Trimiterea muncii tale bune la baza de cunoștințe este ușoară. Utilizați formularul de mai jos
Elevii, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și activitatea lor vor fi foarte recunoscători.
Scopul lucrării de scriere a cursului este de a studia tehnologia producției de smantana, de a dezvolta un design al atelierului și de a ridica echipamentul necesar.
Smântână are o valoare nutritivă mare, datorită conținutului unei cantități importante de grăsime de lapte (10-40%), aproximativ 30% din proteine de înaltă calitate, 3% lactoză, 0,7 - 0,8% acizi organici, vitamine liposolubile sau solubile în apă, acid lactic.
1. Bazele producției proiectate
1.1 Cerințele principale pentru producția proiectată
Potrivit SanPiN 2.3.4.551 - 96 opțiuni și porțiunea de evacuare pentru construirea a industriei produselor lactate trebuie să se facă cu obligatorii de participare organismelor Gossanepidnadzora. Se va aprecia plasarea materialului de bază brută, direcția vîntului, prezența căilor de acces, posibilitatea asigurării calității apei potabile, condițiile de ape uzate coborâre, posibilitatea organizării sanitare - zone de protecție de cel puțin 50 de metri.
Construcția întreprinderilor producătoare de lactate ar trebui, de regulă, să fie realizată în conformitate cu proiectele standard, precum și cu proiectele de reutilizare și cu proiectele individuale care îndeplinesc cerințele actualelor acte normative și tehnice și ale acestor standarde SanPiN.
Teritoriul întreprinderii ar trebui să fie împrejmuit, să aibă tendința de a devia apă atmosferică, decongelată și de spălare în furtunurile de canalizare de la 0,003 până la 0,05 în funcție de sol. Tabelul apei subterane trebuie să fie la cel puțin 0,5 m sub marcajul podelei subsolului.
Magazinele de producție ar trebui să fie amplasate în principal în clădiri separate din spațiile locative. Soluțiile de proiectare pot include clădiri industriale cu mai multe etaje sau cu un singur nivel. Pentru industria produselor lactate este preferabil să se construiască clădiri de producție cu o singură etapă. Localizarea instalațiilor de producție trebuie să asigure fluxul proceselor tehnologice; comunicații tehnologice (linii de lapte) - fluxurile cele mai scurte și directe de materii prime și produse finite.
Acceptarea laptelui, în funcție de profilul întreprinderilor producătoare de lactate, capacitatea și localizarea acestora ar trebui să fie efectuate în interior sau pe o platformă de descărcare de gestiune cu un baldachin.
Pregătirea și depozitarea bunurilor, materialelor și componentelor alimentare ar trebui să se efectueze și în încăperi separate. Pentru fixarea produselor alimentare, trebuie furnizate paleți, rafturi, containere.
Departamentul pentru pregătirea culturilor de start ar trebui amplasat într-o clădire de producție cu principalele magazine - consumatori, izolată de spațiile industriale și cât mai mult posibil de magazinele - către consumatorii de culturi inițiale. Premisa pentru pregătirea culturilor inițiale nu ar trebui să fie realizată. La intrarea în departamentul de pornire ar trebui să fie prevăzut un vestibul pentru schimbarea îmbrăcămintei sanitare și a unui covor de dezinfectare. Departamentul de pornire trebuie să aibă un set de camere separate.
Teritoriul unei întreprinderi producătoare de produse lactate trebuie să aibă o diviziune clară în zonele funcționale: pre-fabrică, producție și depozit economic.
În zona pre-fabrică, ar trebui amplasată clădirea instalațiilor administrative și sanitare, un punct de control, o parcare pentru transportul personal și o zonă de odihnă pentru personal.
Cladirile industriale ar trebui să fie amplasate în zona de producție; materii prime alimentare și depozite de produse finite, zone de transport, livrarea de materii prime și produse finite, cazan (cu excepția operare pe combustibili lichizi și solizi), ateliere mecanice, reparații.
Zona economică de depozitare trebuie să fie plasat clădire auxiliară turn destinație (răcire, stații de pompare, depozitarea amoniacului, uleiuri lubrifiante, combustibili, produse chimice, cazan pentru combustibil lichid sau solid, zone sau spații pentru depozitarea materialelor de construcții de rezervă și containere de ambalare pad de colectare a gunoiului, toalete curte, etc).
O zonă de regim strict în jurul sondei arte și rezervoarelor subterane pentru stocarea apei ar trebui să fie alocată unei zone independente, iar o zonă de protecție sanitară de la instalațiile de tratare la clădirile industriale trebuie menținută.
Teritoriul întreprinderii producătoare de produse lactate trebuie să aibă un pasaj circular sau circular pentru vehiculele cu acoperire continuă avansată (asfalt, asfalt, beton etc.); poteci pietonale pentru personal cu acoperire non-praf (asfalt, beton, plăci).
Fără zone de construcție și de acces pe teritoriul ar trebui să fie utilizate pentru a organiza zone de recreere, plantarea arborilor și arbusti plantații, peluze. Teritoriul întreprinderii de-a lungul perimetrului amplasamentului și între zone trebuie să fie plantat cu verdeață. Nu este permisă plantarea copacilor și arbuștilor care, la înflorire, dau fulgi, fibre și semințe pubescente care pot bloca echipamente și produse
porțiunea discontinuități sanitară între zonele funcționale trebuie să fie de cel puțin 25 m depozite deschise combustibili solizi și alte materiale cu praf trebuie plasate pe partea windward cu o diferență de cel puțin 50 m de cele mai apropiate deschiderile deschise clădiri industriale și 25 m. - la sediile interne. Distanta de la toalete curte pentru clădiri industriale și depozite trebuie să fie de cel puțin 30 de metri.
Diferențele sanitare între clădiri și instalații iluminate prin deschiderile de ferestre nu trebuie să fie mai mici decât înălțimea până la vârful stâlpilor celor mai înalte clădiri și structuri opuse.
Pentru colectarea gunoiului, trebuie montate recipiente cu capac pe un asfalt sau beton, dimensiunile cărora trebuie să depășească dimensiunile rezervoarelor cu cel puțin 1 m în toate direcțiile. Locația recipientelor de colectare a prafului trebuie împrejmuită pe trei laturi de un perete de beton sau cărămidă continuu, cu o înălțime de 1,5 m.
Teritoriul întreprinderii trebuie păstrat curat, curățat zilnic. În sezonul cald, după cum este necesar, trebuie făcută udarea teritoriului și a spațiilor verzi. În timpul iernii, căile de rulare și de pietoni trebuie curățate sistematic de zăpadă și gheață și presarate cu nisip. (SanPiN 2.3.4.551 - 96)
1.2 Structura atelierului
Magazinele de producție ar trebui să fie amplasate în principal în clădiri separate din spațiile locative. Soluțiile de proiectare pot include clădiri industriale cu mai multe etaje sau cu un singur nivel. Pentru industria produselor lactate, a blocat producția de alte industrii, este de preferat de construcții de clădiri industriale cu un singur etaj.
Localizarea instalațiilor de producție trebuie să asigure fluxul proceselor tehnologice; comunicații tehnologice (linii de lapte) - fluxurile cele mai scurte și directe de materii prime și produse finite.
La intrarea în companiile de construcții ar trebui să fie furnizate raclete, grilaj sau plasă metalică pentru curățarea pantofii de noroi, și în interiorul clădirilor de la intrarea în instalațiile de producție și spațiile interne - mats dezinfectant.
Acceptarea laptelui, în funcție de profilul întreprinderilor producătoare de lapte, capacitatea și localizarea acestora ar trebui să se efectueze în interior sau pe o platformă de descărcare de gestiune cu un baldachin.
Platformele sau spațiile de recepție ar trebui echipate cu brațe și furtunuri pentru pomparea laptelui. Furtun pentru pomparea laptelui din baloane sau rezervor prin gura de vizitare trebuie să se termine vârful din oțel inoxidabil lungime de 80-100 cm. Pentru pomparea laptelui din rezervor să fie utilizat furtunuri cu piuliță olandeză, conectate la rezervorul de admisie.
Pregătirea și depozitarea bunurilor, materialelor și componentelor alimentare ar trebui să se efectueze și în încăperi separate.
Pentru fixarea produselor alimentare, trebuie furnizate paleți, rafturi, containere.
Filiala pentru prepararea culturilor de inițiere trebuie plasat într-o clădire industrială la magazinele principale care consumă izolat din spațiile de producție, precum și cât mai aproape posibil de ateliere consumatoare aluat acru. Camera pentru prepararea culturilor de inițiere nu trebuie să fie în trecere. La intrarea în departamentul fermentată trebuie furnizate tambour pentru schimbarea de îmbrăcăminte și sanitare mat dezinfectant. Fermentarea departament ar trebui să aibă un set de locații distincte, nu este permisă trecerea de coloana vertebrală de comunicații de transport (abur, la rece, ventilație), precum și cei care se trezesc canalizare (SanPiN 2.3.4.551 - 96).
Structura de plante pentru producerea de cremă este formată din următoarele premise: Departamentul de acceptare, de contabilitate, răcirea și depozitarea laptelui, chimice și bacteriologice de laborator de pornire în vrac de pornire, un magazin de hardware, de umplere atelier, refrigerare și instalații de compresie, ramura de curățare centralizată, Incaperi, depozitul de material.
Dispunerea echipamentului trebuie să îndeplinească cerințele procesului, furnizează o lungime minimă de conducte, intrashop de transport exclud fluxurile contra de materii prime și produse finite, precum și în conformitate cu echipamente de siguranță și salubritate (VNTP 645 / 1618-1692).
1.3 sortiment de produse
Sortimentul de smântână diferă în funcție de fracțiunea masică de grăsime din lapte. Smântână și produse pe bază de smântână ar trebui să aibă un conținut de grăsime de 9,0 - 58,0%.
În ultimii ani, pentru o alimentație rațională, smântână este produsă cu o dietă de 10% grăsimi, 15, 20 și 25% grăsimi.
În munca mea, am dezvoltat o tehnologie pentru producția de smântână dietetică 10% grăsime și smântână 25% grăsime.
2.1 Diagrama fluxului
Răcirea laptelui (t la 4 ° C)
Rezervarea laptelui (la t = 2-6 ° C nu mai mult de 6 ore)
Încălzire (până la 30-35 ° C)
Procesele tehnologice complexe pentru producția de smântână și alte produse lactate se bazează pe cunoașterea profundă a chimiei organice, fizice, coloidale și biologice, microbiologiei și fermentologiei, fizicii, chimiei laptelui.
Proiectarea hardware a proceselor tehnologice necesită cunoștințe tehnice generale cuprinzătoare, precum și cunoștințe în domeniul proceselor și aparatelor, echipamentelor moderne și liniilor automate.
Tehnologia de smântână și alte produse lactate, pe baza cunoștințelor fundamentale de mai sus se aprinde și justifică cerințele pentru lapte, ca materie primă, schemă tehnologică și a parametrilor tehnologici de prelucrare a laptelui și producția de produse lactate, natura proceselor, formarea bunurilor și proprietăților nutritive ale produsului, condițiile de pre-ambalaj, ambalare, depozitare transportul, controlul calității și evaluarea.
13. food-forum.com. Prelucrarea laptelui - Caracteristicile laptelui brut secundar. Metodele de producție și esența tehnologiei pentru producerea diferitelor tipuri de produse lactate fermentate
14. znaytovar.ru Smântână
Găzduit pe Allbest.ru