Tendințele industriei de prelucrare a cărnii (și nu numai a acesteia) sunt de așa natură încât este necesar să se reducă costul produselor alimentare, iar o nișă importantă în această direcție este utilizarea de proteine din soia. Care sunt folosite aproape pretutindeni în industria cărnii, produselor lactate, produselor de cofetărie, industriei panificației și altele.
Proteinele de soia sunt clasificate:
Făină de soia (până la 50% proteină) - cel mai adesea aceasta este o făină de soia cu conținut scăzut de grăsimi obținută ca rezultat al măcinării deșeurilor după extracția uleiului din semințe de soia. Făina de soia este de obicei făcută din făină de soia texturate, care are o hidratare bună de 1: 3, și există un gust de soia. Se utilizează cel mai adesea în producția de produse semifinite tocate (tăițe, carne tocată, pelmeni) ca înlocuitor ieftin pentru materiile prime din carne.
Concentrat de soia (până la 70% proteină) - este obținut din făină de soia prin extracția componentelor non-proteice. Are un grad bun de hidratare de 1: 3 -1: 5, în funcție de producător și tehnologie de producere a concentratului, are proprietăți emulgatoare relativ bune, poate fi utilizat în producerea de BZE (emulsii proteice-grăsimi). are proprietăți bune de formare a structurii, are gustul soiei. Se utilizează ca un substitut pentru materiile prime din carne și componenta de formare a structurii (densitate, mușcătura) a produsului final, crește stabilitatea produsului și reduce pierderile de tratament termic.
Soia (până la 96% proteină) - obținută prin izolarea chimică a proteinei din produsul din soia. Izolatii de soia hidrat 1: 5-1: 6, au o buna capacitate de pastrare a umezelii, emulsifiante, de lipit, se prezinta bine ca un element care formeaza structura, are un gust usor de soia. Potrivit pentru producerea de BZH.
Componentele de proteine din soia au un număr de calități pozitive:
un procent ridicat de înlocuire a materiilor prime din carne (60-70%) cu o conservare relativă a caracteristicilor organoleptice ale produsului;
reduce în mod semnificativ costul produsului prin reducerea ponderii materiilor prime de carne scumpe;
pierderile în tratamentul termic sunt reduse;
calitatea produsului crește datorită creșterii proporției de proteine totale;
afectează pozitiv structura produsului (densitate, mușcături, consistență).
Pentru a nega este posibil să poarte:
eventuala gustare a soiei în produsul finit;
utilizarea în fabricarea componentelor proteice din soia modificată genetic.
Proteinele de soia pot fi utilizate fără a schimba schema tehnologică actuală în cadrul întreprinderii. Proteinele de soia pot fi utilizate în mai multe moduri:
aplicarea directă a proteinei din soia uscată în carne tocată în timpul agitării;
adăugarea în prealabil a proteinei de soia tocată (mai potrivită pentru făină de soia și texturi);
introducerea în umplutura de gel de soia (tăierea apei și a proteinei din soia la formarea de mase de structură densă);
De asemenea, componentele de soia sunt folosite în saramuri pentru extrudarea produselor musculare întregi.
Dacă cineva este interesat, îmi pot scrie propria opinie despre daunele cauzate de utilizarea componentelor proteice din soia în nutriția umană.
Cu respect, Gorbunov Eugene.