"Zdrobirea" și amestecarea ciorchinii se efectuează cu ajutorul unor cuțite speciale pentru tăierea unei ciorchine de branzeturi, mixere diferite, manuală sau mecanică. Agitatorii sunt de obicei construiți în băi de brânză cu volum mare (de la câteva sute la mai multe mii de litri de lapte).
"Zdrobirea" cheagului trebuie făcută foarte lent, pentru a nu deteriora coagulul. În acest caz, procesul de formare a cerealelor poate fi deranjat, ceea ce va face mai dificilă în viitor separarea serului.
Dacă cheagul este expus la efecte termice (în producerea de grurie), atunci acest lucru trebuie făcut numai dacă deshidratarea sa mecanică este deja în mare măsură efectuată. Încălzirea trebuie să fie graduală pentru a preveni coagularea cheagurilor, deoarece aceasta poate duce la o scădere a compresibilității acestora.
Deci, cheagul este gata să testeze toate efectele bacteriene, care ar trebui să-l transforme în brânză, care să îndeplinească cele mai înalte cerințe ale clienților. Pentru dezvoltarea adecvată a microflorei, cheagul trebuie plasat în condiții adecvate (o anumită temperatură și umiditate). Aceste condiții sunt diferite pentru fiecare varietate. În detaliu, acestea vor fi analizate mai târziu atunci când se iau în considerare principalele tipuri de brânzeturi.
Condiționarea condițiilor de maturare
Spațiile pentru coacere, pivnițe sau uscătoare ar trebui echipate cu unități de aer condiționat. De-a lungul timpului, aer condiționat în maturarea clădirilor brânzeturi un mod natural: clădirea orientat în mod corespunzător într-o anumită ordine, de ventilație etc. Cu toate acestea, condițiile meteorologice în aceste domenii sunt încă dependente de condițiile de mediu, care reflectă cu siguranță .. privind calitatea brânzei. Prin urmare, echipamentele pentru maturarea camerelor cu unități speciale de climatizare reprezintă un mare pas înainte.
Dificultăți în maturarea brânzei
Motivele dificultăților întâmpinate de specialiștii în domeniul refrigerării în calculul echipamentelor utilizate pentru maturarea brânzei constau în principal în absența unor date exacte privind căldura eliberată de diferite tipuri de brânză. În practică, se știe că mai mult de 50% din capacitatea totală de răcire a instalației, necesară pentru condiționarea corectă a spațiului de maturare, este de a compensa cumva introducerea și funcționarea dispozitivelor de răcire. Pe de altă parte, este foarte dificil să se mențină o umiditate relativă constantă în subsol datorită fluctuațiilor inevitabile ale temperaturii care apar atunci când funcționează termostatele.
De aceea, din punct de vedere tehnic, este de dorit utilizarea unui lichid de răcire intermediar lichid, deoarece va contribui la evitarea inconvenientelor menționate mai sus. Un bun acumulator rece este saramură, dar coroziunea suprafețelor metalice face ca întreținerea echipamentului să fie dificilă și costisitoare. Apa de gheață este mai avantajoasă, dar în beciuri poate fi dificilă menținerea constantă a temperaturii sub 10 ° C. Prin urmare, această metodă nu este potrivită dacă maturarea brânzeturilor necesită temperaturi foarte scăzute.
Camerele de răcire cu un răcitor de aer, altfel numit și aer condiționat, asigură o uniformitate suficientă a mediului înconjurător datorită circulației foarte active a aerului. Umiditatea relativă poate fi ușor reglată prin pulverizarea apei în curentul de aer înainte de a părăsi răcitorul de aer. De asemenea, puteți utiliza un umidificator cu răcire cu aer, în care aerul se răcește, trecând prin ceața din cele mai mici picături de apă cu gheață pulverizată înainte de a fi suflat în subsol. În ambele cazuri, este necesar să se asigure un separator cu deflectoare (suprafețe reflectorizante), care să împiedice scurgerea picăturilor de apă în afara răcitorului de aer.
Folosind un umidificator de aer - un umidificator este probabil cel mai economic mod de aer condiționat în subsoluri. În plus față de avantajele tehnice care au fost discutate deja, aceasta face posibilă și purificarea aerului.
Sistemele mixte în care răcitoarele de aer și radiatoarele sunt utilizate simultan au mai multe avantaje, dar sunt foarte scumpe.
Echipament pentru coacerea brânzei
Uscătorii și beciurile sunt echipate cu rafturi pe care rafturile sunt montate în mai multe etaje. Brânzeturile sunt așezate direct pe rafturi. În ceea ce privește mucegaiurile moi, ele sunt așezate pe covoare de zăbrele, montate pe rafturi mobile.
Aceste rogojini din bambus sau stuf bastoane interconectate la o distanță de 20 cm fire nichelate, destinate să asigure o bună aerare a întregii suprafețe a brânzeturilor și a dezvoltării, prin urmare corectă a mucegaiului. Uneori, folosit, de asemenea, rogojini de paie de secară, dar aceste rogojini, dar nu lăsați amprente pe suprafața brânzeturilor, au un alt dezavantaj - ele sunt foarte greu de dezinfectat. În sfârșit, în prezent, se extinde utilizarea de terase din metal din oțel inoxidabil sau din aluminiu, care este o rețea cu celule largi pentru circulația aerului.
Rafturile ar trebui să fie ușor dezasamblate, astfel încât să poată fi periodic dezinfectate cu var. Distanța dintre rafturi sau rafturi trebuie să fie strict menținută în limitele a 15-20 cm pentru brânzeturile moi și 35-40 cm pentru brânzeturile cu o temperatură ridicată de încălzire secundară.
La numeroase fabrici de brânză, unde sunt făcute brânzeturi moi, rafturile au fost desființate și au fost folosite doar rafturi metalice, punându-le într-un uscător unul peste celălalt. Depozitarea brânzeturilor în acest caz este mult simplificată.
Îngrijirea brânzeturilor în subsoluri
Scopul îngrijirii este acela de a asigura gradul necesar de maturare a întregii mase de brânză. În producția de soiuri cu mucegai de suprafață se limitează la faptul că brânzeturile sunt adesea transformate - aceasta contribuie la dezvoltarea uniformă a ciupercilor. În producerea brânzeturilor neformate, răsturnarea este combinată cu îngrijirea crustei, care este ștersă și spălată cu apă curată sau cu apă sărată pentru a preveni dezvoltarea mucegaiului de suprafață și a proliferării bacteriene totale.
În brânză cu mucegai tipic la începutul găurilor de maturare sunt forate. Acele, montate pe o placă mobilă orizontală, sunt scufundate în brânzeturi, tăind prin caneluri subțiri care promovează aerarea aluatului și dezvoltarea mucegaiului interior. În timpul perioadei de maturare, suprafața brânzeturilor este adesea curățată cu cuțite speciale pentru a elimina mucegaiul și formațiunile bacteriene care împiedică intrarea aerului în aluat. Aceasta este eliberarea de căldură. Aceasta arată importanța procesului și despre beneficiile învățării acestuia.
În același timp, menținerea constantă a umidității relative peste 90% nu facilitează rezolvarea problemei.
În cele din urmă, în unele cazuri, în plus față de echipamentul de răcire în camerele de brânzeturi de maturare trebuie să fie furnizate și dispozitivul de încălzire, făcând posibilă pentru a lucra în mod normal, în timpul iernii, când încălzirea cauzată de fermentarea brânzei, nu compensează scăderea temperaturii datorită anotimpurilor.
Există numeroase soluții practice pentru problema condiționării subsolurilor pentru maturarea brânzeturilor. O cercetare interesantă a acestor decizii a fost făcută în lucrările lui Teveno și Ankez, unde au dezasamblat cu desăvârșire avantajele și dezavantajele fiecăruia.
Pentru a răci camerele pot folosi radiatoare de răcire simple, dispuse pe un tavan sau de-a lungul unui perete sau a unui răcitor de aer, care este o cameră de răcire mică în care aerul este condiționat înainte de sufla în subsol. În sfârșit, puteți apela la sisteme mixte care includ răcitoare de aer, dacă aveți nevoie de o răcire puternică (cu aer proaspăt) și radiatoare simple care funcționează în modul normal.
Sistemul de răcire, care utilizează doar radiatoare, are multe dezavantaje: contribuie la formarea atmosferei neomogene (temperatură, umiditate și compoziția), precipitarea condensului pe radiator tavan, care este necesar să se stabilească, în cazul în care camera este foarte mare (de unde necesitatea de a instala jgheaburi de colectare a condensului pentru a evita lovirea lui pe brânzeturi), reînnoiește insuficient aerul, în final, face dificilă controlul temperaturii, ceea ce este imposibil în acest caz fără modificări semnificative ale umidității relative.
De la: Biryukova Irina