Vinoceri cu vena antreprenorială
Nu există analogii cuvântului francez "sommelier" în alte limbi - semnificația sa este prea complexă. Și vinul însuși, ca regulă, este asociat exclusiv cu Franța. Potrivit președintelui somelier Uniunii Franceze Somelierilor Georges Pertyuize - este „persoana responsabilă pentru depunerea băuturile în restaurant, care oferă consiliere cu privire la alegerea vinurilor, ei sau în căutarea după depunerea acestora la client până în momentul când părăsește camera a servit.“ Charisma și abilitățile de comunicare, apoi joacă un rol important - este necesară pentru ca „vrăjesc“ clientul că acesta nu numai că va rămâne mai mult timp, dar a revenit din nou.
Sommelier - ceva de genul unui chelner, dar în mâinile lui, nu un meniu, ci o listă de vinuri
În practica mondială, se presupune că sommelierul însuși se ocupă de cumpărarea de alcool și de trabucuri, deci trebuie să înțeleagă bine situația de pe piață, să fie ghidată de prețuri și să aibă contacte personale cu furnizorii. Și apoi, spuneți specialiștii experimentați, este pur și simplu imposibil să faceți fără o vină antreprenorială.
Vinurile au fost comandate
Degustatorii profesioniști sunt capabili să dea o definiție exhaustivă chiar și celui mai simplu, din punctul de vedere al persoanei obișnuite, aromă. Prin intensitate, parfumul poate fi luminos, puternic, moderat sau slab, și prin compoziție - simplu sau complex. Dacă toate elementele de aromă sunt percepute fără dificultate, se consideră a fi deschise. Dacă este necesar să se aplice forța, este închisă.
Prin origine, este obișnuit să se facă distincția între nuanțele primare, secundare și terțiare ale aromei. Primar (fructe, legume, flori etc.) - treceți în vin direct din struguri. Secundar (mai întâi de toate autorul lemnei) sunt achiziționate în timpul îmbătrânirii în butoaie de stejar. Terțiar (parfumurile grupului de animale - note auth.) Se formează prin îmbătrânirea vinului în sticle. De asemenea, parfumul este curat sau cu tonuri străine - sunt numite. defăimătoare.
Și cel mai, poate, fascinant sommelier în profesie este procesul de degustare. Este adesea comparat cu ritualul - același misterios, frumos, solemn și poetic. Degustarea tehnologică constă în trei etape: evaluarea vizuală, regula "celor trei nasuri" și gustul vinului. Cel mai dificil lucru este acela de a evalua culoarea vinului - aceleași caracteristici în diferite grade pot însemna proprietăți diametral opuse. De exemplu, dacă în vin alb de burgundă o nuanță de aur vechi indică maturitatea sa completă, atunci în italiană înseamnă că vinul este în vârstă fără speranță și nu se poate bea.
Pentru a evalua vinul, somelierul trebuie să aibă cel puțin trei nasuri
Evaluând aroma vinului, paharul este adus încet în nas, ținându-l la baza sau la baza piciorului. Primul val de aromă este numit "primul nas" de către profesioniști. De regulă, este aproape imposibil de înșelat și foarte indistinct, dar permite degustorului să se integreze la fret. Pentru a simți valul "nasului secund", sticla se rotește ușor - astfel încât vinul, în contact cu aerul, va aloca noi arome. Experienții degustători cunosc deja ce arome sunt specifice unei sau altei feluri de struguri din care se face vinul, deci în acest stadiu se estimează caracteristica acestuia.
Printre altele, aroma vinului bun ar trebui să fie armonioasă, adică componentele sale ar trebui percepute ca un întreg. Dacă se descoperă treptat, dezvăluind tot mai multe nuanțe noi, atunci se poate numi adânc. Prin gradul de percepție, parfumul poate părea, de asemenea, tendențios sau ascuțit. Un somelier alege vin bun, niciodată nu dau preferință soiuri cu miros obsesiv de vin - o băutură pentru o masă pe îndelete, parfum atât de durată, chiar dacă inițial se pare plăcut, repede plictisit.
Ultimul miros - "nasul al treilea" - arată "caracterul" vinului, turnat peste ochelari. Vinurile simple sunt expirate timp de cinci sau zece minute, iar cu adevărat nobile pot dezvălui treptat toate fațetele parfumului lor timp de o oră.
"Voi ataca vinul"
Deci, cel mai important moment este degustarea. Dacă degustătorul va încerca mai multe soiuri de băutură, după fiecare va mesteca pâinea și îl bea cu apă pentru a "curăța" senzațiile de gust și pentru a se pregăti pentru percepția noului soi. Procesul de degustare este comparat cu un joc sportiv - atac, mijloc și final.
Pentru a simți ceea ce se numește un atac de gust, luați o gustare, dar nu înghițiți niciodată vinul, dar treceți încet din partea din față a gurii la baza limbii. Gustul se deschide treptat și se formează într-un singur întreg. Pentru a ajunge la mijlocul gustului, vinul are nevoie de aerare - pentru aceasta, degustătorii își trag buzele cu un tub pentru a atrage puțin aer.
În final, vinul este din nou rulat în gură pentru o evaluare finală a gustului. Cu toate acestea, un sommelier cu experiență nu se va opri la acest lucru - știe că un vin bun trebuie să aibă un gust. Dacă este cazul, îl puteți recomanda în siguranță în atenția celor mai exigenți vizitatori.
"Vreau să fiu sommelier și să înțeleg vin"
Singura restricție care există atunci când un sommelier este admis la școală este vârsta: dacă "participantul" este sub 18 ani, nimeni nu va admite degustarea alcoolului. Costul de formare, repetăm, depinde de durata - cursuri pe termen scurt pot fi găsite pentru 300-400 de dolari. Dacă aveți nevoie de mai multe cunoștințe aprofundate, de exemplu, în viticultură sau pedologie, cu participarea la expoziții tematice, concursuri și degustări, costul crește până la 1 mie și mai mult. În Rusia, un sommelier novice se poate aștepta pe deplin la un salariu de 300-500 de dolari, cuținuții experimentați primesc de la 1 mie de dolari și peste - în funcție de clasificare. În Europa, cererea pentru astfel de specialiști este mai mare și chiar și un nou venit poate conta pe 1.000 de dolari lunar. Specialiștii din clasa extra din Europa sunt estimați și mai mult și primesc aproximativ 4 mii de euro.
Apropo, să vă încercați în rolul unui sommelier este oferit în capitala țării noastre: în Moscova a fost deschis un nou restaurant "Istoria vinului". Frecventul său principal era vinul. Costul unei sticle de vin (în colecția de mai mult de 900 titluri - o notă a autorului) - de la 600 la 2 mii de ruble.
"Cineva colectează timbre și bomboane, dar eu sunt vin"
Luați în considerare vinul este, de asemenea, în ceea ce privește atractivitatea investițională - ca o componentă a colecției. Cu toate acestea, trebuie mai întâi pentru a determina spațiul de depozitare, deoarece, în scopul de a obține printr-un cuplu de ani pentru a obține beneficii, trebuie să stocheze vinul într-un mediu adecvat. În ceea ce privește capitalul inițial, într-un interviu cu restaurator expert.ru și fondator al Școlii somelier la restaurantul „Nostalgie“ Roman Rozhnikovsky notează că „pentru a începe colectarea de vin cu un capital inițial de cel puțin 10 mii. Dolari este ridicol.“ În același timp, un vin bun de colectare costă adesea de la 500 de euro la 10 mii de euro. Cu o depozitare adecvată, potrivit experților, vinul poate crește cu aproximativ 20% pe an.
Variațiile colecțiilor pot fi diferite: etichete etichetate de artiști renumiți, vinuri de anii debutanți, soiuri rare, vinuri de la celebrități, vinuri de cel mai bun an. De exemplu, puteți începe să colectați vin din țări sau zone pe care le-ați vizitat. Potrivit experților, există și vinuri de trofee, a căror prezență în colecție îi acordă o mare valoare. Printre acestea se numără G8 din Bordeaux - Latour, Lafite, Mouton-Rothschild, Ausone, Haut-Brion, Yquem, Margout și Cheval Blanc. Într-un cuvânt, nu este vin, ci un vis. Burgundia, valea râului Rhône, toscane și speciile rare de vinificatori italieni, spanioli, germani, austrieci și californieni sunt, de asemenea, valoroase. Apropo, nu este întotdeauna adevărat că vinul mai vechi, cu atât este mai valoros. Și notă: durata de valabilitate medie a vinului uscat alb este de 30 de ani, roșu uscat 40 de ani, desert alb este de 50 de ani.
Dacă tocmai ați început să vă refaceți colecția, este logic să acordați atenție licitațiilor specializate și brandurilor de vin, cunoscute pe piața vinului. Dacă aveți nevoie imediat de o raritate, trebuie să păstrați drumul spre Franța pentru licitația Drouot sau pentru Anglia pentru Christie. Vin ca un proiect de investiții de succes ar trebui să fie de prestigiu, este în valoare de a alege dintr-o serie limitată și să dea preferință să bea cu o perioadă lungă de valabilitate - cu cât termenul, prețul mai mare, și după un număr de ani. În plus, cei mai mulți ani trec, sticla mai mic este stocat, și, astfel, au o șansă de a câștiga un venit bun.
Apropo, nu toți colectorii beau aceste vinuri - unii cunoscători de vin își păstrează vinurile de la începutul secolului XX - nu există gust și prețul este prohibitiv. Astfel de vinuri sunt valoroase în sine - indiferent de gust. Cineva chiar compară astfel de sticle cu statui și picturi faimoase - o asemenea raritate în colecție. Apropo, că venitul a fost mai avantajos, activul este recomandat să cumpere cât mai ieftin posibil. Cu toate acestea, în Rusia, activul vinicol, din păcate, nu poate obține încă valoare înaltă ca obiect pentru investiții. Mai degrabă, este o plăcere, un anumit statut și o pasiune, asemănătoare cu ceea ce apare atunci când vedeți un lucru rar. Blamăm totul despre legislația noastră, care pune literalmente obstacolele în toate.
Deci, în Rusia nu există licitații, multe dintre ele putând deveni vin. Pentru a face acest lucru, vinul trebuie să fie importat oficial în Rusia, să aibă certificatele de calitate corespunzătoare și istoria cea mai transparentă. Limitată și importul de alcool de către persoane fizice, revânzarea sa, nu există o piață pentru schimbul de băuturi între persoane juridice și private - aceasta necesită o licență.
Permiteți-vă să colecteze vin în Rusia acum pot doar cei care sunt direct legate de vinificație de afaceri. Dar există o mulțime de cunoscători în Rusia și în timp devine mai mult, iar cazurile în care colecționarii merg în jurul formalităților nu sunt atât de rare - vinul este vândut în mod privat, fără licență. Și ordinele pentru vinuri rare continuă să crească. În general, perspectiva, deși îndepărtată, este acolo. Puteți, de exemplu, să creați și să stocați colecția în străinătate. Bineînțeles, fiind ferm convins de corectitudinea și fiabilitatea spațiului de stocare. În acest sens, Europa a avansat și mai departe - cunoscătorii își urmăresc acum raritățile online - folosind camere pentru a monitoriza umiditatea și temperatura. Pentru străini care colectează vinul a fost mult timp o industrie.