Cele mai frecvente defecte externe ale pâinii sunt: vezicule și pete pe suprafața pâinii, lipsa de luciu pe crusta, prea palid sau capacul de culoare prea închisă, curbe sau crusta superioară concavă, și altele.
Următoarele defecte apar pe miez de pâine: nepromes adezivitate, „călire“ (bandă poreless firimituri compactat situat la partea inferioară a crustei de pâine), prezența incluziunilor străine, golurile discontinuități porozitate neuniforma, exfolierii coaja de miez, outsider nu este caracteristic mirosul pâinii.
Nepromes. În pâine există bucăți de făină neîntreruptă și aluat uscat, pâine veche (lobii de cristale de sare nedizolvat). Nepromii provin din munca neglijentă, durata insuficientă sau diligența lotului. Este necesar să se mărească durata de frământare sau să se ajusteze lucrul mașinii de frământare. Vasul trebuie curățat cu grijă cu mâna sau trecut prin mașina de ștergere. Sarea alimentată înainte de depozitare pentru producție în stare liberă este trecută printr-o sită cu celule de 2 mm în diametru și sub formă dizolvată, filtrată printr-o sită cu celule cu diametrul de 0,5 mm.
Pâinea "Zakal" se găsește cel mai adesea în pâinea de secară și în pâinea făinii de grâu. Zakal este prezența în miez a unui strat dens, neporos, umed, lângă coaja inferioară și mai puțin frecvent în jurul părții centrale a pâinii sub forma unui inel. Motivul pentru "întărire" este o slabă rasprahlennost slabă în coerența testului. Uneori apare "întărirea" din vatra cuptorului încălzit insuficient și din manevrarea nepăsătoare a pâinii fierbinți atunci când este îndepărtată din matrițe după coacere. Cauza "întăririi" poate fi de asemenea o coacere slabă sau o calitate redusă a făinii (maltiness).
Soluții: șterge manipularea neglijentă de pâine în timpul scoaterii din cuptor, pâinea caldă pus într-un rând, pentru a observa procesul de coacere modul în amestec cu alte creștere aciditate aluat faina, reduce cantitatea de apă, atunci când frământare aluatul.
Prezența incluziunilor străine. Acest lucru se datorează cel mai adesea faptului că aluatul este amestecat pe făină integrală sau atunci când drojdie fără plumb, sare, zahăr și alte ingrediente sunt date în timpul gătirii aluatului și frământarea aluatului.
Brânză tare-lipicioasă. Culoarea miezului este întunecată. Porozitatea este mare, neuniformă. Crusta este intens colorată, are o tentă roșiatică. Gustul pâinii este dulce. Forma pâinii coapte este vagă.
Modalități de eliminare: creșterea acidității oparului, starter, test pentru 1-2 "N, pentru care este necesar: pentru a crește durata de fermentare a lingurilor, culturile starter la o temperatură scăzută de 27-28 ° С; adăugați o lingură sau aluat gata preparată; pregătiți o lingură groasă cu făină de 65-70% pentru cantitatea totală de făină și o consistență mai puternică (43,44%); pregătiți mai multă aluat pentru o pâine coaptă mai mică cu o scădere a umidității cu 1%, la o temperatură mai mică (28-29 ° C) și o creștere a acidității cu 1 ° N; Reduceți greutatea unei bucăți de aluat și durata de coacere; scurta durata de verificare, nu aducem dovada pregatirii complete. Dacă este posibil, sortați făina defectă la făină cu calități normale de coacere.
Grâu moale poate fi, de asemenea, din cauza timpului insuficient de coacere, a cantității excesive de apă în aluat.
Pâine cu volum redus, cu o crumbă densă, ușor slăbită, insuficient de elastică. Pâinea de pâine are o formă vagă. Coaja superioară este uneori acoperită cu fisuri puțin adânci.
Această pâine este obținută din făină, măcinată din cereale, lovită de o broască țestoasă. Glutenul de făină de grâu este spălat în cantități mici sau nu este spălat deloc. Glutenul este lipicios, inelastic. Aluatul de la o astfel de făină se lichefiază rapid.
Soluții: creștere aciditate maia de 1-2 H test - 1 „H. Pentru a prepara acest aluat de drojdie lichidă prin adăugarea unui aluat de preparare a cafelei sau un burete copt 5-10% din greutatea făinii procesată aluat Tem-peratura în timpul fermentării. nu trebuie să fie mai mare de 28-29 ° C, este necesar să se prepare consistența aluatului mai gros, reducerea conținutului de umiditate de 1% test normal împotriva umidității crește cantitatea de sare pentru făină pâine și sortat la 1,8%, de tapet - până la 2%; set de încărcare făină castron pe bază de tăiere aluatul timp de 10-15 min izolate de testare zag cut otovok împotriva general acceptat la minimum.
Defecte de aspect, în prezența cărora există o respingere a produselor finite, includ:
Forma incorectă a pâinii și, în special, a produselor de panificație se obține prin modelare și tăiere necorespunzătoare. Este necesar să verificați și să ajustați lucrările mașinilor de măcinare a aluatului, efectuând o tăiere manuală mai atentă și corectă.
Îndepărtarea crustei este obținută din manevrarea nepăsătoare a pâinii fierbinți atunci când se scoate din cuptor, atunci când se pune o pâine caldă în două sau mai multe rânduri, precum și din excesul de apă din aluat; prea gros, dar aluat tineresc.
Crusta laterală slabă, cu abonamente lângă pâine. La introducerea pâinii în cuptor este permisă o distanță insuficientă între forme sau bucăți de aluat pentru pâine.
Coaja superioară a pâinii turnate este foarte convexă și este deteriorată de pe una sau două laturi. Pâinea pașnică are o formă sferică, cu explozii laterale. Un astfel de defect este obținut din cauza insuficientei probe a aluatului înainte de coacere. Este necesar să se mărească durata probei.
Ars crud, dar miezul nu este coapte. Acest lucru este rezultatul temperaturii prea mari a vârfului cuptorului, care formează rapid crusta superioară și arde, iar miezul rămâne nemișcat.
Crusta este mată, cenușie, uneori cu fisuri - rezultă din absența aburului în camera de coacere. Pentru a elimina apariția unui astfel de defect, este necesară umiderea camerei de coacere.
Crăpături mici de pe suprafața pâinii sunt rezultatul încercării în timpul încercării. Pentru a evita acest defect, este necesar să eliminați curenții, verificarea încercării de a conduce în camere speciale.
pâine crustă Pale destul de grele miez propechen, lipicios - este obținut din cauza coacerii durată insuficientă la temperatura normală în camera de coacere sau se potrivesc prea bine pe pâine vatră sau cuptor leagăn. Ar trebui să fie: pentru a crește durata de coacere și de a ajusta densitatea de plantare la cuptor sau sub leagăn.
Defectele gustului și mirosului conduc, de asemenea, la respingerea produselor finite, acestea includ:
Gustul dulce al pâinii. De cele mai multe ori acest lucru este rezultatul faptului că pâinea a fost coaptă din făină de calitate slabă, cu un amestec de pelin. Rancid gras, de asemenea, dă pâine un gust amar.
Pâinea este sărată. De obicei, mirosul unei astfel de pâine este grosier, porozitatea este cu pereți groși. Motiv: formula de dozare a sării este întreruptă.
Pâinea este azimi. O astfel de pâine are de obicei o crustă arsă subțire, acoperită cu bule, porozitatea este slab dezvoltată. Crusta poate rămâne în urma miezului. Pâinea este grea, cu un volum mic. Pâinea nedospită este obținută din aluaturi nefermentate și tinerești.