Piața carnii este caracterizată de o cantitate suficientă de resurse de carne, deoarece acestea sunt produse de parcele țărănești, agricultori și persoane fizice. Instalațiile de prelucrare a cărnii în planificarea volumelor de producție sunt orientate, în primul rând, către utilizatorul final.
Creșterea semnificativă a întreprinderilor alimentare deschise a devenit un stimulent pentru creșterea producției de produse semifabricate din carne de producție internă. Întreprinderile de catering din Rusia primesc carne și produse congelate de la producătorii interni și străini.
Carnea din timpuri străvechi a jucat un rol important în nutriția umană. Carnea este o hrană valoroasă, o sursă de proteine animale, săruri minerale și câteva vitamine importante pentru corpul uman. Compoziția chimică a cărnii depinde de specia animalului, de rasa, de sex, de vârstă, de grăsime, precum și de starea de sacrificare a animalului, de gradul de sângerare și de condițiile de depozitare a cărnii.
Tema lucrării de curs "Organizarea procesului de gătit și pregătire a preparatelor complexe prajite din carne de porc". În această lucrare, obiectivul principal este de a studia tehnologia de preparare a preparatelor din carne de porc, caracteristicile materiilor prime pentru dezvoltarea unui sortiment de feluri de mâncare.
În conformitate cu scopul acestei lucrări, se rezolvă următoarele sarcini interdependente:
- cunoașterea caracteristicilor materiilor prime ale materiilor prime;
- studiul tehnologiei de gătit;
- familiarizarea cu regulile de înregistrare, eliberare, depozitare și vânzare;
- studiul cerințelor sanitare pentru producția de vase de porc
- dezvoltarea documentației tehnologice pentru preparatele din carne de porc
Cred că subiectul muncii mele este relevant, deoarece are o semnificație practică pentru instituțiile de catering.
La unitățile de catering publice care lucrează cu materii prime, carnea se găsește într-o formă răcită, în special carnea de porc - carcasele și jumătățile de carcase. Multe instituții de catering primesc produse semifabricate din carne: bucăți mari, bucăți porționate, bucăți mici și tocate.
Carnea de porc are un gust dulce, o calitate ridicată a alimentelor, o calorie înaltă. Pentru producția de materii prime de porc congelate, cu următoarele grăsimi:
a) slănină de porc, slănină obținută de la porci pentru sacrificare, la vârsta de 6 până la 8 luni inclusiv, greutate corporală variind de la 75 la 100 kg inclusiv, îngrășați în ferme specializate, ferme, birouri, brigade colectiv de stat și diete care oferă o șuncă de înaltă calitate. Bărbații trebuie să fie sterilizați până la vârsta de cel mult două luni, femeile să nu fie răsfățate, într-o stare de sarcină, cu o parte abdominală îndoită;
b) carne de porc;
c) carne de porc gras.
Carnea conține multe proteine de înaltă calitate - 14,5 - 23%, grăsimi - de la 2 la 37, minerale - 0,5-1,3% (cele mai valoroase săruri ale fosforului, calciului, sodiului, magneziului și fierului). În carne există vitaminele A, D, PP și grupa B.
În funcție de greutate, carnea de porc congelată trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:
a) carnea de porc bacon trebuie să aibă: un țesut muscular bine dezvoltat cu straturi de grăsime; Grosimea slăninii dorsale de la 1,5 până la 3,5 cm, cu tentă alb sau roz, distribuite uniform pe toată lungimea semicarcasele cu excepția greabăn; bacon solid; pe secțiunea transversală a părții toracice nu mai puțin de două straturi de țesut muscular; piele fără pigmentare, fără pliuri și leziuni traumatice (tăieturi, vânătăi, zgârieturi etc.); masa carcasei nu este mai mică de 28 kg;
b) carnea de porc trebuie să fie acoperită cu un strat de slănină pe întreaga suprafață a carcasei; grosimea baconului de la 1 la 3,5 cm; greutatea carcasei de la 25 la 34 kg;
c) carnea de porc să aibă o grosime de grăsime de 3,5 cm și mai mare; masa părții laterale nu este mai mică de 30 kg.
Carne de porc are o valoare nutritivă ridicată, este utilizat pentru prima și a doua cursuri, o gamă largă de cârnați, jambon, șuncă, rulouri, șuncă, cotlet de porc, șuncă și multe alte produse care sunt solicitate în rândul populației. Poate fi bine conservat prin sărare și fumat. Carnea de porc slabă, carne afumată, carne tocată și alte produse din conserve păstrează un aspect atractiv și calități bune pentru o lungă perioadă de timp. Grasimea porcinelor ajunge la 95%, conținutul de grăsime - 98%. Conținutul caloric de 1 kg de porc de porc mediu este de 8100 kcal, în timp ce carnea de vită și oaie de grăsime medie sunt respectiv 1500-1550 și 1200-1300 kcal.
La carnea de porc, în comparație cu carnea de vită și de oaie, se află mai puțină apă și mai multă substanță uscată. În plus, porcii sunt caracterizați printr-o producție mai mare de sacrificare. Astfel, masa carnii pe oase (fără cap, picioare, piele și grăsime internă) este de 58-70% la porci, 48-55 la bovine și 38-50% la ovine.
În carcasele de porc, grăsimea grasă conține mai multe proteine de sarcoplasm, iar în carcasele porcilor săraci - mai multe proteine myofibrilare. Numărul acestor fracțiuni de proteine crește cu greutatea animalelor. Cu o epuizare puternică a animalelor, diametrul fibrelor scade cu un factor de 2 și carnea devine rigidă, deoarece mărește greutatea specifică a țesutului conjunctiv.
Prezența țesutului gras îi conferă porcului un conținut ridicat de calorii, îl face delicat, parfumat. Dar cantitatea excesiv de mare de grăsime din carnea de porc duce la o scădere relativă a conținutului de proteine și, în cele din urmă, la scăderea valorii sale nutritive. Substanța grasă de porc conține 92-94% grăsimi.