"Beau pentru un oaspete, nu pentru mine": cum face un sommelier
Pentru Rusia, profesia de sommelier este destul de tânără. Am studiat la Moscova acum mai bine de opt ani și apoi au fost primele școli.
În acest domeniu sa dovedit, se poate spune, accidental. A lucrat ca barman. era interesat de băuturi, de cultura lor, de istorie. Fondatorul instituției a oferit să meargă să studieze despre sommelier și am fost de acord.
Nu cred că această profesie este specială. Dacă există interes pentru subiect - va fi. Aceasta nu este lucrarea unui parfumer, nu o artă. Pentru a înțelege pur și simplu băuturile. Dar ar trebui să fie interesant. Dacă o persoană are un suflet pentru asta, vrea să cunoască vinurile, să înțeleagă compoziția, producția - merită încercată.
Psihologie sau calcul?
Oamenii le place să spună că barmanii sau chelnerii sunt niște psihologi buni. Dar aici, mai degrabă, un calcul simplu. Cunosc subtilitățile sufletului nu este necesar. O persoană poate fi văzută imediat. Vizitatorii constanți, îmi amintesc. Dacă oaspetele a venit pentru prima dată, el va privi în jur, să acorde atenție detaliilor interioare. Mă uit în depărtare. Uite, a luat o carte de vin, cât durează studiul. Eu acord atenția la vârsta lui. Totul poate fi determinat.
Într-un anumit moment, văd că sunt nervos. Evident, ceva nu înțelege. Lângă fată și este clar că vor să petreacă o seară plăcută. Voi veni și mă voi întreba ce-mi place.
- Permiteți-mi să vă spun ceva. Uite, există astfel de opțiuni ...
Dacă o persoană nu înțelege deloc gradele, el se concentrează cel mai adesea pe preț. Aici este important să nu-l încurcați. De exemplu, el va spune:
- Îmi place acest gen de gust ...
Cu oaspeții obișnuiți, comunicarea este diferită. Ei au deja o privire care poate arăta ce au nevoie, indiferent dacă ar trebui să mă apropii.
În ciuda faptului că lucrez pentru al nouălea an, văd că nu toți oamenii sunt obișnuiți cu noi. Uneori se simt timizi sau cred că sarcina noastră este de a vota cea mai scumpă băutură din instituție. Nu e așa.
Înțelegem că nu toată lumea studiază profund vinul, înțelege băutura, compoziția, cât de mult zahăr, alcool, ce buchet. Ei au nevoie de ajutor, sfaturi pentru a-și aduce la loc. Sarcina noastră este să nu încărcăm oaspetele, ci să îl solicităm.
Cel mai adesea oamenii se tem de aciditate. Pentru ei, aciditatea ridicată este "acru", gustoasă, greșită. Se uită la cartea de vin, dar acolo nu este scris ce fel de vin este - dulce, semisudent (pentru a indica că aceste date sunt considerate incorecte). De asta se confundă.
Nici măcar nu trebuie să vorbești. Puteți observa la întrebarea despre preț: "Și ce fel de vin?" Și înțeleg că nu merită să oferiți mai mult.
Ce ar trebui să știe sommelierul
În plus față de lista de vinuri, sommelierul trebuie să cunoască producătorii, să înțeleagă solul, să compună pământul, să cunoască procesul de creare a băuturilor, caracteristicile mișcării și depozitării lor.
Este important să se monitorizeze ratingurile, care se schimbă în fiecare an. Vedeți ce tendință acum, ce beau oamenii acolo. și apoi vor bea de la noi. A existat o nouă "stea" a brandurilor democratice - să încerce să o intercepteze până când prețul a crescut. Piața este în continuă schimbare și trebuie să urmăriți modificările.
Trebuie să știți foarte mult. Dar dacă îmi trimit oaspetele cu cunoștințele mele, probabil că nu va ordona nimic. Are nevoie doar de vin. El înțelege, și știe ce să comande. Sau va căuta ceva familiar. De exemplu, fetele sunt aproape întotdeauna în căutarea unui pino grigio sau a unui chablis. Și lângă pino grigio avem co. La prețuri sunt identice, dar oaspetele va cumpăra un pino grigio, pentru că el știe deja. Soave nu o va lua, pentru că nu a încercat-o. Deși are un buchet parfumat, mai floral, mai intens. Sunt sigur ca va place mai mult. Dar stereotipul, recunoașterea joacă un rol și formează o cerere.
Cum este construită lucrarea
Lucrez de obicei la ora două sau trei după-amiaza, dacă nu există ordine, banchete și până la ultimul oaspete. Săptămânile durează, de obicei, luni, marți. Familia a devenit deja obișnuită cu un astfel de regim și este convenabil pentru mine. Dimineața am petrecut împreună cu copilul, am timp să mă duc la școală, să comunic, să fac lecții.
Somelierul poate lucra separat sau în combinație. De exemplu, sunt și un manager de bar. Sarcini principale: elaborarea unei cărți de vin, selectarea sortimentului, organizarea depozitării, depozitarea. În calitate de manager de bar, recrutez barmani, pregătesc, organizează, iau băuturi la bar și conduc un inventar.
Este o greșeală să credem că sommelierul este la un pas distanță de alcoolism. Încă mai funcționează. Nu stau doar la masă cu un pahar. Trebuie să pregătesc băutura pentru servire, astfel încât temperatura să fie corectă. La vin a corespuns calității cerute de producător. Că nu "rănește".
Beau pentru un oaspete, nu pentru mine. Nici măcar nu beau, dar gust. Pentru a face acest lucru, este de ajuns 15-20 ml. Pentru a turna un pahar și a merge cu el - nu, munca noastră nu arată așa.
Pentru că schimbarea este absolut diferită în ceea ce privește consumul de alcool. Se întâmplă, trec 2-3 sticle și, uneori, 30-40. Cineva scuipă după test. Cred că acest lucru nu este estetic. De asemenea, este interesant să privim gustul - modul în care vinul se comportă ulterior, indiferent dacă este prelungit sau nu.
Verificarea vinului pentru oaspeți este momentul crucial. Garantez că dacă acest vin este încercat în patria lui (unde a fost produsă), atunci va fi de aceeași calitate ca a noastră. Va corespunde.
Sunt foarte scrupulos în ceea ce privește depozitarea. Fiecare flacon este în stare bună. De exemplu, văd în multe instituții că vinul se află pe contoare de bara, în lumină, este scuturat, mișcat, atins, privit. Nu, ar trebui să fie doar în pace, în întuneric. Există un dulap special de depozitare, este instalat umiditatea corectă, temperatura. Acolo, vina este calmă și bună.
După drum (livrare) vin pentru un timp, până la o lună, se află și "se odihnește" de la mutare. Pentru mine este o religie, este o chestiune de principiu.
Vinul este în viață. De ce spun asta? Acesta este un proces chimic. Există un proces de polimerizare. Monomerii care se găsesc în vin - tanini, antociani și alții - sunt grupați împreună. Doar aceste grupuri creează vina pentru individualitatea și frumusețea fiecărei sticle. Într-o altă greșeală, această reacție poate merge diferit, iar gustul poate fi foarte diferit.
Temperatura ideală pentru servirea vinului este de 12-13 grade. La 8 grade sau mai puțin, aroma devine mai puțin intensă. O băutură poate fi confuză dacă este determinată, de exemplu, de gust.
Pentru a intra în cartea de vin, vinul trebuie să treacă printr-o selecție strictă a gustului meu. Se întâmplă că nici o sticlă nu este beat înainte de a lua o decizie.
Bardolio este descoperirea mea. Sa stabilit sarcina - de a alege un vin ieftin de înaltă calitate pentru cartea noastră de vin. Ar trebui să fie frumos, "pitky" (așa cum spunem în slang - să mergem bine), lumină, cu o aromă clară de fructe. Pentru mult timp nu am putut găsi nimic, nu mi-a plăcut nimic. Apoi a venit într-un fel după boală, a deschis o nouă sticlă și a realizat - este!
În harta noastră costă 900 de ruble. Pentru un restaurant, acesta este un preț democratic. Oamenilor le place. Și niciodată nu mi-a dat greș. De fiecare dată când deschid sticla, sunt fericită. E tânăr, proaspăt.
Cum să înveți un sommelier
Am făcut o formare intensivă pe o bază individuală timp de o lună. De obicei, clasele de grup durează trei luni, există grupuri de dimineață sau de seară, am fost ocupat studiind toată ziua. Vorbesc despre pregătirea de bază, primar.
Prelegerile au fost combinate cu practica. Ei au considerat regiunea, strugurii, solurile, efectul vremii și au încercat vinurile.
Adesea se întâmplă ca sommelierii să fie trimiși să studieze unul dintre angajații lor. Poate trimite un barman, un chelner sau o persoană nouă. În acest caz, de regulă, aceștia încheie un acord cu el: să realizeze o anumită perioadă de timp pentru suma specificată sau în anumite condiții.
Formarea nu poate fi numită ieftină, deoarece un sommelier este practic o practică. Trebuie să înveți să simți, să înțelegi băuturile. Și vinul de la cursuri are un gust complet nedemocratic.
Dacă mergem prin subiectele din Bordeaux (Burgundia), atunci sunt necesare numai vinurile din aceste regiuni și tipul comunal. Există, de exemplu, o mare regiune Bordeaux, este împărțită în subregiuni și este împărțită în continuare în comune. Comunele sunt sate mici în jurul cărora sunt situate podgorii. Costul acestor vinuri nu este scăzut. Și pentru că au nevoie să încerce foarte mult, atunci prețul de antrenament este destul de ridicat.
Acum, cursul de bază profesional costă 120-180 mii de ruble. Fiți atenți că vi sa dat o diplomă, nu un certificat.
Nu vă sfătuiesc să mergeți la studiu pentru un sommelier pentru banii dvs. - nu va fi ușor să găsiți un loc de muncă. Este mai bine să obțineți un loc de muncă într-o instituție unde doriți să lucrați, să arătați interesul pentru el și să dovediți conducerii necesitatea unei astfel de poziții. Pentru regiuni, aceasta este cea mai optimă cale. Cel mai adesea trimiteți pentru a învăța angajații lor.
Salariul vă permite să trăiți foarte confortabil. Plata poate fi fixată sau adăugată din salariu și dobândă, de exemplu, 20 mii plus o parte din băuturile vândute. În regiunile se poate aștepta să câștige de la 40-50 de mii de ruble, în capitală este mult mai mare.
Caracteristicile profesiei
Mi se pare dificil să găsesc minusuri în munca mea. De exemplu, nu stați în spatele volanului. Dar personal nu am nevoie de ea. Am avut o mașină, am condus două săptămâni, nu mai vreau - prea multă stres.
Din momentele negative, voi menționa, probabil, diferențele cu valoarea monedei. Achizițiile se referă la euro și înțeleg că actuala rată a rublei înseamnă că următorul lot va costa o altă sumă.
Ce poate interfera cu munca? Probleme cu simțul mirosului - receptorii ar trebui să funcționeze perfect. De exemplu, nu adaug niciodată o lămâie în ceai, deoarece închide gusturile. Cafeaua are, de asemenea, o aromă puternică. Este mai bine să beți doar lapte.
O dată pe an trec examenul medical obligatoriu. Cu sănătatea, totul este bine, nu mă plâng.
Cine va lucra somelier
Acum, în Rusia, vârsta majoră a sommelierului este de 25-40 de ani. Dar nu există restricții de vârstă în profesie.
Acesta este cazul când, după consimțământul sommelierului, ar trebui să bea. Noi, ca vânzători, promovăm numai cultura vinului. Învățați-le la fel, dar toate lucrează în moduri diferite.
Când îmi dau o băutură, uit de gustul meu. Ascult ceea ce spune omul. Înțeleg, în ce etapă este, cât de mult a încercat deja. Aflu ce sunt atașamentele lui. Poate numi ceva. Înțeleg stilul lui și pot oferi ceva concret.
Sunt doar o escorta, eu reprezint o bautura. Principalul lucru este că o persoană ar trebui să se bucure de ea. Din vas, beți și din combinația lor.