de vită într-o cratiță cu apă sau un bulion ușor. Felii finite de carne se înmoaie într-o ceașcă mică, cu un ou crud bătut. În timp ce toată lumea mănâncă, bucătarul-șef adaugă condimentele după cum este necesar. Dacă gustul său devine prea ascuțit, atunci se adaugă mai mult sake sau apă.
Marmura de vită wagyu este perfectă pentru gătit o friptură clasică, dar merită să ne amintim că datorită structurii sale delicate, carnea este gătită în câteva minute.
Și acum un mic "analfabetism", care sunt fripturile:
Ribei este cel mai măcinat și cel mai "marmorat" tăiat premium. Numai numele ribiei vine de la două cuvinte în engleză, cu ochiuri nervoase, adică coaste si ochi. Ribul este locul de unde se taie tăietura, iar ochiul este forma secțiunii sale transversale, care este de asemenea moștenită de fripturile Ribă. Abundența straturilor intermediare grase, care atunci când prăjirea se topește rapid, face ca ribai să fie cel mai suculent și mai nepretențios în gătit de la toate fripturile. Ribey este o friptură universală: poate fi gătită acasă într-o tigaie și servită ca o farfurie delicată, sau puteți frige pe cărbune și mânca pe un picnic în timp ce stă pe iarbă. Friptura Ribey este un atribut clasic, indispensabil al unui restaurant bun din carne.
Tenderloin (fildeș) - floarea-soarelui - este cea mai scumpă și mai valoroasă tăietură, care se găsește sub steril, obținută din
Steak "Cowboy" ("Ribay" Tenderloin tăiat pe os)
Shortloin (Shortloin). Tăiați din partea lombară. Pe o parte a osului în formă de T este o crestătură, iar pe de altă parte -
Oasele T din bumbac (T-bons, T-bone, T-bons) au primit numele pentru osul în formă de T, care împarte în el două tipuri diferite de carne la marginea părților dorsale și lombare. Pe o parte a oaselor fripturii Tie-Bone este carnea fin divizata a marginii subtiri, care are un pronuntat gust de carne, iar pe de alta - carnea delicata din partea centrala a fildei. Steak T-oase sunt gătite pentru o lungă perioadă de timp, din cauza dimensiunii lor.
Și acum despre clasificarea gradului de prăjire. Potrivit ei, șase grade de prăjire de friptură se disting:
- Foarte rare - foarte crud
- Rare - prime cu sânge
- Mediu Rare - mediu brut cu predominanță de suc de roz
- Carne medie-medie-roastă cu suc de carne roz
- Mediu bine - aproape prajit
- Bine terminat - foarte prajit până se usucă