Structura scheletului animalelor de sacrificare.
Oasele care formează scheletul animalelor de sacrificare sunt împărțite în forme plate, tubulare și mixte. Oasele plate (scapula, coaste, oase pelvine) și mixt (oblique craniului) nu au semnificație nutrițională. Oasele membrelor sunt oase ale extremităților. Osul tubular este alcătuit din două capete și un corp alungit, în interiorul căruia este un canal umplute cu măduvă osoasă care conține până la 90% grăsime. Capurile osoase, numite "oase de zahăr", au o structură poroasă. Acestea conțin o cantitate semnificativă de grăsimi și substanțe care se transformă în timpul gătitului în bulion și dau aromă și aromă și, prin urmare, sunt evaluate mai presus de alte oase.
Scheletul animalului sacrificat constă în oasele capului, ale nervilor trunchiului și ale oaselor membrelor (Figura 1).
Fig. 1. Scheletul unei vaci:
1 - atlas; Os 2-toracic; 3 - cartilaj costal; 4 - coaste; 5 - scapula; 6 - humerus; 7 - os din antebraț; 8 - oasele încheieturii mâinii; 9 - oasele pasterului; 10 - falangă de degete; 11 - os iliac; 12 - oase de ischiu; 13 - femur; 14 - oasele piciorului inferior; 15 - oasele tarsale; 16 - oase ale metatarsului; 17 - macacul; 18 - calcaneus
Oasele capului. Acestea sunt oasele craniului și ale oaselor care formează cavitatea gurii, nasului, urechii și ochilor.
Oasele trunchiului. Acestea includ coloana vertebrală, coaste și piept.
Coloana vertebrală constă din vertebre, care sunt împărțite în cervical, dorsal (toracic), lombar, sacral, caudal. Vertebrele constau din corpul vertebral, din partea superioară (spinos) și din cele două procese laterale. În interiorul vertebrei, există un canal plin de măduvă osoasă.
Vertebrele cervicale la toate tipurile de bovine de sacrificare 7. Prima vertebră cervicală, numită atlas, este cea mai mare, are procese transversale pterygoide; un varf spinos este absent. Toate celelalte vertebre au o coloană vertebrală și sunt cele mai dezvoltate în vertebrele a șasea și a șaptea.
Vertebrele dorsale în vitele mici și mari 13, la porcii 14. Ei au procese spinoase bine dezvoltate. Procesele spinoase ale primelor cinci vertebre sunt mai dezvoltate decât celelalte și formează partea proeminentă a corpului - greabăn. Cea mai apropiată de partea lombară a trunchiului, procesele mai rotunde sunt din ce în ce mai înclinate. Pentru procesele transversale laterale ale vertebrelor dorsale (ele sunt slab dezvoltate), nervurile sunt atașate.
Vertebrele lombare de coarne mari și mici ale aceleiași bovine 6, la porci 7. Caracteristica vertebrelor lombare sunt procesele laterale dezvoltate.
Vertebrele sacre ale coarnei mari și mici ale bovinelor 5, la porcii 4. Vertebrele sacre, topite împreună, formează un os sacral.
Vertebrele vertebrale au o formă cilindrică, la bovine este de 18-20, în bovine mici cu coarne, 12-18, la porci -20-26.
Coastele - oase lungi plate care un capăt de soia-Dinh cu vertebrelor spinarii (vertebrele spinarii atat de mult, atât de multe perechi de coaste), iar celălalt capăt - fie sternului sau unul de altul. Coastele care se alătură sternului sunt numite adevărate, iar coastele care se conectează între ele cu cartilajul sunt false. În bovine mari și mici, 8 perechi de coaste reale și 5 perechi false, la porci - 6 perechi de adevărate și 8 perechi false.
Oasele toracice sunt formate din mai multe oase topite. Partea din față proeminentă a acestuia este numită șoim.
Oasele extremităților. Distingeți între oasele membrelor anterioare și posterioare.
Oasele membrelor anterioare - scapula, oasele brahiale, antebrațele (ulnar și radial), încheieturile, metacarpalul și oasele degetelor.
Scapula este un os plat, asemănătoare într-o formă triunghiulară.
Humerul este tubular; capătul superior al acestuia cu lo-patkoy formează o articulație umăr-umăr, iar capătul inferior cu oasele antebrațului - articulația brahială.
Oasele antebratului sunt razele tubulare topite și ulna (cotul este puțin în spatele razei).
Oasele încheieturii sunt două rânduri de oase mici.
Următoarele sunt metacarpul (forja) și oasele degetelor, constând din putovnye, coronale și ungulate braids.
Oasele membrelor posterioare - oasele pelvine, femurul, oasele piciorului inferior, tarsul, plaza, oasele degetelor.
Oasele pelvine constau din două părți dispuse simetric. Fiecare parte este formată din trei oase interconstruite: iliaca (anterioară), partea proeminentă a acesteia fiind numită maclacus, lonnal (mijloc) și ischial (posterior). Partea proeminentă a ischiului este numită tuberozitatea ischială.
Femur - un os tubular masiv.
Oasele piciorului inferior constau dintr-o tibie mare și mică. În bovine mari și mici, tibia este subdezvoltată și a crescut împreună cu o tibie mare, iar la porci este un os independent. Între femur și oasele piciorului inferior se află articulația genunchiului.
Oasele tarsului (articulația articulației) constau din trei rânduri de oase mici. Cel mai mare os al tarsului se numește calcaneal. Este atașat unui puternic tendon Ahile.
După tarsus există un os metatarsal (tusca) și oasele degetelor, constând din aceleași părți ca și oasele degetelor forelor.
Pe marginea inferioară a oaselor, tarsul și încheieturile în timpul procesării primare a bovinelor separă picioarele de trunchi.
Indicatori ai grăsimii și carcaselor de iepure de brand.
Carne de iepuri - GOST 27747-88; OKP 92 1180; 0208101900 - înghețată. Iepurii au carne de culoare roz pal, ofertă, ușor dulce, fără a „marmorat“ grasime alb sunt stocate numai în abdomen (lângă rinichi inghinală).
In carcasele de iepuri organe interne trebuie îndepărtate, cu excepția rinichilor, șef de secție la nivelul vertebrelor cervicale 1, picioarele din față sunt separate la carpian și spate - la jaret. Greutatea carcasei de iepure răcită nu este mai mică de 1,1 kg, carcasele de carne de iepure de la 0,8 până la 1,1 kg.
În funcție de greutatea iepurilor și iepurilor de carcasă, puii de carne trebuie să îndeplinească următoarele cerințe.
Branding. Prezența stigmelor la carne își caracterizează valoarea comercială și bunăstarea în termeni veterinari și sanitari.
Carnea, în funcție de tehnologia utilizată și materiile prime sunt împărțite în cârnați fierte, umplute, afumate, afumate, sânge și ficat cârnați, hot-dog și cârnați, pâine, carne, pate, tobei și jeleuri.
Principala materie primă pentru producția de cârnați este carnea de vită, carnea de porc și carnea de porc. Pentru dezvoltarea anumitor tipuri de cârnați, ele utilizează subproduse, sânge comestibil, miel, păsări de curte și iepuri.
Majoritatea produselor de cârnați sunt eliberate în cochilii, protejându-se de influențele externe și dând cârnaților o anumită formă. Coji naturale și artificiale aplicate din celuloză și din proteine - belkosin, kutizin și naturin, obținute din resturi de piele de animale. Din materialele polimerice, cele mai frecvente sunt poliamida, saranul, crealonul și soprolona. În plus, ele produc cochilii comestibile pentru cârnați și cârnați. Pentru cârnați de tricotat, se utilizează fire pentru a compacta umplutura și confortul tratamentului termic.
În funcție de tipul de carne, cârnații sunt împărțiți în grade mai mari, 1, 2 și 3. Conform rețetei și particularităților de producție, cârnații sunt numiți în mod corespunzător.
Cârnații fierți, alături de cârnați și cârnați, reprezintă aproximativ 75% din produse de cârnați.
Cârnații fierți conțin 53-75% umiditate și 1,3-3,5% sare de masă (cârnați - până la 2,5%, cârnați - până la 3%).
Baza carnii tocate pentru cele mai multe mezeluri fierte este carnea de vită și carnea de porc. În plus, adăugați grăsimea, care creează un anumit model de carne tocată pe o tăietură de cârnați. Se permite adăugarea de amidon, făină de grâu, polifosfați, plasmă ușoară alimentară, proteine din lapte, lapte degresat și brânză. Amidonul și polifosfații, care sunt adăugați la cârnații de categorii inferioare, sporesc capacitatea cărnii tocate pentru a absorbi și a menține umezeala.
Cele mai frecvente fiert cârnați premium - amatori, doctor, diabetici, Krasnodar, lactate, rusă, capital, de vițel, de limbă, cârnați jeleu; Clasa I - Pentru micul dejun, Moscova, Sufragerie, Folk, Steppe, Viena; Gradul 2 - Ceai, Snack, Tineret, Student.
mezeluri umplute din carne de porc cu atenție tăiate și mânzat, precum și, în funcție de reteta care adauga bacon tocat si limba, masa de sânge, fistic, lapte și produse din ouă. Aceste cârnați sunt realizate manual. Acestea includ: Layered, -Language, etc. Toate cârnații umpluți produc cel mai înalt grad.
Cârnații și cârnații sunt un fel de cârnați fierți. Cârnații și cârnații de cea mai bună calitate pot fi obținute din carne de animale tinere împerecheate și refrigerate. Inghetata este de asemenea folosită pentru a produce cârnați, dar produsul are o calitate satisfăcătoare. Produsele din ouă sunt injectate în cârnați tocmai pentru a adăuga mai multă plasticitate și gust și, de obicei, apa adăugată este înlocuită cu lapte sau smântână. La cel mai înalt grad includ cârnații vienezi, lactate, amatori; la clasa I - carne de vită, student, școală rusă. Cârnați de înaltă calitate - shpikachki, Lactate, rusă; Clasa I - Țară, carne de vită și creier.
Cârnatele semi-afumate conțin o mulțime de grăsimi - 30-40% și sunt extrem de hrănitoare. Acestea conțin 35-60% umiditate și 2,5-4,5% sare de masă. Cârnații destinați transportului lung, conțin 4-9% mai puțină umiditate decât cârnații făcuți pentru vânzare locală. Cârnații de cea mai înaltă calitate conțin umiditate mado și pot fi depozitați mult timp.
Pentru a conferi plasticitate și consistență moale, în umplutura de cârnați se administrează o cantitate suficientă de bacon sau slănină, deoarece conținutul scăzut de grăsime și o pierdere semnificativă de cârnați de umiditate afumat obținut uscat și fără gust. Rețeta pentru cârnații de înaltă calitate include carne de vită predominant din carne de vită de clasa I, carne de porc semi-grăsime și slănină de porc. La fabricarea cârnaților de categorii inferioare se folosesc suplimentar bucăți de carne, carne de vită de porc, stabilizator de proteine, amidon sau făină de grâu.
Cârnați semi-afumați de cea mai înaltă calitate - Armavir, Cracovia, Poltava, Tallinn, Cârnați de vânătoare, ucraineni prăjiți; Clasa I - Minsk, Pig, Odessa, ucraineană; Clasa a II-a - Semipalatinsk, Baranja, poloneză; Clasa a III-a - organe speciale.
Cârnații afumați, în funcție de metoda de producție, sunt subdivizați în cârnați afumați și afumați.
Pașii sunt realizați din materii prime utilizate pentru mezeluri ficat. Măcinat coapte în aceleași forme ca pâini de carne. Pașii gustă ca cârnații de ficat, dar au o consistență mai densă de unguent și o aromă pronunțată de condimente. Culoarea tăiată este gri închis sau maro.
Creșele și jeleurile sunt preparate din subprodusele gătite, folosind bulion și mirodenii. Braunul rusesc este în plus fumat.
Elevii conțin 80-85% umiditate și 2-3% sare. Ele sunt mari (asortate), clasele I și II.
defecte valide sunt minore pîni de deformare, ușoară contaminare a grăsimii și arderea lemnului, coji de formă neregulată, neglijență și împerechere, golurile mici neregulate vizibile sub poverhnosti.batonov shell întunecare ușor, grăsime umflături minore sub coajă (1-2 cm), mici alunecări - piese de pâine colorate în palidă sub formă de benzi longitudinale, micșorarea cochiliei; pentru cârnații afumați și semi-afumați - o cantitate insuficientă sau insuficientă de pâini.
Defecte neacceptabile cârnații sunt contaminare semnificative cu funingine, gudron, cenușă foc spargere grăsime sau rupt pâinile, capetele care nu sunt curățate și nu învelite în hârtie și pete gri, carii mari, vrac umplutura Desface, rupta coajă, un aflux mare de carne tocată pe coajă.
Emitere în punerea în aplicare a cârnaților cu o temperatură în grosimea pâinilor nu mai mică de O "C și nu mai mare de J5 ° C
Amestecați cârnații pentru vânzarea locală și transportul pe termen scurt la cutii de metal, de bord și de placaj, cutii de carton, pungi de hârtie și în recipiente din plastic. Este interzis transportul cârnaților în vrac și în vehicule deschise. Pentru transportul lung și depozitarea, mezelurile sunt ambalate în cutii curate, uscate, carton ondulat, cutii din carton ondulat sau butoaie din lemn și turnate cu rumeguș uscat de copaci de non-conifere.
cârnați stocate, de obicei, la o temperatură nu mai mare de 8 „C și 75-80% umiditate relativă. Perioada de implementare a cârnaților fierte si loaves carne de 1 și clasele a 2, cârnați și crenvurști nu mai mult de 2 zile, carne pâine și cârnați de grad înalt. - 3 zile cârnați gătită în ambalaj mic ambalate sub vid în filme de plastic, punerea în aplicare a stoca mai mult de 24 de ore timp pateul piesa este nu mai mult de 38 de ore, iar greutatea -. 24 de ore, plăcinte congelate, sunt depozitate la o temperatură nu mai mare - 8 ° С, - până la 1 lună, cârnați ficat, creioane și jeleuri de gradul III - până la 12 ore, semi afumate și afumate - până la 10 zile, cârnați afumați - până la 30 de zile.
Termenii de punere în aplicare prevăzuți includ timpul de păstrare a produselor deosebit de perisabile la fabricile de fabricație, timpul de transport și timpul în care produsele sunt în magazin înainte de a fi livrate consumatorului.
Afumat și afumate, feliate și ambalate în vid în film, poate fi păstrat la o temperatură a aerului de 15-18 ° C și 6 zile la 5-8 ° C - 8 zile.
Când se depozitează și se pregătesc cârnații pentru vânzare, apar pierderi naturale. În rețeaua de comerț cu amănuntul, în funcție de tipul de cârnați, sezon și zona geografică, este permisă o pierdere naturală de 0,10 - 0,80%.
Ratele limită de pierdere pentru cârnați atunci când sunt depozitate în pliuri și magazine de vânzare cu amănuntul, în funcție de factorii enumerați și de durata depozitării articolelor, sunt permise de la 0,05 până la 0,55%.
Când pregătiți cârnații de vânzare, îndepărtați firele, rulați și scoateți capetele cojilor. Standardele acceptabile de deșeuri, în funcție de tipul de cârnați 0,20-1,63%. În sala de tranzacționare, pierderile naturale de cârnați sunt mai mari decât în camerele auxiliare și camerele de depozitare.
Magazinul Raypo a primit 100 kg de cârnați fierți "Amatori" și "Rusi". Când a acceptat cârnații, s-a dovedit că 5 pâini au avut contaminare pe coajă, 10 pâini au fost sparte, 7 pâini au umplut peste coajă. Determinați calitatea lotului de cârnați și evaluați această situație.
- având contaminare pe cochilie,
- cu intrarea de carne tocată peste coajă, încălcând integritatea pâinii (bară),
- cu pâini rupte sau rupte (bare)
- cu prezența de pete gri și goluri mari;
- cu prezența edemului gras-edem gras (pentru cârnați fierți, mai mult de 5 cm),
- cu alunecări de-a lungul întregii lungimi a pâinilor mai mult de 10% din întregul lot (pentru cârnați și cârnați).
În acest caz, avem 22 de pâini de cârnați de la 100 de pâini, care nu sunt potrivite pentru realizare. Astfel, procentul de căsătorie va fi de 22%.
Acest lot de cârnați este defect și trebuie returnat.
Calculați rata pierderilor naturale de brânză "estonă".
Brânză, a primit o evaluare a gustului si mirosului mai putin de 34 de puncte sau mai puțin de 75 de scoruri totale de evaluare, precum și care nu îndeplinesc cerințele de mărimea standard, forma, greutatea, indicatorii chimici, pentru punerea în aplicare sunt permise, și sunt supuse prelucrării industriale în scopuri alimentare.