Metode continue de șampanie în rezervoare
Agabalian și Merzhanian deja în 1940 a fost propus să se efectueze fermentarea continuă cu metoda cisternă de șampanie.
Potrivit lui Agabal'yants (1952, 1958, 1962), metoda continuă de campanizare în comparație cu metoda periodică a rezervorului are următoarele caracteristici tehnologice:
1) drojdia se înmulțește indiferent de fermentația secundară principală; se desfășoară în condițiile cele mai favorabile reproducerii (introducerea aerului, agitare);
2) procesul de șampanie poate fi început la Eh sub 250 mV, trece la valori mai mici;
3) numărul celulelor de drojdie poate fi 2-3, mai degrabă decât 25-30 milioane în 1 ml, ca în cazul unei metode de rezervare periodică. Drojdiile sunt în suspensie, nu în sedimente;
5) în ultimele două rezervoare sunt inele din polietilenă, porțelan sau ceramică, pe care se acumulează drojdii, care se autolizează cu timpul.
Productivitatea echipamentului cu această metodă este mai mare cu 40% decât cu șampanie periodică, menținând în același timp rapiditatea generală a fermentației. Prețul de cost este redus cu 20%.
În 1962, a fost adoptată o instrucțiune tehnologică pentru producerea sampaniei sovietice într-un flux continuu, bazat pe experiența fabricilor din Moscova și Gorky Champagne.
În schema aparatelor propuse de Brusilovsky (1960, 1960a, 1962), împreună cu Agabalian și Merzhanian, procesul tehnologic se desfășoară în conformitate cu instrucțiunea din 1965, după cum urmează.
Înainte de a începe instalarea trebuie să fie pregătită cu grijă: toate rezervoarele, conductele și schimbătoare de căldură se spală cu soluție de carbonat de sodiu (1,5-2% concentrație), apă caldă și rece, se verifică etanșeitatea (7-7,5 atm) și sterilizat 0,2% soluție de acid sulfuros nu este mai mică de 1 oră. Pentru a elimina acidul sulfuros se efectuează cu apă rece, care este apoi expulzat de dioxid de carbon.
La pornirea instalației, se efectuează prima încărcare a fiecărui rezervor al sistemului de fermentație, ca și în cazul unei metode bazinale periodice. Ordinea de încărcare a rezervoarelor - de la ultimul la primul și fiecare rezervor ulterior este încărcată după fermentarea a 3-4 g / l de zaharuri în rezervorul anterior. Debitul este început când fermentația începe în primul rezervor, iar în ultimul caz vor fi necesare condiții atât pentru presiunea dioxidului de carbon, cât și pentru conținutul de zaharuri.
Ulterior sunt incluse rezervoarele de presiune cu un amestec de fermentare filtrat. Presiunea în exces înaintea începerii este crescută în camerele de gaz ale rezervoarelor de presiune, lichior și de recepție mai mare decât în ultimele rezervoare de fermentare cu 0,2-0,3 la cu bioxid de carbon cu balon. Tancurile de fermentație sunt apoi conectate în serie, înlăturând gazul în atmosferă și deschizând supapa din fața rezervorului de recepție. Includeți simultan dispozitive de dozare pentru cabluri de drojdie și lichid de expediere. Dozarea distribuției drojdiei pe zi: 2-3 milioane celule de drojdie per 1 ml de amestec de fermentație. Durata minimă a fermentației este de 17 zile. Se fermentează nu mai puțin de 18 g / l de zaharuri.
Vinul spumos din fiecare baterie a rezervorului este răcit la o temperatură de -4,5 ÷ -5,0 ° C. Apoi, dozarea lichior ar trebui să fie în comunicare fluidă cu obturatorul într-un termos vas timp de cel puțin 2 ore. Flux de filtrare ar trebui să utilizeze o singură etapă de răcire și lichidul administrat înaintea filtrului. În Fig. 11 prezintă schema de producție în flux.
Fig. 11. Schema de instalare pentru șampanie continuă
La Kiev instalație de șampanie a fost schimbat recent proces continuu, substanțial champagnization (Kvasnikov Sarishvili, Semenov 1964; Sarishvili, 1965). Printre modificările: efectuarea fermentației cu ajutorul cursei de drojdie selectivă "KR", cultivată într-o buclă închisă; fermentarea în rezervoare la o temperatură de 6-4 ° C (fără a reduce productivitatea); utilizați pentru umplerea tuturor rezervoarelor de baterii în loc de inele Raschig din polietilenă tuburi de porțelan în creștere în cantitate din primul rezervor la ultimul, cu amestecul de excepție pasteurizării fermentarea și prelucrarea kulazhey rece; eliminarea posibilă a filtrării vinului de șampanie.
De asemenea, sa arătat că introducerea unor aminoacizi (fenilalanină și tirozină) într-o cantitate de 50 mg / l crește calitatea cu 0,6-0,9 puncte.
Complexul tehnicilor de mai sus, aplicat la Fabrica de șampanie din Kiev, a oferit o îmbunătățire semnificativă a calității șampaniei sovietice, în special a proprietăților spumoase și spumoase.
În schema tehnologică a șampaniei continue la fabrica de șampanie din Odessa există câteva trăsături (Filippov, 1963a). Lichiorul cu amestecare în fabricarea amestecului de fermentație este amestecat în partea de aspirație a pompei centrifuge; introducerea unui amestec de fermentație, lichid de drojdie și lichid de expediție în flux se face prin gravitate, expunerea în frig timp de 24 de ore este efectuată într-un flux. Regimul temperaturii în apractofore, deoxigenarea, tratamentul termic și o serie de alte operații sunt, de asemenea, reglementate în mod automat.
La Fabrica de șampanie Gorky (Gorlo, 1961, 1962), o instalație încorporată este utilizată pentru a efectua fermentația în curs. Partea de încărcare constă din patru tancuri verticale de 250 dal; există opt picături de drojdie de 80 dal; fiecare baterie de fermentație constă din șase rezervoare de 475 dal. În ultimele două rezervoare ale bateriei există un strat de umplutură de 60-70 centimetri (inele din polietilenă fixate cu nailon). Reproducerea drojdiei se efectuează la 11-13 ° C. Cantitatea de celule de drojdie din tancurile de fermentare este menținută la un nivel de 5-4 milioane în 1 ml în primele patru și 3-1 milioane în 1 ml în al cincilea și al șaselea; numărul de celule înmugurite scăzând (de la 40 la 0%), iar numărul celulelor deprimate crește până la al șaselea rezervor (de la 4 la 50%).
Lichidul de expediție este injectat în forma pulverizată. Acidele ascorbic și sulfuric sunt injectate treptat, în două etape: în fabricarea lichidului de expediție înainte de înmuiere și în lichiorul finit - înainte de dozare.
Pentru a răci vinul finit la -5 ° C cu ajutorul sistemului schimbător de căldură 4 „țeavă în țeavă“ suprafață totală de răcire de 11,5 m 2. După răcire, menținerea la o temperatură de -5 ° C durează cel puțin 24 de ore. Hraneste drojdie de vin și a făcut lichior conform conducte staționare. La stația Gorky există o stație automată de dioxid de carbon, care menține presiunea necesară în toate sistemele. Eliberarea dioxidului de carbon este utilizată în mod repetat.
O metodă continuă de fermentare în cisterne face necesară și posibilă automatizarea principalelor procese tehnologice și controlul acestora. Ultima instrucțiune (1965) necesită utilizarea obligatorie a dispozitivelor automate de măsurare și control, în special pentru a menține presiunea și productivitatea liniei de șampanie continuă.
La fabricile care utilizează această metodă, se efectuează o mare muncă pentru automatizarea maximă a proceselor. La Uzina de șampanie din Moscova, cu mult timp în urmă (Brusilovsky, 1959, 1960) au fost automatizate: reglarea presiunii dioxidului de carbon în sistemul de gaz al instalației; controlul debitului în rezervoarele de fermentație; controlul temperaturii vinului în toate procesele și controlul răcirii atât în flux, cât și în rezervoarele termos.
În cazul în care capacitățile de automatizare în șampanie rezervor intermitent au fost limitate, iar automatizare greoaie și nu plata cheltuielilor de judecată, fluxul continuu de șampanie atunci când, în conformitate cu Gluhov (1961), face automatizarea complexă a proceselor tehnologice reale.
NIIavtomatprom (Gori) efectuează automatizat reglarea principalilor parametri de proces și alarma lor de control pentru linia de producție pilot Tbilisi instalație șampanie, constând din rezervoare pentru 1100 dal.
În prezent, metoda de campanie continuă este introdusă la toate plantele de șampanie în rezervoare din Uniunea Sovietică. Interesul este prezentat acestei metode și în străinătate, în special în SUA. Este patentat în mai multe țări.
Pentru a îmbunătăți în continuare calitatea șampaniei sovietice, accelerați procesul de fabricație cu o metodă continuă a tancului, sunt necesare cercetări științifice aprofundate. Cea mai importantă direcție a acestei lucrări, după părerea noastră, este studiul și întărirea influenței biomasei de drojdie care se formează.
Elucidarea diferențele individuale în formarea mai mari alcooli, eteri, aldehide într-o varietate de condiții de fermentație secundare prin compararea formării lor cu compoziția de aminoacizi utilizată vin calificat și determinarea calității produsului este de asemenea important.
Astfel de cercetări vor arăta diferența dintre șampania sovietică, realizată prin diverse metode, și vinurile spumante de șampanie.
Primele lucrări de acest tip sunt deja în desfășurare.
Potrivit Rodopulo (1962), la un flux champagnization vin șampanie Moscova Plant suferă următoarele modificări Eh (mV) în amestec înainte de pompare 381,6; după pompare 458,8; în amestecul de acrato-formaldehidă 409,8; după digestia 340,8 și după filtrare 378,7 (ultimele două procese - deoxygenarea biologică); акратофор № 1 - 385,5; № 2 - 355,5; № 6 - 335,0; sedimentul nr. 8 - 347,8; sampanie finită după filtrare - 365,8.
Rodopulo (1962) a efectuat primele lucrări privind studiul aminoacizilor - surse importante de formare a produselor volatile valoroase și dăunătoare, cu o metodă continuă de șampanie. Ei au arătat îmbogățirea cu această metodă de șampanie cu aminoacizi.
Purtat pe munca de cercetare recenta șampanie Moscova a Plantelor, folosind schema tehnologică dinamica acceptată definite de enzime, substanțe azotate, acizi organici și potențialul redox în timpul champagnization continue.
Gerasimov și Smirnova (1965) au arătat dinamica activității enzimelor proteolitice și # 946; -fructofuranosidaza (invertaza) în timpul campanizării continue a rezervoarelor. Activitatea proteolitică crește după tratamentul termic de la 5,6 la 11,2 mg de azot amină per 100 ml de vin. Mai mult, în diverse rezervoare ale cursului, activitatea sa fluctuează puțin. # 946; -fruktofuranozidaza are o activitate ridicată și podbrazhivaniya după administrare și ajunge la o cablare drojdie 1246-1570 mg de zahăr invertit, în 100 ml de vin. După tratamentul termic, activitatea sa este redusă semnificativ. Rezervoarele de la champagnization o reducere semnificativă a activității enzimei (până la 488-940 mg / 100 ml). În rezervorul de fermentare cu umpluturi se ridică la 998-1246 mg / 100 ml. Gerasimov și Smirnova a primit date arată că, în șampania continuă sunt condiții favorabile pentru activitatea enzimelor studiate.
Pe baza acestor date și modificări ale conținutului de enzime de substanțe azotate în activitatea champagnization continuă poate avea loc în diferite moduri, în funcție de condițiile, dar în primul rând pe durata de funcționare a stării liniei și, prin urmare, drojdia, situat la duzele. Natura vinului folosit poate fi de asemenea importantă. Studiile ulterioare vor arăta mai bine cursul acestor schimbări prin campanizarea continuă.
Avakyants (19656) a stabilit că în champagnization continuu, datorită tranziției prelungite în timpul a doua fermentație produsele autoliza de drojdie există o reducere a potențialului redox.
El a arătat, de asemenea, că formarea continuă este îmbunătățită champagnization spumante și șampanie spumare datorate acumulării de agenți activi de suprafață și de a crește stabilitatea dinamică a vinului filmelor bilaterale.
In concluzie, trebuie remarcat faptul că în primul rând producția de șampanie sovietică și vinurile spumante metoda de rezervor, prin utilizarea unei fermentație secundară continuă a fost îmbunătățit în mod semnificativ și promițătoare. Datorită dezvoltării în ultimii 25 de ani în Uniunea Sovietică continuu metoda rezervor de șampanie a fost îmbunătățit într-o măsură mai mare decât în 100 de ani de modificările sale periodice în multe țări.