5.3. Pește fiert
Ce fel de pește este mai bine să gătești? Potrivit experților, pentru feluri de mâncare pe bază de pește fiert, puteți folosi aproape toate tipurile, cu excepția următoarelor:
Râul de pește: crapul crucian, bâta, minnow, roach, crap, gustare, anghilă, sumbru.
Pesă de mare: lamprey, navaga, hering, chehon.
Calitățile gustului acestor specii de pești în performanța gătită sunt neatractive.
În plus, trebuie remarcat faptul că omul, Chekhon, miroase în formă fiartă, este mai puțin gustos decât în prajit.
În vremurile vechi sterlet, păstrăv, burbot și ruff folosite exclusiv fiert.
Pește de mare, cel mai potrivit pentru gătit - sardinelă; albastru; cambulă, halibut; mare bas; macrou; stavrid negru; cod
Peștele poate fi gătit cu capul, trebuie doar să scoateți ochii și branhiile (dar peștele se prăjește, de obicei, fără cap).
Dacă gătești un pește, și nu mic, ci mai degrabă o bucată mare, fără a tăia în porții, peștele va fi mai delicios și, nu în ultimul rând, suculent.
Piesele de pește nu se vor pierde dacă faceți 2-3 incizii transversale superficiale pe piele. Această metodă a venit la noi din trecutul îndepărtat. Elena Molokhovets în cartea sa (1901) a scris: „Dacă luați peștele proaspăt ucis, apoi face o incizie la nivelul pielii nu a izbucnit în timpul gătirii înainte de preparare ar trebui să fie pe spate, în direcția longitudinală.“
În același timp, pentru a menține pește în formă în timp ce gătiți; este de dorit să le legăm cu sfoară și să punem burta în jos;
O altă modalitate de a menține întregul pește fiert:
Partea de jos a ustensilele care aveți nevoie pentru a pune o bucată pătrat de cheesecloth agățat de ea margine. pește gătită îndepărtați, împreună cu pește tifon, luând-o de patru agățat marginile de tifon și a pus ușor un tifon pe vas alungite dreapta. O metodă similară a fost folosită în zilele vechi. Elena Molokhovets sfătuit: „În absența oală rybnago poate fi gătită într-o oală mare, dar în acest caz, pentru a păstra peștele întreg, acesta trebuie să fie cusute în pânză sau o cârpă curată, ușor îndoiți-l și fixați în oală, se fierbe și apoi trageți-o încet afară la bord, stretch, brodeze si servetele pentru a trece la un fel de mâncare de pește lung, de gândire cu dimensiunea de pește. "
Pentru a îmbunătăți gustul peștilor. trebuie tăiat în bucăți și ținut timp de 2-3 ore într-o marinadă făcută din vin, ceapă și piper negru.
Mai jos sunt caracteristicile pregătirii speciilor de pește individuale pentru procesul de gătit.
Peștii parțiali (toate speciile, cu excepția sturionului) se prepară întregi sau porționate cu pielea. Peștele tăiat în porțiuni, perpendicular pe creastă, începe să taie din cap. Porțiuni bucăți pot fi tăiate și "kruglyashami", precum și bucăți cu coaste și oase de creasta, cu toate acestea, puteți și fără ele. În acest caz, după cum sa menționat mai sus, pielea peștelui trebuie tăiată în două sau trei puncte, astfel încât piesele să nu se deformeze în timpul gătitului.
Peștele de pește este gătit cu legături care sunt așezate pe inserția coșului de pește; Legăturile pot fi legate cu firul pe grătar. Un astfel de pește, cum ar fi sturionul, beluga sau stelatul de sturioni, este mai bine să gătiți o bucată mare și să o tăiați în porții chiar înainte să o serviți la masă.
La halibut mai puțin fiert, ar trebui să fie sărat și în vârstă timp de 4-5 minute, apoi fiert, și pune sarea de două ori mai puțin decât de obicei.
5.3.3. Condimente, condimente, aditivi
Un set de condimente și condimente depinde de tipul de pește.
Este necesar să vă amintiți când și cât de mult trebuie să puneți mirodenii și condimente. De fapt, pentru un pește care are un gust delicat și delicat, este necesar un minim de condimente. Elena Molohovets a avertizat: "Dacă peștele este proaspăt, pur și simplu atârnat, atunci nu trebuie să se pună nimic, nici rădăcini, nici condimente, pentru că gustul peștelui proaspăt este excelent". Deci, Sturgeon nu are nevoie de multe condimente. Mulți experți culinari cred că atunci când gătesc pește de sturioni, condimentele nu ar trebui să fie adăugate deloc, deoarece descurajează aroma.
Pește fierbinte cu aromă delicată și gust, se adaugă numai ceapa și rădăcinile albe. Aceasta este o regulă antică. Elena Molokhovets a scris: „pește mari pot fi gătite în bulion de pește, preparate exclusiv din rădăcini albe, cum ar fi (pentru 6 persoane): 1 pătrunjel, 1 praz, 1 sellereya, 3-4 cepe, 1-2 buc. Laurel. foaie, 20-30 boabe. Ardei englez "
Dacă peștele are un gust specific, atunci ar trebui să fie gătit într-un bulion picant. turnând în ea oțet sau saramură de castraveți.
În alte rețete, un astfel de pește se fierbe în apă cu adaos de saramură de castraveți și o cantitate mică de mărar sau piper dulce proaspăt.
Peștele îngrășat este cel mai bine umplut cu bulion rece de rădăcini și ierburi. Pentru un astfel de decoct, rădăcinile de patrunjel, țelină, praz și ceapă se potrivesc perfect.
Mai puțină apă pe care o folosiți la prepararea peștelui, cu atât mai saturată și mai aromatică va fi gustul bulionului și gustul peștelui însuși.
Pentru a face gustul de pește fiert, sare și piper în ultimul moment, la sfârșitul gătitului, iar apa este sărată mai tare decât atunci când gătești carne și alte produse.
Aceasta este, de asemenea, o regulă antică. Elena Molohovets a sfătuit:
"Când peștele este gătit într-un bowler, pentru a-l servi separat, fierbinte sau rece, trebuie să sare puternic apa, de exemplu. 3 cesti de apa pentru a lua 2 linguri complete de sare de ceai. În acest caz, bujorul va fi deja rău pentru consum.
Dacă avem nevoie de a utiliza și bulion, apoi luați la fiecare 3 ½ ceasca de supa pe o lingură și, în acest caz, cu sare aceeași etoyu samoyu la sarea de pește pentru gătit ei, deoarece bulionul poate fi altfel Solon. Înainte de a pleca, puteți adăuga sare la ea. "
Dacă peștele este fiert puternic și începe să se prăbușească, trebuie să turnați o bucată de castravete. Bucățile rămân intacte, felul de mâncare este mai delicios și aromat.
Experții culinari știu că, dacă peștele este gătit în apă diluată cu lapte, va avea un gust mai delicat.
Următoarele sunt suplimente care sunt eficiente pentru anumite specii de pești.
Atunci când este necesar să se adauge vinul de struguri deshidratat, atunci bucățile porționate sunt bine reținute.
Păstrăvul și somonul își vor păstra culoarea naturală la gătit, dacă se adaugă oțet (10 g pe 1 l de apă) în apa în care sunt gătite.
Când fierbeți nămolul în apă, puteți adăuga un pic de acid citric - atunci peștele nu va avea un gust dulce.
5.3.4. Caracteristici de gătit
Toate felurile de pește nu pot fi preparate cu fierbere puternică. La începutul fierberii, reduceți căldura, îndepărtați spuma și excesul de grăsime de pe suprafața lichidului și continuați să gătiți cu o ușoară fierbere, așa cum se vede din mișcarea greu de observată, dar nu de oprire a lichidului. Unii bucătari sunt în general sfătuiți să gătească pește la o temperatură care este cu câțiva grade sub punctul de fierbere. Aceștia susțin că peștele preparat în acest mod este obținut prin extracte suculente și bogate. Dacă peștele se gătește la prea multă căldură, atunci carnea va deveni rigidă și supa va fi tulbure.
Este interesant faptul că în Karelia și Finlanda există o metodă de gătit pește în apă de răcire: peștele este turnat cu apă clocotită și pus pe șanț lângă foc. Apa se răcește încet, ceea ce permite peștelui să se suie complet.
Există reguli antice ale regimului de gătit, în funcție de mărimea peștilor. Iată modul în care acestea sunt descrise în cartea lui Elena Molokhovets: „pește mare întregi, începând cu lira și în continuare, că este bine gătite și conservate gustul său ar trebui să fie coborât în apă rece sau supa de pește rece, preparată exclusiv din rădăcini albe. Umpleți peștele astfel încât să acopere. Dă timp să fiarbă la foc mare, Dowar la foc mic și într-un vas închis sau mai bine într-un vas de pește, încercând să împingă un loc gros la un foc mare, și anume, puneți mijlocul bowler-ului de pește peste un foc mare.
Este necesar să coborâți peștele congelat pentru gătit în apă rece.
Peștii mici și bucățile de pește mai mici de un kilogram ar trebui să fie coborâți în apă clocotită
Dacă gătiți mai puțin de o jumătate de kilogram de sturion, puneți decoctul de pește deja fiert din mici bucăți, rădăcini și mirodenii în apă clocotită.
Împreună cu aceste reguli, există astăzi opinia că este preferabil să fierbeți pești prin scăderea lor în apă clocotită pentru a păstra cantitatea maximă de proteine.
Atunci când gătiți pește, nu luați multă apă - excesul de apă agravează gustul peștilor; Se fierbe mai bine pește în feluri de mâncare emailate;
Peștii, după cum sa arătat deja, ar trebui să fie gătite la căldură scăzută:
- micul pește este gătit timp de 5-10 minute,
- pești de mărime medie și porții (greutate 75-100 g) -15 - 20 min,
- pește mare sau piese - 30 - 40 de minute;
- pentru gătitul mare de pește de sturioni o bucată foarte mare (0,5-1 kg) necesită 1,3 -1,5 ore, începând cu momentul în care peștele începe să fiarbă.
Următoarele sunt exemple de preparare a anumitor specii de pești.
Statul de pește este gătit timp de 40-50 de minute de la punctul de fierbere al apei. Legăturile finite sunt curățate de cartilaje și se răcesc.
Piperul, crapul și știuca cântărind 1,0-1,5 kg sunt gătite 50-60 de minute, iar bucățile de 100-150 g - 15-20 minute.
O carcasă întregă de păstrăv sau somon trebuie plasată în apă rece, încălzită până la fierbere, apoi fiartă în lichid aproape fierbinte la o rată de 20 de minute pe kilogram de pește.
Peștele cu carcase mici și porții mici este cel mai bine gătit imediat înainte de a servi: cu cât este mai mult timp depozitat în bulion, uscătorul devine fără gust.
Peștele fiert poate fi depozitat într-un bulion fierbinte timp de cel mult 40 de minute, altfel se va deforma și gustul îl va agrava.
Se fierbe pește în loturi mici, în vase de mică adâncime, atunci nu se va rupe.
În restaurante, peștele se fierbe adesea într-o supă învelită cu plante în folie pentru a "sigila" aromele și a împiedica pătrunderea peștelui - cel mai important, nu uitați să îndepărtați folia înainte de servire.
Pe site-ul "Stalker" veți găsi peste 300 de rețete de fierbere pentru mai mult de 50 de specii de pește.
5.3.5. Îndepărtarea mirosului
5.3.5.1. În stadiul de pregătire a peștilor
Pentru a scăpa de mirosul neplăcut de pește, trebuie să fie eviscerat, clătit și turnat timp de 3 ore cu o soluție de oțet cu 3 frunze de dafin sau cu ceapă tocată. Puteți de asemenea să grăbiți peștele cu lamaie.
Pentru a elimina mirosul neplăcut al peștilor de mare, puteți împacheta peștele curățat într-o cârpă umedă umezită cu oțet și lăsați-o timp de 2-3 ore;
5.3.5.2 În timpul procesului de gătire
Când a exprimat za¬pahe special pentru pești, este amplasat la capătul de gătit, frunze de dafin și piper și tigăi capac cravată cârpă înmuiată în oțet.
The Pike. astfel încât să nu miroasă mlaștina, ar trebui să fie spălată în apă rece și sărată. Dacă peștele miroase de mucegai, se scufundă și într-o soluție rece de sare rece, iar apoi mirosul neplăcut dispare.
Pestele de mare cu un miros pronunțat este, de asemenea, cel mai bine preparat într-un bulion picant.
Pentru pește de apă dulce (mai ales pike) nu a răspuns mlastina, a pus în apă în timpul coacerii de mesteacăn 2-3 Ember incandescente, curat de orice praf și cenușă.
În plus, cantitatea de condimente ar trebui să crească semnificativ.
pește de apă dulce nu va da slime, dacă o oră înainte de gătit pentru a lua în apă, se acidulează cu otet (2 linguri la 1 litru de apă.) Sau sta în această soluție timp de câteva ore, adăugând 1-2 frunze de dafin boabe de piper sau mai mult;
Pentru a distruge mirosul caracteristic de cod, cambulă, halibut, stiuca, somn, stavridul, eglefin, cambulă, sebastă în timpul gătitului, cu excepția rădăcinilor, ceapă și condimente trebuie adăugate la fiecare litru de apă 1/2 cana castravete saramură;
O altă rețetă similară:
În plus față de rădăcini, ceapă și condimente, 100 g de saramură de castraveți sau 50 g de oțet aromat trebuie adăugate în apă în 1 litru de apă. Butașul (picant) fierbeți 10-15 minute, puneți peștele.
Dacă apa în care se prepară peștele, se toarnă lapte proaspăt, așa cum este obișnuit printre popoarele din nord, și un miros puternic de pește va dispărea.
5.3.6. Determinarea pregătirii
Când gătești pește, principalul lucru este să stabilești dacă peștele este gata sau nu și termină procesul dat de gătit pește în timp. Acest lucru se datorează faptului că, în sine, peștele nepreparate nu va avea un gust foarte plăcut, și aceeași persoană poate avea și o șansă de a obține infectate cu paraziți care se găsesc în carne de pește.
Dacă, dimpotrivă, peștele este digerat, atunci are o culoare urâtă și aspectul - se destramă și gustul nu este deloc plăcut. Peștele supracarbit are un gust pasiv neplăcut, devine uscat, fără gust și friptură atunci când este tăiat în porții.
Același lucru se întâmplă dacă peștele este gătit la căldură. În acest caz, carnea devine rigidă, supa este tulbure.
Pentru a determina disponibilitatea peștelui fiert, puteți folosi un stick obișnuit de lemn (sau chiar un meci) și îl puteți străpunge cu pește gătit. Dacă peștele este străpuns cu ușurință și sucul care iese din el este lumină, se poate spune că este transparent, acesta este un semn sigur al pregătirii peștelui. Atunci când peștele nu este doar străpuns cu dificultate, dar are și o culoare urât mirositoare, înseamnă că peștele nu este gătit, iar procesul de gătit nu este încă finalizat.
Gradul de pregătire a peștilor în timpul gătitului poate fi, de asemenea, determinat prin prășirea pulpei cu o furculiță. Pulpa este străpunsă cu ușurință și la locul de puncție a apărut un suc limpede - înseamnă că peștele nostru este deja gata. Carnea de pește finit este separată de coloană cu o furculiță;
Experții spun: când ochii peștilor devin albi și se întorc - este un semn că peștele este gata.
Un alt indicator: pregătirea peștelui este determinată de înmuierea aripioarei dorsale. În cazul în care aripile sunt ușor rupte, peștele este gătit. Peștele gătit înainte de servire trebuie păstrat în bulion.
dacă fileul este gătit, momentul de pregătire poate fi determinat de aspectul dintre mușchii fulgi de lapte albi ai proteinei crăpate.
Peștele fiert servit fierbinte sau rece. Cald - cu cartofi fierți sau prăjiți, mai puțin deseori - cu legume, ciuperci sau terci de hrișcă. Rece - cu vinaigrette, varza sau salata de cartofi.
Când sturionul este gatit, gatit întreg, scoateți-l cu spini, puneți-l pe o farfurie de pește lungă, îndepărtați imediat pielea. Serviți, tăiați cuțitul cel mai ascuțit.
Un pește preparat în diferite moduri necesită un sos de o anumită compoziție. Se recomandă să se aplice de pește fiert ou-ulei și sos de roșii, sos, catifelată, în sos de marinar, marinat, sos și albuș de ou. Sosurile de alb, de tomate și de vin alb sunt potrivite pentru prepararea peștelui cu abur. Sosul de sânge este servit la păstrăvul fiert, somonul, peștele alb, bibanul.
Pentru a fi pește rece la rece, este bine să serviți hrean amestecat cu sfecla rasă și condimentată cu sare și oțet.
În acest meniu, rețetele sunt grupate pe țări