Cuțite japoneze de bucătărie.
Până în Estonia, tendințele modei de bucătărie ajung târziu, iar pentru noi subiectul subiectului este încă o raritate. Dar în Europa, statele, bucătăriile rusești - japoneze sunt foarte populare. Ce fel de animal este acesta - un cuțit japonez de bucătărie?
Nu voi ajunge foarte adânc - povestea completă despre cuțitul japonez este materialul pentru o carte separată, probabil. Dar, pe scurt, "cursul tânărului bucătar japonez" :). Voi încerca să explic.
Tradițiile bucătăriei japoneze sunt foarte conservatoare și sunt destul de diferite de cele europene. Așadar, exaggerând, scopul preparatelor clasice din bucătăria franceză este de a "transforma" gustul produsului într-o asemenea măsură încât era imposibil să recunoaștem japonezii - dimpotrivă. Principalele produse sunt pește, legume, orez. Gustul produsului trebuie să rămână primordial, fie că este vorba de legume, pește sau alte produse. Prin urmare - tratament termic minim. Ca și chinezii, japonezii mănâncă cu betisoare. Prin urmare, tradiția produselor cu bucăți mici. Și ceea ce este mic, subțire și, în același timp, frumos tăiat în produse naturale? Desigur - cu un cuțit! Dar nu obișnuit, dar japonez.
Deci, ne-am decis să cumpere un cuțit reale japonez, a găsit un magazin online japonez, ne-am dus în ea, și ... Și - neponyayayatno ... O mulțime de modele de cutite, preturi ... Asta yanagiba un fel de ... Ce este? Una este acceptabilă, iar prețul celui de-al doilea - ca mașină folosită ... Este neclar ...
Să începem cu prețurile. Totul este simplu - prețul depinde de marcă, costul materialelor, designul lamei. Și, bineînțeles, există cuțite lucrate manual - acestea sunt foarte scumpe, în special de la maeștri celebri. În acest sens, cu prețurile și finisajul, trebuie să rezolvăm numele și desenele.
Boucho (sau hocho) H oucho sau Bocho.
Secțiunea transversală a lamei poate fi de două tipuri - cuțite roboane (mai ales legume) ale căror lame sunt ascuțite pe ambele părți (coborâri simetrice) pentru a asigura o linie de tăiere netedă. Și cuțite cu ascuțire unilaterală - Kataba Tăierea unei astfel de lame este destul de complicată -
Deoarece utilizarea unui astfel de cuțit va aduce dificultăți pentru stânga, cuțitele sunt realizate în două variante - cu ascuțire dreaptă și stângă.
În tradiția japoneză - utilizarea de cuțite cu o duritate foarte mare. Dar oțelul, fierul, întărit la o astfel de duritate este foarte fragil ... Cu toate acestea, japonezii au găsit o cale de ieșire și pentru o lungă perioadă de timp. Să ne amintim sabia japoneză - katana. Lama clasică Katana este un miez dur, cu plăci din oțel inoxidabil, care protejează oțelurile cu conținut ridicat de carbon de la deteriorări. Pe această cale au mers și în fabricarea de cuțite de bucătărie, folosind în general laminate. În cazul secțiunii tradiționale a lamei, plăcile sunt sudate pe ambele părți. Pe o lamă cu ascuțire unilaterală. pe de o parte. Pentru cei drepți pe partea dreaptă, pentru stângacii - în stânga.
Conform tehnicii de execuție, lamele sunt împărțite în următoarele tipuri:
HONJAKI - cuțite produse în întregime manual, folosind tehnologii care sunt aproape de armele clasice, cele mai scumpe și mai prestigioase modele de bucătărie. Lamele sunt realizate din oțel "alb" (Shiro gami) sau "albastru" (Ao gami). Au o duritate foarte mare - 62 - 65 HRC
KASUMI - tehnica de cuțite cu ascuțire unilaterală, când se folosește un laminat cu două straturi. Miezul din oțel dur, cu conținut ridicat de carbon, este protejat pe o parte de o placă de oțel moale
HON-KASUMI este același cu Warikomi. dar - manual.
WARIKOMI - miezul dur este plasat între două capace moi.
HON-WARIKOMI este la fel ca Warikomi. dar sudate și întoarse manual.
SUMINOGASHI este un laminat moale multistrat pe căptușeala lamei.
Mânerele din bucătăriile tradiționale japoneze sunt din lemn. Sunt folosite rasini - de obicei magnolia. Acest lucru se explică prin faptul că mânerul este consumabil. Ca uzură, este pur și simplu înlocuită.
La cuțite moderne, puteți găsi și tipuri exotice de lemn scump.
De la cornul unui bivol, dar există și fitinguri din metal.
Lungimea mânerului este de 14-16 cm. Secțiunea este ovală, octogon sau rotundă cu o margine.
Montarea lamă - vsadnoy, și - fără nici un lipici.
Principalele tipuri de cuțite japoneze.
Este probabil imposibil să enumerați totul. Dar principala pe care o vom lua în considerare.
SASHIMI BOCHO Cuțite 包 包 丁 pentru sashimi
Au o singură slefuire, lungimea lamei este cuprinsă între 20 și 40 cm, de obicei între 27 și 30 cm. O lamă lungă, subțire și îngustă. Cuțitul a fost proiectat și ideal pentru tăierea peștelui brut (dar poate fi folosit și ca feliu pentru felierea alimentelor și a cărnii crude).
Yanagi ba în traducere în japoneză - "frunze de salcie" - un cuțit pentru a face sushi și sashimi. Ascuțirea este de obicei una față-verso. O cotă clasică japoneză de tricotat cu o tăietură subțire, tradiția Kansai. Mai puțin frecvent utilizat pentru tăierea gastronomiei. Lungimea lamei este de 200 - 360 mm.
Tako Hiki - (găsit, de asemenea, Takobihi scris, Takobiki - «takobiki“ sau) - Fillet cuțit de fructe de mare (sushi și sashimi), "pentru tăierea caracatița". Ascuțirea este de obicei una față-verso. Model profesional cu o tăietură foarte subțire pentru tăierea fructelor de mare, tradiția Kanto. Lungimea lamei este de 200 - 360 mm.
Fugu hiki este un cuțit subțire și flexibil de pește din familia de cuțite sashimi, folosit pentru a face sashimi de pe celebra "fugă" de pește - separând partea superioară a fileurilor. Partea lamă este practic dreaptă. Lungimea lamei este de 210 - 300 mm.
DEBABOCHO 出 刃 包 丁 - o familie de cuțite universale de bucătar pentru tăierea peștelui și, mai rar, carne. Ascuțirea, de regulă, de o parte, grosimea unei lame - până la 12 mm. Tehnica de lucru - tăiere-tăiere, marginea de taiere este destul de puternic. Unele specii au un unghi variabil de ascuțirea tăișurilor - mai acute (tăierea) vârfului, și mai puțin ascuțite la călcâi (pentru tăierea oase mici și cartilaj). Ele funcționează ca o lamă sau un pantof al acestui cuțit.
Lungimea lamei este de 120 - 300 mm. Există diferite tipuri de Deba, cu o diferență în grosimea pantofului:
Hondeba «true Deba“ Grinding este de obicei unilaterală și are un unghi care variază de-a lungul lungimii tăișului - mai clară (de tăiere) a vârfului, și mai puțin ascuțite la călcâi (pentru taierea oase mici si cartilaj). Grosimea lamei este de până la 12 mm. Ele funcționează ca o lamă sau un pantof al acestui cuțit. Lungimea lamei este de 150 - 240 mm, de obicei aproximativ 180 mm.
Ai deba - un fel de cuțit profesional universal pentru tăierea peștilor, familia Deba-bocho, este ceva mai îngust. Măcinarea este de obicei unilaterală și are un unghi care variază de-a lungul lungimii tăișului - ascuțit (tăiere) a vârfului, și mai puțin ascuțite la călcâi (pentru tăierea oase mici și cartilaj). Grosimea lamei este de până la 10 mm. Lungimea lamei este de 150 - 270 mm.
Mioroshi deba - 6mm
Și, de asemenea, cu o diferență în lungime.
Oroshi Deba - o versiune îngustă și lungă a unui cuțit universal pentru tăierea peștilor, familia Deba-bocho. Lungimea lamei este de 150 - 270 mm.
Kodeba este un cuțit de bucătar pentru o muncă delicată, cu o tăietură subțire, familia Deba-bocho. Folosit pentru prepararea moluștelor, îndepărtarea aripioarelor și a oaselor de pește. O lamă mică este bine gestionată, se va potrivi perfect iubitorilor și începătorilor. Ascuțirea este de obicei una față-verso. Lungimea lamei este de 100 - 140 mm.
USUBA BOCHO 薄刃 包 丁 literal tradus "cuțit subțire" - o familie de cuțite tradiționale de legume cu o lama subtire. Lungimea lamei este de 130 - 240 mm. Cel mai adesea - 180 - 210 mm. Sunt utilizate în principal pentru curățarea, mărunțirea, tăierea și tăierea legumelor, dar pot fi folosite și pentru alte produse.
Mukimono este un cuțit profesionist de legume din familia Usuba-bocho cu o înclinare, tradiția Kanto. Lungimea lamei 120 - 180 mm
Santoku în japoneză înseamnă "trei virtuți") - un tip popular de tip casnică de cuțit universal pentru pește, căpșuni și legume. Ascuțirea este pe două fețe, adesea interpretată în stil european (așa-numitul Yo-bocho). Ușor, convenabil și practic. Lungimea lamei este de 160 - 180 mm.
Nakiri - literal tradus "cuțit pentru tăierea verdeata"): cuțit-cutter pentru legume, există soiuri, fie cu o singură parte sau asamblarea față-verso. Extrem de cuțit de legume pentru tăiere precisă cu un unghi de ascuțire de aproximativ 5 gadusov. Este mai des folosit într-o casă decât într-o bucătărie profesionistă. O lamă masivă, grosimea marginii de tăiere este medie. Lungimea lamei este de 150 - 240 mm.
Sakekiri - un cuțit mare, dar ușor, pentru tăierea somonului. Lama are o lungime de 150-180 mm, o lățime de 50-60 mm, o grosime de aproximativ 3 mm. Foarte similar cu Santoku, dar are o singură slefuire.
Maguro-kiri - maguro - tonul este un cuțit profesionist de dimensiuni mari, aproape o sabie :) folosit pentru tăierea industrială a peștilor mari (inclusiv ton). Se găsește numele Sinnomune. Ascuțirea lamei este una față-verso, lungimea totală fiind de până la 800 mm.
Iată o femeie japoneză care alege. Care ar fi tonul de azi?
Iar acest unchiu a făcut alegerea lui.
Sushikiri - un cuțit pentru a face sushi. Ascuțirea este pe două laturi. Lungimea lamei este de 210 - 270 mm. Se folosește pentru tăierea rulourilor.
Garasuki - un cuțit pentru tăierea unei păsări cu o lamă sub forma unui triunghi dreptunghiular, uneori cu o teșitură, folosit în special în restaurante speciale cu un meniu de pui. O lamă puternică și destul de grea pentru muncă grea. Lungimea lamei este de 150 - 180 mm.
Și aceasta este o mică parte din cuțitele japoneze de bucătărie. În plus față de materiale și lungime, ele sunt de asemenea împărțite în funcție de tradițiile regiunilor din Japonia. În diferite locuri pot exista diferite forme ale lamei. Dar am obținut deja cunoștințele inițiale și cred că vom reveni la subiectul cuțitelor japoneze.
Și în sfârșit - desen cu "Anatomia" cuțitului japonez. Numele părților trebuie să fie învățat cu inima, altfel - tăierea nu va funcționa. )
Andrei Kozlovski - NUNTA DIN BUCATARIA JAPONIEI - KNifeLife
Articole Wikipedia