Foto: Alessandro Garofalo / Reuters
Istoria vinificației mondiale, cel puțin arheologic dovedită, are aproximativ șapte mii de ani. În realitate, este, desigur, mult mai în vârstă, deși nu putem decât să ghicim cât de mult. Un alt lucru important este faptul că de mii de ani oamenii au făcut vin mai mult sau mai puțin la fel. Schimbările au avut loc încet și au fost extrem de nesemnificative. Un salt ascuțit a avut loc numai în epoca New Times, când tehnologia modernă și știința au fost puse în slujba vinificației. Datorită acestei circumstanțe, în ultimii 200 de ani, am băut vinuri destul de diferite. "Lenta.ru" a descoperit detaliile a ceea ce a căzut în uitare.
Cele mai recente cercetari sugereaza ca locul de naștere din lume de vinificare ar trebui să fie considerate ca Caucaz iar cel mai vârstnic cramele se găsește în ceea ce este acum vestul Iranului și datează din perioada cuprinsă între 5400 și 5000 î.Hr. În următoarele secole, vița de vie se răspândește încet, dar sigur la vest, iar strugurii și, prin urmare, vinul a devenit o parte esențială a culturii multor popoare din Marea Caspică spre Gibraltar.
Valoarea viței a fost aceea că era destul de nepretențioasă, creștea pe soluri insorite, nu necesita o îngrijire specială. În același timp, a dat bogat in zaharuri, vitamine și oligoelemente produs care a cedat, de asemenea, la conservarea naturale: fructe de padure pot fi uscate și au un stafide dulci și suc - fermentat și depozitat timp de luni, sub formă de vin. În vremurile străvechi, vinul avea o mare valoare, ca toate celelalte produse de conservare: brânză, crudită, oțet, pește uscat, fructe uscate. A permis oamenilor să mănânce timp de multe luni și nu doar în sezonul de recoltare. Ar putea fi luată împreună cu dvs. pentru expediții comerciale și militare, schimbate pentru alte produse. În cele din urmă, nu se poate cu discount faptul că vinul este imbatator, ea nu este numai umplut, dar, de asemenea, aduce plăcere și ajută la atingerea stării extatică.
Este de înțeles de ce atât de multă atenție a fost acordată culturilor antice. viță de vie pentru copii a fost considerat un dar al cerului, îndumnezeit, înzestrat proprietăți miraculoase (de exemplu, capacitatea de a vindeca rănile și să dea vedere) și este utilizat în mod activ în diverse ritualuri sacre - de variații infinite ale cultului dionisiac la Euharistie creștină.
Timp de mai multe secole tehnica vinificației a fost aproape neschimbată. În spatele viilor s-au îngrijit puțin, trăiesc doar din când în când, lăsând să stea pe pământ sau să-i arunce pe ramurile copacilor. Rudele practicii antice de cultivare a vinului se găsesc aici și acum, de exemplu, pe insulele Mării Egee. Podgoriile seamănă uneori cu păduri impenetrabile. Se știe că în timpul asediului lui Lana în 988, regele francez Hugo Capet și-a ascuns în siguranță armata în podgoriile din apropiere.
Israel. Un vas de vin din Italia, de vreo două mii de ani, găsit în deșert lângă vechea cetate Masada, datează de la nașterea lui Isus Hristos
Foto: David Silverman / Reuters
Strugurii de struguri au fost trimiși sub presă, iar mustul fermentat a fost turnat în cani de lut. După fermentație, vinul fin a fost îndepărtat cu grijă din sediment, turnat în alte vase de lut, sigilat și depozitat undeva într-un loc răcoros. Contrar credințelor populare, strugurii erau rar răstălbați, chiar și interzise din motive de igienă și siguranță. Și cu volume semnificative de producție, acest lucru a fost complet imposibil în legătură cu laboriositatea extremă a procesului. Presa mult mai des utilizată, uneori destul de mare. Numeroasele lor rămășițe se găsesc încă în întreaga gamă a vinificației culturale.
Bucătăria vechilor popoare din Caucaz în Spania este de neconceput fără vin. Dar de mult timp nu sa diferențiat. Vinul era doar vin. A fost amestecat cu struguri roșii și negri, iar vițele coexistă adesea pe același câmp. Vinul vechi a fost amestecat cu tinerii, cu alții importați. Cu o indiferență totală față de soiuri și teroare, important pentru vinificația modernă.
Numai în primul mileniu î.Hr. în unele civilizatii mediteraneene cu cultura gastronomică dezvoltat a început să acorde o atenție, că vinurile din diferite regiuni diferă în mod semnificativ, dura mai mult sau mai puțin, există mai bine sau mai rău, mai puternic sau mai slab, mai gustos sau chiar opusul. Grecii și romanii în special au început să aprecieze vinurile din insulele Chios, Lesbos, Samos, Creta, zona de Falerna în Campania și Timavy de pe coasta Adriaticii. În mijlocul primului secol î.Hr. o cina a fost servit cu un singur vin, deoarece timpul practicii Cezar include deservind mai multe vinuri diferite în timpul unei mese. Această tradiție continuă până în zilele noastre, în toate regiunile viticole ale lumii.
Evul Mediu a moștenit din antichitate aceeași atitudine față de vin. În secolul al XIV-lea, în celebra "Bătălia de vin", Henri d'Annelie descrie proprietățile vinurilor din diferite părți ale Europei, care au fost prezentate curții regelui. El observă că vinurile din Alsacia și Anjou erau excelente și merită favoare regală, iar din Chalon și Beauvais, dimpotrivă, erau prea acide și nu erau gustoase. Vinul cipriot a fost atât de popular cu regele că ia conferit titlul de "papă", iar vinul din Aquileia, de o calitate foarte bună, dar nu atât de minunat, a primit titlul de "cardinal".
Județul Surrey (Anglia de Sud). Costum de performanță din vremea lui Henric al VIII-lea, povestind istoria vinificației locale. Desigur, cu degustarea ulterioară a vinurilor albe și roșii de producție locală.
Foto: Toby Melville / Reuters
Din nefericire, nu vom ști niciodată ce anume a fost gustul vinurilor pre-industriale. O idee clară și foarte apropiată poate fi dată de vinurile, care se fac acum în principal în Georgia prin așa-numita metodă kahtițiană - în vase de lut - Kvevri, îngropate în pământ. Ele sunt foarte puternice și tannice cu parfumuri grosiere și textura aspru. Într-un cuvânt, un amator. Și totuși se deosebesc de vinurile vechi, numai pentru că astăzi vinificatorii acordă o atenție deosebită calității culturii, lucrează diferit cu vița de vie, folosesc alte clone de struguri și, cel mai important, alte rase de drojdie.
Se știe că vinurile din sud au fost mai puternice decât vinurile din nord. Prin urmare, în Grecia și Roma au fost diluate cu apă. Consumul de vin pur nu a fost interzis, ci a fost considerat un mauveton, deoarece a însemnat în mod clar singurul scop - intoxicarea.
Pe de altă parte, în decursul secolelor, tendințele gastronomice s-au schimbat. Mancarea grecească era destul de simplă și, în plus, era strâns legată de diferite practici religioase (simpozioane, mistere dionisice etc.). Prin urmare, procesul de libație, strict reglementat și ordonat, a fost principalul. Bucătăria romană, dimpotrivă, a fost orientată în primul rând spre plăcere, iar în epoca principatului a atins o complexitate și o sofisticare incredibilă. Nu este de mirare că romanii au gândit serios la gustul vinului și au început să acorde atenție diferențelor de vinuri din diferite regiuni.
În epoca preindustrială, vinul a fost fabricat fără conservanți chimici, deci este rapid acru. Din acest motiv, partea de leu a vinului a fost beată în primele luni, aproape întotdeauna până la noua recoltă. Unii domnii feudali au ordonat chiar și anul trecut vărsarea vinului, de îndată ce a apărut tânărul. Alte vinuri au persistat timp de 2-3 ani și doar foarte puțini au putut trăi 4-5 ani. Acestea erau considerate vechi și costisitoare. Vinurile din regiunile sudice, mai alcoolice și dulci, au fost mai viabile și transportabile. Nu în ultimul rând datorită acestui fapt, ei au fost atât de apreciați în Europa până la epoca Noii Timpuri.
Despre gustul vinului, putem judeca doar pe probe indirecte, dar ele sugerează că cea mai mare parte gustul a fost groaznic. În caz contrar, este dificil să explici de ce există atât de multe sfaturi pentru îmbunătățirea acesteia. Pliniu recomandat pentru a adăuga la etapa de fermentare smirnă mustului, table, rasini diferite, uneori, piper și miere, iar vinul gata - ierburi, rădăcini și iarbă. În funcție de rețeta în curs erau scorțișoară, cuișoare, tarhon, lavanda, cimbru, mătrăgună, ginseng, trestie de zahăr, cardamom, șofran, frunze de palmier, pastă, dafin, date și multe altele.
Pentru a face gustul vinului mai puțin aspru, Cato a sfătuit să o amestece cu făina de linte și să o păstreze sigilată timp de câteva săptămâni. Pentru a elimina mirosul rău, el a propus să acopere rășina cu o bucată de șindrilă, de două zile, să se pună în vin și să sigileze vasul.
Curțile regale din Europa medievală deseori servesc așa-numitul hippokras - vin, amestecat cu miere, scorțișoară, ghimbir și nucșoară. Și, desigur, nu a fost de la o viață bună.
Sticla de recoltă "vinul galben" (Vin Jaune) din 1774 este transferată deja de opt generații de proprietari
Foto: Laurent Cipriani / AP
Aceste etnografie și arheologie arată că la începutul lumii vinului vinificare ca un produs sacru a fost disponibil doar pentru câteva selecta, este responsabil pentru comunicarea cu lumea cealaltă: preoți, șamani, vraci. Pentru toți ceilalți, există destul de o interdicție strictă privind consumul său, conservate în mituri antice.
Odată cu răspândirea viticulturii, tabuurile arhaice au devenit nevalabile. Vinul a devenit disponibil pentru aproape toată lumea. În epoca preindustrială, era adesea beată, de exemplu, în timpul simpozioanelor ritualice, orgiilor dionisiene, sărbătorilor de la curte etc. Dar cifrele specifice pot fi judecate numai în legătură cu Evul Mediu. Doar din acest moment s-au păstrat mai mult sau mai puțin anumite date: rapoarte privind achizițiile publice, diverse estimări și așa mai departe.
În Europa medievală, vinul în general era considerat o băutură de stat. De aceea, țăranii au băut relativ rar, preferând să se mulțumească cu berea, considerată o "pâine lichidă". Principalii producători de vin erau bisericile și mănăstirile care dețineau zeci de mii de hectare de podgorii. În mănăstiri, la prânz a fost folosit un castron (aproximativ 300 de grame). Dar pentru aceasta trebuie să adăugăm numeroase mese memoriale și festive, numărul cărora a crescut rapid de la secolul al IX-lea. Se știe că în zilele de sărbătoare călugării au băut până la 3 litri de vin. În plus, aceștia aveau dreptul la o cotă suplimentară în zilele de servicii deosebit de grele și de lungă durată.
În secolul al IX-lea, Charlemagne bătea de obicei trei cesti de vin la cină și încă unul după masă, adică aproximativ un litru pe zi. În același timp, contemporanii lăudau Împăratul francilor pentru moderarea consumului de alcool.
În secolul al XIV-lea, oamenii din mediul arhiepiscopului Arles au folosit aproximativ 2 litri pe zi. Același număr a reprezentat și unii dintre principalii marini seculari din Auvergne. Garda târgurilor din Chalon a băut între 1,81 și 2,69 litri pe zi. În Tours, consumul mediu a fost între 148 și 178 litri pe persoană pe an, în Florența - între 220 și 260 de litri. În Sicilia, aristocrația a băut aproximativ 100 de litri de vin pe an. Dar oamenii angajați în muncă grea (marinari, muncitori portuari), în același timp, au consumat între 300 și 900 de litri. În jurul anului 1400, în curtea regală franceză, aproximativ 10.000 de hectolitri de vin erau beți în fiecare an. Și în secolul al XV-lea, această cifră sa dublat.
Cu alte cuvinte, cantitatea de vin consumată a fost enormă. Este de înțeles că băutura a fost considerată una dintre principalele vicii pe tot parcursul Evului Mediu. Bea public ridiculizat, închis, forțat să se pocăiască, dar mai puțini dintre ei nu au devenit. Alcoolismul a lovit reprezentanți ai tuturor clasei. Se știe că regele francez Ludovic al XI-lea a fost dependent de vin la o vârstă fragedă, iar epilepticele sale se potrivesc cu cercetătorii nu sunt fără nici un motiv asociat cu intoxicația cronică de alcool.