Cumpărați o lipază pentru brânză
Brânza Gouda provine din Țările de Jos, dar în prezent este produsă în multe țări. Apropo, în Rusia se înlocuiește cu succes cu toate brânzeturile cunoscute Kostroma, care în proprietăți și compoziții practic nu diferă de Gouda.
Brânza Gouda îi amintește lui Edam, dar este mai greu și făcută în capete mai mari.
Gouda este o brânză ușoară cu un gust moale cremoasă. Cu cât brânza este mai matură, cu atât mai mult se schimbă caracterul acesteia. Are un gust mai puternic și devine mai uscat. Un tip special de brânză este "maestrul olandez", care se maturizează aproape un an.
Crusta de brânză Gouda este subțire, uscată, chiar, de la gri deschis la gri-verde în culoare.
Aluatul de aluat este de culoare albă până la gălbuie, mat, nu ceros.
Structura brânzei Gouda la domiciliu este fermă și elastică. Ochi rotunjite sau ovale, distribuite uniform în timpul testului de brânză.
Gustul și aroma nu sunt ascuțite, transformându-se într-un picant, dar nu acru.
Cum să gătești brânză Gouda
Ca tratament termic, pasteurizarea la temperaturi înalte pe termen scurt este utilizată la 72 ° C timp de 15-20 s. În unele regiuni se folosește o încălzire instantanee de până la 75 ° C. Laptele este răcit la 31 ° C.
Se adaugă 0,02% clorură de calciu (sub formă de soluție 35%), precum și 0,005% nitrat de sodiu pentru a controla dezvoltarea bacteriilor care formează gaze.
În timpul iernii sau la începutul primăverii, adăugați 1-2 ml de anatom sau caroten pe 100 de litri de lapte. Pentru producerea brânzeturilor cu o colorare mai intensă, se utilizează 20-25 ml anato pe 100 litri de lapte.
Ca starter, 0,5-1% (medie 0,8%) din cultura de pornire este adăugată la o temperatură de 31 ° C La diferite plante se utilizează Lactococcuslactissubsp. lactis, L. Lactis subsp. lactis biovar, diacetylactis și Leuconostocmesenteroides subsp. cremoris.
Cheagul este aplicat într-o cantitate suficientă pentru a produce un cheag gata pentru tăiere în decurs de 25-30 minute; de obicei 0,8 până la 1,2 g enzime de cheag CHY-MAX ExtraPowder pentru 100 de litri de lapte. La o temperatură de 28-30 ° C și o aciditate de 0,19-0,20%.
Cheagul este tăiat timp de 10-15 minute în cuburi de dimensiune de 0,5-1,5 cm cu ajutorul cuțitelor cu lame de oțel sau arfe.
Se amestecă pentru uscare și pentru a împiedica uscarea cerealelor.
Se agită timp de 20-30 de minute, după care se lasă, după uscarea cerealelor, 30% din zer este îndepărtat.
Adăugați apă (temperatură nu mai mare de 80 ° C), încălzind masa brânzei la 36-38 ° C (posibil până la 32-40 ° C).
Continuu vymeshivayut timp de 15-20 de minute în timpul adăugării de apă fierbinte, și apoi pentru încă 20-30 de minute.
Lăsați granulația de brânză să se așeze pe fundul băii și apoi comprimați formarea formată cu plăci de oțel.
Serul este îndepărtat după compactarea masei de brânză.
Formarea se realizează la pH 5,85-6,05 folosind matrițe din lemn sau plastic compuse din 2 părți.
Masa brânzei este tăiată în baie. Brânzeturile sunt învelite într-un șervețel, așezate într-o matriță, acoperind-o cu un capac deasupra și transferate sub o presă.
Cumpărați un formular pentru brânză Gouda poate fi în magazinul online cu livrare prin poștă în Rusia sau serviciu de curierat.
Brânzeturile sunt presate timp de 5-8 ore. În timpul presării, ele sunt transformate și modelate (marginile ascuțite sunt netezite).
Creșteți sarcina prin creșterea presiunii de la 95 la 195 kPa. Valoarea pH-ului maselor de brânză presată este de 5,1-5,2, aciditatea serului eliberată în timpul procesului de presare este de 0,35-0,40%.
Trebuie avut în vedere faptul că în partea centrală a brânzei sarea penetrează mai mult de o lună.
În continuare, brânzeturile se usucă la 15 ° C și umiditate relativă de 80%.
Maturarea brânzei Gouda are loc la o temperatură de 15 ° C timp de 4-6 săptămâni. după 2 săptămâni. PH-ul este de 5,2-5,3.
Brânza matură este păstrată la 10 ° C timp de 6-12 luni. (după 8 săptămâni pH-ul este de 5,3-5,5).
Brânză Edam acasă
