Pentru o cafenea, cartea de vizită este atmosfera, designul, meniul și alți factori care nu pot fi ratați. Vorbind despre meniu, am dori să subliniem că această carte de vizită ar trebui să fie luată în considerare din dezvoltarea conținutului său: fie că vor fi doar băuturi, fie vor fi prezente și adăugiri din diferite deserturi, salate, sandvișuri și altele. A doua parte este proiectarea meniului, care este oferit vizitatorilor. Am pregătit pentru dvs. cele mai utile dezvoltări, nu numai în proiectarea și aspectul meniului, dar și la alegerea furnizorilor, regulile pentru pregătirea băuturilor, cardurile tehnologice, alegerea boabelor de cafea și calcularea băuturilor.
Dezvoltarea meniului
Dezvoltarea componentelor de meniu poate depinde de conceptul ales al cafenelei, însă formatul unității influențează puternic sortimentul, nu are sens să ofere o gamă largă de gustări și mâncăruri similare în mini-cafenea, cea mai bună opțiune ar fi concentrarea asupra cafelei și deserturilor. O selecție mai cuprinzătoare va conține un meniu de formate mari, iar apoi fantezie și experimente sunt destul de potrivite, deoarece interesul pentru locurile de vizitat cu noutăți și oferte unice este în creștere, ceea ce face posibil să se remarce printre concurenți.
Când faceți meniul, trebuie avut în vedere faptul că, dacă formatul este o cafenea tradițională, nu o cafenea, atunci baza sortimentului ar trebui să fie cafeaua și băuturile pe baza acesteia. Vânzarea de cafea reprezintă 40-60% din veniturile totale ale magazinului de cafea. Sortimentul ar trebui să includă cel puțin 5 tipuri de băuturi. Desert: pentru prima dată, sunt suficiente 3-5 feluri de coacere. În meniul sortimentului de cafea pot fi reprezentate nu numai prin diferite moduri de preparare, ci și prin calități și tipuri diferite de cafea, care diferă în funcție de caracteristicile gustului lor.
După cum arată experiența, cafenelele vin adesea la oameni care nu vor comanda cafea, de aceea ar trebui să existe o alternativă pentru ei. O alternativă excelentă la cafea este ceaiul! Ceaiul este depozitat mai mult decât cafeaua și este mai ieftin (de la un kilogram de ceai, de patru ori mai multe porții sunt produse decât de la un kilogram de cafea). Este mai bine să aveți cel puțin două clase de ceai negru, verde și pe bază de plante.
De asemenea, cafeneaua se poate distinge printre concurenții săi, inclusiv soiuri unice și amestecuri de diferite tipuri de cafea, care vor avea proprietăți gustoase unice. Având în vedere că soiul de cafea este foarte ridicat, fiecare cafea are propriul gust unic și puteți să vă interesați oaspeții de la cafenele degustând diferite soiuri.
Pentru a vă putea extinde meniul, trebuie să alegeți un furnizor care are un sortiment larg de cafea, are multe arome diferite pentru aromatizarea cafelei prin dorință, multe rețete diferite se amestecă din diferite soiuri de cafea și documente despre calitatea fiecărui grad.
Un factor foarte important în alegerea unui furnizor este calitatea de cafea. Este necesar să se verifice dacă producția și producția au toate documentele necesare - certificatele de conformitate pentru produse, producția, retragerea expertizei sanitare și epidemiologice etc. - confirmând calitatea sa ridicată.
Pentru cafenele, principalul lucru este definirea meniului pentru cafea. Deci, pentru bauturile standard sunt:
- · Espresso
- · Americano
- · Latte
- · Cappuccino
- · Mokko
- · Ristretto
- · Raf
Aceste băuturi sunt potrivite și combinate cu diverse siropuri, care uneori vor mări oferta din meniu și pot satisface o varietate de preferințe de gust. În plus, MYCOFFEE introduce o varietate de băuturi noi care sunt amintite și fac oamenii să revină pentru a încerca ceva nou, RafChiz este un exemplu de o astfel de băutură. Pentru crearea sa, au fost dezvoltate fundamentele, care sunt folosite și în prezent pentru inovații:
BAZA CREAȚIREA BĂUTURILOR
- 1. Băutura ar trebui să fie interesantă pentru un barist.
- 2.Acest lucru ar trebui să fie ceva special, gustos și apreciat de oaspeți.
- 3.Aceasta ar trebui să fie profitabilă.
- 4. Este necesar sa va luati putin timp in gatit (sau capacitatea de a face blanks)
- 5. Nu conține produse - alergeni (căpșuni, miere etc.) sau barista trebuie să le avertizeze fără întârziere
- 6. BĂUTA NU ar trebui să fie calculată DOAR pentru gurmanzi. Ar trebui să fie pentru toată lumea (pentru gurmanzi puteți introduce două băuturi, din nou, avertizează despre diferențele de gust ale oaspeților).
- 7. Produsele luate în considerare la crearea unei băuturi ar trebui să fie cel mai "alergător". S-ar putea să nu fie toate produsele care fac parte, dar cel mai sigur.
- 8.Pentru a lua în considerare caracteristicile produselor (alegeți ristretto sau espresso, arabica sau amestecați pentru a accentua gustul și nu agravează)
- 9. O prezentare interesantă / specială (decorare cu bucată de brânză, nuci, vârfuri etc.)
- 10. Când creați o băutură, trebuie să înțelegeți ce va fi combinat (dacă se coace, apoi cu care, în special, pentru a bea și a oferi).
- 11. Poți descrie o poveste interesantă despre băutură.
Pentru a pregăti corect un anumit tip de băutură sau antena, este necesar să urmați hărțile tehnologice, care sunt compilate ținând cont de toate produsele necesare pentru prepararea fiecărui produs.
Hărțile tehnice și tehnologice sunt documente normative. Sunt produse pentru mâncăruri noi și specializate și produse culinare, fabricate și vândute numai în această întreprindere (pentru produsele furnizate altor întreprinderi, aceste carduri nu funcționează).
În cadrul acestora, împreună cu tehnologia de pregătire a produselor și a normelor de marcare a produselor, cerințele privind siguranța materiilor prime și a proceselor tehnologice utilizate, sunt incluse rezultatele studiilor de laborator ale produselor privind indicatorii de siguranță.
Harta tehnică și tehnologică. precum și standardul de întreprindere
1. Denumirea produsului și domeniul de aplicare. Aici este indicată denumirea exactă a antenei (produsului), care nu poate fi modificată fără aprobare, este specificată lista întreprinderilor (sucursale), întreprinderile subordonate având dreptul de a produce și vinde acest antet (produs).
2. O listă de materii prime utilizate pentru fabricarea unui vas (produs). Sunt enumerate toate tipurile de produse necesare preparării acestui fel de mâncare (produs).
3. Cerințe privind calitatea materiilor prime. Se face o notă privind conformitatea materiilor prime alimentare, a produselor alimentare și a produselor semifabricate utilizate pentru producerea acestui antene (produs), a cerințelor documentelor de reglementare, precum și a unui certificat de conformitate și de certificare a calității.
4. Norme pentru stabilirea materiilor prime cu greutatea brută și netă, producția de produse semifinite și produse finite. Aici specificați normele pentru umplerea produselor cu greutatea brută și netă cu 1, 10 sau mai multe porții, producția de produse semifabricate și produse finite.
5. Descrierea procesului tehnologic de pregătire. Această secțiune trebuie să conțină o descriere detaliată a procesului tehnologic de pregătire a antenei (produsului), inclusiv modurile de tratare la rece și termică care asigură siguranța produselor alimentare, precum și utilizarea aditivilor, coloranților etc.
6. Cerințe privind înregistrarea, depozitarea, vânzarea și depozitarea, care prevăd specificul înregistrării și regulile de prezentare a produselor alimentare, cerințele și procedurile de vânzare a produselor culinare, condițiile, condițiile de vânzare și depozitare și, dacă este necesar, condițiile de transport. Aceste cerințe sunt formate în conformitate cu GOST.
7. Indicatori de calitate și siguranță. Aceste caracteristici organoleptice ale vasului (produsului): gust, culoare, miros, consistență, indicatori fizico-chimici și microbiologici de bază care afectează siguranța produselor alimentare, în conformitate cu GOST.
Fiecare hartă tehnico-tehnologică are un număr de serie. Cardul este semnat de inginer-tehnolog, de dezvoltatorul responsabil, de șeful întreprinderii sau de statele sale adjuncții. Perioada de valabilitate a hărților tehnice și tehnologice este determinată de întreprindere.
Pentru prepararea diferitelor tipuri de cafea este important să se țină cont de proporția și raportul dintre cafea și lapte, sirop, cantitatea de spumă și alți factori. Important este succesiunea adăugării componentelor, încălzirea lor, amestecarea, care ar trebui să fie antrenate de barista.
Un exemplu de cum se prepară cele mai populare tipuri de cafea poate fi imaginea de mai jos:
Cu toate acestea, nu întotdeauna pregătirea potrivită este responsabilă de calitatea cafelei: produsele în sine trebuie să aibă caracteristicile necesare. Deci, atunci când cumpărați boabe de cafea, trebuie să știți că cantitatea de boabe de calitate slabă în lot - nu trebuie să depășească 3-5%.
Mai jos, este descris ce boabe sunt substandard și ce fel de porumb corespunde unor boabe de bună calitate.
Această fotografie ilustrează un bob de bună calitate
În medie, într-o lună o cafenea poate avea nevoie de 20-30 kg de cafea, prețul depinde de soi, de țara de producție și de situația actuală de pe piață. Atunci când alegeți un furnizor, este necesar să vă studiați documentele: certificate de conformitate pentru produse, producție și altele, care ar trebui să confirme calitatea superioară a produsului.
Există trei tipuri de cafea:
· Gradul cel mai înalt este obținut din boabele naturale de cafea de cea mai înaltă clasă Arabica (plantă indiană, columbiană, mexicană, nicaragua, etiopia etc.);
· Clasa I este obținută din boabe naturale de cafea 1 Arabica și Robusta (braziliană-Santos, vietnameză, ciresă indiană Arabica, indiană Robusta Cherry etc.);
· Clasa a II-a se obține după prelucrarea industrială a boabelor naturale de cafea din clasa a 2-a Robusta (Angolan, Vietnameză, Madagascar, Laos etc).
Principalele tipuri de cafea sunt Arabica și Robusta, iar la rândul lor, aceste specii sunt împărțite într-un număr mare de soiuri care diferă între ele cu gustul și caracteristicile aromatice și, în consecință, cu prețul. Numele diferitelor soiuri sunt date:
- - în funcție de țara de origine;
- - pe portul din care se face livrarea;
- - de molidul pomului de cafea (Bourbon, Typica, etc.);
- - numele fermei, proprietatea, proprietatea în care se cultivă cafeaua;
- - ca denumire comercială;
- - respectiv cu sistemul național de clasificare a calității țării producătoare.
Există, de asemenea, multe clasificări diferite de cafea în ceea ce privește calitatea boabelor cultivate. În diferite țări, efectuați în mod diferit această clasificare:
- -SHG (cultivat strict înalt), adică cafea cultivată în munți; HG (High Grown); cafea cultivată la poalele munților, MG (Medium Grown) sau CS (Central Standard), adică cafea cultivată pe plantații plane;
- -SHB (fasole strict tare), adică cafea cu un bob foarte dur; HB (Hard Bean); cafea cu cereale tari;
- -A- cafea de cea mai buna calitate; B - calitate medie; și C - calitate scăzută a cafelei;
- -AA - cea mai bună cafea, AB - cafea bună, BA - cafea de calitate medie, cafea BB de slabă calitate.
De asemenea, pe anumite tipuri de cafea se poate observa un marcaj special despre "prepararea" cerealelor, ceea ce înseamnă că cerealele au trecut procesul manual de îndepărtare a boabelor defecte și a corpurilor străine (pietre etc.):
- -AP (pregătire americană) - pregătire americană, care permite eliminarea până la 23 de ani
- defecte în 300 g de cereale;
- -EP (pregătire europeană) - pregătire europeană, care permite eliminarea a până la 8 defecte în 300 grame de cereale.
Așa cum am menționat deja, în afară de cafea, casele de cafea pot de asemenea să ofere diferite tipuri de feluri de mâncare: deserturi, snacks-uri, salate, produse de patiserie și altele asemenea. Pentru a vinde coacerea, trebuie mai întâi să primiți un permis de serviciu Sanepidem, dar unii evită dificultatea de a cumpăra produse de patiserie, prăjituri și prăjituri gata preparate.
În ceea ce privește determinarea costului optim al canelului propus de cafea sau al unui vas, este convenabil să se calculeze costul cheltuielilor, după care se adaugă o taxă suplimentară.
Pentru calcul, este necesar să se țină seama de indicatori precum:
- rata de consum a produselor pe 1 portie (care este indicată în cartelele tehnice menționate)
- prețul de achiziție al produselor (inclusiv ochelari, capace, agitatoare, dacă se oferă cafea cu ea însăși și alte consumabile)
Rezumând toate costurile, veți obține costul porțiunii.
În meniu puteți face oferte de băuturi și mâncăruri în diferite porții. Deci, dacă clientul nu este sigur că va trebui să gustă oricare dintre feluri de mâncare, dar interesul de a încerca este probabil - va comanda o porție mică. Același lucru este valabil și pentru băuturi și invers, cineva nu poate avea un volum standard suficient și, prin urmare, este profitabil să oferim un pahar mare. În plus, principiul muncii baristicii se bazează pe ideea de a oferi o băutură cu o marjă mai mare, va fi mai profitabilă, dar alegerea este lăsată pentru oaspete.
Este demn de remarcat faptul că prezența alcoolului în meniu sau băuturile cu alcool pe bază de cafea are un efect pozitiv asupra veniturilor din unitate, dar adaugă dificultatea procesării documentelor necesare. De asemenea, este posibil să aveți gustări reci și, în cazuri foarte rare, fierbinți. Acest lucru se face pentru a crește cota medie, dar în astfel de cazuri, instituțiile pot pierde stilul cafelei și pot cădea din acest segment.
Pentru a mări cecul mediu, puteți utiliza și o abordare, cum ar fi un meniu cuprinzător care include una sau mai multe feluri de mâncare cu o băutură la un preț prestabilit. Pentru oaspete, la rândul său, alegerea este facilitată.
Crearea și designul meniului.
Meniu corect conceput nu numai că pune accentul pe starea instituției, ci ajută să "trimită" oaspetele la cel mai profitabil produs pentru noi. După ce meniul este compilat cu atenție, trebuie să decideți cum să îl prezentați clienților. Hang pe bar, pune pe mese, imprima pe programe speciale pe care vizitatorii le pot lua cu ei. În orice caz, meniul trebuie să fie extrem de clar pentru cumpărător. Totul trebuie să fie descris în așa fel încât clienții să știe exact ce li se oferă.
Atunci când dezvoltați meniul, este necesar să luați în considerare și să luați în considerare cu atenție fiecare dintre componentele sale:
-Meniul de proiectare - legat de interiorul instituției. Designul de succes influențează alegerea, deoarece dacă un oaspete este interesat de design, atunci el va afla în mod necesar ce îi este oferit, ceea ce înseamnă că probabilitatea unui ordin va crește.
· Design exterior - ar trebui să fie atractiv și convenabil pentru frunze.
· Selectarea hârtiei și a foii de design - o foaie de hârtie poate fi obișnuită, lucioasă, laminată - totul depinde de stilul de înființare. Schema de culori a designului arată bine, dacă corespunde culorilor camerei, ar trebui să prevaleze culorile mărcii. Nu este inutil să vă imaginați imagini de "principală", mâncăruri de specialitate și băuturi.
· Font - ar trebui să fie ușor de citit și să se potrivească stilului instituției. Fonturile sunt grupuri bine grupate de mâncăruri, băuturi, deserturi. Pentru o cafenea, aceasta poate fi o divizare a meniului în băuturi principale, oferte speciale, meniuri sezoniere și așa mai departe.
Amplasarea sortimentului - principalele feluri de mâncare se plasează cel mai bine în jumătatea superioară a foii.
Partea financiară, este produsul în cerere, care este costul și marja? Formând sortimentul cafenelei sale, este important să nu uităm că venitul este cea mai importantă componentă a existenței sale. Prin urmare, atunci când introduceți un produs nou, trebuie să vă răspundeți "De ce introduc acest produs?"
Produsul din meniu ar trebui să fie:
1. populare și populare;
2. Fiecare produs care urmează să fie introdus trebuie să aibă o taxă suplimentară nu mai mică decât produsele de bază solicitate;
3. Dacă se introduce un produs nou, acesta ar trebui să fie:
· Este plăcut de gust - este important ca, după degustare, majoritatea oaspeților să-l încerce din nou;
· Nu este dificil de pregătit. Dacă gătitul durează mai mult timp decât băuturile aproape de el la cost, atunci marja pe el ar trebui să fie mărită.
Abundența de opțiuni are câteva momente negative pentru vânzări:
· Prea multă alegere lasă adesea un sentiment de nemulțumire și incertitudine din partea consumatorului. Reduceți-l la minimum, astfel încât studiul meniului să dureze cât mai puțin posibil.
Acordați atenție proiectării meniului în sine, astfel încât să nu se dovedească faptul că sortimentul casei de cafea are tot ceea ce au nevoie clienții, dar meniul este analfabet și oamenii se pierd în ea.
Astfel, atunci când dezvoltați meniul pentru o cafenea, trebuie să fiți atenți la acești factori:
- 1. sezonalitatea și ingredientele necesare în depozit;
- 2.Rose pentru achiziționarea de produse;
- 3.Precie de preț și preț (prețul de cost, rentabilitatea, profitul așteptat);
- 4. Complexitatea felurilor de mâncare - pentru o cafenea, timpul optim pentru gătit - nu mai mult de 15 minute;
- 5. Calificarea bucătarilor;
- 6.Utilarea disponibilă;
- 7.Qualitatea formulării sentinței;
- 8. Analiza schimbărilor în preferințele clienților.
Deci, acum știm cu certitudine că inima oricărei instituții este meniul, ceea ce înseamnă că este necesar să acordăm o atenție deosebită formulării sale corecte. Aceasta este singura modalitate de a vă asigura că un client care v-a vizitat odată cafeaua a revenit aici și a recomandat-o prietenilor.