2. Partea tehnologică. Rechini de carne
2.1. Importanța alimentelor în dietă, compoziția chimică, valoarea nutrițională, proprietățile medicinale
2.2. Caracteristicile materiilor prime
2.3. Clasificarea mâncărurilor
2.4. Proces tehnologic de pregătire a vesela
2.4.1 Prelucrarea primară
2.4.2. Tratamentul termic
2.4.3. Caracteristicile înregistrării și eliberării produselor
2.4.4. Moduri de stocare și distribuție
2.5. Schimbarea substanțelor din produse în prepararea vesela și efectul acestora asupra calității produselor finite
2.6. Caracteristica sortimentului de feluri de mâncare
2.6.1. Elaborarea de hărți tehnologice
2.6.2. Elaborarea schemelor tehnologice
3. Partea de calcul
4. Concluzie. Concluzii și sugestii de lucru
1.1. Istoricul istoric
Carnea rechinilor este folosită pentru hrană de multe popoare care locuiesc în apropierea mărilor și oceanelor - în țările din Asia, Africa, America Latină, Australia, Europa. Sunt cunoscute mai mult de 300 de specii de rechini.
Ele diferă în funcție de dimensiune, stil de viață, dietă, comportament, dar numai câteva sunt de importanță comercială. Carnea tuturor rechinilor, cu rare excepții, este comestibilă. Cele mai populare soiuri, care au calități gustative înalte sunt scrumbiilor, IACS (rechin gri-albastru) blacktip, Katran gri și rechin leopard, rechin școală sau galeus rechin, rechin-Fox și altele.
Cea mai mare parte a cărnii de rechin este consumată în Japonia, unde captura anuală de rechini este estimată la milioane de tone. Carnea rechinilor este vândută în stare proaspătă, conservată, afumată, sărată, sărată. O delicatesă este supa de rechin, mai ales din aripioarele rechinului de supă. La vânzare se găsesc sub formă uscată necurățată sau purificată. Apropo, în trecut, priceperea bucătarilor chinezi a fost adesea determinată de capacitatea de a pregăti aripioarele de rechin. Bucătăria chineză este foarte popular fel de mâncare delicatețe gura de rechin, compot cu muguri de bambus sau castravete de mare și de pui. În Italia, un rechin popular de hering, carnea albă delicată este foarte apreciată și folosită pe scară largă pentru gătitul în salată. În Anglia, preferați carnea katrana, care este pregătită cu cartofi prăjiți (carnea katrana cu cartofi prăjiți). Ficatul de rechini este foarte bogat în vitamina A, a fost de la faptul că înainte de a primit un astfel de remediu ca "ulei de pește".
În unele țări, inclusiv în Rusia, rechinii au fost tratați cu prejudecăți de ceva timp, așa că au fost vânduți sub o varietate de nume. De exemplu, de la Turcia la Rusia pre-revoluționară, fermierii de pește au adus balace de la rechin-katran, oferindu-le balace de sturioni. În Statele Unite, bastoane de pește de rechini de hering și rechini mako au fost vândute sub masca de bastoane de pește-spadă. Rechinul de supa de carne, procesat cu culoarea alimentelor, a fost vandut in unele tari ca si carne de somon, carne de vulpe si alti rechini - ca halibut, placa, cod etc. De asemenea, carnea rechinilor se găsește pe rafturile magazinelor și sub asemenea nume: "pește cenușiu", "somon de piatră", "anghilă de mare" și chiar "carne de vită folkestone".
Una dintre regulile comune pentru prepararea cărnii de rechin nu este să întârzie procesarea acesteia. Prin urmare, rechini sare sau congela imediat după captura lor. Cele mai delicioase produse culinare sunt obținute din carne proaspătă de rechini.
În scopuri alimentare, cel mai bine este să folosiți rechinii mici. Cu toate acestea, puteți găti și carne mare de fibre din rechini mari, procesându-l pentru carnea tocată. Nu se recomandă să mănânci carne cu ciocan și carne de rechini întunecați.
2. Partea tehnologică. Rechini de carne
2.1. Importanța alimentelor în dietă, compoziția chimică, valoarea nutrițională, proprietățile medicinale
Carne de rechin, precum și alte carne de pește bogate în proteine, care în compoziția lor de aminoacizi similare cu proteinele din carne de vită în acesta este calciu, fosfor, iod și cupru, vitaminele A și B. De asemenea, conține cantități mari de mercur, care pot afecta negativ pe sistemul nervos. Prin urmare, carnea de rechin nu este recomandată femeilor gravide și copiilor sub 16 ani.
Carnea rechinilor este destul de delicioasă și delicată, dar în forma ei brută are un miros neplăcut de amoniac și un gust amar-acru, deci necesită pregătire preliminară specială. De obicei, un gust specific dispare complet după gătire sau după înmuiere în lapte sau apă acidă (cu adăugarea unei cantități mici de oțet sau suc de lămâie). Carnea unor rechini, de exemplu, hering și katrana, nu necesită nici o prelucrare suplimentară, este suficient doar să-l ud în apă rece timp de 1,5-2 ore.
2.2. Caracteristicile materiilor prime
Rechinii aparțin detașării lamelarului.
Lungimea lor variază de la 0,2 m (țarc negru) la 20 m (gigantic). Rechinii sunt larg răspândiți, în special în zonele tropicale.
Povestea darurilor oceanului va fi incompletă, dacă nu menționați mâncărurile din carnea rechinilor. Este folosit pentru hrană de multe popoare care locuiesc pe țărmurile mărilor și oceanelor. Supa de rechin de la vechea vreme este considerata aceeasi delicatesa cu broasca testoasa.
Din piele de rechini utilizate pentru a face pielea shagreen foarte scump. În unele țări din Asia și Africa, chiar pantofi și diferite produse de mercerie sunt făcute din piele puternică și frumoasă de rechini. Pielea de rechin uscată este folosită pentru a lustrui lemnul prețios și pentru a piepteni pâsla.
Din ficatul de rechini primiți grăsime, mergi la alimente, scopuri medicale și tehnice. Și, în final, dinții de rechin sunt folosiți ca suveniruri, iar din țepi sunt bastoane, din schelet - lipici. Aceasta este gama de utilizare a rechinilor în viața economică a unei persoane.
Carnea de rechini a fost mult timp apreciată în diferite țări ale lumii, iar mulți nu bănuiesc nici măcar că au lăudat carnea de rechin, deoarece a fost vândută sub o varietate de nume. De exemplu, de la Turcia la Rusia pre-revoluționară, fermierii de pește au adus balace de la rechin-katran, oferindu-le balace de sturioni. În Statele Unite, bastoane de pește de rechin și rechinii mako au fost vândute sub formă de bastoane făcute de pește-spadă. Carnea de rechin de supa, procesata cu culoarea alimentelor, a fost vandut in unele tari ca si carne de somon, carne de vulpe si alti rechini - ca halibut, placa, cod etc.
Deoarece mulți oameni au un prejudiciu nejustificat față de rechini, pe piața mondială se află sub denumirea de "pește cenușiu", "somon de piatră", "anghilă de mare" și chiar "carne de vită folkestone".
În Germania de dinainte de război, adolescenții rechini au fumat și au făcut din ei produsul tradițional "Schillerlocken". Carnea fiartă din katran, umplute cu jeleu, a fost vândută sub numele de "anghilă de mare". În Anglia modernă, katran este mai mult decât hering și este consumat proaspăt pentru mâncarea tradițională englezească "Fishch'ch'chips" (carnea katrana cu cartofi prăjiți).