Foto: Serviciul de presă Teekane
Există o astfel de profesie - de a bea ceai. Jörg Zakulovski a iubit această băutură încă din copilărie, iar acum 30 de ani și-a făcut profesia. Acum este un tester, adică un degustător de ceai, și încearcă cel puțin 10 soiuri diferite în fiecare zi, având grijă ca numai cei mai buni să cadă pe tejghea. Lenta.ru a vorbit cu Jörg despre ziua sa obișnuită de lucru, despre excursii la o plantă din India și despre birocrația germană.
Lenta.ru: Cum este ziua ta obisnuita?
Jörg Zakulowski. Primul lucru pe care îl fac când vin să lucrez este să controlez producția. Aproximativ șapte dimineața, începe o schimbare și din fiecare mașină primesc mostre de ceai. După aceasta, efectuăm o degustare a tuturor pungilor de ceai produse la începutul zilei. Acest lucru se face pentru controlul calității și trebuie să ne asigurăm că producem exact ceea ce am planificat, cu caracteristicile care ar trebui să fie. După ce verific rețeta, dau o lucrare pentru producție. Toate acestea se întâmplă în camera de degustare.
În timp ce rezolv poșta și vorbesc cu furnizorii, depozitul primește ceai - materiile prime pe care le-am cumpărat. Din tot ce a fost adus, probele sunt luate. Apoi trebuie să verific calitatea materiei prime și să o comparăm cu mostra pe baza căreia am comandat lotul.
Joerg Zakulovski la locul de muncă
Foto: Serviciul de presă Teekanne
Comparați eșantionul cu un lot de materii prime, îl puteți încerca numai. Aici rolul este jucat de gust, miros, tip de ceai, cum se simte. Dacă totul mi se potrivește, trimit ceai la laborator, unde se fac teste chimice. Lucrul în laborator durează până la 10 zile. După aceea, fie trimit ceai la producție, fie o resping.
Apoi mă întorc la birou, unde comunic cu colegii. Uneori niște întrebări vin la mine de la departamentul de marketing, uneori ceva interesat de tehnologi. Foarte strâns comunic cu departamentul de vânzări - primesc comenzi de la lanțuri de magazine pentru anumite gusturi și branduri specifice.
Apoi mă duc la cină.
În a doua jumătate - fie un al doilea apel în sala de degustare, fie comunicarea cu departamentul de vânzări despre ce rețete vor fi în cerere în viitorul apropiat și, prin urmare, ce fel de ceai trebuie să comand din partea furnizorilor. În același timp, adunările generale sunt adesea ținute. La șase am plecat acasă.
Deci lucrezi de la șapte la șase?
Nu, la șapte începe schimbarea. Și vin să lucrez până când probele sunt deja luate de la mașini și aduse în camera de degustare - la ora 8:30.
În sala de degustare, unde lucrează trei titluri, este instalată o masă lungă cu cupe. În fața fiecăruia este un recipient cu ceai uscat, îl verific pentru atingere și miros. Degustatorul pune în mod obligatoriu pe un șorț. În sala există tancuri speciale pentru scuipat, pentru că atunci când degustarea ceaiului nu este înghițită - o ținem doar în gură.
Fiecare titru are lingura proprie (Jörg prezintă o lingură de metal rotundă, mai aproape de sala de mese decât de camera de ceai). Și mergem repede de-a lungul mesei, încercând probe. Procesul de degustare a rețetelor gata preparate și a mostrelor de materii prime este același.
Când degustăm specimene, trebuie să preparăm ceaiuri dintr-o regiune și o frunză de ceai de aceeași mărime. Aceasta se face pentru a compara probele transmise cu eșantioanele de referință. De exemplu, în nordul Indiei există un astfel de loc - Darjeeling, o regiune de ceai, unde se află aproximativ 100 de plantații. Sunt la diferite înălțimi - de la 200 metri până la 2,5 kilometri, iar ceaiul are un gust complet diferit. De asemenea, se întâmplă să comparăm ceai de la plantații diferite. La înălțimea sezonului de colectare a ceaiului pe zi, pot încerca până la 300 de mostre.
Înainte de a bea, cântăm ceaiul - luăm trei grame. Umpleți cu apă clocotită și acoperiți-o cu un capac (Jörg arată un mic pahar de bere). după cinci minute, turnăm ceaiul în castron. Și așteptăm până ce ceaiul se răcește până la 52 de grade Celsius.
Foto: Serviciul de presă Teekanne
Primul lucru pe care miroși și simt frunzele de ceai. Deci, pot înțelege cât de ferm este ceaiul și dacă există tulpini. Apoi mă uit în castron: este culoarea ceaiului tipic regiunii de creștere? Ultima etapă este un proces. Nu primesc o gustare, eu foarte repede trag ceaiul - asa ca am nu numai semnale despre gustul limbii, dar si mirosul nasului cu mirosuri.
Cofeina din frunza de ceai trece în apă după două minute, iar frunza de ceai de tannină secretă până la 10-12 minute, așa că recomand să bea ceaiul nu mai mult de 5 minute. Cu cât faci mai mult ceai, cu atât este mai amar.
Dacă mi-a plăcut ceaiul, atunci îl împing din rând. Dacă nu - atunci vasul rămâne în același loc ca și cum ar fi fost. Când testați mostre ale producătorilor, doar 10-15% sunt de bună calitate.
În sala de degustare totul este hotărât de gust. În fericirea mea, numai persoana poate determina calitățile gustului ceaiului și a altor produse. Evaluările mele se bazează pe faptul că peste 30 de ani de practică am încercat mai mult de o mie de ceaiuri din fiecare regiune. Și în această perioadă am creat o anumită curbă pentru distribuirea caracteristicilor de ceai și compar orice probă cu această curbă. Acesta este un proces dificil de descris în cuvinte, deoarece totul se întâmplă într-o fracțiune de secundă în cap.
Unde și cum studiază titrurile?
În Germania, acest lucru nu este predat nicăieri. De obicei, oamenii primesc o altă educație, cel mai adesea una economică. Totul începe cu munca la un importator de ceai sau la un producător. În Germania, aceste companii sunt concentrate în Hamburg și Bremen, în orașele portuare unde vin nave cu ceai.
Jörg însuși și-a început cariera într-una din astfel de companii mici din port. Era atât de mic încât tot personalul a gustat acolo. Patru ani mai târziu, Jörg a demisionat, a traversat toată Germania și a obținut un titez la Teekanne, unde a lucrat timp de 26 de ani.
În general, formarea testelor este în primul rând auto-educație, învățare constantă în procesul de lucru. Cel mai important lucru este să iubim ceaiul. Dacă după un timp veniți la companie cu gândul: "Doamne, din nou acest ceai", atunci aceasta nu este profesiunea voastră. Avem nevoie de un anumit talent, experiență, multă practică și o memorie bună. Dar, cel mai adesea, titezii devin din întâmplare.
Ce fel de ceai preferați?
Îmi place ceaiul, nu băuturile de ceai, nu amestecurile. Ceaiuri din plante, fructe - nu este al meu. Ceaiul meu preferat este dragă, de asemenea, îmi place Ceylon. În plus, iubesc ceaiul alb, dar, din păcate, nu este suficient în Germania.
Mi sa spus că în Rusia există un prejudiciu, ca și cum ceaiul din pungi este întotdeauna rău.
Am auzit chiar teorii teribile despre faptul că pungile de ceai sunt împachetate cu praf în halele de producție. Nu, acest lucru nu poate fi exclus, bineînțeles, dar acea mică fracțiune de ceai care poate fi observată în saci de ceai are loc cu orice tratament cu ceai, este normal. Ceaiul bun nu poate fi ieftin. Acesta este un fapt.
Cum se formează formulările?
Din departamentul de marketing vin la mine cu o idee. De exemplu, ei spun că ar fi interesant să elibereze ceaiul alb. Primul lucru pe care îl fac este să caut materiile prime potrivite. Uite, că ofertele mele familiare oferă, că oferta nefamiliară, mă uit, că, în general, există pe piață. Solicit mostre, selectați. Materiile prime sunt trimise la laborator. După aceea, dacă totul este bine, creez câteva oferte pentru departamentul de marketing.
Recent, departamentul nostru de marketing a avut o idee de a organiza vânzarea de ceai pe regiuni. Tipii ăștia trăiesc în general prin alte legi. Nu au nevoie de un produs, ci de o poveste, o idee. Și mesajul lor principal a fost acesta: cu cât este mai exotic numele regiunii, cu atât mai bine. Ca rezultat, căutam furnizorii cei mai neobișnuiți.
Asta este, gustul ceaiului este dictat nu de sentimentul de frumusete, ci de piata?
Și da, și nu. Într-adevăr, marketingul decide care produs va intra pe piață în cele din urmă. Dar, în primul rând, acele amestecuri pe care le încearcă sunt alcătuite numai pe baza sentimentului meu de frumusețe și, în al doilea rând, după ce au ales un anumit gust, mă angajez din nou să mențin produsul și formularea acestuia.
Gustatorii de vin și somelieri se limitează la alimentație, de exemplu, nu mănâncă foarte fierbinte sau picante. Există ceva similar în profesia dvs.?
Nu am o dieta grea. Dar eu și colegii mei nu mănânc mult acută sau puternic mirositoare, de exemplu, usturoi. În principiu, dacă lucrați la modul în care, mai mult de 30 de ani, puteți determina calitatea ceaiului, chiar și cu un nas curbat, deși nu este perfect. În plus, compania nu poate face cu un titetstere, astfel încât, în cazul a ceea ce voi fi înlocuit. De exemplu, dacă aș vrea cu adevărat ceva ascuțit. Și în vacanță, îmi pot permite orice. Austeritatea nu este pentru noi.
Acesta nu este cel mai simplu lucru. 12-14 ore în avion. Șase ore cu mașina, deoarece plantațiile sunt îndepărtate decent din orașe. Firește, astfel de excursii sunt planificate înainte de timp. Nu mai mult de două sau trei pe an. Intotdeauna incerc sa vizitez furnizorii in timpul sezonului de colectare a ceaiului. Am verificat calitatea pe plantație, inspectând tufișurile, comunicând cu muncitorii, discutând unele probleme. Mă întâlnesc cu managementul. De asemenea, colegii mei călătoresc cu mine, uitându-se cum crește ceaiul. Suntem, de asemenea, interesați dacă copiii lucrează la plantare, indiferent dacă salariile colectorilor de ceai și ale altor angajați sunt normale, indiferent dacă producția nu dăunează mediului.
Foto: Serviciul de presă Teekanne
Asta este, este o călătorie de afaceri fără probleme sau puteți vedea ceva în timp ce călătoriți?
O excursie la plantație este o muncă grea. Uneori călătoria durează doar trei zile, dintre care două sunt cheltuite pe zbor. Dar îmi place foarte mult această muncă. Îmi place să vizitez plantațiile. Există o natură uimitor de frumoasă, mirosuri incredibile, pe care le ador. De dragul acestui fapt, nu puteți să acordați atenție cât de mult timp petrec în avion.
Și, bineînțeles, pe teren se întâlnesc cu mine foarte prietenoși și bucuroși. În general, am observat că oamenii foarte pozitivi lucrează cu ceai.
Aparent, un rol considerabil în munca ta este jucat de agitația de rutină cu documente?
Undeva în al treilea rând, munca mea constă în degustări, iar restul - birocrație. Totul depinde de sezon. Atunci când există o achiziție de ceai, vârful producției, cota de timp pentru titrare crește la aproximativ jumătate. Și îmi place foarte mult că munca este întotdeauna diferită, că trebuie să comutați în mod constant.
Îmi puteți da câteva sfaturi despre alegerea ceaiului?
Înainte de a merge la magazin, trebuie să decideți mai multe lucruri. Rezolva - în vrac sau plicuri, cu sau fără arome. Vă recomand să acordați atenție mărcilor. Asigurați-vă că pentru a vedea dacă regiunea în care se cultivă ceaiul se află pe ambalaj. Dacă există informații, aceasta înseamnă că ceaiul nu are cea mai slabă calitate. Dacă nu există nici o regiune, atunci există adesea ceva în interiorul căruia nu are nimic de-a face cu ceaiul.
Nu luați ceaiul cel mai ieftin - nu poate fi bun.
Este foarte important să păstrați ceaiul la domiciliu. Nu puneți-l lângă ceva mirositor, de exemplu, cu menta sau condimente. Cel mai bine este să depozitați ceaiul în borcane din metal sau din sticlă. Sticla ar trebui să stea într-un loc întunecos.
Există reguli de bază pentru prepararea de ceai care trebuie executate?
Vino cel puțin două-trei minute, maximum cinci. Se toarnă numai cu apă clocotită, astfel încât toate substanțele conținute în ceai vor trece în apă. Dacă utilizați doar apă caldă, atunci va trece doar culoarea. Și nu utilizați același ceainic pentru a prepara soiuri aromate și clasice.
Nu uitați că un pachet de ceai este proiectat pentru 200 mililitri de apă. Și ultimul lucru este să luați puțin ceai decât ar trebui.
La sfârșitul interviului, traducătorul spune că Jörg fumează timp de 30 de ani și nu poate renunța. A încercat, dar fără țigări, percepția gustului băuturilor se schimbă foarte mult, astfel încât titrul este încă forțat să fumeze țigări, cu un singur brand.
Intervievat de Timur Yusupov