Făina este produsul obținut ca urmare a măcinării cerealelor din diferite culturi.
Cele mai multe făinuri sunt obținute prin măcinarea grâului.
Cerealele de grâu constau din patru părți principale: cochilii de fructe 1, stratul 2 de aleuron, endospermul 3 al miezului și embrionul 4.
Raportul de greutate al acestor părți în boabe de grâu variază în intervalul următor (în%): o cochilie - 3,1-5,6, aleurona strat - 6,8-8,6, endosperm- 81,1-94,2, zarodysh- 1,4-3,2.
Compoziția chimică a cerealelor de grâu poate fi caracterizată prin următoarele date (în%): apă-13,5, proteină-12,5, grăsime-2,0, amidon-67,8, fibră-2,5, cenușă-1,7.
Făina este obținută prin măcinarea nu numai a grâului, ci și a secului, a orzului, a porumbului, a soiei și a altor culturi.
Clasificarea făinii se bazează pe o cultură agricolă, din care se obține făină, scopul făinii, caracteristicile tehnologiei de producție și compoziție.
Făina este împărțită în tipuri, tipuri și soiuri.
Speciile sunt determinate de cultura cerealelor (grâu, secară, soia, porumb, etc.).
Tipul de făină se distinge în funcție de scopul său (brutărie, macaroane, produse de cofetărie etc.).
Făină - este grupul calitativ la care făina, în funcție de raportul de compoziția chimică inclusă în ea piese de cereale (caracasa, endosperm, embrion, etc.) aspect, culoare, etc ...
Făina este principalul tip de materie primă pentru fabricarea produselor de patiserie (biscuiți, prăjituri, biscuiți, napolitane, prăjituri și prăjituri etc.).
În aceste scopuri, în principal făină de grâu
Făină de grâu.
Industria făinii produce cinci soiuri de făină de grâu: krupchatka, mai mare, prima, a doua, tapet.
În industria de cofetărie se utilizează, în principal, făina de gradul I și cea mai înaltă.
Făina din clasa a doua este folosită numai pentru un număr mic de soiuri de biscuiți, biscuiți și turtă dulce.
Nu utilizați krupchatka și făină de tapet.
Cele mai înalte clase de făină sunt de culoare albă, cu o nuanță gălbuie, de culoare joasă - o culoare mai închisă.
Cu făină de depozitare prelungită luminează.
Aceasta este o consecință a oxidării substanțelor colorate cu oxigen în aer.
Făina are un gust ușor dulce.
Un gust amar și acru, precum și un miros mucegai mucegai indică stalența făinii.
Făina poate percepe mirosuri străine când o depozitează sau o transporta împreună cu produse mirositoare.
Un miros străin poate indica prezența în făină a unor particule străine - pelin, trifoi dulce, bivol, etc.
Conținutul de umiditate al făinii nu trebuie să fie mai mare de 15%.
În formulările pentru produse de cofetărie, conținutul de umiditate calculat al făinii este de 14,5%.
Dacă umiditatea este diferită, consumul de făină este ajustat corespunzător.
La depozitarea făinii cu umiditate ridicată, procesele de oxidare a zaharurilor cu oxigen în aer se intensifică odată cu eliberarea apei și a dioxidului de carbon ("respirația" de făină).
Pentru făină din clasele cele mai înalte și cele de prima calitate, aciditatea nu trebuie să depășească 3 grade, iar pentru făina din clasa a doua, 5 grade.
Când se depozitează, aciditatea făinii crește, ceea ce este o consecință a procesului de hidroliză a grăsimilor cu eliberarea acizilor grași liberi.
Acest proces se intensifică odată cu creșterea umidității și temperaturii făinii.
Indicatorul principal prin care se determină gradul de făină este conținutul de cenușă.
Pentru cea mai înaltă calitate, conținutul de cenușă din făină nu trebuie să depășească 0,55%, iar pentru clasa întâi - 0,75%.
Un kilogram de făină nu trebuie să conțină mai mult de 3 mg de impurități magnetice.
Dimensiunea fiecărei particule în cea mai mare dimensiune liniară nu trebuie să depășească 0,3 mm, iar masa particulelor particulare - 0,4 mg.
În general, făina constă din amidon (aproximativ 70%) și proteină (aproximativ 10-12%).
Proteina din făină de grâu constă din albumine, globuline, prolamine și gluteline.
Gliadinul și glutenina predomină în porțiunea de proteină și sunt de 75%.
Aceste proteine, când făina atinge apa, se umflă și formează un gluten, care poate fi spălat din amidon.
Fracția de masă a glutenului brut din făină este unul dintre cei mai importanți indicatori ai calității sale și ar trebui să fie (în%) nu mai mică: pentru cel mai înalt grad - 28, primul - 30 și cel de-al doilea - 25.
Este reglementată pentru făină și pentru calitatea glutenului brut.
Acesta nu trebuie să fie mai mic decât cel de-al doilea grup.
Cel mai important indicator al calității făinii este măcinarea grosieră.
Acest indicator este caracterizat prin fracția de masă a restului de pe ecran cu o anumită dimensiune a celulelor și trecerea prin ea.
De exemplu, pentru primul reziduu de faina clasa pe sita № 35 nu ar trebui să fie mai mult de 2%, și se trece prin sită, nu ar trebui să fie mai mică de 75%.
Făina vine în întreprinderi și depozite pentru depozitarea în recipiente (pungi de țesătură) sau în vrac.
În ultimii ani, transportul non-core și depozitarea în vrac a făinii au fost utilizate din ce în ce mai mult.
Transportul se efectuează în camioane autoclave, descărcare - folosind aer comprimat.
Aerul evacuat este curățat temeinic de resturile de făină în filtre speciale.
Făina este depozitată în silozuri de metal sau beton armat la o temperatură de 15-18 ° C și o umiditate relativă de 60-65%.
În condiții normale de depozitare în făină, nu se observă modificări semnificative în intervalul 1-1,5 ani.
În depozitul în vrac, umiditatea standard poate fi stocată în silozuri timp de până la 30 de zile.
La depozitarea făinii cu un conținut mai scăzut de umiditate, depozitarea poate fi mărită, totuși, făina trebuie amestecată periodic.
Pentru fabricarea de produse de patiserie, folosind făină numai dezodorizat, adică. E. Făina obținută din pre soia dezodorizat.
Deodorizarea este procesul de eliminare a mirosurilor neplăcute inerente soiei. Procesul de dezodorizare se efectuează în autoclave la o presiune de 300-400 kPa (3-4 atm).
făină de soia dezodorizat obținut prin măcinarea boabe de soia și turte de soia comestibile și făină.
Făina de soia, în funcție de conținutul de grăsime, produce trei tipuri:
Fãrã grãsimi (fracțiunea masicã a grãsimilor în materie uscatã nu este mai micã de 17%),
semi-grăsime (de la 5,0 la 0%)
și cu conținut scăzut de grăsimi (nu mai mult de 2%).
Făina fără grăsime este obținută din boabe de soia, semi-grăsimi din tort de soia și făină de soia fără grăsimi.
Făina de soia de soia este împărțită în funcție de indicatorii calitativi în două soiuri: cea mai mare și prima.
Făină de soia este utilizat în industria de bomboane, ciocolată și caramel, precum și în producția de produse de patiserie, unde poate fi înlocuită cu făină de grâu din primul și al doilea grad în fabricarea de produse de patiserie și într-o cantitate de până la 5%.
Diferite tipuri și grade de făină de soia au diferite culori: de exemplu, făina degresată de la alb la galben deschis, în clasa I de la galben deschis la crem închis.
În acest caz, culoarea făinii trebuie să corespundă standardelor speciale.
Mirosul ar trebui să fie deosebit de făină deodorizată din soia, iar gustul este specific fiecărui tip de făină de soia, fără gust specific, amărăciune, acru și alte arome străine.
Atunci când mestecați făină de soia, umezită cu apă, nu ar trebui să fie o ronțăit pe dinți.
Fracțiunea de masă a umezelii din făină fără grăsimi și semi-degresate nu trebuie să depășească 9%; în făina degresată este permisă până la 10%.
Fracțiunea de masă a grăsimilor, a proteinelor, a fibrelor și a coarsenței este reglementată de standardul din făina de soia.
Nu este permis să existe impurități străine și contaminarea cu dăunători.
Făină de porumb.
Făina de porumb este un produs de măcinare a boabelor de porumb.
Făina de porumb este utilizată la fabricarea produselor de cofetărie din făină.
Se împarte în trei tipuri: măcinarea fină, șlefuirea grosieră și tipul de tapet.
Păstrați făină de porumb într-un spațiu curat uscat, bine ventilat, care nu este infectat de depozite de hambare de dăunători în saci de tară sau în vrac în silozuri.
Făina de porumb prin indicatori organoleptici ar trebui să îndeplinească următoarele cerințe
culoarea este galben sau alb;
gust, caracteristic făinii normale de porumb, fără gust amar sau acru.
Atunci când făina de mestecat nu trebuie să fie simțită criza și impuritățile minerale;
mirosul nu este mustaos, fără mirosuri străine;
fracțiunea de masă a umezelii în toate soiurile de făină nu este mai mare de 15%;
cenușă în făină fină de măcinat 0,9%, măcinare grosieră 1,3%;
grăsime în făină fine de măcinat 2,5%, mare - 3%;
regulamentul de măcinare este reglementat.
Infestarea cu insecte nu este permisă.
Făină de porumb este utilizată pentru fabricarea produselor de cofetărie din făină.
Ar trebui să fie depozitate în depozite uscate, bine ventilate, neinfectate de dărâmături.
Amidonul este o polizaharidă din plante, obținută din cartofi, porumb, grâu, orez și alte obiecte de plante.
Amidonul din obiectele naturale este depozitat sub formă de boabe, care conțin o cantitate foarte mică de proteine și lipide
Amidonul este un polimer de glucoză.
Compoziția amidonului conține două componente: amiloză și aminopectină având proprietăți diferite. Amiloza este caracterizată printr-o structură liniară;
Amiloza și aminopectina în apă rece nu se dizolvă.
Amiloza este dizolvată în apă fierbinte pentru a forma o soluție coloidală - sol.
Totuși, aceste soluții sunt structurate rapid, trecând în geluri stabile.
Aminopectina în apă fierbinte se umflă, formând geluri puternice.
Se dizolvă în apă numai când este încălzit sub presiune.
De asemenea, amiloza și amilopectina, granulele de amidon conțin chiar alte polizaharide cu proprietăți intermediare într-o cantitate de 5-7%, precum și unele substanțe non-carbohidrați (acid fosforic, de calciu și oxid de magneziu și acizi grași cu greutate moleculară mare)
Când se încălzesc în apă, boabele de amidon se sparg, se umflă și se dizolvă parțial.
Acest proces se numește "gelatinizare".
Când se răcește, pasta de amidon se gelulează și se transformă într-o stare elastică vâscoasă
Amidonul este obținut prin extracția materiilor prime care conțin amidon.
Porumbul și alte boabe sunt pre-îmbibate și măcinate, cartofii sunt spălați și zdrobiți. Amidonul este spălat din pământ cu apă.
Astfel se obține așa-numitul lapte de amidon.
Amidonul este separat prin sedimentare sau centrifugare, spălat și uscat.
În industria amidonului patiserie este utilizat ca o componentă bază de rețetă și a altor produse făinoase lokum, precum și materialul care formează în producția de dulciuri și pastile.
O importanță deosebită în utilizarea amidonului ca material de turnare este dimensiunea particulelor granulelor sale. Dimensiunea boabelor de amidon afectează finețea suprafeței produselor semifinite și a articolelor obținute ca rezultat al turnării în amidon.
Cu cât grâul este mai mic, cu atât suprafața este mai netedă.
Mai jos sunt datele privind dimensiunea granulelor pentru diferite tipuri de amidon.
Granulele de amidon diferă nu numai prin dimensiune, ci și prin structură și formă.
Această proprietate a boabelor de amidon este utilizată pentru a determina natura amidonului.
De asemenea, temperatura gelatinizării amidonului are o mare importanță tehnologică atunci când este utilizată ca material de turnare pentru turnarea bomboanelor și drajeurilor.
Această temperatură este pentru amidon de cartof 65 ° C, porumb și grâu 68, orez 72 ° C
Temperatura gelatinizării depinde de masa de amidon rămasă (aderentă) pe corpul turnat.
Cu cât temperatura de gelatinizare este mai mică, cu atât mai mult amidon rămâne pe carcasă în timpul turnării.
Din acest motiv, utilizarea amidonului de porumb este preferabilă amidonului de cartof, dacă amidonul este utilizat ca material de turnare.
Amidonul, când este încălzit cu acid sau în prezența enzimelor, suferă o hidroliză.
Practic hidroliza amidonului (acidă sau enzimatică combinată) se obține nu numai glucoză, ci și sirop de amidon, care constă din produse de diferite grade de hidroliză a amidonului.
Dacă hidroliza este efectuată enzimatic, poate fi obținută maltoza, o dizaharidă constând din două resturi de glucoză.
Amidon venind în producție, trebuie să îndeplinească o serie de parametri: aspect, culoare, numărul de pete întunecate per 1 cm2 de umiditate de suprafață, conținutul de cenușă, aciditate, fracțiunea de masă a conținutului de dioxid de sulf din acizi și clor liber, conținut de metale grele, etc ...
Acești indicatori variază în funcție de natura amidonului și a gradului.
De exemplu, umiditate amidon de porumb ar trebui să fie mai mic de 13%, iar cartoful - nu mai mult de 20% sau mai mare Ort zvlnost amidon de porumb ar trebui să fie nu mai mult de 0,2%, iar pentru clasa I - nu mai mult de 0,4%.
În amidonul destinat alimentației, nu este permisă crunchingul în timpul mestecării și a mirosului străin care nu este caracteristic amidonului.
Amidonul intră în fabricile de cofetărie în saci de greutate de la 25 la 75 kg.
Ar trebui să fie depozitate în depozite încălzite.
Temperatură optimă de depozitare 15-18 ° С.
În plus față de amidonul natural, în ultimii ani, modificările sale au fost utilizate din ce în ce mai mult în producția de produse de cofetărie
În funcție de tratament, se disting următoarele tipuri de amidon modificat: hidrolizat, obținut prin hidroliza parțială a amidonului;
umflarea stratului subțire tratat termic cu pastă de amidon concentrată (acest amidon are capacitatea de a se dizolva parțial sau complet în apă rece);
Amidon de gelifiere, caracterizat printr-o capacitate crescută de formare a gelurilor.
Prin interacțiunea dintre amidon și acid fosforic sau sărurile acestuia se obține amidon fosfat.
Un amidon de cartof special creat este utilizat pe scară largă în industria de cofetărie.
Se obține prin tratarea (oxidării) amidonului din cartofi cu o soluție slabă de permanganat de potasiu în prezența acidului clorhidric.
După acest tratament, amidonul este spălat bine și uscat.
Produsul rezultat este o pulbere albă, similară aspectului cu amidonul din cartofi.
Acest amidon este utilizat ca gelatinizator pentru producerea de produse pe bază de gelatină.