În istoria vinificației mondiale, există mai multe tehnologii care au produs vinuri cu adevărat unice, cum ar fi șampania. sherry sau madera. Printre acestea se numără așa-numita metodă Kakheti, care a fost folosită în Caucaz încă din timpuri străvechi. Lenta.ru înțelege cum să facă vin în Kvevri și pentru care a fost recunoscut ca o proprietate culturală a omenirii.
Strict vorbind, o lungă insistență asupra pulpei este un lucru obișnuit. Vinificatorii totul face peste tot în lume, dar în loc de vase de lut folosite butoaie de stejar și cuve din oțel și capacitatea de ciment. Unicitatea țării caucaziană ospitalieră este pretutindeni produc, astfel, vinurile roșii și numai în Georgia - alb.
SSR georgian. Fabricarea unor cani speciale de lut din Kvevri, în care georgienii păstrează în mod tradițional vin
Foto: Edisherashvili / RIA Novosti
Dar aici totul nu este atât de simplu. Georgienii au făcut vin exclusiv în Kvevri, cel puțin până la sfârșitul secolului al XIX-lea. Cu toate acestea, vinificatia locala a avut o influenta grava a traditiilor europene. Găurile de argilă au împins butoaiele de stejar, iar vinurile albe nu au mai insistat asupra pulpei timp de câteva luni. Ca urmare, stilul lor sa schimbat complet. Apropo, atunci au fost create numeroase branduri populare georgiene de vin, cum ar fi cynandali sau gurjaani - luminoase, proaspete, jalnice, cu fructe stralucitoare si suculente. Într-un cuvânt, destul de european și. mult mai puțin originale.
În secolul al XX-lea, metoda Kakhetian a început să fie uitată activ. Mulți vinificatori au refuzat în mod deliberat de la ea, pe bună dreptate, argumentând că nici curăță ca nici un kvevri a fost tratat, în zidurile sale poroase dezvolta în mod inevitabil, bacterii dăunătoare și, prin urmare, producția nu poate îndeplini cerințele moderne de igienă. În plus, din cauza microbilor din vinurile de multe ori a apărut așa-numitele „ton kvevri“ - un miros neplăcut de mucegai de subsol crud. O mulțime de critici au fost cauzate de insistența asupra pulpei, în special cu utilizarea crestăturilor. Cu această abordare, vinurile albe s-au dovedit de multe ori prea tannice, prea grele și dure. Un ton caracteristic de creastă în vin de la experții occidentali este încă considerat un defect grav. Este de mirare că, până la sfârșitul secolului trecut, aproape nimeni din Georgia nu a găsit meșteșugari capabili să facă Kvevri dreapta. Căniile au continuat să fie folosite numai în anumite fabrici, dar au fost tratate mai mult ca un artefact, pe care le-au arătat cu plăcere oaspeților străini.
Materiale conexe
sau rezultatul minunat al unei întâlniri de conchistadori cu sclavi negri și cei cu trestie de zahăr
Absintul a strălucit o cometă luminată, lăsând în urmă o mare artă, nebunie și moarte
Cu toate acestea, datorită eforturilor unor entuziaști, tehnologia unică a fost păstrată și chiar îmbunătățită. Un vinificator sovietic strălucit și un om de știință minunat, Nikolai Mehuzla, a sugerat înlocuirea lui Kvevri cu o cuvă de oțel. Astfel, sa decis nu numai problema igienei și aromei străine. În rezervoare a fost posibilă controlul temperaturii de fermentare și, prin urmare, obținerea unui vin de calitate mult mai bună la ieșire. Din păcate, cu o rezistență în Kvevri, acest lucru nu poate fi atins. A tăiat perioada de îmbătrânire de vin pe pulpă, fără a aduce atingere extractabil sale decât a redus semnificativ numărul de așa-numiții acizi volatili care conferă o aromă de vin ton ascuțit lac de unghii - un alt defect grav adesea găsit atunci când se utilizează kvevri. Ca urmare, au apărut Sameba și Shuamta - vinuri foarte moderne, curate și îngrijite, dar în același timp absolut kakhețiene.
Astăzi în Georgia, o adevărată renaștere a vinurilor kakhețiene. Zeci de ferme mari și mici le produc. Unii folosesc cuve de oțel, alții se întorc la ciorapi de lut, deși încă controlează temperatura fermentației. Cineva insistă asupra mustului pe pastă și, cu siguranță, pe crestături, cineva menține mai puțin vinul pe sediment sau, dimpotrivă, mult mai mult decât termenul limită. Producția este o paletă foarte largă de vinuri - de la destul de complexă, adâncă, elegantă, deși musculară, până la duritate deliberată și într-un bun sens al cuvântului artisanal. Un singur lucru rămâne comun: respectul pentru tradiția antică a vinificației.
Rămâne doar să adăugăm că, pe valul revenirii la originea metodei kakhețiene, astăzi sunt interesați în mod activ de multe țări - atât în armenia vecină, cât și în Elveția îndepărtată. Entuziaștii care încearcă să facă vinuri în mod vechi se găsesc în Franța, Italia, Spania, Slovenia, Ungaria. Și alții, precum Joshko Gravner sau Ales Krishtanchich, chiar au reușit să obțină recunoașterea mondială.
Kvevri pe plantațiile fermei de stat "Napareuli", SSR georgian, 1984
Foto: Serghei Edisherashvili / TASS
Se obișnuiește să bei vinuri kakhețiene tineri - într-un an sau doi ani, care, în general, este tipic culturii tradiționale a vinului. Dar, în principiu, într-un submarin rece marani, pot trăi destul de mult. Nu fără nici un motiv în Caucaz, și până în prezent, există o tradiție de a pune Kvevri la nașterea unui copil și de a bea vin pe majoritatea sa. Un alt lucru este că o expunere lungă rar merge Khehetian pentru totdeauna. De-a lungul anilor, în mod inevitabil se oxidează, devine mai simplu și mai dur, pierzând toată atracția.
Înainte de a servi, vinurile albe moderne sunt de obicei răcite la 11-12 grade Celsius, dar cele kakhețiene sunt de obicei servite la temperatura camerei. Culorile nobile de chihlimbar, puternice, groase, picante și taninice, se descurcă perfect cu aceleași mâncăruri puternice și picante. Nu este surprinzător faptul că acestea sunt perfect combinate cu aproape toate feluri de mâncare georgiene, dacă lobio, pkhali, khachapuri, sacivi, pui tapaka sau gratar. Dar potențialul gastronomic al vinurilor Kakheti este, desigur, mult mai larg. Ele sunt cosmopoliti reale, deschise către lume și ar trebui să fie bine și Brawn, și risotto, și varză acră, și pasties și cartofi prăjiți în untură.