Tăierea carcaselor constă în următoarele operațiuni: împărțirea în tăieturi, dezosarea bucăților, alocarea bucăților mari de carne, vene și îndepărtarea acestora.
Tăiere - partea din carne-os, separată de carcasă în conformitate cu schema de tăiere acceptată.
Tăierea tăieturilor - separând carnea de oase. După dezosare, carnea nu trebuie să rămână pe oase, iar bucățile de carne nu ar trebui să taie mai adânc decât 10 mm.
Vena și striparea sunt eliberarea de carne din tendoanele, filmul de suprafață dur, cartilajul și excesul de grăsime.
Sunt lăsate filme de suprafață subțiri și țesut conjunctiv intermuscular.
Pentru a da bucăților de carne o formă mai regulată, au tăiat mărgele subțiri.
Ca urmare a dezosării, separării, tăierii și tăierii bucăților mari de carne, în conformitate cu schema de tăiere adoptată, se obțin produse semifabricate cu dimensiuni mari.
Tăierea carcaselor și a carcaselor de carne de vită
În cazul primirii carcaselor de vită cu tăiere înainte de a începe butchering, tăiere separat, tăiere de la nivelul coloanei vertebrale de-a lungul întregii lungimi: la sfârșitul gros (cap) este tăiat din protuberanța lombare a iliac și șold parte a mușchiului, și apoi, trăgând de tăiere pentru capul tăiat-o din procesele spinoase ale coloanei vertebrale.
laturile carcasei sunt împărțite de carne de vită în următoarele bucăți: lama, porțiunea de gât, sân, dorsala porțiune coaste rădăcină (sfertul anterior) și de șold și porțiunea lombară (pulpele anterioare).
În primul rând, jumătatea carcasei de carne de vită este împărțită în două sferturi - față și spate.
Linia de fisiune trece de-a lungul ultimei nervuri și între vertebrele 13 și 14, cu toate coastele rămase în partea anterioară.
În acest scop, flancul tăiat la al 13-lea (ultima) a nervurii, apoi nervurile linia din spate pentru a reduce pulpa coloanei vertebrale, tocare articularea pe vertebra 13 și 14.
Partea scapulară este separată de conturul său.
Pentru a face acest lucru, se taie mușchii care leagă umărul de o slănină, mușchi incizate situate de-a lungul liniei care se întinde de la măgura cot la colțul de sus al marginii din spate a umărului și mușchii care stau la marginea de sus și partea frontală a umărului, atunci porțiunea în formă de lamă este tras din corp și tăiat mușchii situați sub umăr și scapula.
Gâtul este separat de-a lungul liniei ce trece între ultima cervicală și prima vertebră dorsală.
Pentru această reducere carne a coloanei vertebrale prin procesul spinos al primei vertebră dorsală la buza sternului, și apoi se taie ultima articularea a vertebrelor cervicale cu prima vertebră dorsală.
Pieptenele se taie de-a lungul liniei, care curge de la capătul primei coaste până la sfârșitul ultimului (la intersecția cartilajelor cu coaste).
Partea de nervură a coloanei vertebrale rămâne după separarea scapulară, cervicală, piept și include partea dorsală a celui mai lung mușchi al spatelui (marginea groasă), partea subcapulară și lacerația.
Liniile de separare a părții coastei vertebrale trec: cea anterioară - în linie dreaptă la ultima vertebră cervicală; înapoi - pe ultima coaste și între ultimele dorsale și prima vertebră lombară; cel inferior - de-a lungul liniei care se deplasează de la capătul primei coaste până la capătul acesteia din urmă (la joncțiunea cartilajelor cu coaste).
porțiune de șold este separată de-a lungul unei linii care trece imediat înainte de Maklakoff (deal ilium) între ultima lombară și prima vertebră sacrală și extinderea spre picioarele din spate la articulația genunchiului.
În acest caz, se taie de-a lungul picioarelor contur flanc și alte mușchi care înconjoară spre osul iliac la nivelul coloanei vertebrale, apoi se taie joncțiunea ultimei vertebre lombare la prima vertebră sacrală.
Partea lombară - parte a celui mai lung mușchi al spatelui (marginea subțire) cu flancul rămâne după separarea de la sfertul posterior al carcasei părții șoldului.
Bucățile obținute sunt supuse dezosării, împărțite în părți, vene și înlăturare.
Partea umărului este așezată pe masă cu partea exterioară în jos, carnea și tendoanele sunt tăiate din oasele radiale și ulnare.
Ulterior articulare taie aceste oase de humerus și le separă, iar apoi carnea este tăiată din marginile humerusului, tăiate și de rupere în comun deschis cu humerusul, separarea scapula.
Pentru a face acest lucru, își odihnesc brațul stâng pe humerus și, cu mâna dreaptă, rup scapula din carne.
După separarea scapulei, humerusul este tăiat din carne.
Din pasta rezultată a tăiat o parte sinuoasă, scoasă din oasele radiale și ulnare. Restul carnii este tăiat în două bucăți mari - partea de umăr separată de humerus și marginea posterioară a scapulei, iar partea de umăr scoasă din scapula.
Părți mari ale părții scapulei din venă și curățate, subliniind: humerusul (un mușchi în formă de pană); partea de umăr (două mușchi alungite în formă, legate de un film).
Gatul este tratat după cum urmează: carnea este tăiată cu un strat întreg, încercând să o despartă complet de vertebre; Tăiați vena carnei - îndepărtați tendoanele, rămășițele periostului.
Pieptul este separat. Tăierea carnei într-un strat de la nivelul sternului și cartilajului costal.
Partea restantă a nervurii dorsale este tăiată, tăind carnea de-a lungul coloanei vertebrale de-a lungul proceselor spinoase până la baza coastelor. Apoi tăiați treptat carnea de pe coaste cu un strat întreg. Carnea scoasă este împărțită într-o parte subcapulară, o margine groasă, o parte trunchiată.
Marginea groasă este separată de toți mușchii și tendoanele adiacente, incluzând un tendon superficial strălucitor.
În forma curățată, marginea groasă este un strat de carne de formă neregulată dreptunghiulară, căptușeala este un strat muscular subțire de formă rectangulară, partea subcapululară are o formă pătratică.
Sfertul posterior al carcasei
Partea lombară a celui mai lung mușchi este tăiată din spatele vertebrelor lombare. Pentru aceasta, de-a lungul proceselor spinos taie carnea la coloana vertebrală, apoi taie-o din oase cu un strat întreg, împreună cu flancul. Stratul îndepărtat de celuloză este tăiat de-a lungul unei linii care trece de 1 cm sub procesele transversale, împărțind-o într-o margine subțire și pe flanc.
Produsele semifinisate alocate cu un număr mare de bucăți vii.
La o margine subțire, toți mușchii și tendoanele adiacente sunt separate, incluzând un tendon strălucitor superficial. În forma curățată, marginea subțire este un strat dreptunghiular de carne.
Flancul este un strat muscular situat în partea inferioară a abdomenului carcasei.
Piese de șold.
La tibiei, de la capătul exterior al acestuia, bordurate tendon carne tăierea articularea acestui os și femurul și tibia apoi separate, se taie cu carne și tendoane sale apoi separate osul iliac și carne de tăiere cu oase, separați-l.
Apoi, carnea este tăiată de-a lungul femurului, iar mușchiul situat pe spatele osului (interiorul piciorului) este separat, după care femurul este tăiat.
Restul carnei este tăiat în trei părți: lateral, exterior, superior.
Partea laterală este situată pe partea frontală a femurului, partea exterioară se află pe exteriorul aceluiași os, partea superioară este deasupra, pe ileumul bazinului.
Bucățile de carne după separarea oaselor sunt curățate de tendoane, exces de grăsime și jante. La partea exterioară, venele sunt îndepărtate și tendoanele brute sunt îndepărtate din interior. În partea superioară, se taie tendoanele brute și stratul interior al tendonului și se lasă un film subțire de suprafață. La partea interioară, este lăsată țesutul conjunctiv intermuscular.
Ca urmare a tăierii, dezosării și prășurării carcaselor de carne de vită, se disting următoarele produse semifabricate cu dimensiuni mari:
scapular (umăr și umăr),
carnea de piept,
partea dorsală a celui mai lung mușchi al spatelui (marginea groasă)
o parte subscapulară,
shortloin,
bolți,
bivol (muschi iliac),
partea lombară a celui mai lung mușchi al spatelui (marginea subțire)
partea superioară, interioară, exterioară și laterală a părții șoldului.