Pagina 7 din 11
Tabelul 10.10
Moduri posibile de producere a vinurilor dulci naturale (în conformitate cu Bruzhirar și Roque, 1967)
Cu macerarea acidului carbonic
Strângerea strugurilor (drenarea)
Apăsarea Sulfonarea (aprinderea) (introducerea drojdiei) Alcoolarea parțială a fermentației
(+ S02)
reformare
Strivirea strugurilor (îndepărtarea crestelor) Sulfarea +
Macerare Fermentație parțială
Fără zdrobire Chan este umplut cu fermentație cu CO2, intracelulară lentă și fermentarea mustului Macerarea presată
reformare
Apăsând Alcool
(+ so2)
reformare
Sprâncenarea a doua macerare pe fructe de padure Apăsarea
(+ so2)
Densitate la 20 ° C, kg / m3 1020-1030
Alcool,% vol. 15-16
Zahăr, g / l
Aciditate totală, g / l 3,0-3,5
Aciditate volatilă, g / l 0,30-0,60 Extract, g / l
comun 110-140
citate 20-26
Anhidridă anhidridă liberă, 0-20 mg / l
Anhidridă sulfuroasă totală, mg / l 100-250
Cenușă, g / l 1,8-2,50 pH
3,60-3,80
Numărul de permanganate de vinuri dulci naturale
alb 30-50
roșu 35-60
Aldehide, mg / l 60-120
Alcooli mai mari, mg / l 70-90
Glicerol, g / l 6,0-10,0
Butandiol-2,3, g / l. 0.5-0.8
Winery prin metoda de macerare a dioxidului de carbon, aplicat un număr foarte mic de vinificatori recomanda Benard și personalului pentru producția de Muscat. Această metodă este utilizată și pentru prelucrarea strugurilor de soiuri roșii, oferind vinuri dulci naturale cu un buchet foarte bogat (Tabelul 10.11).
Tabelul 10.1
Balanțele acidometrice ale unor vinuri dulci naturale din zona Côte de Alne
Prelucrarea strugurilor
Cu primele două metode (vinificația cu sau fără macerare) strugurii sunt zdrobiți. Trebuie să fie slab pentru a limita viteza de fermentare. Zdrobirea trebuie făcută la plantă și nu la podgorie. Ridurile sunt separate numai prin metoda clasică de vinificație cu macerare.
În producția de vin printr-o metodă albă fără macerare, rulajele camerei trec treptat în afara utilizării, deplasate cu stekkatemi mecanice, care asigură accelerarea acestui proces și, în consecință, prevenirea oxidării. Anhidrida sulfului este injectată, de regulă, numai în must la ieșirea din presă. Clarificarea musturilor se efectuează la doze de 15 până la 25 g / l so2, iar dozele pot fi chiar mai mici (de la 5 la 10 g / hl) dacă planta este capabilă să se răcească și să le centrifuge.
La fabricarea vinului cu macerare, sulfonarea se efectuează după zdrobire cu doze cuprinse între 5 și 10 g / hl.
Macerarea poate fi efectuată în două moduri - înainte și după alcool. Macerarea înainte de alcoolizare se termină atunci când fermentația atinge punctul de spirite; Prin urmare, dacă este necesară creșterea duratei acesteia, este necesar să se reducă viteza de fermentație. Durata acestui tip de macerare variază de la 2 la 8 zile. Macerarea după alcool crește dizolvarea coloranților, polifenolilor, substanțelor minerale și aromatice care alcătuiesc pielea. Această macerare după suspendarea de fermentare poate dura de la 8 până la 15 zile sau chiar luni pentru cele mai bune mărci de vinuri roșii de acest tip, urmată de maturare timp de 4-5 ani.
Realizarea fermentației
Dacă fermentarea are loc numai parțial, atunci nu există pericolul mare de oprire a acesteia din cauza lipsei de nutrienți sau a temperaturii prea mari. În același timp, fermentarea prea rapidă la temperaturi ridicate este întotdeauna însoțită de o pierdere semnificativă a aromei vinului. Plantele care vin Muscat preparate la temperaturi ridicate, struguri aromă parfum, dar la fel mai puțin de compuși aromatici rămâne în vin.
Cu fermentație controlată cu macerare, ele tind întotdeauna să mențină o temperatură de aproximativ 30 ° C și în producția de vin fără macerare - aproximativ 25 ° C. De asemenea, este posibil să se influențeze procesul de fermentație prin spiralizarea în mai multe etape. Fermentația se oprește pentru câteva ore și este însoțită de o anumită răcire a mustului prin pereții rezervoarelor. În plus, drojdiile pentru o perioadă mai lungă de timp sunt forțate să producă cantități semnificative de produse secundare de fermentație alcoolică, în special glicerină. Această metodă este folosită îndeosebi pentru producerea de vinuri dulci, dulci, fără macerare.