Uscarea pastelor - cea mai importanta etapa a fabricarii lor. La sfârșitul procesului de uscare, conținutul de umiditate al macaroanelor scade de la 32% la 13,5-14%. Umiditatea optimă a produselor înainte de ambalare nu trebuie să fie mai mare de 13%, numai atunci când forma lor va fi fixată și produsele vor fi păstrate mult timp. Macaroanele uscate se vor transforma acru și mucegai, iar cele suprasaturate vor fi acoperite cu micro-crăpături. Pentru macaroane "extra", umiditatea nu trebuie să depășească 13%, iar pentru produsele din sortimentul copiilor - nu mai mult de 12%.
Aciditatea, care nu trebuie să depășească 4 grade, caracterizează gradul de prospețime și calitatea produselor. Din utilizarea regimului optim de uscare, va depinde puterea, aciditatea și vitrificarea fracturii macaroanelor finite.
Tehnologia de uscare a pastelor în perioada inițială prevede posibilitatea unui proces suficient de intens. În următoarea etapă se pot forma microfraguri, deoarece cusăturile nu se micșorează, iar straturile exterioare se usucă și se așează. În acest stadiu, setați un mod de uscare moale. Regimul în care rata de aprovizionare cu umiditate din straturile interioare este egală cu rata de îndepărtare a umezelii de pe suprafața macaroanelor este considerată optimă.
Dacă nu respectați condițiile de uscare optimă, se vor lipi sau se va deforma produsul, souring, cracarea produselor.
Întreprinderile angajate în fabricarea de paste, folosiți metoda convectivă de uscare paste. care este, suflare macaroane cu un agent de uscare - aer cald. Uscătorul electric Koster - cea mai bună alegere pentru uscarea macaroanelor la domiciliu!
Când alegeți modul de uscare, luați în considerare aceste caracteristici ale pastelor paste.
- uscarea modifică proprietățile structurale și mecanice ale produsului;
- reducerea conținutului de umiditate al produsului cu 14-30% va reduce dimensiunea acestora (contracție cu 6-8%).
Moduri de bază de uscare a macaroanelor
- modul standard cu temperatură scăzută (temperatură nu mai mare de 60 ° С);
- regim de temperatură înaltă (70 ... 90 ° С);
- la temperaturi înalte (peste 90 ° C).
În regimurile de uscare la temperaturi ridicate și la temperaturi foarte ridicate, pastele sunt în stare plastică direct la umiditate de 13-15%. Momentul tranziției macaroanelor de la starea de plastic la starea elastică este reducerea conținutului de umiditate la conținutul de umiditate al produselor macaroane finite. Astfel, este posibil să se utilizeze astfel de moduri în timpul procesului de uscare, ceea ce va scurta semnificativ durata procesului tehnologic de producere a pastelor.
Cu un regim de temperatură scăzută, pastele se usucă fără teama de microcrache care apare în acestea cu o umiditate de până la 20%, deoarece în acest stadiu de uscare produsele au proprietăți pronunțate de plastic. Pentru a nu pune - când se atinge această umiditate, uscați-o cu modul soft. Luați în considerare cu atenție îndepărtarea umidității în ultimele etape de uscare când umiditatea atinge 15% și mai puțin, deoarece în acest moment pastele devin elastice. Din cauza acestei caracteristici, pastele în timpul regimului cu temperaturi joase se usucă în două instalații de uscare: în prealabil și apoi în final.
Respectarea tuturor regulilor de uscare a macaroanelor va îmbunătăți calitatea acestor indicatori.
- vitrositatea pastelor;
- aderența produsului finit sudat va scădea;
- culoarea deschisă a pastelor;
- reduce timpul de gătit;
- riscul de dezvoltare a microorganismelor dăunătoare va scădea.
Depozitarea pastelor gata preparate
Pentru a păstra calitatea pastelor, păstrați-le la o temperatură de cel mult 30 ° C, într-un mediu de umiditate de echilibru pentru un conținut de umiditate dat al produsului. Asta este, pastrati paste in cutii de carton sau pungi de hârtie cu un conținut de umiditate de produse nu mai mult de 13%. Macaroanele pentru ambalarea într-un mic container de celofan de până la 1 kg ar trebui să aibă un conținut de umiditate de cel mult 12%.