Tehnologia cafelei și gradul de prăjire, aspectul cafelei după frigere

Pe drumul de la fasolea verde la băutura de cafea, trebuie să treacă trei pași sau pași tehnologici importanți:

Să le numim generalizate - prelucrarea culinară a cafelei.
Este destul de fezabil la domiciliu, dar necesită anumite abilități și cunoștințe. În plus, prelucrarea culinară a cafelei este o etapă importantă pe calea lungă a boabelor de cafea de la locul creșterii până la consumator.

În consecință, problemele ridicate în această secțiune sunt extrem de importante pentru înțelegerea naturii băuturii de cafea, deoarece acestea dezvăluie mecanismul de obținere a unei cafea gustoase și inofensive.

Procesul de fabricare a berii (extracție) depinde, așa cum vom vedea mai jos, de numeroasele condiții care trebuie luate în considerare. Chiar și ceaiul de bere este plin de multe subtilități. Dar cafeaua este o băutură mult mai complexă.

Cafeaua este foarte blândă, capricioasă și nu permite libertățile în sine.
Mai mult decât atât, el este viclean. Dacă ceaiul cu amărăciune îi informează cu siguranță despre greșelile făcute în timpul fabricării, cafeaua este secretă și, în mod similar, nu reacționează la erori. Nu, probabil, o persoană care nu știe despre adevărul simplu: nu puteți fierbe ceai sau cafea. Și nu doar că băuturile sunt gustoase și ușor aromate.

Principalul lucru este că o încălzire crescută duce la trecerea la băuturi dăunătoare pentru alcaloizi sănătoși.
În plus, cafeaua, mai sensibilă la căldură, obține o doză mult mai mare decât ceaiul.
Astfel, procesarea culinară corectă și strict verificată a cafelei este o condiție indispensabilă pentru obținerea unei băuturi gustoase și sănătoase.

Tehnologia de prăjire a cafelei

Bucurându-ne de o ceașcă de cafea fierbinte aromată, cu greu ne gândim la faptul că acum câteva secole omenirea a folosit-o cu totul nu așa cum este acum. În aceste zile, unii oameni din Africa fac cafea din fructe de cafea, usucă frunzele și florile de cafea și fac cafea de la ei. Bomboane de cafea crude amestecate cu banane și consumate ca un tratament plăcut.

A fost o lungă perioadă de timp înainte ca oamenii să fi descoperit felul de a frige boabele de cafea. Este uimitor cum mirosurile individuale de cereale incep sa miroase cand frige!

Prăjirea cafelei - una dintre principalele și cele mai importante etape ale procesului de transformare a boabelor într-o băutură. Coacele crude co-fae diferă în nuanțe de la maro deschis la alb-verde. În general, ele sunt numite verde, devin maro numai după frigere. Efectul miraculos al căldurii face posibilă eliberarea completă a gustului magnific și a proprietăților aromatice ale boabelor de cafea.

În procesul de prăjire a brânzei de cafea sub influența temperaturilor ridicate de până la 200 ° -230 ° C în boabe apar procese chimice complexe care nu au fost încă studiate complet: schimbă culoarea, cresc cu aproximativ 50% în volum, în timp ce pierde în detrimentul pierderii de umiditate de 15-20% din masa sa. Cantitatea totală de substanțe solubile scade, în principal datorită reducerii conținutului de zaharuri, fibre, prin descompunerea taninelor, o sursă de gust astringent și astringent de cafea. Acidul clorogenic se descompune, formând alți acizi.

În boabele prăjite are loc caramelizarea zahărului, ceea ce le conferă o culoare maro închis. Și principalul lucru este că produsele de descompunere a diferiților compuși formează un sicriu - un amestec complex compus din mai mulți compuși. Este boabele de cafea care sunt obligate să coacă cafeaua cu aroma specifică. În general, în timpul gătitului, se formează peste 400 de substanțe volatile, dintre care, în plus față de boabele de cafea, mai mult de 220 de componente participă la crearea parfumului.

Vitaminele din grupa B conținute în cerealele de cafea sunt aproape complet conservate.

Căpitanul pentru prăjirea cafelei este o mare responsabilitate. Cunoștințele sale depind de faptul dacă îi va da gustului gustul potrivit sau le va distruge, deoarece diferența dintre gradul mediu și cel puternic de prăjire poate rezulta în anumite condiții pentru câteva secunde!

Prăjirea este efectuată în mod obișnuit, iar pentru aceasta este necesar să se amestece tot timpul cerealele. Viteza de prăjire este de importanță fundamentală. Pâslarea prea lentă are ca rezultat extractivitatea scăzută. și, ca o consecință, să obțină o băutură mai puțin aromată, cu un gust prost. Pornirea prea rapidă poate duce la încărcarea suprafeței boabelor, iar partea lor internă nu poate fi prăjită.

În ultimii 50 de ani, consumul crescut de cafea a stimulat constant prăjirea industrială, în care boabele de cafea sunt curățate cu o sită cu găuri de diferite mărimi, suflare cu aer și îndepărtarea impurităților metalice cu ajutorul unui magnet. Apoi boabele verzi sunt încărcate în tambur, care este expus din exterior la temperaturi foarte ridicate într-un timp foarte scurt (aproximativ cinci minute la o temperatură de 200-260 ° C). În acest caz, boabele se mișcă continuu. Când cafeaua atinge culoarea dorită, este răcită de jeturi de aer (și uneori de apă) pentru a preveni prăjirea.

Răcirea boabelor prăjite cu aer, spre deosebire de răcirea cu apă, constă în faptul că nu are aproape niciun efect asupra calităților gustului de cafea, ceea ce nu se poate spune despre răcirea apei. Este clar că cele mai bune tipuri de boabe sunt răcite în mod natural în aer.

Grad de prăjire a boabelor de cafea

De-a lungul secolelor, diferite stiluri de cafea prăjită.
În funcție de originea boabelor și a locului de prăjire, au existat, de exemplu, cele americane, spaniole, grecești, vieneze, orientale, italiene etc.

Aceste denumiri clasice înseamnă nu numai gradul de prăjire a boabelor, ci și originea cărnii.
De exemplu, titlul caracteristic "cafea italiană" se referă la un amestec de cafea Arabica din Columbia și Robusta din Africa, prăjită în italiană.
Ciudat, la prima vedere, numele "mexican francez" (mexican freuch) aparține cafelei mexicane, prăjită în franceză.

Confuzia rezultată în învățarea stilurilor de prăjire, încercarea de a elimina, stabilirea unui cabinet special cu numărul de grade de prăjire și indicarea originii boabelor de cafea. Cu toate acestea, sa dovedit că această scală nu este suficientă, deoarece fiecare degustător se apropie diferit de conceptele de cafea prăjită "puternic" și "slab". Sa ajuns la un acord că boabele prăjite cu metode franceze, italiene, spaniole și cubaneze sunt întotdeauna întunecate și strălucitoare.
Semințe de roșii slabe și medii sunt întotdeauna mată, maro, chihlimbar, maro deschis și culori de ciocolată.

Deoarece din aceleași cereale prin prăjire este posibil să se obțină cafea cu calități de gust complet diferite, s-au introdus caracteristici suplimentare de prăjire:

Pentru a atrage cumpărători, companiile mari au introdus un alt termen pentru etapele intermediare de prăjire. Sa dovedit o listă destul de lungă de cereale prăjite de lumină, până la o culoare foarte închisă. Pro-originea boabelor nu contează.

Există mai multe grade de prăjire a boabelor.
În funcție de țări și producătorii de cafea, au nume și caracteristici diferite. Cu toate acestea, este posibil să se facă distincția între cele mai comune grade de prăjire, cu care se întâlnește cea mai comună.

Cafea puțin prajită

Gust: Tonurile acide diferă clar.

Pentru producția sa, prăjirea este folosită:

Noua friptură engleză;
Scorțișoară de scorțișoară *.

* Scorțișoara însăși nu are legătură cu prăjirea: pentru stilul de cafea slab prăjită, se folosește numai culoarea.

În același timp, suprafața cerealelor obține o culoare maro deschisă. Se usucă.
Potrivit pentru boabe moi, deoarece permite plinătatea să manifeste un gust și aromă subtile.
Se recomandă pentru cafea, care se bea la micul dejun, deoarece se potrivește bine cu laptele.

Cafea pe bază de cafea medie

Gust: mai puternic, bogat, dulce și acru.

Acesta este gradul obișnuit de prăjire, pentru prepararea sa se utilizează prăjirea:

Cerealele au o culoare din lână închisă și o suprafață uscată, uleioasă.
Ca rezultat, primiți cafea, pe care o puteți bea în orice moment al zilei, cu sau fără lapte.

Cafea foarte prăjită

Gust: mai puțin acid decât cafeaua cu prăjitură medie.

Pentru a face acest lucru, se utilizează prăjirea:

** Stilul de prăjire al Vienei este dificil de oferit o descriere clară, deoarece există mai multe stiluri de prăjire în Viena, toate fiind unite de termenul "vienez";
adesea un amestec care conține boabe prajite în stilul Ful City (două treimi din cafeaua cu prăjitură medie) și franceză (cafea prăjită la o treime), stiluri slabe de friptură de catifea.

Cu o astfel de prăjire, semințele sunt ținute pe foc timp de un pic mai mult decât cu prăjituri medii.
Boabele sunt maro inchis, pe suprafata lor, putem distinge urme slabe de grasime.
Când este preparată o băutură întunecată.

Cel mai înalt grad de prăjire

Gust: amar și foarte expresiv, puțin "inimă" și plăcută.

La acest grad de prăjire, boabele au o culoare maro închis și o suprafață uleioasă, iar culoarea maro închis se schimbă adesea într-o culoare maro-negru, care amintește de ars.
Această cafea este beată în negru, cu smântână, la prânz sau în după-amiaza, și se numește după cină.