Pentru pregătirea acestui test, fabricile de cofetărie din unitățile de catering publice utilizează metode picante și sigure. Metoda de preparare este aleasă în funcție de cantitatea de coacere adăugată. Dacă în aluatul de drojdie (zahăr, unt) este inclusă o cantitate mică de coacere, toate produsele sunt simultan frământate.
Într-un biscuit gros aluat creează condiții nefavorabile pentru fermentare, ca o concentrație mare de zahăr și ulei deprimă activitatea vitală a celulelor de drojdie, fermentarea și gluten stătută produse de slabă calitate. Pentru a crea condițiile de drojdie pentru fermentarea normală, aluatul este mai întâi amestecat cu lichid și apă, făină, drojdie și unele zahăr sunt adăugate la compoziția sa. Această parte a testului este denumită opacă, iar metoda de preparare a aluatului este redusă. După ce opara este bine aruncată, adăugați la ea coacerea și restul făinii.
Metoda de preparare a aluatului, atunci când toate produsele sunt introduse în aluat în același timp, a fost numită nepereche. Mai mult brioșă se adaugă la aluat, cu atât mai puțină apă și mai mult drojdie este luată.
Testarea frământării. Proprietățile testului depind de condițiile tehnologice de dozare, de conținutul diferitelor tipuri de materii prime și de raportul acestora. Pentru frământare, malaxoarele sunt folosite cu boluri de frământare cu o capacitate de 140 și 270 de litri. Pentru a amesteca o cantitate mică de aluat, utilizați o mașină de biciuire. Pârghia de frământare poate avea următoarele forme: sârmă, grilă plat, în formă de cârlig, ovală. Utilizarea lor depinde de densitatea aluatului de frământat. Setul de mașină de frământare include trei boluri pentru frământarea simultană a aluatului.
În timpul frământării, apar procese complexe care determină o schimbare continuă a proprietăților testului. Umflarea glutenului și a amidonului are loc în decurs de o oră. În prima perioadă de frământare, aluatul este lipicios și umed, iar continuarea frământării nu mai lipsește și rămâne ușor în urma mâinilor. Frământarea aluatului produsă de pârghia de mașină de frământare a aluatului este mai intensă decât aluatul manual, prin urmare, proprietățile optime ale aluatului sunt obținute mai repede. Durata amestecării aluatului din făină cu un gluten slab trebuie să fie mai mică decât în cazul făinii cu gluten puternic. În timpul frământării, aluatul obține proprietăți fizice noi: elasticitatea, extensibilitatea și elasticitatea.
La pregătirea testului, temperatura de frământare, care afectează calitatea produselor, este foarte importantă. Temperatura lotului este afectată de temperatura materiei prime principale, adică faina. În timpul iernii, dacă făina nu este din depozit, este adusă în încăpere înainte de utilizare pentru ao încălzi la 12 ° C.
Procesele care au avut loc în timpul dozării și coacerea aluatului. Prepararea unui aluat de drojdie se bazează pe capacitatea drojdiei de a ferma făina de zahăr în alcool pentru a forma dioxid de carbon. Aluatul nu este doar slăbit de dioxidul de carbon, ci și captează noi gusturi. Acest tip de test este uneori numit acru.
În procesul de fermentare și coacere se produc modificări chimice complexe, care își schimbă gustul și măresc volumul. Boabele de amidon se umflă și se descompun în substanțe mai simple, în dextrine și zahăr, sub acțiunea enzimelor conținute în făină, adică la zaharificarea amidonului. O parte a amidonului sub acțiunea enzimelor de făină și drojdie se descompune la un glucoză simplu.
Drojdia fermentează făină de zahăr timp de 1,5-2 ore. Sub acțiunea enzimei, zahărul conținut în făină se transformă în glucoză și fructoză.
Testul pentru drojdie include zahărul (de la 1 la 11% din masa testului). Zahărul din zahăr sau sucroza, sub acțiunea drojdiei, se descompune și în zaharuri simple - glucoză și fructoză. Zaharurile sunt transformate în alcool și dioxid de carbon. Eliberarea dioxidului de carbon și a alcoolului are loc pe toată grosimea aluatului. Bulele de gaz sunt întinse de gluten, aluatul capătă porozitate și crește foarte mult în volum. Fermentația are loc cel mai bine la o temperatură de 30 ° C. În afară de dioxidul de carbon și alcool în timpul procesului de fermentație, uleiurile de fuziune, acidul succinic, aldehida acetică, glicerolul și altele sunt obținute în cantități mici.
În procesul de fermentare, glutenul este întins sub influența dioxidului de carbon, iar aluatul crește în volum. Aluatul gros păstrează gazul într-o stare mai proastă, deoarece creează lacrimi și gaze scapă spre exterior, astfel încât devine mai lichid din făina "puternică". Aceasta crește puterea de reținere a glutenului. Din făina "slabă", lingura este mai densă.
Fermentarea aluatului din făină "puternică" poate fi efectuată la 30-32 ° C, iar de la "slab" la 25-30 ° C. Aluatul din făină "puternică" este zdrobit în procesul de verificare, de la făină "slabă" - nu se amestecă sau frăgește cu grijă, pentru a nu degrada calitatea glutenului. Aluatul din făină "slabă" durează numai până când se formează o masă omogenă și din cea "puternică", chiar și după aceea.
În timpul fermentației, aluatul obține și un gust acru, deoarece împreună cu drojdia se dezvoltă bacterii de acid lactic capabile să fermenteze zaharuri cu formarea acidului lactic. Prezența acidului lactic în test inhibă dezvoltarea bacteriilor oleaginoase și putrefactive și oferă, de asemenea, gustul plăcut produselor. Acidul lactic favorizează umflarea proteinelor și producerea de produse cu o creștere mare. Mijloacele de drojdie și bacteriile de acid lactic în test sunt aproape imobile și, folosind în jurul lor toate substanțele nutritive, opresc treptat viața. Bioxidul de carbon din jurul lor îi asuprește, procesul de fermentație, ca urmare a acestui fapt, încetinește și se poate opri complet. Pentru a restabili ritmul de fermentare, aluatul este frământat, în timp ce: a) aluatul este eliberat parțial din dioxidul de carbon acumulat; b) drojdiile și bacteriile lactobacillus sunt distribuite uniform în test și se deplasează în alte zone mai nutritive; c) cheagurile umflate de gluten sunt întinse și formează o plasă de plasă fină.
După trezire, rata de fermentație crește și aluatul crește din nou rapid în volum. O porozitate mai mică și uniformă a aluatului este creată de piesa de prelucrat. De obicei, acestea fac de la unu la trei rucsacuri. Numărul acestora este determinat de calitatea glutenului și de densitatea aluatului. Cu cat este mai groasa aluatul si cu atat mai mare este glutenul, cu atat devine cresterea. Aluatul lichid și aluatul cu gluten slab sunt, de obicei, fierte, fără a avea un hobot. Aluatul gătit cu o plită este, de obicei, mai înalt decât în cazul în care nu are o pâlnie. Dar un număr mare de portofele este dăunător. Cu o supraestimare a numărului de scame din test, se acumulează un exces de acid lactic, deoarece nu se evaporă în timpul trezirii. Excesul de acid lactic previne dezvoltarea ulterioară a drojdiei, iar aluatul rămâne slăbit liber după o altă scufundare; acest lucru înrăutățește dramatic gustul produselor, făcându-le prea acide.
Până la sfârșitul fermentării, se acumulează o cantitate suficientă de acid lactic, care determină gustul aluatului și dioxidul de carbon, care îl slăbește. Produsele de coacere sunt produse în dulapuri de prăjit și de coacere și cuptoare de diferite modele pe lot de încălzire electric sau gaz. Sunt utilizate produse de prăjit în mașini de prăjit și friteuze. Coacerea clătitelor și clătite se realizează pe sobe electrice sau pe un brazier rotativ cu încălzire electrică sau cu gaz.
În timpul perioadei de coacere, produsele de cofetărie sunt încălzite de la straturile de suprafață până la cele interioare. Procesul de încălzire este mai lent în produsele mari. Porozitatea bună și umiditatea crescută accelerează încălzirea produselor.
Coacerea în prima etapă se caracterizează printr-o creștere a volumului de produse - creșterea temperaturii, creșterea volumului de dioxid de carbon, aerul și vaporii de apă prezenți în aluat, precum și alte produse gazoase obținute în timpul fermentației sale. Când se coace pe produs, se formează o peliculă elastică, care reține substanțe gazoase, mărind astfel volumul produsului cu 10-30%.
Mai târziu, stratul de suprafață al produselor este încălzit la 100 ° C, are loc deshidratarea și formarea crustelor. Temperatura tortului atinge 180 ° C, în interiorul articolelor - nu mai mare de 100 ° C. O parte din apă se evaporă, iar cealaltă - trece în miez și condensează în ea.
La începutul procesului de coacere în test, procesele de fermentare și evoluția dioxidului de carbon continuă. Fermentația cu alcool și acid lactic se oprește când temperatura atinge 50-70 ° C, deoarece activitatea vitală a drojdiei și a bacteriilor se termină.
În prima etapă de coacere, procesul de zaharificare a amidonului este mărit prin creșterea activității enzimelor și gelatinizarea amidonului. Cea mai rapidă este zaharificarea amidonului la 62-64 ° C. Gelatinizarea amidonului în timpul coacerii este lentă și se termină când produsele sunt încălzite la 90 ° C.
La sfârșitul coacerii, în produsele se formează o crudă uscată, flexibilă, constând dintr-o proteină crăpată (denaturată) și din granule umflate, parțial pasteurizate de amidon. Se mărește cantitatea de produse de degradare a amidonului-dextrină. Acizii organici, uleiurile de fusel, esterii formați în timpul fermentației dau produselor de cofetărie o aromă și o aromă deosebită.
Aluat de tăiat și coace. Tăierea aluatului de drojdie constă în mai multe operații: divizare, podkatki, verificare intermediară, turnare și încercare finală.
În timpul tăierii, fermentația este continuată în test, prin urmare, pentru a evita deteriorarea, acest proces trebuie să fie finalizat rapid.
Există mai multe tipuri de mașini pentru tăierea și rularea aluatului. Puteți tăia aluatul și manual pe o masă cu un capac din lemn. Aluatul finit este așezat pe o masă, presărat cu făină, tăiat cu un cuțit sau răzuitor cu un cuțit sau răzuitor, o piesă lungă și netedă, care este laminată într-un pachet lung.
Grosimea acestuia depinde de dimensiunea produsului finit: cu cât produsul este mai mare, cu atât este mai gros de făcut turniecul. Garou luate în mâna stângă și mâna dreaptă cu un cuțit taie porțiunea de aluat, care este plasată pe cântar în același timp, eliberându-i dintr-o bucată de aluat pus mai devreme. Epruvetele de greutate trebuie să fie exacte, o abatere mică este permisă la 2,5, porțiunea de aluat ar trebui să cântărească mai multe produse finite cu 12-15%, ca de coacere și răcire au loc pierderea cuptorului și contracție a produsului. Porțiunile suspendate sunt ușor stropite cu făină și așezate pe o masă. Apoi, luați două bucăți de aluat și palmele, rolați-le pe masă în mișcări circulare. Atunci când podkatke trebuie să monitorizeze faptul că între palmele și bilele de aluat a fost o mică făină, care împiedică lipirea aluatului pe mâini. Între minge și masa nu ar trebui să fie o masă la la podkatke șolduri bile ușor lipite la masă, iar aluatul din toate părțile înăsprește în jos, creând o așa-numită cusătură. bile Podkatannye sunt plasate pe masă, făina podpylenny, și după 5-6 minute de proofing intermediar al acestor forme de diferite produse sau bile din aluat, plasate lateral cusătură în jos pe o foaie de copt, unsă, la o distanță unul de altul, astfel încât, atunci când dospirea și coacerea, o creștere în volum, nu s-au unit și nu s-au deformat. Cel mai bine este să puneți bilele în tablă pe coala de copt. În acest caz, pot fi puse mai multe produse pe el și, în plus, atunci când sunt coapte, ele sunt coapte uniform.
Dovada articolelor turnate. În procesul de tăiere, dioxidul de carbon iese parțial din aluat și volumul acestuia scade. Pentru ca aluatul să fie îmbogățit din nou cu dioxid de carbon, iar volumul de articole turnate este mărit, acestea sunt plasate pentru a fi izolate într-un loc umed, cu o temperatură de 30 ° C, acoperite cu un șervețel, astfel încât să nu se facă în aer. Produsele sunt plasate într-un dulap sau cameră de fermentare cu o temperatură de 35-40 ° C și o umiditate relativă de 70-80%.
Proofing dureaza 25-40 minute, în funcție de activitatea drojdiei, temperatura aerului și umiditatea camerei, cantitatea de produse, formularea aluat, „rezistență“ făină. Cu cât este mai mare umiditatea în camera de etanșare, cu atât mai puțin timp este necesar pentru ridicarea produselor. Produsele mici în timpul turnării pierd mai mult dioxid de carbon și se răcesc mai mult, deci necesită o mai mare verificare.
Produsele cu o mulțime de coacere și cu activitate slab drojdie necesită, de asemenea, o probă mai lungă. Sfârșitul probei este determinat de creșterea volumului de produse. Atingerea ar trebui să fie ușoară, aerisită. Cu o dovadă insuficientă, produsele sunt mici, slab coapte, sparte cu lacrimi. Acest lucru se datorează faptului că în primul moment de plantare a produselor în cuptor crește temperatura și procesul de fermentație are loc mai intens. Produsele încep să crească în volum, crusta formată pe suprafața lor, fisură. Dacă produsele au fost lăsate prea mult timp, acestea se dovedesc a fi plane, neclare, fără luciu și model.
Produsele finite din aluat-semifabricate cu bucăți de până la 10 kg sunt răcite în camerele frigorifice la o temperatură de 4-8 ° C. Suprafața sa este unsă cu grăsime, care protejează de formarea crustei.
Ambalarea, ambalarea, marcarea și transportul, acceptarea și examinarea produselor semifabricate sunt efectuate în conformitate cu condițiile tehnice și instrucțiunile tehnologice.
Aluatul de drojdie este ambalat în cutii de metal, unse cu ulei vegetal. Durata de depozitare totală nu trebuie să depășească 12 ore la o temperatură de 4-8 ° C.
La prepararea produselor din aluat de drojdie răcită, se taie în bucăți din masa dorită, se lasă să stea și se formează.
Finisarea produselor turnate. Pentru a da un aspect frumos produselor de cofetărie, ele sunt lubrifiate cu o perie moale pentru păr, cu gălbenuș de ou sau melanj.
Cea mai frumoasă luciu se obține atunci când produsele sunt șterse cu gălbenuș de ou. La masa de ou acoperă uniform produsul înainte de al utiliza cu ușurință rupe perie sau mătură (nu biciuit într-o spumă). Lubrifierea este cel mai bine filtrată printr-o sită. Oul poate fi amestecat cu o cantitate mică de apă, dar în acest caz produsul obținut în luciu mai frumos. Ungeți produsele timp de 5-10 minute înainte de a ateriza în cuptor.
În timpul coacerii, se formează o crustă lucioasă pe produse, care împiedică evacuarea gazelor din aluat și, prin urmare, crește volumul produsului.
Imediat după ungerea produselor cu ouă, presărați-le cu nuci tăiate, zahăr, pesmet, pesmet sau un amestec de aceste produse.
Produse de coacere. Produsele care nu sunt unse cu ouăle trebuie să fie coapte în cuptoare cu umidificatoare. Ca rezultat al contactului suprafeței produselor cu aer umed, amidonul de pe suprafață este gelatinizat, dextrinele se dizolvă parțial, iar pastele de amidon lichid inundă suprafața articolului. După ce condensul a încetat, stratul de pastă lichidă este deshidratat rapid, formând un film pe suprafața crustei care conferă articolelor luciu.
Aburul este format în camera de copt timp de 5-6 minute după plantarea produselor în cuptor. Coacerea produselor într-o cameră cu umiditate crește randamentul lor și îmbunătățește calitatea.
Pentru fiecare tip de test, sunt stabilite anumite moduri de coacere, care trebuie respectate cu strictețe. Prin urmare, dulapurile de cofetărie și cuptoarele sunt dotate cu termometre. Este foarte convenabil să reglați temperatura în dulapuri cu încălzire electrică și cu gaz. Este important ca nu numai să aibă o anumită temperatură medie, ci și să fie distribuită uniform, altfel o parte din produs va fi gata și va începe să ardă, iar cealaltă va fi încă umedă. În plus, în cazul în care partea inferioară sau unul dintre pereții cuptorului este mai rece decât celelalte, umiditatea produsului se va deplasa la partea sa mai răcoroasă și se poate forma "întărirea", adică un strat fără prajit cu umiditate ridicată.
Elementele mici din aluatul de drojdie sunt coapte la o temperatură mai mare (260-280 ° C), deoarece se încălzesc rapid și nu au timp să se usuce până când nu se formează o crustă. La temperaturi ridicate, ar trebui să coaceți la început produsele din făină "slabă", altfel aluatul are timp să se extindă prea mult. Coaceți aceste produse la o temperatură mai scăzută. Restul produselor sunt de asemenea coapte la temperaturi ridicate pentru a păstra forma produsului. Astfel de coacere mărește productivitatea și mărește capacitatea cuptorului.
Produsele mari, moi și slab gătite se coacă la temperatură scăzută (200-220 ° C), deoarece încălzirea lentă a produselor contribuie la coacerea lor uniformă. Cu cât produsul este mai mare și cu atât mai mult zahăr și alte brioșe puse în el, cu atât este mai mică temperatura de coacere, în caz contrar crusta va deveni carbonată și produsul interior va fi umed.
În timpul coacerii produsului "maro" se formează o crustă brună. Culoarea sa depinde de cantitatea de zahăr și de aminoacizi. Aluatul dulce în timpul procesului de coacere obține rapid o culoare maro intensă.
Răcirea produselor și finisarea acestora. După coacere, produsele încep să se usuce datorită faptului că umiditatea se evaporă parțial din acestea. Crusta produselor finite este aproape anhidră, dar se răcește repede, iar umezeala din miez, ca urmare a diferenței de concentrații și temperaturi din interiorul și din exteriorul produsului, se rupe spre el.
În timpul răcirii, crusta este umezită la aproximativ 12%. La acest nivel, umiditatea rămâne răcită. Unele produse după coacere se presară cu zahăr pudră sau un amestec de zahăr și praf de vanilie, folosind o sită (diametrul celulelor - 0,5 mm) sau tifon pentru aceasta. Alte produse sunt lubrifiate cu ruj aromat încălzit. Pentru a obține un luciu bun pe produse, se aplică rujul atunci când acestea nu sunt destul de reci. Pe partea de sus a produsului se presara cu migdale prăjite tocate sau nuci.