Scopul lucrării este studierea metodologiei de determinare a indicatorilor de prospețime a cerealelor comercializabile și determinarea practică a acestora.
Partea teoretică. Starea cerealelor prin mirosul și culoarea lor se numește prospețimea boabelor. Aceste cifre sunt incluse în grupul obligatoriu, precum și orice evaluare a calității de start lot de cereale cu definiția lor, ca un profesionist cu experiență în boabe de aspect poate judeca factorul de calitate, natura modificărilor care au avut loc în ea, în procesul de creștere, recoltare, prelucrare și depozitare post-recoltare. Cu alte cuvinte, devierea semnelor externe de cereale de la normă poate indica o deteriorare a calității.
Cerealele din fiecare gen, specie, varietate și varietate au culoarea lor caracteristică, care este un atribut botanic stabil, care se corelează adesea cu calitățile consumatorului de cereale. Prin urmare, culoarea, împreună cu alte atribute, reprezintă baza clasificării mărfurilor la cereale.
Abaterea de la culorile normale de cereale pot fi legate de activitatea microorganismelor și dăunătorilor, tehnici podrabotki încălcare, condițiile meteorologice nefavorabile în timpul maturării și recoltarea cerealelor. De exemplu, așa-numitul cereale îngheț are o culoare albicioasă și o suprafață cu ochiuri, caracterizată prin absența de cereale vânturi uscate luciu, suprafața încrețită. Încălcarea regimurilor termice de uscare duce la o întunecare a cerealelor și auto-încălzirea în timpul depozitării - la apariția mucegaiului, întunecarea și spargerea.
De regulă, boabele cu abateri de la culoarea normală se referă la fracțiuni de boabe sau buruieni.
Cerealele și semințele fiecărei culturi au propriul miros. Deci, mirosul slab ("pâine"), abia perceptibil este inerent în cerealele de cereale, un puternic puternic - la semințele de uleiuri esențiale.
Prin natura lor, toate mirosurile inerente cerealelor sunt împărțite în două grupe: sorbția și mirosul de descompunere.
Apariția mirosului datorită sorbția capilare poros structura gărgărițe, oferind posibilitatea pătrunderii vaporilor și a gazelor în fructe și semințe de boabele de coajă, și uneori în endosperm.
În practică, depozitarea cerealelor sunt mai frecvente după mirosurile care rezultă din proprietățile de sorbție ale pelinul, fum, tăciune (hering), mirosul de produse petroliere, mouse-ul.
Întreprinderile de panificație au permisiunea de a lua cereale cu câteva mirosuri de sorbție care pot fi îndepărtate în timpul prelucrării cerealelor și nu devin produse prelucrate (făină, crupe, pâine). Cerealele cu miros de produse petroliere (motorină, benzină) nu sunt acceptate.
Mirosurile de descompunere sunt cauzate de procesele fiziologice și microbiologice active care au loc în cerealele depozitate cu umiditate ridicată.
Cele mai frecvente mirosuri de descompunere sunt următoarele: chihlimbar, murdar și mucegai, murdărie, putrefacție.
Cerealele cu miros de descompunere sunt considerate defecte și nu sunt supuse acceptării, cu excepția cerealelor, care au un miros de hambar.
Sarcină. Pentru a studia procedura de determinare a mirosului și a culorii cerealelor în conformitate cu GOST 10967. Determinarea prospețimii cerealelor normale și defecte de culturi diferite.
Materiale si echipamente: tutoriale, GOST, mostre de moara normale și defecte de laborator cereale, pahare, ceai cu apă fierbinte, placa de sticlă de 8 x 8 cm, cești de porțelan.
Progresul. Culoarea cerealelor este determinată prin examinarea specimenului în lumina difuză a zilei, comparând-o cu eșantioanele de referință ale tipurilor și subtipurilor de boabe sau caracteristica acestei caracteristici descrise în standardele culturale individuale.
Mirosul este determinat în ansamblu, iar în grâu sol. În acest scop, o probă de granule de aproximativ 100 g este izolată din proba de mijloc, plasată într-o ceașcă și se stabilește un miros.
Pentru a spori simțul mirosului, este necesară desorbția substanțelor volatile care provoacă miros. Pentru a face acest lucru, boabele sunt acoperite într-un pahar și se toarnă apă fierbinte (temperatura 60-70 o C) și, acoperind sticla cu sticlă, se lasă timp de 2-3 minute, apoi apa este drenată și mirosul este determinat. În același scop, boabele pot fi încălzite cu aburi timp de 2-3 minute pe o rețea peste apă fiartă, după care se toarnă pe o foaie de hârtie curată și se determină mirosul.
Rezultatele muncii și concluziile. Rezultatele obținute în procesul de lucru, prezentate în Tabelul. 1 și să indice motivele abaterii de prospețime a cerealelor de la normă.
Tabelul 1. Indicatori de prospețime a cerealelor