Gust de bere: cine poate deveni și de ce are nevoie de o companie din Belarus
Oksana, este atât de ușor pentru un degustător să lucreze la o fabrică de bere, așa cum mulți oameni cred?
Aceasta este o operație destul de complexă și responsabilă. De la degustător este necesară în plus față de prezența anumitor date fizice, o mai mare concentrare, atenție: persoana trebuie să poată face abstracție de mediu, fac treaba lor, nu pentru a răspunde la opinia altor persoane. Este important să aveți o memorie bună, să vă puteți formula gândurile.
Cum ai devenit un degustător? Este posibil să se obțină o astfel de specialitate în Belarus?
Cum a fost selecția pentru cursurile degustatorilor?
- La întreprindere a fost anunțat că toți angajații pot fi selectați pentru a participa la cursuri de degustare. Dorințele au fost înmânate chestionarelor, care conțineau numeroase întrebări: despre preferințele din alimente, băuturi, starea de sănătate, medicamentele luate. Unele probleme, la prima vedere, au provocat confuzii: de exemplu, despre comunicabilitate, predilectiile culturale. După ce am studiat întrebările din chestionar, a devenit clar că, de fapt, profesiunea unui degustător este departe de a fi simplă. O persoană trebuie să fie suficient de versatilă pentru a iubi diversitatea în produsele alimentare. La urma urmei, dacă doriți să încercați feluri de mâncare noi și originale, cu atât mai bine ați dezvoltat gustul. În cazul în care la toate preferați cartofi cu grăsime, atunci este puțin probabil să devină un bun degustor.
În plus, pentru a lucra cu succes, trebuie să puteți comunica cu colegii de echipă - "panoul de degustare" - și să vă formulați în mod clar, în mod clar, senzațiile de gust. Concentrarea și disciplina sunt, de asemenea, importante.
După chestionar, 50 de persoane au fost repartizate la a doua etapă a selecției. Cu ei a lucrat un specialist englez, studiind capacitatea concurenților de a determina gusturile și mirosurile. Testele au constat în recunoașterea gusturilor dulci, sărate, amare dizolvate în apă. Se pare că este complicat. Cu toate acestea, doar 10-12 persoane au trecut aceste teste "simple", care au fost incluse în grupul de formare.
Care este esența programului de formare?
Programul se bazează pe sistemul internațional de evaluare a aromelor și aromelor. Acest sistem a fost elaborat odată de eforturile comune ale producătorilor de bere, astfel încât un criteriu precum calitatea berii să fie același pentru toți producătorii de băuturi alcoolice din lume. Datorită acestui sistem, toți specialiștii implicați în fabricarea berii vorbesc aceeași limbă, folosesc termeni comuni.
În pregătirea degustatorilor se utilizează eșantioane standard de mirosuri. Acesta este de obicei un produs sub formă de pulbere în capsule, care în prima etapă este dizolvat în apă, în a doua etapă - în bere. Cursul durează 5 zile, timp în care solicitanții au studiat timp de 8 ore la rând.
Schema de adăugare a probelor de miros în lichid
Cursul este complex, dar fascinant. În primul rând am învățat să recunoaștem mirosurile - și există aproximativ 120 de nume. Există sulf, putred, felină, diacetil, piele și așa mai departe. Fiecare aromă are un nume internațional, un termen chimic și o imagine-imagine atașată la acesta. Aromele sunt împărțite în două tipuri: specifice berei bune și rele. Viitorii degustatori au fost învățați nu numai să recunoască mirosurile diferite, ci și să le determine în bere în diferite concentrații. Adică, câte procente sunt conținute în acest caz sau în acest caz - de exemplu, 1%, 2% sau 3% din aromă. Aceasta este o sarcină dificilă, deoarece fiecare dintre noi are un prag de sensibilitate la aromă și dacă cineva poate izola 3% din mirosul afumat, de exemplu, 1% nu mai aude. Pentru a face acest lucru, există un așa-numit "grup de degustători". Ca rezultat al echipei, unde toate se completează reciproc, este posibil să se obțină un rezultat bun.
Partea finală a cursului este un test amplu - o degustare orb din toate probele. Angajații "Olivarii", care au trecut de formare, s-au alăturat așa-numitului "panou de degustare" la întreprindere.
Preocuparea Carlsberg încearcă să mențină un nivel ridicat de degustători la întreprinderile lor. În fiecare trimestru, trimitem 6 probe pentru degustare orb. Angajații noștri determină aromele și completează chestionarul corespunzător. Evaluările specialiștilor noștri sunt întotdeauna ridicate.
Ce funcții are panelul degustatorilor în Olivaria?
Sarcinile sunt multe. În primul rând, sunt organizate degustări pentru a controla calitatea berii, a evalua calitatea materiilor prime, pentru a evalua stabilitatea calității berii la îmbătrânire, pentru a menține competitivitatea. Tastersii joacă un rol important în crearea de noi și îmbunătățirea vechilor soiuri. Unul dintre scopuri este de a studia piața, atunci când efectuăm o degustare orb din soiuri de concurenți.
Cum ați aprecia gustul și calitatea berelor din Belarus?
În opinia mea, berea recent a devenit aproximativ la același nivel pentru toate fabricile de bere din Belarus. Acesta este un nivel bun de calitate și gust. "Olivaria" este unul dintre liderii, dar concurenții nu ne permit să ne relaxăm.
Oksana Soroka a povestit despre degustarea profesională a întreprinderii și a demonstrat cum să recunoască mirosurile individuale în bere în practică.
La degustare sunt evaluați 3 indicatori de bere: miros, gust și gust.
Pentru degustare aveți nevoie de:
• eșantion de control (bere regulată, de calitate),
• apă purificată pentru clătire în gură.
• pahare de coniac de sticlă - poate turna o bere cu puțin sau deloc spuma, aroma de bere într-un pahar mai ușor de a respira (poate fi înlocuit cu folie de plastic de unică folosință, dar fără un miros de plastic pronunțat).
Apoi, berea este gustată luând o mică gură de băutură. Gustul și gustul sunt evaluate. Dacă totul este echilibrat și berea este de înaltă calitate, degustătorul determină și dă un rating ridicat (estimăm sistemul de 9 puncte). Dacă există un gust aprig, motivul poate fi o încălcare a tehnologiei de producere a berii, a materiilor prime de calitate slabă.
Oksana Soroka a dat un exemplu de două mirosuri de bere obișnuite:
• Mirosul și gustul metalic, așa-numitul "metalic" - Se obține din contactul berei cu materialele care conțin metal (instalație de fabricare a berii, materii prime). Gustul metalic poate fi, de asemenea, derivat din produsele de oxidare a lipidelor sau dintr-un recipient de recipiente defect, dacă este o bere dintr-o cutie.
• grevă de lumină sau „skunk“ - un miros stricat, bere oxidat, adesea percepută în vara, când berea din cauza depozitării necorespunzătoare se deteriorează atunci când este expusă la lumina soarelui.