Bile de urs
și pielea
-- Este un trofeu valoros al vânătorului și uneori este foarte greu să ajungi.
De o valoare deosebită este o vezică biliară cu bilă.
Veziculul biliar trebuie să fie atent despărțit de ficat complet cu tubul biliar: acesta din urmă trebuie să fie strâns legat cu un fir puternic. de câteva ori înmuiată în apă clocotită și uscată într-un loc întunecat. Cu orice boală a stomacului, cuțitul este tăiat din grahamul de bilă uscată și înghițit sub formă de tabletă, spălat cu apă. Stomacul se oprește durerea.
Ficatul (organele interne) și toată carnea trebuie supuse la fața locului sau pe baza unui examen veterinar-sanitar, cu examinarea microscopică a picioarelor diafragmei pentru trichinoză.
La tăierea carcaselor, grăsimea subcutanată este mai întâi separată de straturi. lăsând-o într-o cutie curată din lemn, fundul căruia este căptușită cu hârtie albă și presărată cu sare de masă pură. Substanțele grase subcutanate sunt tăiate în bucăți identice, care sunt frecate de toate părțile cu sare și ambalate dens într-o cutie, stropind cu sare fiecare rând. În primele două zile, grăsimea este păstrată într-o încăpere la temperatura camerei de 18-20 ° C, apoi într-o cameră rece, umbrită, în care prosaltul se termină în 9-10 zile. În timpul iernii, untul este păstrat în frig.
Apoi, carcasa ursului este tăiată în două spate, o parte lombară, două scapule, un torace ("clopot") și o parte a gâtului. Din partea inferioară a hamsterului se separă picioarele (periile) adecvate, care pot fi folosite pentru a face jeleu. În cazul în care, pe lângă căprioare și scapule, trebuie să salivați și să fumați partea lombară, gâtul și toracele, acestea sunt tăiate în părți egale. Ambasadorul și fumatul sunt produse în același fel ca și carnea de la moș.
sare
afumat și fiert
picior
Carnea de urși bruni, împușcată înainte de hibernare, în special în rândul ursului, este bine hrănită și are calități înalte de gust. Acest lucru este promovat de abundența de alimente predominant din plante. Pe de altă parte, urșii bruni din carne, saci, la sfârșitul hibernare, sau după părăsirea acestuia, sau y-tije masculi lozhivshihsya nu latente, nu mai mult decât media, și, prin urmare, are calități gustative slabe. Carnea de vânat în timpul vânătorii de sport este depozitată fie în înghețată, fie sub formă sărată. Cele mai delicioase ciorbe sarate afumate, preparate cu un ambasador mixt cu următoarea formulă. Se prepară un amestec sărat pe bază de 100 kg de carne, 3 kg de sare de măcinare medie, 2 kg de zahăr granulat, 200 g de sărat de alimente și 100 g de piper negru măcinat. Amestecul este bine amestecat, frecat cu hamei de toate părțile și ambalat dens într-o cârpă curată aburită. Carnea la temperatura camerei poate rezista până la 5 zile, apoi se transferă într-o altă cada curată, acoperită cu tifon și transferată într-un loc răcoros. Dacă soluția salină rezultată nu acoperă carnea în câteva zile, atunci trebuie să fie turnată cu o soluție salină de aceeași compoziție (adică un amestec salin diluat în apă). Saltarea cărnii se termină în 30 de zile. și poate fi depozitat în saramură înainte de gătire.
Prima cale
Pentru 5 portii: 700 g carne de urs, marinata 400 ml, 50 g de morcov, 40 g de pătrunjel și țelină (rădăcini), 75 g de ceapă, 25 g făină, ou, 40 g pesmet, 90 g de grăsime topită, sare. Carnea trebuie ținută în marinadă timp de 4 zile. Din oase fierbeți supa, luând cantități egale de apă și marinată, în care carnea a fost înmuiată. STT-l în acest bulion, adăugând rădăcini rumenit și arcul (timp de stingere - 6,5 ore). Carnea pregătită să se răcească în bulion.
Înainte de servire, tăiați în felii, făini de făină, umeziți în ouă bătut, re-înmuiați în pesmet și prăjiți. Separat servi legume murate, fructe sau o salata de varza, sfecla. Este bine să murăm ursul cu frunzele strugurilor și vinul de struguri albi.
700 g de urs, 500 ml cvas, 1 morcov, ceapă de aplicare 1-holo, napi 1, 1 pătrunjel, mentă 40 g, slit-CCIP chimion, boabe de ienupăr 30, sare și piper după gust.
Sos de soia: 2 cesti de bulion, 2-3 linguri de faina. Stack-pe afine, 1 lingura. o lingură de zahăr, sare pe gust. Preparate bucăți de carne se toarnă menta, jeleu, gem, gem, și păstreze pentru aproximativ o zi. Apoi spălați carnea, tăiați în porții, descurajați, sare și piper, și prăjiți. Carnea prăjită transplantată într-o cratiță, puneți morcovi, ceapă, grabă pentru animale, napi, turnați quass și tocan până când fierte. Se adaugă bulionul, se adaugă făina brună, afine, zahăr, sare, se fierbe și se scurg. Cu acest sos se toarnă puii de urs cu legumele și se aduce la fierbere.
Serviți pe o tavă sau pe o farfurie cu legume. Partea de a pune cartofi prăjiți. Carne cu sos.
Pentru fabricarea de carne șuncă afumată gătită este eliminat din saramura, se lasă să se scurgă timp de 1 oră sau obsushivayut frecarea tarate uscat. Apoi echipați o cabană specială cu o mică gaură în partea de sus și un incendiu de fumat la parter. Aproape de foc pune vasele sunt pulverizate cu apă și foc de apă pentru a obține o temperatură care nu depășește 40 ° C. Lemnul permis soiuri decât moale și scoarță de mesteacăn. Șuncă afumată aproximativ 6-7 kg dureaza aproximativ 48 de ore sunca Daca numai sare, este îmbibat înainte de gătire în apă de aproximativ 1,5 ore, apoi fierte pana cand se inmoaie: sunca cântărind aproximativ 5 kg - timp de 3,5-4 ore. și o șuncă mare (10 kg) - până la 8 ore.
Puneți carnea prăjită
carnea de carne
1/2 l marinată
30 g de făină
2 ouă
100 g de slănină
100 g pesmet
350 g sos
100 g morcovi, patrunjel, telina, ceapa
1 litru de bulion
Pulpa piciorului, împărțită în straturi în bucăți mari, trebuie să stea în marinadă timp de 4 zile. Pentru marinada utilizați un amestec de oțet și tot felul de condimente, sare și piper, dacă doriți, puteți adăuga ceapa. Puneți într-un castron, adăugați morcovii pasivi, patrunjelul, țelina, ceapa. Carne de vită din oase de carne, înlocuind jumătate din apă cu o marinadă, în care carnea era îmbătrânită. Se toarnă carnea cu legume și se fierbe timp de 5-6 ore. Pregătiți carnea să se răcească în același bulion. Înainte de a servi, tăiați carnea în felii 2-3 pe porție, rotiți-o în făină, ungeți cu ou și tigaie în pesmet. Se prăjește din două părți într-o tigaie cu grăsime.
Carne de un urs - nu a primit o distribuție largă, deoarece. nu toți i-au plăcut. Doar gurmanii adevărați își pot aprecia meritele adevărate. Și totuși, deoarece grăsimea de urs nu are mirosuri deosebit de plăcute și pentru a face ca carnea ursului să fie mai puțin delicioasă - grăsimea este tăiată cu atenție.
Vezica biliară a unui urs, împreună cu bilele conținute în el, are o valoare mai mare decât ursul însuși. Bilele sunt folosite ca remediu - este o materie primă endocrină.
Pentru a se asigura că carnea de urs a dobândit suculența dorită, delicatețea și bunul gust, este pre-impregnată într-o marinadă de condimente, ierburi și vin. Dacă bucățile de carne sunt mari, atunci perioada de marinare este de patru zile, iar dacă carnea de urs este tăiată în felii mici, nu mai puțin de cincisprezece ore.
De obicei, carnea este folosită pentru prăjirea șuncălui. Pentru suprimare, părțile lombare și dorsale ale carcasei ursului sunt mai potrivite. Cea mai delicioasă carne de urs este labe, care sunt în mod tradițional coapte în cuptor cu usturoi, piper și șuncă. Se spune că carnea de urs bine gătită are gusturi precum carnea de porc.
Veți avea nevoie de: șuncă de urs, amestec sărat, condimente.
Mai întâi trebuie să lăsați carnea să se răcească și apoi să scoateți oasele de la hamsteri. După aceasta, pregătiți un amestec sărat. Proporțiile sunt următoarele: pentru 1 kg de sare de măcinare grosieră, 50 g de zahăr și 20 g de sare de pură pură. La amestecul de sărare a fost parfumat, ar trebui să se adauge la ea catei de usturoi zdrobite, ardei piper negru, frunze de dafin și scorțișoară.
Cu grijă, cu efort, frecați șunca cu amestecul pregătit pentru sărare. Aproximativ următorul raport de 5 kg de hamei de urs va necesita un pahar de amestec pentru sărare. Am pregătit hamsii de urs preparați în acest mod într-un butoi din lemn sau alt recipient adecvat, al cărui fund este umplut cu un amestec de sărare. Am pus sunca, turnând fiecare strat cu un amestec de sărare.
După aproximativ 7 zile, șunca trebuie să se stoarcă bine, să se elimine sucul format și, dacă este necesar, să se adauge un amestec sărat. Plecăm încă o săptămână.
După 14-15 zile de sărare uscată a șuncălui, este necesar să se toarnă salina (0,5 kg de sare, 100 de grame de zahăr, 50 g de sărat la 10 litri de apă fiartă). Golul, carnea, deasupra ei, ar trebui să fie pusă jos, după alte două săptămâni, carnea va saliva complet.
După aceea, trebuie să luați carne și fum timp de două zile.
Produs finit: pui de urs afumat la rece
Vreau să vă sfătuiesc, când pregătiți carnea, trebuie să fiți siguri de prospețimea ei. La urma urmei, urșii sunt adesea bolnavi de boli care pot dăuna corpului uman.