> 10 3 Disponibilitatea E. coli
Starea sanitară scăzută a produsului alimentar și condițiile sale de producție Contaminarea proaspătă a fecalelor
Deși prezența unui număr mare de bacterii coliforme în produs este extrem de nedorită, este de asemenea practic imposibilă eliminarea completă a produsului. Unele dintre cerințele privind conținutul CGBS utilizat în străinătate sunt prezentate în Tabelul 2.55. Pentru produsele mai sensibile la prezența CGBS, se stabilesc criterii în intervalul de la 1 la 100 cfu pe 100 g (cm3). În țara noastră, utilizați un indicator alternativ, adică. E. Absența coliformi într-o anumită greutate a porțiunii produsului experimental (tabelul 2.50), la evaluarea stării de sănătate a aproape tuturor produselor alimentare.
Lista produselor alimentare și nivelele admisibile de conținut
în ele bacterii coliforme
Denumirea grupurilor de produse
Valori acceptabile, nu mai mult, CFU / g (cm3)
Denumirea grupurilor de produse
Valori acceptabile, nu mai mult, CFU / g (cm3)
Lapte pasteurizat și produse lactate din clasa A, inclusiv produse obținute cu ajutorul microorganismelor
Produse alimentare congelate, pregătite și parțial gata de consum
Lapte crud certificat
Lapte pasteurizat certificat
Produse cu creme de cofetărie
- Enterococii practic nu se reproduc în apă, mai ales cu un conținut redus de materie organică;
- numărul de enterococci în fecalele umane este de 4 sau mai multe ori mai mic decât cel al bacteriilor coliforme;
- rata de supraviețuire a enterococilor în produsele alimentare în comparație cu CGB și majoritatea agenților patogeni intestinali este mai lungă.
Lista produselor alimentare și nivelele admisibile de conținut
în ele enterococci (Enterococcus)
Denumirea grupurilor de produse
Valori acceptabile, nu mai mult, CFU / g (cm3)
Denumirea grupurilor de produse
Valori acceptabile, nu mai mult, CFU / g (cm3)
Mâncăruri congelate rapid congelate de la păsări de curte (carne tocată, fiartă, tocată, cu sosuri și (sau) cu garnitură)
Produse congelate și congelate din obiecte de pește care nu sunt pești
În plus față de aceste două grupuri de bacterii indicatoare, starea sanitară a produselor alimentare, coliphages sunt atractive pentru aceste scopuri. care pot fi indicatori ai prezenței enterovirusurilor în apă și produse alimentare. și bifidobacterii. care sunt mai frecvente decât E. coli. apar în fecalele unei persoane. Pentru a îmbunătăți calitatea și viteza de determinare a cantității de fagi din produsele necesare dezvoltării unor noi organisme gazdă prin metode de inginerie genetică, care este motivul fundamental pentru utilizarea limitată a acestui indicator organism. Și proprietățile bifidobacterii (anaerobe și, ca urmare, durata rezultatelor - după câteva zile de culturi de incubare) limitează drastic posibilitatea utilizării acestora ca indicatori.
Proteus (un tipic reprezentativ -Proteus vulgaris) - este un gram negative tije mobile intestinale aerobe care prezintă adesea pleomorphism (un tip de polimorfism). Genul Proteus aparține familiei Enterobacteriaceae și include următoarele specii: P. vulgaris, P. mirabilis, P. morganii, P. rettgeri. Microorganismele din acest grup sunt tipice printre bacteriile prezente în tractul intestinal al oamenilor și al animalelor. Acestea pot fi, de asemenea, izolate din diferite legume și bucăți de carne, în special cele care sunt deteriorate la temperaturi în intervalul mezofil. Proteus este agentul cauzal al proceselor putrefactive în natură. Având în vedere acest lucru, nu are semnificație independentă ca indicator al contaminării fecale. Detectarea acestuia în alimente indică un proces de putrefacție, iar în apă - despre conținutul în el și distrugerea substanțelor organice de origine animală. Acest grup de bacterii este utilizat pentru a evalua calitatea și siguranța microbiologică a unui număr de produse animale și vegetale (Tabelul 2.56).
Lista produselor alimentare în care este reglementată
absența microorganismelor din genul Proteus
Denumirea grupurilor de produse
Masa produsului în care nu sunt permise microorganisme, g (cm3)
Denumirea grupurilor de produse
Produse culinare gata preparate din carne, păsări de curte, pește în ambalajul de consum, inclusiv ambalate în vid
În concluzia acestei secțiuni, este recomandabil să se acorde atenție faptului că utilizarea bacteriilor indicator trebuie să fie justificată și justificată științific. După cum reiese din rezultatele cercetărilor recente, aceste microorganisme pot fi prezente într-un număr mare de medii diferite naturale si alimente crude, iar prezența sau absența lor este aproape nici un fel corelate cu securitatea obiectului investigat. Prin urmare, utilizarea excesivă și inadecvată a organismelor indicatoare pot fi, pe de o parte, duce la respingerea adecvate și sigure pentru consumul de alimente, iar pe de altă parte - pentru a controla trecerea produselor sanitare improprii consumului datorită utilizării indicatorului de microorganisme nepotrivite.