Calitatea făinii depinde de calitatea cerealelor prelucrate și de tehnologia de producție. Procesul de producție constă în două etape - măcinarea pregătitoare și directe a cerealelor.
În etapa pregătitoare se realizează următoarele etape: - purificarea masei de granule din impurități,
- prelucrarea hidrotermală (TRP) a cerealelor (numai pentru măcinarea varietală). Cerealele GTO sau condiționarea lor este în umezirea cerealelor, prelucrarea termică a masei, sedimentarea. Ca rezultat al acestui tratament, legăturile dintre cochilii și endospermul cerealelor sunt slăbite, elasticitatea cojilor este mărită, proprietățile de măcinare a făinii și de coacere a boabelor sunt îmbunătățite. Condiționarea poate fi fierbinte (40-50 ° C) și rece (la temperatura camerei).
- prepararea amestecului de măcinare (amestecarea loturilor de calitate diferită).
Șlefuirea cerealelor în făină constă, de fapt, din măcinarea (sfărâmarea) și cernerea produselor de măcinat. Concasarea se face pe mașini de laminat. După fiecare sortare a mașinii cu role (un set de site de dimensiuni diferite, amplasate unul sub altul) pentru a sorta produsul de măcinare cu dimensiunea particulelor.
Se obișnuiește să se apeleze la măcinare un set de operațiuni legate una de alta într-o anumită secvență de operații pentru prelucrarea cerealelor în făină. Există grindă
- o singură dată - făina este primită într-o singură trecere prin mașina de rectificat. Calitatea făinii este de paie de grâu sau de secară cu un randament de 95-96,5%.
- repeta - pentru producția de făină, cereale sau produse de concasare sunt trecute prin repetat prin mașinile rupte și razmol.
Mașinile repetate sunt simple și complexe. Prin frezarea simplă repetată, se produce numai o făină de un fel.
Repetarea de măcinare complicată, care se numește gradată, este format din boabe care trec printr-un sistem zdrențuită de sortare și măcinarea produselor dressing, și apoi măcinarea uruială pe sistemele de timp-TION rectificat. Ca rezultat, se obțin următoarele fracțiuni: crupa este curată (albă), constând din endospermă; uruială pestriță
(îmbinare), bucăți de coajă și endospermă; dunți - particule mai mari decât făină, dar mai mici decât boabele; făină.
Modelarea soiurilor poate fi de unică folosință, este sortată în două și este sortată în trei cu randament diferit de făină.
Caracteristicile producției de făină de secară. Secara mai subțire de cereale și mai mult în comparație cu grâu au avut, respectiv mai multe coji de proporție și aleuronic strat, care, astfel, ferm con-sunt atașate la endosperm. Atunci când boabe de secară sunt, desprinse formate în bazele domnului lipituri. Ele sunt clasificate în funcție de mărime și de la sol, în sistemele de măcinare fiecare fracție separat. Când măcinarea dvuhsortnom preparate și însămânțată decojite făină, în timp ce monosort - sau însămânțare sau cojit.
După făini de formare sunt monitorizate sale ka-operare și ambalare în saci (insacuire) sau trimise la silozuri pentru eliberarea în vrac sau pentru ambalare în saci.
Expertiza calității făinii
Examinarea se efectuează pe indicatori organoleptici, fizico-chimici și indicatori de siguranță.
Culoarea depinde de tipul și tipul de făină. Gradele mai mari de făină sunt întotdeauna mai ușoare, iar cele mai mici sunt mai întunecate, iar particulele de coajă sunt prezente.
Gustul făinii ar trebui să fie deosebit, plăcut, slab exprimat, fără o criză atunci când mestecați. Arome străine (amare, acre) nu sunt permise.
Mirosul făinii este slab, specific. Nu luați mirosuri mucegăite, murdare și alte mirosuri străine.
Conținutul de cenușă este un indicator al controlului sortimentului de făină în producție. Cele mai multe particule de coajă intra în făină, cu atât este mai mare conținutul de sol.
Dimensiunea grindinii caracterizează gradul de rafinare a boabelor și afectează proprietățile tehnologice ale făinii.
Infecția și contaminarea făinii cu dăunători nu sunt permise. Faina infectată nu este vândută.
Cantitatea și calitatea glutenului brut se determină numai în făina de grâu, iar diferitele grade diferă în cantitatea de gluten. Pentru făină de cel mai înalt grad - nu mai puțin de 28%, boabe și gradul I - 30%, gradul 2 - 25%, tapet - 20%. Calitatea vinovăției lipite este determinată de culoare și miros, elasticitate și extensibilitate.
Căderea este standardizată de standardul pentru făină de secară. Acest indicator caracterizează starea complexului carbohidrat-amilază din făină de secară. Cu cât activitatea autolitice este mai mare, cu atât este mai mică valoarea numărului de picături: pentru făină cu activitate redusă - mai mult de 300 s, cu creșterea - mai mică de 150, normală - 150-300 s.
Depozitarea făinii este împărțită în două etape. În prima etapă, beneficiile de coacere a făinii sunt îmbunătățite. De ceva timp ei rămân la nivelul atins. Apoi începe a doua etapă, caracterizată printr-o deteriorare a calității făinii. Prima etapă se numește maturare. făină proaspăt utilizat în nu coacerea au fost obținute din ea nekachestven-lea pâine (volum mic, randament redus, etc.). Atunci când coapte, proprietățile de coacere de faina ajunge optime, în timp ce acestea persistă, atunci calitatea făinii începe făină uhudshatsya.Hranyat într-un uscat bine ventilate, paraziții cerealelor, neinfectate în interior, cu respectarea normelor sanitare. Se recomandă păstrarea la o temperatură care nu depășește 20 ° C și o umiditate relativă a aerului de 60%. La temperaturi scăzute (aproximativ 0 ° C și mai puțin), termenul de valabilitate al făinii durează până la doi ani sau mai mult.
Valoarea nutrițională, producția, sortarea, evaluarea calității, depozitarea cerealelor.
Clasificare. Crupe este un produs alimentar obținut ca urmare a prelucrării cerealelor. Reprezintă co-bout alocate integral sau krupnodroblenom un nucleu de cereale eliberat de impurități și cereale părți persoană asimilabile - filme de flori, fructe, paltoane de semințe, precum și în cazurile în care stratul aleuronic non-- și germeni.
Datorită faptului că o varietate de materii prime sunt utilizate pentru producția de cereale, se disting următoarele tipuri de cereale. - din miezul mei-mei;
- de la boabele de hrișcă - kernelul și jerry se digeră rapid, întinderea și întinderea fierbei rapide;
- din cereale de orez - orez lustruit, orez zdrobit;
- ovăz boabe de ovăz - cereale sfărâmate, aplatizată orz, ovăz, ovăz-Pya Chloe, "Hercules", "Flap", ovăz fulgi de ovăz;
- din cereale de orz-nya - orz de perle, crupe de orz;
- din cereale de grâu - crupa "Poltava", "Artek", grâu;
- din porumb - uruială de porumb au fost-fovannaya, uruială de porumb pentru producerea de flocoane mari și boabe de aer, uruială de porumb pentru producerea de batoane crocante fin, fulgi de porumb;
- de bob de mazăre - mazăre lustruit întregi decojite, mazăre lustruit decojită tocată.
Crupa din fiecare specie este împărțită în soiuri. caracterizată prin structura boabelor. Poate fi:
- integral (miez neimprimat),
Procesele de producție a cerealelor au ca scop eliberarea de părți necomestibile de cereale și oferirea de crupițe gata de proprietăți mari de consum.
Producția de cereale include o serie de operațiuni tehnologice.
Curățarea granulelor de impurități - din granule se separă plămânii, impuritățile mici și mari, impuritățile metalice, boabele mici și fragile. Puritatea cerealelor depinde de rezultatele curățării.
Prelucrarea hidrotermică a cerealelor este utilizată în prelucrarea ovăzului, mei, hrișcă și mazăre. Constă în faptul că bobul este aburit (la o temperatura de 110-125 ° C timp de 5-15 min) și apoi uscate la o umiditate de 12-14%, adică. Devine pectină, cu toate acestea shell pentru a deveni Crunch. Pro-topektin pot fi îndepărtate cu ușurință.
Tratamentul hidrotermic facilitează zdrobirea boabelor, crește randamentul cerealelor. Sortarea cerealelor în funcție de mărime se efectuează pe site cu găuri diferite, pentru a obține fracțiuni de cereale, omogene prin dimensiunea cea mai mică.
Prăbușirea este separarea filmelor de flori și a hrișului de cochilii de fructe pe mașinile care se prăbușesc. Organismele de lucru sunt setate astfel încât să fie expuse numai cojile exterioare ale bobului, iar miezul în sine nu este afectat cât mai mult posibil. Procesul de prăbușire este cel mai important, deoarece de la boabe se separă partea nedigerată.
Curățarea și sortarea produsului înainte de ambalare. Crupe (întregi și zdrobite) sunt curățate de impurități metalice, controale de control și cernere de cereale.
Ambalarea cerealelor. . Pentru comerțul cu amănuntul, cerealele sunt ambalate cu o greutate netă de 0,4 până la 1,0 kg în saci de hârtie din folie de polietilenă alimentară.
Expertizarea calității cerealelor
Expertiza calității este efectuată pe indicatori organoleptici, fizico-chimici și indicatori de siguranță.
Culoarea diferitelor tipuri de cereale nu este aceeași și depinde de pigmenții care se găsesc în cochilii de cereale, precum și de tehnologia de producție. Grăsimile proaspete ar trebui să aibă o culoare tipică pentru aceasta.
Gustul ar trebui să fie special pentru acest tip de cereale, nu este permis acru, amar, etc.
Mirosul este blând, caracteristic acestui tip de cereale, nu mustaos, nu mucegăit.
Umiditatea este un indicator important al calității. Acesta variază de la 12,0 la 15,5% (nu mai mult de 10% fibre), în funcție de tipul de cereale. În cazul în care conținutul de umiditate este ridicat, carnea nu este stocată corespunzător.
Prin numărul de cereale, care este determinat prin cernerea printr-o sită de un anumit număr, se poate judeca mărimea și gradul de aliniere a nucleelor. Acest indicator este controlat pentru orzul de orz, orz, porumb și cereale.
Nu este permisă infectarea cu dăunători granulați.
Proprietățile consumatorilor de cereale depind de tipul lor și de prelucrarea tehnologică. Acest indicator constă în durata gătitului, creșterea volumului și a greutății, starea de terci de porc după gătit. Durata gătitului nu este aceeași și poate varia de la 3-5 minute pentru fulgi rapid digerați, făina până la 60-90 de minute pentru orzul de perle și fulgi de ovăz.
Magazin de cereale, neinfectate depozite uscate, bine ventilate dăunătorilor de cereale, cu respectarea normelor sanitare. Atunci când este necesară depozitarea pentru a menține temperatura nu mai mare de 18 ° C (temperatura optimă - -5-5 ° C) și relativă rh unicitatii 60-70% aer fără leagăne. Nu este permisă depozitarea cerealelor împreună cu arome.