Piața modernă de cofetărie oferă o gamă largă de ingrediente și produse semifinite, datorită cărora procesul de preparare a deserturilor delicioase și frumoase este optimizat cu costuri minime. Pozițiile de conducere în această direcție sunt luate de ingredientele pentru prepararea biscuiților.
Printr-o schemă simplificată
Biscuit este un clasic al produselor de cofetărie care nu iese niciodată în stil. Se folosește ca bază pentru prăjituri, prăjituri, rulouri, pentru pregătirea unor cookie complexe multi-strat și chiar a dulciurilor.
- Metoda tradițională de pregătire a biscuiților necesită mult timp și energie - se consideră a fi un produs destul de capricios, - spune tehnologul companiei est-vest Anastasia Mikhailova. - Calitatea biscuiților coapte depinde de mulți factori. Și uneori chiar și cofetarii profesioniști pot realiza un eșec în pregătirea lor. Recent, acest proces a fost mult simplificat datorită apariției amestecurilor speciale și a concentratelor speciale pentru fabricarea unui test de biscuiți. Aceste amestecuri nu necesită o biciură lungă, toate ingredientele sunt turnate simultan. Stabilitatea în formă a unui aluat de biscuiți preparat din acestea - până la 5 ore, ceea ce vă permite întreruperea ciclului de coacere, dacă este necesar. În plus, astfel de amestecuri sporesc semnificativ durata de valabilitate a produselor finite.
Alegeți gustul
Există mai multe tipuri de biscuiti: clasic, ulei, ciocolata, miere, lapte bătut ... Formulările lor variază raportul dintre masa de ouă, zahăr, făină, și prezența diferitelor aditivi și umpluturi. Biscuit se amestecă pe piață, permite cofetari pregăti versiunile clasice de biscuiți, precum și să ofere spațiu pentru crearea de tot felul de deserturi pe baza lor. Cele mai populare în rândul profesioniștilor folosesc amestecuri gata preparate și concentrate ale producătorilor italieni și olandezi.
- De exemplu, pe baza unui amestec de biskvizit italiene pot fi preparate mai multe opțiuni biscuiți, - spune Olga Naumova. - biscuit clasică obținută dacă biskvizit la amestec (250 g), se adaugă ou de pui (150 g) și apă (50 g). Componente biciuire simultan la viteză mare și apoi 6 min se coace la 180-190S 25 de minute. Pentru prepararea biscuit subțire (testul ruletnogo) folosind următoarea formulare: Premix biskvizit (300g) + ou de pui (200 g) + apă (75g). Coaceți la 200 ° C până la gătit. Turte preparat din "daisy" amestec (250 g) + ou de pui (125 g) + Margarină "Masterkrem" (125 g). Toate ingredientele sunt biciuite la viteză mare timp de 6 minute. Coaceți la 180-190 ° C până când fierbeți. În masa de biscuiți la sfârșitul biciuirii se pot adăuga până la 20% din diversi aditivi. Pentru a obține tort de ciocolată-piuliță, cu cele specificate în componentele reteta se adaugă crema de ciocolată-piuliță. O pentru prepararea biscuit de ciocolată ca ingredient opțional folosit cremă de ciocolată „Shokokrem“ sau „Moretti amar.“
Lucrand cu acest amestec, poti refuza sa folosesti produse din oua inlocuind ouale cu apa. In combinatie cu crema de legume, fructe proaspete și stabilizatori vegetariene, în care componenta de stabilizare nu este gelatină și amidon, amestecul poate fi utilizat pentru deserturi sau pentru meniu macră tratează dietetice.
Este demn de remarcat noutatea - Baza Bisca Multi. Pe baza acestui amestec puteți obține trei tipuri diferite de biscuiți: aer, ruletă, ulei (ideal pentru a face cupcakes). Produce, de asemenea, un produs semipreparat minunat pentru prăjiturile "Boucher".
În afară de premixuri, pentru a optimiza magazin de patiserie, piața oferă produse de patiserie gata de utilizare, trebuie să fie umplut cu cremă, fructe sau alte umpluturi. Exemple de astfel de produse din aluat de biscuiti - tije Savoyardi (biscuiți) de la „Italica“, care sunt utilizate pentru a face gustări dulci și în apropiere cocktail desert tiramisu.
Arta de coacere
Cele mai multe biscuiți au un lichid, alunecând aluat, deci au nevoie de o formă pentru a le coace (adesea folosind biscuiți despicați). Ungeți doar partea de jos a mucegaiului, altfel biscuiții se vor usca.
- Profesioniștii preferă să coaceți biscuiții cu ajutorul echipamentelor de cofetărie profesionale ale companiei italiene Pavoni, - spune Olga Naumova. - În special, pentru foile de hârtie de copt de hârtie "color", hârtia de coacere cu hârtie "Decorbism" sunt convenabile. De asemenea, baza de prăjit sau de desert poate fi coaptă în forme speciale de silicon "Formaflex". Un astfel de echipament este durabil, nu necesită lubrifiere, produsele pe care nu le lipiți. În același timp, poate rezista la o gamă largă de temperaturi (de la -40 la +280 grade C), ceea ce permite folosirea lui atât pentru produsele de panificație, cât și pentru înghețarea acestora.
După coacere, biscuiții sunt o varietate de tratament - cu a le elimina crusta formată în timpul coacerii, materiale plastice, sucuri impregnate, lichioruri, gemuri, glazură de ciocolată, lămâie și portocală glazura, acoperă o varietate de creme, sandwich-uri marmeladă, gem. Biscuit bine cu umpluturi rezistente la căldură de fructe, crema de ou, lamaie confiate si coaja de portocala si alte aromate naturale.
Tendința actuală a gătitului modern este utilizarea sosurilor, nu numai ca aditivi aromatizanți, ci și ca un decor eficient al vesela. Îmbrăcarea cu sos înainte de a servi desertul pentru client subliniază în mod eficient ideea de fel de mâncare, în timp ce îmbogățește gustul său rafinat, care funcționează cel mai bine pentru imaginea bucătarului și a restaurantului ca un întreg.
- În aceste scopuri, sosurile de deserturi gata sunt perfecte ", a declarat Olga Karmanova, director de marketing pentru departamentul de servicii alimentare din Heinz. - De exemplu, pentru decorarea ușoară a deserturilor și înghețatei, se pot folosi sosuri dulci Heinz. În gama - patru arome naturale: ciocolată, cireș, căpșuni și caramel mocha. Sosurile de desert sunt prezentate în sticle convenabile pentru utilizare în volum de 850 ml. În capac există un distribuitor, cu care puteți decora un desert fără a utiliza un sac de cofetărie, care optimizează foarte mult procesul creativ.
După cum arată tabelul rus de conducere posturi ocupate în mod tradițional de mâncăruri calde, cu excepția liniei de desert în intervalul de „Heinz“, noi sosuri pentru cursuri principale într-un ușor la fudservisa pachet de 2,5 kg. De exemplu, „Tartar“ sos este perfect cu preparate din pește, „creveți cocktail“ - cu fructe de mare. Un sos de tomate aromat cu bucăți apetisante și crocante de conopidă, castraveciori, morcovi, boia Burger Relish aplicat de obicei, sandwich-uri, burgeri si hot dog.