Credeți că vieri numai castrați din rasa Durok hrănite copaci exclusiv castani cu fructe și sigilate zer din producția de parmezan, într-un singur loc de pe pământ unde „microclimatul ideală creează toate condițiile de îmbătrânire radioamatori smucit“ și unde „vântul suflă cu anumită viteză și forță, fără de care obtinerea reală sunca de Parma nu poate fi „pentru a face cele mai sunca cele mai bune din lume?
Dacă este posibil să judecăm sau nu, nu trebuie să judec, dar maeștrii producției de prosciutto, numiți și faimosul șuncă de Parma, spun exact așa cum am spus mai sus. Numai porcii drepți, doar hrană delicatese și numai în orașul Langirano cu briza perfectă ...
Și apoi cel mai bun și cel mai renumit șuncă din lume se va întoarce.
Ei bine, specialiștii de vânt și dieta concediu de porc pentru a vedea modul de a face foarte sunca, Hog când deja cultivate, bine hrăniți, a trimis în țara de vânătoare veșnică și departe de cele două deja tăiat șuncă ...
2. Voi lăsa tot scepticismul meu în afara acestui post și vă voi spune ceea ce ni sa spus despre producția de șuncă din Parma, ca să spunem așa, fără nici o notă.
Specialiștii în producția de prosciutto spun că cel mai important lucru în afacerea lor este microclimatul Valea Parmei și experiența de a produce cea mai bună șuncă din lume.
Această zonă, care se întinde până la Apenini, se află la 22 de kilometri sud de Parma, în apropierea micului oraș Langirano. Numai aici microclimatul unic creează condiții ideale pentru maturarea șuncălui crud.
Un producător de șuncă de Parma nu există. În vecinătatea localității Langirano, mai mulți producători de șuncă sunt concentrați și numai produsele lor pot fi numite Prosciutto di Parma.
3. Pentru a vedea producția de șuncă, am ajuns la fabrica Salumificio La Perla.
În ciuda faptului că acesta este cartierul din Parma, muncitorii sunt foarte bolnavi de Torino Juventus! Dar sunt distras ...
4. Pentru a fi numit șuncă de Parma, produsul trebuie să respecte condițiile prevăzute de lege, și anume: șuncă de Parma poate fi făcută numai în regiunea Parma, din carne de porc, care au fost născuți și crescuți în Italia, producția de șuncă trebuie să fie utilizate 100% naturale ingrediente.
Pentru producția de șuncă se utilizează porci de vârstă de 9-10 luni crescuți în regiunile Emilia-Romagna, Piemont, Veneto și Marche. Stâncile sunt numite Durok sau Landrace. Acestea sunt hrănite cu cereale, castane și zer din producția de brânză Parmigiano Reggiano.
5. Greutatea porcului trebuie să fie de 100-130 kg, iar greutatea piciorului - 15-16 kg. În cazul în care greutatea piciorului depășește 16 kg, atunci este tăiată și piesele sunt plasate într-o plasă - de la acestea se va face deja un prosciut ușor mai diferit.
În primul rând, carnea este sărată. Înainte de ambasador picioarele de porc sunt răcite: ele sunt ținute în frigider la o temperatură de 2 grade pe parcursul zilei. Salatarea se desfășoară în două etape și trece cu mâna, ceea ce permite distribuirea uniformă a sării pe toată suprafața carcasei. Prima etapă de sărare durează o săptămână, după care sarea este îndepărtată cu grijă din produs și sare de alge timp de douăzeci de zile. După această perioadă, sarea este îndepărtată complet.
6. În producția mai mult sau mai puțin la scară largă, sarea este îndepărtată folosind perii pe echipamente speciale
7. După ce sare a trecut și carnea este curățată de sare, este atârnată pe cadre speciale și trimisă la frigider pentru a se odihni.
8. Carnea se spală ...
9. ... și suspendat
10. Relaxați șunca într-o cameră rece, cu o temperatură de + 5-6 grade pentru aproximativ 100 de zile.
11. Până la sfârșitul perioadei de odihnă se arată astfel: marginile grase obțin o culoare gălbuie, iar linia de tăiere reprezintă o crustă tare
După aceea, carnea este transferată într-o cameră cu ferestre verticale mari și se odihnește aici timp de trei luni.
15. De mare importanță aici sunt ferestrele care se deschid în fiecare zi la diferite distanțe și în unghiuri diferite, în funcție de condițiile meteorologice.
Carnea ar trebui să sufle acest briza!
16. După șapte luni, porțiunea fără pieliță a picioarelor de porc este acoperită cu o pastă specială numită sugna ("grăsime"). Se compune din grăsimi, sare, făină de orez și piper.
17. Și după aceea, el va fi agățat pentru încă 5 luni ...
18. ... totul este, de asemenea, într-o cameră cu ferestre care se deschid în conformitate cu un program stabilit pentru a rula briza dorită
21. În camerele în care se află hamile, monitorizați cu atenție temperatura și umiditatea. Acești parametri sunt extrem de importanți pentru o maturare adecvată
22. Este interesant faptul că multe întreprinderi pentru producția de șuncă de Parma atârnă nu numai căprioarele întreprinderii în sine, ci și carnea clienților. Ei își aduc picioarele "proprii", pun la dispoziție sugestii speciale despre hams și lucrează deja cu ei pe un algoritm comun împreună cu alți clienți și cu hamsii lor
24. Și acum vine cel mai important punct: prosciutto verifica pentru calitate.
Acest lucru face un inspector special și numai el are dreptul să decidă dacă este posibil să etichetați șunca ca o "șuncă de Parma".
25. Verificați șuncă pentru maturitate cu un ac special, care a fost ieri ghicitul meu.
Piciorul de porc este străpuns în cinci puncte specifice, iar prin mirosul rămasă pe bastoane, inspectorul stabilește dacă produsul poate fi numit șuncă Parma.
26. Dacă inspectorul consideră că totul este în ordine și că sunca este coaptă, este ștampilată cu o coroană cu inscripția "Parma".
Bineînțeles, fiecare picior este testat fără excepție!
27. Acum, șunca poate fi returnată clienților, trimisă clienților și ... mâncat)
28. Ei bine, forma clasică de hrănire a șuncălui Parma - cu pepene galben și un Lambrusco rece ...
