Compilarea meniului este considerată dificilă. Aceasta este o știință și o artă care necesită o mulțime de experiență practică și luarea în considerare a diverșilor factori, care includ în primul rând:
- naționalitatea sau naționalitatea oaspeților;
- numărul și calificarea personalului;
- disponibilitatea diferitelor echipamente de bucătărie și a capacității acestora;
- disponibilitatea și prospețimea ingredientelor necesare.
Agențiile de turism încheie contracte cu restaurante și alte unități de catering publice pentru catering de turiști interni și străini. Contractele determină perioada de serviciu în funcție de numărul locurilor alocate, condițiile pentru furnizarea alimentelor, costul unei rații zilnice, condițiile și procedura de calcul. Pentru a servi intuiții, camerele separate sau numărul necesar de mese sunt alocate în sala obișnuită, steagurile naționale sunt plasate pe mese. Dacă sălile sunt hrănite de turiști de diferite clase, atunci ele sunt plasate în mese separate. Grupurile de mese de turiști sunt oferite prin acord la un moment dat. Pentru turiștii individuali este necesar să existe o rezervă de mese în sală, deoarece acestea pot veni oricând în timpul lucrărilor restaurantului. Acestea sunt prevăzute cu mese în meniul restaurantului. Pentru grupuri de turiști, meniul de mic dejun, prânz, cină se face cu o zi înainte și este coordonat cu liderul grupului.
Servirea turiștilor trebuie să fie clară, rapidă și să nu depășească în timpul micului dejun și cina - 30 de minute, în timpul prânzului - 40 de minute. În aceste scopuri, atunci când servesc grupuri de turiști pe un chelner, există 10-15 turiști, iar individual - nu mai mult de 8 persoane.
Maestrul de onoare și chelneri, care servesc turisti străini, trebuie să dețină limbile străine în cantitatea necesară pentru a-și îndeplini îndatoririle. Acestea ar trebui să fie în măsură să întâmpine turiștii într-o limbă străină, pentru a oferi asistență turiștilor individuali în alegerea de produse alimentare și băuturi, oferind caracteristica de feluri de mâncare și băuturi listate pe meniu, să răspundă la întrebări referitoare la ordinea de serviciu, pentru a explica procedura de calcul, numit costul de produse alimentare și băuturi.
Alimentele destinate turiștilor care călătoresc individual sunt destinate pentru numerar și carduri de credit ale unor companii străine, lista cărora ar trebui să fie în restaurant.
Caracteristicile nutriției depind de dezvoltarea istorică și economică a oamenilor, condițiile geografice ale țării, obiceiurile naționale și religia. Prin urmare, atunci când se compune un meniu pentru turiștii străini, este necesar să se studieze obiceiurile, caracteristicile și dieta lor.
De exemplu, statele riverane meniului mărilor și oceanelor, un loc important este ocupat de pește și fructe de mare, și feluri de mâncare din bucătăria națională a țărilor îndepărtate de mare, - produse de animale și de exploatare forestieră.
Popoarele care locuiesc în țările sudice folosesc o mulțime de fructe și legume pentru a pregăti mâncăruri naționale. Atunci când se organizează mese pentru turiști străini, trebuie să rețineți că majoritatea oamenilor din toate țările mănâncă trei mese pe zi. Trebuie amintit, de asemenea, că mulți străini au cumpărat cu plăcere borshch ucrainean, supa rusă, clatite cu smantana si caviar, grătar și alte feluri de mâncare.
Efectuarea meniului și oferind turiștilor străini în bucătăria națională a popoarelor țării noastre, este necesar să se ia în considerare nu numai că oferă bucătării țări străine, dar, de asemenea, utilizate metode de prelucrare a produselor, de umplere feluri de mâncare mirodenii și condimente, combinații de alimente cu sosuri și garnituri, și așa mai departe. D. Trebuie remarcat faptul că bucătăriile naționale continuă să interacționeze și să se influențeze reciproc, dar acest lucru nu le împiedică să-și păstreze identitatea și originalitatea.
La compilarea meniului, trebuie luați în considerare următorii factori:
• o gamă aproximativă de feluri de mâncare, băuturi și produse;
• disponibilitatea materiilor prime și a produselor în depozit;
• disponibilitatea standardelor de gătit (colecții de rețete, hărți tehnice și tehnologice pentru noi și specialități);
• trăsături ale contingentului servit (vârstă, național, profesional, religios);
• timp de serviciu (mic dejun, prânz, cină);
• intensitatea forței de muncă a vaselor, produselor culinare și produselor de cofetărie;
• specializarea bucătăriei în raport cu concurenții;
• nivelul așteptat al profitului;
• cheltuieli pentru achiziționarea de produse, locații de închiriere, salarii de personal;
• modul de funcționare a întreprinderii.
Turiștii încearcă să își raționalizeze timpul. Deoarece cele mai multe ori vizitatorii de obicei, ia, programul cultural, familiarizarea cu regiunea (țară) și a populației, luate pentru a le oferi trei mese pe zi: micul dejun - de la opt la zece dimineața, prânz - de la prânz până la ora trei după-amiaza și cina - cu jumătate din al șaselea până la șapte și jumătate seara.
În aceste condiții, este destul de dificil să se țină seama de condițiile dietetice specifice adoptate într-o anumită țară. Pentru majoritatea turiștilor, se pregătește un mic dejun european, inclusiv ouă, produse lactate, preparate din carne și pește. Bun, rogal, gem, unt, suc de fructe, smântână, cafea și ceai sunt oferite.
Pentru selecția de feluri de mâncare pentru prânz sau cină trebuie să se țină seama de caracteristicile naționale ale consumului anumitor produse. Astfel, bucătăria clasică rusească a fost întotdeauna renumită pentru felurile sale de sfeclă și varză, supă de varză, clătite cu caviar și cu smântână, pastă de coacăze. Din Rusia peste tot în lume, obiceiul sa răspândit pentru a servi feluri de mâncare nu toate dintr-o dată, ci într-o anumită ordine. Cunoscut în întreaga lume este obiceiul rusesc de a bea ceai cu gem, miere și fructe dulci.
Particularitățile regionale ale unui plan diferit au fost mult timp caracteristice bucătăriilor vechilor regiuni ruse din Rusia Centrală. Mai ales cele cauzate de mai multe rivalitate medievală între Novgorod și Pskov, Tver și Moscova, Vladimir și Yaroslavl, Kaluga și Smolensk, Ryazan și Nijni Novgorod. Și s-au manifestat în zona de bucătărie nu este neasemănare mare, cum ar fi diferențele de tehnologie de gătit și disponibile în fiecare zonă de feluri de mâncare lor, așa cum au fost, de exemplu, în Siberia și Urali, iar în diferențele doar între aceleași feluri de mâncare, diferențele sunt deseori chiar nesemnificative, dar, totuși, destul de persistente. Un exemplu viu al acestui lucru sunt mâncărurile populare rusești precum urechile, clătite, plăcinte, cereale și turtă dulce. Acestea au fost realizate pentru întreaga Rusia europeană, dar în fiecare zonă a avut propriile sale tipuri preferate de feluri de mâncare, diferențele mici în formularea lor, aspectul lor, metodele lor de livrare la masă. Datorită acestui „mic regională“, de exemplu, există încă diferite tipuri de prăjituri - Tula, Vyazemskaya Voronezh, Gorodetsky, Moscova. Diferențele regionale, atât mari, cât și mici, în mod firesc, au îmbogățit bucătăria rusească și l-au diversificat. Și, în același timp, ei nu au schimbat caracterul său de bază, în fiecare caz, o atenție este atrasă de caracteristicile generale menționate mai sus, care au toate bucătăria națională a Rusiei în toată Rusia de la Marea Baltică la Oceanul Pacific.
Popoarele din Rusia au mai multe bucătării naționale.
Principalele surse de proteine animale sunt carnea și, parțial, laptele de căprioare domestice, sunt completate de pește și vânat. Carnea și peștele sunt uscate sau consumate crude. Sursele de amidon sunt nesemnificative, în special plantele de tundră sălbatică.
Tipic pentru Eskimos, Aleuts, Chukchi, Koryaks de coastă. Se bazează pe pescuitul sigiliilor, moluștelor, balenelor, ale căror piei de iarna sunt rulate în role mari și cusute în piei. Sursele de amidon sunt nesemnificative (bulbi de crini sălbatici, curățare).
WISHTERN SIBERIAN HUNTING FISHER
Este inerent în Khanty, Mansi, pădurea Nenets, Selkup, Ketam. Este legat istoric de modelul din Asia Centrală. Baza de hrană zilnică este peștele râu - brânză și gătită, de preferință albă și sturion, elan, urs, grous, grous; tuberculi de crini sălbatici, nuci de pin.
Pestele de pește în ulei crud, uscat, vindecat și din pește este baza acestei bucătării.
Pe lângă pește, în special somonul și sturionul, se mănâncă vânatul și animalele marine, în special sigiliile. Sursele de amidon sunt rădăcinile și tuberculii de plante sălbatice, castane, nuci de pin.
Baranya shish kebab, și printre popoarele creștine (georgieni, armeni), precum și porcul - aceasta este prima asociere care apare când se menționează bucătăria caucaziană. Aici mănâncă o grămadă de cereale pe bază de lapte și lapte acru; și cele mai obișnuite feluri de mâncare - legume murate și sărate (sfeclă, varză, jonjoli). Supele și sosurile sunt îmbogățite generos cu usturoi, piper și ierburi.
Mâncarea turiștilor din țările apropiate din străinătate are, de asemenea, propriile particularități.
Grâul nu întărește întotdeauna, sunt comune tipuri diferite de cereale, prăjituri, pâini crocante de ovăz și orz. De mare importanță este pește - prajit, fiert și sărat. Pentru bucătăria locală, carnea de oaie este mai importantă decât carnea de vită și de porc. Mancati aici carne de cal.
Secară și grâu (ovăz și orz adesea folosit ca furaj) sunt pe pâine cu vatră, clătite, cereale, plăcinte cu carne, pește, ciuperci, varză de umplere. Din legume iubesc varza. napi, castraveti, carne de vita si supe - supa, borsch, supa de peste. Acest model aparține Rusiei și Ucrainei.
Turiștilor din Georgia li se recomandă să ofere mâncăruri de carne, nuci, stafide și o mare varietate de condimente.
Mancarurile armetice naționale se caracterizează printr-un gust și o claritate picantă. Armenii sunt foarte apreciați de diferite verdeațe picante, ardei, usturoi, legume cu carne și gustări calde.
Turistii din Belarus au devenit renumiti pentru dragostea lor pentru preparatele de cartofi, in special cu clatite de cartofi (clatite), servite cu smantana.
Mândria bucătăriei naționale uzbece este pilaf, este făcută din orez cu carne, ceapă, morcovi, ulei vegetal și grăsime.
Multe feluri de mâncare naționale devin comune tuturor popoarelor. Orice tabel poate decora prăjituri și borș rusă și ucraineană, și pilaf uzbec, kebab Shish și georgiană, și Dolma armean și cartofi din Moldova, etc.
Dezvoltarea rapidă a turismului face necesară studierea caracteristicilor nutriției între diferitele popoare. Este necesar să cunoaștem caracteristicile caracteristice, să putem pregăti mâncăruri de bucătărie națională, să le servim în mod corespunzător, să includem cu pricepere în meniu și să putem servi oaspeții din diferite țări.
1. Standardele de stat ale Federației Ruse:
Clasificarea unităților de alimentație publică »
GOST R 50646-94 "Servicii pentru public. Termeni și definiții »
GOST R 50764-95 "Servicii de catering public. Informații generale
2. Belyaev M.I. Berezhnoy IG "Organizarea producției și
serviciul de catering public ". M. Economy, 1986.
3. Bogusheva V.I. Baruri și restaurante. Arta slujbei.
4. Bogusheva V.I. Organizarea de restaurante de servicii pentru clienți
5. RA Braymer. "Bazele managementului în industria ospitalității"
6. L. Kucher. Shkuratova L.M. Organizarea
7. Novozhenov Yu.M. Sopina L.N. "Bucătăria popoarelor lumii", - M .:
8. Lyapina I.Yu. Organizarea și tehnologia serviciilor hoteliere. M .:
1. Lista directorului întreprinderii de catering:
2. Walker DR Introducere în Hospitality: Un manual \ Trans. cu engleza .- M .:
"Alimente și societate", "Hoteluri, restaurante, turism", GAO "Moscova";
"Tu și restaurantul tău"; «Restaurantul de afaceri»