răspândire
taxonomie
Există mai mult de o sută de tipuri de vanilie, din care numai trei sunt cultivate pentru producerea de condimente:
- Vanilla planifolia Andrews - oferă mai multe soiuri de vanilie de o calitate mai bună, cu păstăi lungi de 20-25 centimetri;
- Vanilie pompona Schiede - păstăi scurte de calitate inferioară;
- Vanilie tahitensis J.W. Moore - vanilie tahitiană.
Alte tipuri de vanilie sunt considerate decorative.
- Vanilla lujae De Wild.
- Vanilla mexicana Mill.
- Vanilla odorata C.Presl
- Vanilla parvifolia Barb.Rodr.
- Vanilla phaeantha Rchb.f.
- Vanilie rojasiana Hoehne
Cultivarea și recoltarea
Tehnologia acestei producții de condimente este destul de complicată. În prima etapă au fost colectate și imersate timp de 20 de secunde în apă fierbinte (80-85 ° C), fructe necoapte, ducând, astfel, un fel de coloritului scurt. Apoi, fermentația fructului are loc la o temperatură de 60 ° C timp de o săptămână. Numai după fermentație, vanilia obține o aromă caracteristică și o culoare maro. După aceasta, mirodenii sunt uscate pentru câteva luni la umbra în aer liber. După ce apare pe păstăi de frunze albe, se consideră că condimentul este gata de utilizare.
Calitatea vaniliei depinde de o varietate de factori, de la tipul botanic al viței de vie din care a fost obținut la condițiile de fermentare și uscare. Prin urmare, în practica mondială, vanilia este divizată de calitate în 8 soiuri.
Volumul producției de vanilie naturală este puternic influențat de costul scăzut al aromei "naturale identice" - în special vanilină și etil vanilină.
înlocuitori
Vanilla până în prezent este una dintre cele mai scumpe condimente de pe piața mondială. În acest sens, el a citat atât procesul tehnologic complex și lung al prelucrării sale, cât și complexitatea cultivării vaniliei ca o recoltă (nevoia de polenizare artificială - doar jumătate din flori vor da roade). Expensivitatea acestui condiment a determinat sinteza substituentului artificial - vanilină. Dar, ca și în cazul tuturor înlocuitorilor, nu a fost posibil să se repete complet finețea și fermitatea acestei vanilii - datorită prezenței unor componente minore de miros. Acestea sunt cauzate de heliotropină și alte componente ale uleiului esențial de vanilie.
Bomboane de vanilie de bună calitate sunt de obicei de 10 până la 20 de centimetri, moi, elastice, rotunjite, uleioase la atingere, maro închis sau aproape negru. Cele mai bune soiuri sunt acoperite în plus cu o atingere de cristale albicioase. Cu un depozit adecvat, rezistența parfumului de vanilie este izbitoare. Există cazuri de conservare a tuturor proprietăților după expirarea a 36 de ani de la momentul fabricației. Datorită depozitării sau gătitului necorespunzător, păstăile își pierd elasticitatea, devin fragile, se sparg, se deschid și se pierd culoarea, devin colorate în lumină. Această vanilă a pierdut deja jumătate din calitățile sale. Gradele de calitate proastă sunt expuse rapid și distruse, mai ales într-un mediu nefavorabil. Mai puțin valoroase sunt și soiurile de vanilie, care au aroma de heliotrop în loc de vanilină. În ele, purtătorul aromei este piperonal (heliotropină).
În antichitate, păstăile de vanilie erau folosite ca bani. În timpul domniei împăratului Montezuma, aztecii au colectat taxe cu vase de vanilie.
În Spania. Italia. Austria de vanilie este cunoscut de la mijlocul secolului al XVI-lea. În restul Europei - de la începutul secolului al XIX-lea.
cerere
În prezent, utilizarea vaniliei naturale este mică - datorită îndepărtării sale cu vanilină sintetică ieftină.
Vanilia naturală este vândută sub formă de păstăi întregi sau extract de pulbere sau alcool. conținând 35% etanol.
Printre toate condimentele, vanilia - în parte datorită prețului său, în parte datorită proprietăților sale - ocupă un loc privilegiat. aromă de vanilie naturală merge mai departe numai produsele de cofetărie cele mai scumpe și feluri de mâncare dulci, cum ar fi ciocolata și produsele care conțin cacao, biscuiți și produse din aluat de biscuiti din creme, prese. nuci cookie-uri. In compozitia alte deserturi (compoturi de fructe. Jelly. Mousses. Souffle. Parfait. Budinci. Paste din brânză, anumite gemuri) folosesc adesea vanilie, deși a pierdut o parte din proprietățile aromatice ale produsului finit.
Produsele care urmează un tratament termic, vanilia administrat fie direct în fața acesteia (în aluat) sau imediat după aceea, în timp ce nu a fost încă răcit antena (în budinci, souffle, compoturi, gemuri și așa mai departe. P.). În feluri de mâncare la rece (pastă de cireș) - după gătit. În produsele care necesită impregnare (biscuiți, prăjituri), vanilia este introdusă sub formă de sirop de vanilie - după coacere.
Pentru a introduce vanilie în produs, este măcinat cu grijă cu pulbere de zahăr până când se obține o masă omogenă. Apoi, zahărul de vanilie rezultat este amestecat în aluat sau produsul final este presărat. Ratele de consum sunt mici. La calcularea pe porție, consumul este de aproximativ 1/20 din tija. La calcularea pe kilogram de produse închise în aluat, 1/4 bastoane. La prepararea zahărului de vanilie, un stick de vanilie este suficient pentru o jumătate de kilogram de zahăr.
Pentru a produce zahăr de vanilie, potrivit pentru stropirea anumitor produse de cofetărie, este suficient și simplu să depozitați bețișoare de vanilie împreună cu pulbere de zahăr într-un borcan. Zaharul va fi saturat cu un miros puternic de vanilie.
literatură
- Vanilie. informații pe site-ul GRIN
- [1] (engleza) - cerințe din SUA pentru extract de produse alimentare de vanilie - cerințe FDA pentru extract de vanilie
- [2] (English) condimente - Condimente în istoria UCLA Colecții speciale
- [3] (engleză) FAOSTAT - date despre producția mondială de vanilie
Urmăriți ce este "Vanilla" în alte dicționare:
vanilie - (din podul de vanilie spaniolă). Condimente naturale cu aromă delicată, delicată, utilizată în produse de cofetărie. Țara natală a vaniliei Mexic. Vanilie a fost introdusă pentru prima dată în Europa la începutul secolului al XVI-lea. Inițial folosit exclusiv pentru ... ... Dicționarul culinar
VANILLA - (vanilie franceză, din vase de vanilie spaniolă). Fructe americane picante; este numit astfel deoarece semințele acestei plante sunt închise în păstăi mici. Dicționar de cuvinte străine care fac parte din limba rusă. Chudinov A.N. 1910. VANILLA parfumat ... ... Dicționar de cuvinte străine ale limbii ruse
VANILA - fructul aceleiași plante tropicale; are forma unui pod. În interiorul podului există o masă maro foarte aromatică de semințe mici (vanilină). În plus față de vanilină, vanilia conține și alte substanțe aromatice. Pentru vanilie nu este ... ... O scurtă enciclopedie a gospodăriilor casnice
vanilie - și, f. vanille f. um. vaniglia, germană Vanille <исп. vanilla. 1. Тропическое растение, а также плод (стручок) и добываемое из него пахучее вещество, употребляемое в кулинарии. Сл. 18. Шоколад есть состав из ореха, како называемый, который растет … Исторический словарь галлицизмов русского языка
Vanilie - Vanilie: pe partea stângă a tulpinii cu inflorescență, frunze și centimetri; pe tulpini drepte cu fructe, înfășurate în jurul suportului. VANILA, un gen de liane veșnic verzi (orhidee de familie). Pământ sau epifite (așezarea pe trunchiuri și ramuri ale altor plante), ... ... Dicționar encyclopedic ilustrat
vanilie - miros: a # 151; viziunea generală; b # 151; înflorire; în # 151; fructe. Vanilie (Vanilla), un gen de plante terestre sau epifite (lianas) din familia orhideelor. Aproximativ 100 de specii, în tropicele ambelor emisfere, dintre care aproximativ 50 în America Latină. Mai multe azteci ... ... cartea de referință enciclopedică "America Latină"
Vanilie - Vanilie. Vanilie (Vanilie), un gen de liane veșnic verzi din familia de orhidee. Plante cu frunze ovale alunecoase, cu flori albe și verzui. fruct # 151; pod, lungime 15 # 151; 25 # 151; 8. Aproximativ 100 de specii din pădurile tropicale din ambele ... ... cartea de referință Enciclopedică "Africa"
VANILA este un gen de plante din familia orhideelor. Lianele de bază sau epifite. Aproximativ 100 de specii, în tropice; cultivate în același loc mai multe specii de dragul fructelor care conțin vanilină ... Dicționar encyclopedic mare
VANILLA - VANILLA, vanilie, multe. nu, neveste. (Vanilie franceză). 1. Plante din America de Sud (bot.). 2. Podul aromat uscat al acestei plante, ca condiment. Dicționar explicativ Ushakov. DN Ushakov. 1935 1940 ... Dicționarul explicativ al lui Ushakov
- Vanilie. Nedjma. Această carte va fi realizată în conformitate cu comanda dvs. privind tehnologia Print-on-Demand. Cel care se numește Nedjma (adevăratul ei nume va fi întotdeauna acoperit în secret), spune cum ... Citește mai mult Cumpărați pentru 437 руб
- Vanilie. Nedjma. Înainte de tine este un roman nou al unui scriitor arab, al cărui nume real va rămâne pentru totdeauna un mister. O cunoaștem prin pseudonimul ei. Cel care se numește Nedjma, vorbește despre ce se află în ea ... Citește mai mult Cumpărați pentru 148 руб
- Vanilie. Nedjma. Înainte de tine este un roman nou al unui scriitor arab, al cărui nume real va rămâne pentru totdeauna un mister. O cunoaștem prin pseudonimul ei. Cel care se numește Nedjma, vorbește despre ce se află în ea ... Citește mai mult Cumpărați pentru 130 руб