Cumpărați o lipază pentru brânză
După cum se știe, brânza este produsă din particule dense, sub formă de fulgi, care apar în laptele de coajă.
Astfel, pentru a pregăti brânza, mai întâi este necesar să se separe fracția solidă din zer - acest proces se numește coagularea laptelui.
Pentru a separa rapid componentele proteice ale laptelui de zer, este adesea folosită enzima de cheag, care este un compus organic complex compus din două componente: chimozină și pepsină.
Folosirea cheagului este destul de avantajoasă atunci când pregătiți brânza, mai ales dacă faceți brânză pentru vânzare, deoarece procesul de raționalizare a laptelui în stare murdară este redus la câteva minute.
Se prepară o enzimă naturală de cheag din stomacurile vițeilor nou-născuți.
Viței nu trebuie să fie mai vechi decât o anumită vârstă și până în momentul sacrificării trebuie să mănânce numai laptele matern.
Enzima Rennet - o secreție specială a unui vițel mic - este necesară pentru el pentru cea mai bună digestie a laptelui mamei sale.
Acesta este motivul pentru care separă proteinele de zer atât de calitativ și pe deplin, iar procesul în sine apare cât mai repede decât în stomacul nou-născutului.
Dar există înlocuitori ai enzimei de cheag. care în calitate nu este mai rău decât naturale.
Înlocuitorii sunt utilizați pe scară largă în producția de brânzeturi, cel mai adesea importate.
Pe ambalajul brânzeturilor vegetariene se scrie, de obicei: renină microbiană sau cheag microbian (microbiologic) sau enzima (enzima) de origine microbiană (non-animală).
Acestea includ enzima microbiană Milase. Milaza este un coagulant microbian. Producător: CSK îmbogățirea alimentelor.
Enzima Mylase este produsă prin fermentarea Rhizomucor miehei (nu fungi modificați genetic).
Milaza conține sisteme de enzime de coagulare a laptelui, care sunt proteaze specifice, care în compoziția lor de aminoacizi sunt comparabile cu enzimele de vițel.
Producția enzimei microbiene Milase este un proces de fermentare a Rhizomucor miehei, care este un ciupercă nemodificată genetic.
Coagulantul microbian conține sisteme de enzime molokavvertyvayuschie.
Acestea sunt proteaze specifice, care prin compoziția lor de aminoacizi sunt comparabile cu enzima naturală de cheag.
Enzima microbiană Milase este utilizată pentru producerea brânzeturilor tari, moi și semisolide.
În același timp, gustul, aroma și culoarea brânzeturilor vechi de 100 de zile realizate utilizând coagulantul Milase sunt absolut identice cu caracteristicile organoleptice ale brânzeturilor produse cu enzima naturală de cheag.
Beneficiile utilizării enzimei Milase:
Producția de enzime din milază nu utilizează tehnologia GM, așa că brânza gătită cu ea este kosher.
După încălzirea la 75 ° C cu un timp de expunere de 15 secunde, activitatea de coagulare a serului este redusă cu mai puțin de 1%.
Activitatea externă (lipaza, amilaza, celulaza) este inactivată.