Cârnații produc soiuri mari și eu.
Cel mai înalt grad include cremă, amator, lapte, carne de porc, cârnați speciali; la I - cârnați ruși, carne de vită, crud.
Cârnații eliberează trei soiuri - cea mai mare. I și III.
Cârnații de vârf includ porc și shpikachki;
I soiuri - carne de vită, cereale și așa-numitele cârnați I clasă; III sortare - organe.
În funcție de doza de umpluturi cârnații produc greutate și bucată.
Cârnații cu greutate constau din bare care nu au o masă strict definită.
Când sunt vândute, acestea sunt cântărite.
Cârnații bucăți - acestea sunt cârnați, greutatea fiecărei bare este definită strict cu abateri mici admise.
Toleranța barei este de ± 5%.
Ca aspect, cârnații și cârnații sunt bare cu o suprafață curată, fără a deteriora cochilia.
Pe o tăietură, carnea de forță este uniform strivită, amestecată, delicată și suculentă.
Produsul are un miros parfumat de fumat și condimente și calități ridicate de gust.
Lungimea barelor de cârnați (în greutate) de 12-13 cm;
cârnați într-o cochilină îngustă (diametru 14-18 mm) - aproximativ 8 cm.
Cârnații sunt bare răsucite sau bandajate cu lungimea de 7-9 cm.
Producția de cârnați este de 100-110%, în funcție de compoziția materiilor prime, de la 110-120% la masa materiei prime principale.
Tehnologia cârnaților și a cârnaților este după cum urmează.
Amestecul de pre-măcinare și de carne se realizează în același mod ca și pentru mezelurile fierte.
Carnea tocată pentru cârnați și carnați este pregătită folosind tehnologia omogenă a cârnaților.
Frezate pe un giroscop (diametrul găurilor matrice 2-3 mm), cu vârsta cuprinsă în sărare, carne maturată alimentat la un tăietor sau tăietor-mixer, în care se adaugă toate materiile prime și materialele enumerate în rețetă.
Kuttering se efectuează prin adăugarea a 20-35% apă și gheață.
Umplutura cu cârnați trebuie să fie fin măcinată, așa că este nevoie de mai mult timp pentru a fi tratată decât pentru alte tipuri de cârnați.
Carnea tocată de o calitate mai bună se obține atunci când se prelucrează pe o moară coloidală, emulsificator sau altă mașină pentru tocarea fină a cărnii tocate.
În acest caz, carnea tocată pre-tocată într-un tăietor sau mixer-cutter, după care carnea tocată parțial măcinată este trecută printr-o mașină de măcinare fină.
Umplutură umplută într-o cochilie pe seringi de diferite modele.
Utilizați cojile înguste (cu diametrul de la 14 la 32 mm), în majoritatea cazurilor - mieii de oi.
Pentru unele tipuri de cârnați (cremă, amator, porc) utilizați porci înguste.
Folosită în mod obișnuit învelișul de viscoză artificial pentru cârnații de seringi. Cârnații sunt seringi în carne de vită și de porc cu un diametru de 32-44 mm.
Separarea barelor de cârnați și cârnați se face prin răsucire sau bandajare a acestora.
Când se injectează cârnații și cârnații, se utilizează diverse mașini automate, care seringă și răsuciți învelișul.
Pentru fabricarea cârnaților bucăți utilizați seringi de dozare, care distribuie o porție de carne tocată, seringă și răsuciți învelișul.
Când umplutura de umplutură într-o mașină artificială (linker) o împarte în segmente longitudinale de-a lungul lungimii și le leagă cu un fir.
Pentru transportul cărnii tocate în producția de cârnați, rățușuri și cârnați, se folosesc pompe rotative și rotative.
Pompa rotativă este mai versatilă, poate pompa carne tocată atât din structura, cât și din cea structurală.
Productivitatea este de 5-7 t / h.
După ambalare în umplutura mezeluri și cârnați prăjiți în camere care temperatura este menținută la 70-100 ° C timp de 30-60 min, în funcție de diametrul carcasei.
Cârnații fierte în camere cazane de abur sau apă la o temperatură de 75-85 ° C timp de 15-20 min, cârnați - 30-40 minute pentru a atinge o temperatură internă 70-72 ° C
cârnați și crenvurști gătită 10-15 min răcite în moduri de duș cu apă rece, apoi într-o cameră de la 8-10 ° C, timp de 4-6 ore la o temperatură nu mai mare al painii 15 ° C
După răcire, cârnații trebuie să fie ambalați în saci de celofan, cutii de carton sau cutii (din lemn, metal), deoarece masa produselor suspendate pentru o lungă perioadă de timp este redusă.
Termenul de valabilitate al cârnaților este de 2 zile.
Cârnații brute sunt fabricați din carne nesărată.
Carnea de vită este măcinată pe un vârf (diametrul găurilor din rețea este de 2-3 mm), după care se taie cu adaos de apă și gheață.
Carnea de porc este măcinată pe un vârf cu bucăți mari (8-10 mm).
Materiile prime sunt amestecate cu mirodenii într-un mixer.
Umplutura este umplută într-o cochilie, care este răsucite sau bandajate.
Cârnații cruzi rămași vin în realizare.
La fabrica de carne de ambalare Moscova, Ostankino de prelucrare a cărnii de plante și alte întreprinderi în elaborarea de linii de mezeluri instalate unități „Frank-A-Matic“, destinat pentru extrudare și ligatura cârnați în membranele artificiale.
La stația de prelucrare a cărnii Ostankino, a fost introdusă o linie de producție de cârnați cu randament ridicat, mecanizat cu flux.
Carnea vii de pe transportor ajunge în partea de sus cu diametrul găurilor de gratar de 2-3 mm și din ea în gura pompei, care pompează carnea măcinată într-un mixer universal de carne tocată.
Atunci când se prelucrează carne într-un mixer, se adaugă sare și o soluție de nitrit.
Din mixer, carnea sărată este descărcată în găleți cu o capacitate de 250 kg, în care are loc maturarea cărnii.
După maturare, carnea este descărcată în gâtul unui alimentator vertical de șurub, de unde intră în cupa de cântărire.
Din boabă, carnea de vită și carnea de porc cântărită intră în mixer-chopper, din care masa de forță pregătită este alimentată de pompă la stațiile de alimentare la două arme de mașină Frank-A-Matic.
Pompa cu roți dintate a mașinii injectă carnea tocată prin forjarea mobilă într-o teacă ondulată artificială.
După trecerea prin legătura care măsoară și răsucește cârnații, firul de cârnați este atârnat pe cârligele transportorului orizontal.
Lucrătorul îndepărtează cârnații de la transportor și le depășește pe cadre pe bastoane.
Pe cadrele de pe căile de agățare, cârnații sunt transportați la unitățile termice pentru uscare, prăjire și gătire.
Cârnații se răcește cu un duș cu apă și intră în camera de răcire și apoi în cutia pentru ambalarea cârnaților.
În ultimii ani, fabricile de cârnați au fost extinse în producția de cârnați fără coajă.
Într-un fel, umplutura cu cârnați este injectată într-o cochilie de celofan, cârnații sunt prăjiți, fierți, apoi coaja este îndepărtată.
În cea de-a doua metodă, cârnații brute sunt tratate cu o soluție specială, care, atunci când este tratată termic, formează o coajă comestibilă pe suprafața cârnaților.
Într-o a treia metodă, forța de forță este coagulată pentru a forma, apoi tratată termic.
Coagularea cărnii tocate poate fi făcută prin încălzirea cu apă caldă sau aer, curenți de înaltă frecvență.
La fabricarea cârnaților fără coajă, nu este necesară o cochilie (mai ales naturală), nu este necesară răsucirea, productivitatea muncii și starea sanitară a producției sunt crescute, iar posibilitatea mecanizării procesului este creată.
Cârnații sunt făcuți bucăți, ambalate în pungi de peliculă de polimer pentru 5 și 10 bucăți. precum și în greutate, ambalate în 250, 500 g sau 1 kg.
Greutatea unui cârnați este de 50 g.
Carnea de vită și carnea de porc în bucăți fără îmbătrânire prealabilă în sare sunt trimise pentru a face carnea tocată și apoi se mănâncă pe un tăietor de vid.
Dispozitivul de tăiere castron este încărcat de carne de vită, a adăugat gheață, săruri de nitrit, și alte materii prime pentru formularea, capacul este închis, și includ un vid tăietor de 7-8 min.
Apoi opriți vidul, deschideți capacul și adăugați carnea de porc, porniți vidul și tăiați timp de 3-4 minute.
Timp total de tăiere 10-12 min.
Temperatura cărnii tocate este de 11-12 ° C.
Pompă gata de aspirație tăietor tocat este descărcat în buncărul de primire, de la care, prin supape și duze vor ceda sub forma unui manșon cu un diametru de 22 mm și o lungime de 145-150 mm.
În manșoanele de formare sub influența curenților de coagulare înaltă a stratului de suprafață al forței de forță are loc.
Apoi, manșoanele se sting și cârnații sunt împinși pe transportorul ruloului în mișcare continuă.
Temperatura din cârnați după coagulare nu este mai mică de 50 °.
Timpul de coagulare este de 4,5-5,5 s la o tensiune de 600 V și o frecvență curentă de 9700 Hz.
Cârnații de prelucrare termică sunt fabricați într-un sistem cuptor cu patru secțiuni "Autofranc", care constă din zonele: uscare, prăjire, gătire, coacere.
Cârnații din transportorul în mișcare continuă a mașinii de turnare sunt transferați în cutiile de transport ale instalației de tratare termică, pe care trec toate zonele cuptorului și camera de răcire.
Cârnații se usucă la o temperatură de 55-65 ° C timp de 20 de minute, prăjită de fumul care intră în zona de prăjire de la generatorul de fum la o temperatură de 90 ° C timp de 40 de minute.
Se fierbe cu abur fierbinte la o temperatură de 100-130 ° C timp de 20 de minute, până când temperatura din interiorul cârnaților ajunge la 70-80 ° C.
Ciclul total de tratare termică este de 80 de minute.
Cârnații fierți ajung la suflare (apă fierbinte la o temperatură de cel puțin 70 ° C) timp de 5-6 minute pentru a îndepărta grăsimea de pe suprafață.
Apoi, acestea sunt alimentate într-o cameră de răcire cu aer cu o temperatură de admisie de 18 ° C, o ieșire de 4 ° C.
Cârnații sunt răciți la o temperatură de 7-10 ° C timp de 25-26 minute.
Ambalat pe o mașină de ambalare în vid.
Perioada de valabilitate 48 h.