Principala condiție pentru risotto corectă este utilizarea orezului cu granulație medie
În țara noastră, încă nu favorizează în mod special risotto-ul, considerând-o orez terci, sau ceva complicat și de neînțeles. Și foarte mult în zadar - de fapt, risotto-ul, împreună cu pastele și pizza, este unul dintre pilonii principali ai celor iubiți de mult și avem și în întreaga lume a bucătăriei italiene.
Există două moduri obișnuite de gătit orez: fierbere în apă sau abur. Risotto, spre deosebire de credința populară, nu este orez și nu o varietate de pilaf, ci un al treilea mod de tratare termică a orezului. În acest caz, orezul este pus într-o tigaie sau o cratiță, adăugând în mod constant bulion. Ca rezultat, se dovedește cu nimic fel de mâncare incomparabil, doar în aspect similar cu terci de cereale.
De fapt, în risotto dreapta, orezul ar trebui să fie ușor lipit împreună, dar în interior rămâne "al dente" - ușor aspru. Risotto-ul prezent nu trebuie să fie lichid sau friabil. Italienii îi verifică calitatea, lovindu-și ușor mâna pe fundul plăcii. Dacă un val trece peste suprafața risotto-ului, atunci consistența este corectă.
Pregătirea orezului în stilul risotto este rapidă și ușoară, dacă respectați câteva reguli simple: folosiți numai soiuri de orez cu granulație medie, produse proaspete și de înaltă calitate și monitorizați constant procesul, amestecând orezul fără a lăsa-l la întâmplare.
Istoria orezului
Orezul din Italia a apărut în vremea Dogilor, când comerțul cu mirodenii a înflorit - în secolul al XV-lea, comercianții venețieni l-au adus din Orientul Mijlociu. Documentat oficial că orezul de pe Ferrara a apărut în 1475, când domnitorul Milan Galeazzo Sforza ia trimis ducelui Ferrar douăsprezece saci de boabe ciudate. Mai satisfăcătoare decât grâul, orezul a devenit o mântuire pentru Italia de Nord de atunci, epuizată de războaie și de ciumă. Din secolul al XV-lea, a început să fie cultivată în ținuturi mlaștinoase în vecinătatea orașului Ferrara, și de atunci a intrat ferm în dieta nordilor. Acum, în această regiune este mai popular decât pasta, caracteristică sudului solar.
Cea mai importantă componentă a rizotei este, desigur, fig. Principala cerință pentru aceasta este că ar trebui să fie cu granulație medie.
Este în această formă de orez conține două tipuri de amidon: amilopectină și amiloză.
Amilopectina este un amidon care se află pe suprafața boabelor de orez, este moale, rapid amestecat cu apă și este cel care dă rizotei textura cremoasă, lipind împreună boabele. Amiloza este, de asemenea, solidă și se găsește în interiorul cerealelor și permite orezului să rămână "al dente" atunci când este complet gata.
În timpul preparării, ambele componente trebuie reținute și, prin urmare, în nici un caz orezul să nu fie spălat înainte de tratamentul termic. În caz contrar, stratul exterior al amidonului va fi distrus.
Pentru risotto, trei soiuri de orez sunt utilizate în principal: Arborio, Carnaroli și Vialone nano. Cea mai obișnuită este Arborio, și dacă cumperi un pachet care spune simplu "Orez pentru risotto", 90% din timp va fi Arborio. Carnalele sunt mai greu de găsit în Rusia, dar este posibil, dar, din păcate, Vialone nano este extrem de rară. "Din păcate", deoarece aceste două soiuri au un gust mai rafinat și mai delicat și chiar un aspect mai performant în stare finită.
Selectarea componentelor
Principala regulă în alegerea produselor pentru prepararea risotto-ului este calitatea și prospețimea. Ceapa si usturoiul, morcovii si telina nu trebuie sa fie moi si uscate. Vinul ar trebui să fie ceea ce ați dori să beți și să nu aveți voie să gătiți. Și chiar brânză ar trebui să vă pare rău să trimiteți într-o tigaie cu orez!
Italienii sunt abordare foarte sensibile la alegerea ingredientelor utilizate, considerând că vinul ar trebui să fie doar uscat, iar brânza - numai din familia „cereale“, care conține un granule crocante unic: Rijal Parmigiano, Grana Padano sau Trentingrana.
Dar bucătăria italiană este regională. În fiecare sat italian are propria rețetă unică, astfel încât să puteți simți liber să experimenteze cu vin sec sau chiar șampanie vermut înlocuiește (așa cum se face în foarte nordul Italiei), și în schimb adaugă canonice brânză de oaie, capra, sau chiar branza cu mucegai alb sau albastru. Același lucru se aplică untului, care este folosit la sfârșitul gătitului pentru a lipi vasul. Pornind de la canoanele, este posibil să se înlocuiască smantana, branza mascarpone, iar unii apostați turnat în general risotto sfânt cu ulei de măsline.
Cookbook «Opera» celebrul bucătar italian Bartolomeo Scappi, publicat în 1570, numărul de aproximativ 1.000 de rețete, printre ei - următoarea rețetă pentru risotto: „Se amestecă carnea de pui, cârnați de sânge, gălbenușurile de ou. Gatiti orezul intr-un decoct de capon, rațe, cârnați. Gatiti nu este decat moale. Pune într-o oală de lut, sau argint, sau staniu și umple brânză, zahăr, scorțișoară, peste pune unt și piept de pulpă proaspătă clapon și carne de rață, și se taie în bucăți de cârnați de sânge, și apoi din nou cad brânză adormit, zahăr, scorțișoară, și așa pentru a forma trei straturi. Se toarnă ultimul strat deasupra cu ulei topit lichid. Puneți în sobă, încălzită nu prea mult, păstrați acolo aproximativ o jumătate de oră. Stropiți cu apă roz și serviți fierbinți. Puteți găti risotto într-un alt mod: a pus într-un castron de brânză proaspătă, nesărat, se presara cu zahar, scorțișoară și brânză uscată ras. Se pune în partea de sus a orezului, și partea de sus a orez proaspete gălbenușurile de ou crud, gălbenușurile de ou pe partea de sus de zahăr, scorțișoară. Faceți două straturi, puteți face mai multe straturi. Se toarnă uleiul de vacă, se pune în aragaz.
Secretul bulionului
Pentru a face un bulion de pui bun, aveți nevoie de o oală mare de patru litri, găini goale, două cepe, doi morcovi, o linguriță de piper negru și o varietate de plante pentru gust. Ierburile pot fi diferite: este oregano, cimbru și patrunjel cu țelină și tarhon. Foarte bine completați supa cu rădăcină de țelină și o porție verde de praz.
După ce ați tăiat puiul în 8 bucăți (2 picioare, 2 aripi, corp la jumătate și apoi peste), puneți-l într-o cratiță, turnați-l cu apă rece și aduceți-l la fierbere. Ceapa decojită tăiată în 4 părți, morcovii tăiați în bucăți mari și se prăjește împreună într-o tigaie uscată până la apariția de arsură.
Când apa din cratiță se fierbe, reduceți focul la minimum, și imediat ce spumă începe să se formeze, colectați-l cu o lingură. Când spuma este oprită, se adaugă legume și piper la tigaie și se fierbe timp de 2 ore. Cu jumătate de oră înainte de terminarea gătitului, puteți turna un pahar cu vin alb uscat în tigaie, adăugați ierburi aromate și sare. Apoi bulionul trebuie filtrat și, când se răcește, scoateți toată grăsimea de pe suprafața sa.
Pregătiți un risotut alb - acesta este vasul de bază, pe baza căruia puteți face un număr infinit de variații. Se prăjește ceapa și usturoiul până devin transparente. Într-o mișcare circulară, se toarnă 400 de grame de orez în tigaie și, amestecând constant, se prăjește timp de 2-3 minute, până când se înmoaie cu ulei și devine aproape transparent. Apoi se toarnă un pahar de vin și orez de carcasă până când lichidul este complet absorbit. Se toarnă în tigaie două găleți de bulion fierbinte, se amestecă. Ar trebui să repetați acest ritual (se amestecă) în următoarele 17 minute. Principiul principal este să adăugați în mod constant bulion (o ladă), să nu lăsați orezul să rămână uscat și să se amestece constant. Scoateți tigaia din căldură, puneți parmezanul și untul tăiat în orez. Acoperiți și lăsați-le să stea timp de 2 minute. Și poți servi!
Pregătiți un rizot cu ciuperci de porcini. Congelați 2 litri de bulion de pui. Puneți într-o cratiță mică 60 g de ciuperci uscate albe, turnați un pahar de făină de pui gata preparat, aduceți la fierbere. Se scoate din căldură și se lasă timp de 30 de minute. Ciupercile primesc și se mănâncă, decoctul de ciuperci (fără sedimente) se toarnă într-o cratiță cu bulion și se pune în foc. În uleiul de măsline, se prăjește ceapa până se translucide, se pun 300 g de orez și se prăjește timp de 3 minute. Se toarnă un pahar de vin alb și carcasă albă timp de încă 3 minute. Puneți ciupercile, turnați în două bușteni de bulion, amestecați și gătiți până când bulionul este absorbit. Nu opriți amestecarea vasului, continuați să toarcați în boață de bulion timp de 17-20 minute. Scoateți din căldură, adăugați parmezan ras și unt, interveniți repede. Se acopera si se lasa 2 minute. Apoi trimiteți imediat.
Variații pe tema
Dacă ați stăpânit un risotut alb, puteți începe în siguranță să experimentați ingrediente suplimentare. Acestea pot fi adăugate direct în tigaia cu orez sau prajite separat și apoi amestecate cu risotto finit.
Adăugați fructe de mare direct în pan - timpul preparării lor coincide cu timpul de gătire al orezului. Dar atunci nu este nevoie să adăugați brânză: italienii consideră aceste lucruri incongruente.
Dacă adăugați mazăre verde, obțineți un risot în venețian. Un risotto renumit din Milano este preparat cu șofran - câteva mirodenii se dizolvă într-un pahar cu un bulion fierbinte și se adaugă la etapa finală de preparare.
De asemenea, risotto milanez este adesea fierte în măduva osoasă, în cazul în care se prăjește ceapa și usturoiul. Această tradiție vine din timpul Renașterii, atunci când este vorba de o masă gastronomică servită pe un pat de creier bovin. Și dacă doriți mai multă lumină și răcoritoare reteta, gatiti risotto, se adaugă dovlecelul tăiate în bucăți mici sau muguri de sparanghel, la sfârșitul vasului pentru a interveni în sucul de la o jumatate de lamaie.
Risotto pot fi furnizate nu numai pe placa - este mare pentru ei pentru a umple ardei și vinete, pentru a face o umplere pentru o placinta sau se coace în cuptorul risotto face. Doar imaginația ta te poate limita aici.
Pregătiți un tort de risotto cu ierburi proaspete. Se taie semicercuri tulpină praz, se prăjește în ulei de măsline timp de 3 minute, apoi 300 g vsyp orez prăjit și 3 minute sale. Adăugați 200 ml de vermut și carcasă, amestecând constant până când orezul absoarbe întregul vin. Se toarnă în două bușteni de bulion, se fierbe, se amestecă constant, până când bulionul este absorbit. Nu opriți amestecarea vasului, continuați să toarcați în boață de bulion timp de 17-20 minute. Scoateți din căldură, adăugați coji de lămâie și portocală, cimbru proaspăt, 80 de grame de mozzarella. Se amestecă, se pune într-un vas de coacere, se învelește cu folie și se coace timp de o jumătate de oră.
- În pregătirea risotului există mai multe subtilități, care nu trebuie uitate. Arborio - orezul, din care se prepară acest fel de mâncare, ar trebui să fie "al dente" - puțin subțire. Prin urmare, atunci când gătiți-l, nu urmați instrucțiunile producătorului, unde este scris timpul de gătire recomandat și opriți procesul cu 2-3 minute mai devreme. În plus, nu faceți ca risotto să se usuce - trebuie să existe o cantitate mică de lichid. Dar restul este o chestiune de gust. Deși în Italia există un cult real de hrană, bucătarii locali nu aderă la canoanele rigide și adoră să compună ceva nou. Și risotto în acest sens este un fel de mâncare ideală: există o bază - orezul și totul depinde de imaginația bucătarului. Aici puteți combina diferite alimente - legume, carne, experimentați cu condimente. Există o mulțime de opțiuni! Puteți face chiar și un risot negru: cumpărați în magazinul de sânge cerneală și turnați 1-2 grame în mâncarea aproape gata. Și puteți adăuga fructe, ciocolată cu lapte sau sos de vanilie, puneți zmeură sau căpșuni. Principalul lucru, nu-ți fie frică de experimente!
Fructe de padure si ciocolata
Risotto nu este doar un fel de mâncare de prânz, ci și un desert. Aceasta se face cu cireșe, afine, zmeură, afine, căpșuni, folosind atât fructe de pădure proaspete și uscate, stafide, castane, dovleac și chiar ciocolata.
Astfel risotto pot fi preparate sub formă de pui sau legume bulion si lapte, supa sau boabe de apă pur și simplu, curat, cu adaos de vin alb. Serviți acest risotto ca niște plăci fierbinți și ochelari rece în cocteil.
Pregătiți un risot de cireș. Pe untul topit, se prăjește ceapa până la translucid, se toarnă 300 de grame de orez și se prăjește timp de 3 minute. Adăugați 300 g de cireș felii și 30 g de stafide, un pahar de vin roșu uscat și carcasă, până când vinul se evaporă. Adăugați două bușteni de bulion, amestecați și gătiți până când bulionul este absorbit. Nu opriți amestecarea vasului, continuați să toarcați în boață de bulion timp de 17-20 minute. Se toarnă în cremă 50 ml de cremă, se amestecă, se fierbe încă 3 minute. Înainte de a servi, presărați cu migdale prăjite.