Infecțiile zoonotice includ: salmoneloza, bruceloza, febra aftoasă, tuberculoza, infecțiile prionice etc.
Salmonella este o infecție intestinală zoonotică cauzată de salmonela.
Etiologia. Salmonella aparțin familiei bacteriilor intestinale, genul Salmonella. Izolat și descris mai mult de 2200 de tipuri de salmonella. Cele mai frecvente agenți patogeni ai salmonellozei sunt S. tyhimurium, S. enteritidis, S. anatum, S. infantis, S. newport, S. panama. Salmonella - tije scurte, incontinente gram-negative, mobile (au flagelul pe întreaga suprafață a celulei), anaerobe facultative. Exotoxinele - enterotoxina și citotoxina sunt produse. Când bacteriile sunt distruse, se eliberează endotoxina, ceea ce cauzează un sindrom de intoxicație.
Stabilitate. Salmonella sunt rezistente la efectele temperaturilor scăzute, unele dintre ele pot rezista la înghețare la -48 - 82 o C, tolerează bine uscarea, sunt rezistente la efectele sare de masă, acizi organici, fumatul. Proliferearea bine la temperatura camerei, dar cel mai intens - la 37 ° C Când este încălzit la 60 ° C Salmonella supraviețuiesc timp de 1 oră la 75 ° C - 5-10 minute la 100 ° C - ucis instantaneu. Ei supraviețuiesc pe diferite obiecte, la temperatura camerei până la 45-90 zile în apă - 40-60 zile în excrementele de animale uscate depozitate până la 3-4 ani.
În produsele alimentare, salmonella nu numai că supraviețuiesc relativ îndelungat, dar se înmulțește și în cantități imense, fără a provoca schimbări în proprietățile organoleptice ale alimentelor. Astfel, în produsele din carne, lactate și gata pentru consum, salmonella rămâne până la 4 luni. în carne de vită corn - 2-3 luni.
A ucide bacteriile din alimente necesită tratament termic de înaltă calitate. Deci, pentru o inactivare completă a Salmonella, bucățele de carne cântărind 400 g ar trebui să fie gătite timp de cel puțin 2,5 ore.
Surse de infecție. În natură, salmonella sunt larg răspândite. Principalele surse ale acestor patogeni sunt animale (bovine, porcine, ovine, cai), păsări de curte, în special păsările de apă (gâște, rațe), găini și porumbei, precum câini, pisici, șobolani, șoareci. De exemplu, Salmonella detectate la bovine în 1-5% din cazuri, porcii - 5-20%, rațe și gâște - mai mult de 50%. Salmonella se găsesc nu numai în carne și în organele interne ale păsărilor, ci și în ouă. Agenții patogeni de Salmonella în mediul extern sunt excretați cu fecale, urină, lapte, salivă de animale.
Sursa de salmonella poate servi ca oameni bolnavi și purtători de bacterii. Cel mai mare pericol îl reprezintă persoanele cu forme ușoare și uzate ale bolii și purtători sănătoși bacterieni. Îngrijirea bolnavilor poate dura de la câteva zile la câțiva ani.
Mecanismul de infecție cu salmonella este fecal-oral. Calea principală de transmisie este alimentația. Factorii de transmisie sunt produsele alimentare.
Cea mai frecventă cauză a bolii este carnea de animale sau de păsări. Infecția cărnii are loc endogen (în timpul vieții animalului în timpul bolii) și, de asemenea, exogen (după sacrificare, tăiere necorespunzătoare a carcaselor, transport, depozitare și gătit). Înainte de sacrificare, ca urmare a foametei, a suprasolicitării, a bolii, adică slăbirea stării imunobiologice a organismului, organele și țesuturile animalului sunt însămânțate cu salmonella. Adesea, cauza salmonelei este carnea animalelor care au fost sacrificate, în special carnea care nu a fost supusă unui control sanitar și veterinar adecvat.
Cel mai mare pericol îl reprezintă produsele fabricate din carne tocată (carne tocată), tk. în procesul de măcinare, au fost în ganglionii limfatici ai salmonelei, răspândiți în întreaga masă de carne tocată și, dacă sunt depozitați necorespunzător, se înmulțesc intens. Un mediu favorabil pentru dezvoltarea salmonelei sunt jeleu, umpluturi pentru carne, plăcinte și produse din subproduse, tk. condițiile de tratare termică a acestora, în prezența salmonellei, nu asigură moartea lor.
Salmoneloza apare adesea din cauza încălcării tehnologiei de gătit a produselor alimentare și, în primul rând, a cărnii. Sunt deosebit de importante produsele infectate care au suferit tratament termic.
Salmoneloza poate apărea atunci când se consumă ouă și produse din ouă. Infecția ouălor este posibilă prin formarea și trecerea oului format prin oviduct. Pătrunderea de salmonella este posibilă și prin cochilie. Condițiile favorabile sunt contaminarea, umezirea cochiliei, fluctuațiile bruște ale temperaturii în timpul zilei (ca urmare a depozitării necorespunzătoare), apariția fisurilor, mucegaiului etc. pe cochilie. Salmoneloza poate fi asociată cu utilizarea pudrei de ouă și a melanjului, la fabricarea căruia s-a încălcat sanitația.
Adesea, un factor în transmiterea salmonelei este laptele și produsele lactate. Bolile care au apărut atunci când se folosesc produse de cofetărie, salate, vinaigrette etc. sunt, de asemenea, descrise.
Salmoneloza are loc pe tot parcursul anului, dar mai des - în lunile de vară, ceea ce este asociat cu deteriorarea condițiilor de depozitare a alimentelor.
Perioada de incubație pentru salmoneloză variază de la câteva ore la câteva zile.
Imaginea clinică a evoluției bolii poate fi în diferite forme:
1. Forma gastrointestinală - cea mai frecventă, caracterizată printr-un debut ascuțit, febră, frisoane, dureri abdominale, scaun liber, greață, vărsături, dureri articulare etc.
2. Septicemie generalizată (sepsis salmonella) - caracterizată printr-un curs sever, cauzat de formarea focarelor purulente metastatice în toate organele. Rezultatul este nefavorabil.
3. MBT - format după ce a suferit salmonella, poate fi acută (patogen alocat la 3 luni după recuperare clinică) și cronice (patogen alocat mai mult de 3 luni.). În plus, purtătorul tranzitoriu este izolat fără manifestări clinice, atunci când există o eliberare de 1-2 ori a salmonelei și rezultate multiple multiple ulterioare ale studiilor bacteriologice.
Salmonella profilaxia include:
· Măsuri sanitar-veterinare - prevenirea răspândirii salmoneloză la animale și păsări, respectarea stabulație, sacrificare și tranșare a normelor privind instalațiile de prelucrare a cărnii, cu respectarea regimului sanitar în fabricile de produse lactate, etc.;
· Măsuri sanitare și igienice - prevenirea contaminării cu salmonela a produselor alimentare în timpul prelucrării, transportului și vânzării:
- Dezghețarea cărnii pe cârlige sau masă (nu este permisă în apă caldă);
- tratament suficient de cald al cărnii (gătit cu o bucată de maximum 1 kg timp de cel puțin 2,5 ore);
- Pregătirea cărnii tocate doar după necesități și implementarea rapidă a acesteia;
- Prelucrarea separată a produselor brute și finite utilizând echipamente și inventar marcat;
- respectarea timpului de vânzare a produselor finite (salmonella se reproduc mai repede în alimentele gătite decât în produsele brute);
- Tratamentul termic al ouălor de rață și de gâscă trebuie să asigure fierberea timp de 13-14 minute. din momentul fierbei;
Bruceloza este o boală infecțioasă zoonotic care afectează bovinele mari, mici, porci, reni. O persoană este un mort biologic - o persoană bolnavă nu este o sursă de infecție.
Agentul cauzal este Brucella. Acestea sunt bacterii mici sferice sau ovoide, g-nemișcate, nu formează spori, aerobi. Temperatura optimă de creștere este de 37 о С, limitele extreme ale temperaturii de creștere fiind de 6-45 ° С. În prezent, există 6 tipuri de brucelu. Medii de bază Br. melitensis - capre și oi, Br. abortus bovis - bovine, Br. abortus suis - porci.
Brucellele sunt rezistente la uscare, tolerează cu ușurință temperaturile scăzute. Când se încălzesc la 75 ° C, acestea se pierd în 5-10 minute, iar după fierbere, după câteva secunde.
Principala sursă de infecție pentru oameni este animalele. Cel mai periculos agent este bruceloza ovinelor și caprinelor. La animale, brucela se excretă în urină, excremente și lapte. Alocațiile animalelor bolnave contaminează lâna, standurile, alimentele, solul, apa etc.
Boala are un pronunțat caracter profesional, deoarece contingentul principal al pacienților - lucrătorii zootehnici și întreprinderile care prelucrează produsele animaliere. Infecția umană apare, de obicei, alimentară sau de contact, și uneori este posibilă o cale aerogenă prin aerul contaminat.
Bolile umane se produc atunci când sunt contactați cu animale bolnave și consumând carne, lapte și produse lactate (brânză, brânză). Brucella se conservă în lapte - până la 40 de zile, brynze - până la 45 de zile, grăsime și ulei - până la 60-80 zile, în carne congelată - până la câțiva ani.
Perioada de incubație cu bruceloză este de 7-30 zile. Boala poate dura de la câteva săptămâni până la câțiva ani. Acesta este caracterizat prin febra ondulator, leziuni ale sistemului musculo-scheletic sub formă de durere și inflamație, tumefiere, deformare a articulațiilor mari, dezvoltarea de nevroze, distrugerea vaselor de sânge și altele. Pacienții își pierd permanent eficiența, poate fi dezactivat.
Prevenirea brucelozei include supravegherea strictă veterinară și sanitară a animalelor de sacrificare și a produselor alimentare de origine animală. Carnea pacienților cu bruceloză de animale este considerată adecvată condiționată și este supusă neutralizării prin fierbere (temperatura din interior nu trebuie să fie mai mică de 80 ° C) sau este îndreptată spre producția de cârnați și conserve. Laptele este supus pasterizării și fierberii. Persoanele care deservesc animalele de fermă și angajații din întreprinderile de prelucrare a produselor zootehnice fac obiectul unei vaccinări, care asigură imunitate timp de 1-2 ani.
Agentul cauzator al febrei aftoase este aftavirusurile din familia picornavirusurilor. Sunt rezistente la temperaturi scăzute și pot persista mult timp în produse alimentare: în lapte - până la 12 ore, în unt - până la 25 de zile, în carne congelată - până la 145 zile. Agenții cauzali sunt sensibili la căldură - la o temperatură de 80-100 ° C peris în câteva secunde.
Boala se caracterizează prin febră și apariția de vezicule specifice - un autobuz plin cu lichid și apoi ulcere ale mucoasei gurii, nasului, pielea dintre degetele de la picioare si unghiile.
Tuberculoza este o boală infecțioasă a oamenilor, animalelor domestice și sălbatice. Agentul cauzator de tuberculoză este un băț de Koch - Musobacterium tuberculosis. Este o bară subțire, ușor curbată, r +, nu există spori și capsule, aerobe.
Principalele căi de infectare a oamenilor - în aer și în gospodăriile de contact, unde sursa de infecție este o persoană. Un rol sunt animale (vaci, capre, pui, si altele.) Și calea de produse alimentare de transmitere a Mycobacterium în utilizarea cărnii animalelor bolnave, lapte crud, produse lactate, ouă și altele. Calea produselor alimentare este de o importanță deosebită în zonele în care incidență ridicată a tuberculozei în animale (regiunea Omsk, Caucazul de Nord, etc.).
Bacteriile tuberculozei sunt stabile în mediu și în alimente. În sol, agentul patogen persistă timp de 1-2 ani, în apă - 8 luni. în gunoi de grajd - 7 luni. în flegma uscată și în praful locuințelor rezidențiale - până la 10 luni. În laptele de animale cu tuberculoză, agentul patogen survine până la 10 zile, în produsele lactate fermentate - până la 20 de zile, în unt și brânză - 2-3 luni. în carne congelată - până la 1 an, în carne sărată - 45-60 de zile.
La o temperatură de 100 ° C, bacilii tuberculari mor în 5 minute. Ele sunt rezistente la temperaturi scăzute, la acizi, alcalii și alți agenți antiseptici. De exemplu, 4% lizol le ucide după 2 ore.
Laptele crud și produsele din carne fierbinți insuficient provocate de animalele bolnave reprezintă un pericol pentru oameni. În 1 ml din laptele animalului infectat conține până la 25 de mii de Mycobacterium tuberculosis. Prin urmare, laptele de la animalele bolnave nu poate fi folosit pentru alimente.
Tubercul bacil poate provoca plămâni, piele, oase, articulații, intestine, organe urinare, suprarenale și altele. Dintre toate soiurile de tuberculoză este tuberculoză pulmonară mai frecventă (de consum). Toxinele produse de bacilul tuberculic și produsele de degradare a tijei sunt absorbite de țesuturi și provoacă intoxicație tuberculoasă.
Pacienților cu tuberculoză nu li se permite să lucreze cu alimente. Legislația prevede o analiză a stării de sănătate a persoanelor la admiterea la muncă și examinarea sistematică ulterioară a acestora în procesul de lucru legat de producerea și vânzarea de produse alimentare.
"Rabie bovină" (encefalită spongiformă sau encefalopatie spongiformă). Acesta este un tip nou de boli infecțioase provocate de prioni. Prioni (PrPres) sunt molecule de proteine lipsite de acid nucleic (dintr-o abreviere distorsionată, PROIN este o particulă infecțioasă asemănătoare proteinei). Clasa prionică este fundamental diferită de bacterii, ciuperci, viruși și particule asemănătoare virusilor. Prionii constau numai din molecule de proteine gazdă modificate, deformate. Ei provoacă așa-numitele "infecții lente" care au apărut în ultimele decenii ale secolului XX. și caracterizat printr-o perioadă lungă de incubație, un curs clinic prelungit, care duce în mod inevitabil la moarte.
Prioni provoacă modificări patologice numai în sistemul nervos central, cu formarea de vacuole fără semne de inflamație - țesutul creierului arată ca un burete datorită unui număr mare de vacuole. De aici și denumirea de "encefalită spongiformă". Prioni - până acum singura clasă de agenți patogeni care nu provoacă un răspuns în organismul uman și răspunsul imun la animale.
Deși prionii sunt proteine, încălzirea, tratamentul termic, răcirea, uscarea, tratamentul cu diferiți agenți chimici și ionizatori nu îi ucid. Prionii sunt foarte rezistenți la diferite efecte fizico-chimice. Ei stau la fierbere timp de 3 ore, la -40 o C nu-și pierd activitatea timp de mai mulți ani, în soluția de formalină de 12% ei sunt activi mai mult de 2 ani. Prioni extrem de rezistenți la UVL și la toți dezinfectanții cunoscuți. Din toți cei vii, prionul moare ultimul.
În curând sa constatat că oamenii din bovine și ovine sunt infectați, care pot forma mai multe forme diferite de infecție, de exemplu boala Creutzfeldt-Jakob.
Boli prionice sunt caracterizate prin anumite simptome:
1. Tulburări ale sferei sensibile - pierderea și perversiunea sensibilității, pierderea funcțiilor senzoriale.
2. Încălcări în sfera motorului - paralizie, întrerupere de mers, echilibru, imobilizare, atrofie musculară, incluzând respirația.
3. Tulburări ale psihicului - depresie, somnolență, pierderea inteligenței, până la demență completă, halucinații, fobii.
Cauza acestor tulburări este moartea progresivă lentă a neuronilor din materia cenușie a creierului și măduvei spinării.
Potrivit experților, Europa se află la marginea unei epidemii la scară largă a bolii Creutzfeldt-Jakob, a cărei victime în anii următori ar putea fi de aproximativ 2 milioane de oameni.
Rezervorul sursei de agent patogen este bovine, dar cazuri au fost găsite în grădini zoologice printre antelope, puma și ghepardi.
Principala localizare a agentului cauzator al bolii de vaci nebune este capul și măduva spinării, bulgări și organe. Creierul bovinelor este adesea folosit pentru a face paiete, cârnați și cârnați, iar măduva spinării este folosită pentru a face cotleturi. Experții OMS consideră că laptele și produsele lactate trebuie considerate ca fiind sigure pentru sănătate și pot fi implementate fără restricții.
Infecția unei persoane este posibilă la contactul cu un animal bolnav, în cazul în care agentul patogen intră în microtraumele pielii sau membranelor mucoase.
Unul dintre cele mai importante elemente în organizarea și desfășurarea unor măsuri preventive împotriva infecțiilor prionice sunt un control veterinar riguros, care împiedică răspândirea carne și alte produse preparate din carne de bovine, ovine și caprine din țările în care encefalopatie spongiformă înregistrate la animale. Contractele pentru achiziționarea acestor produse în țări străine, precum și obținerea asistenței umanitare trebuie să fie însoțită de documente care confirmă absența în exportul bolilor encefalită spongiformă țară.