contaminarea microbiană a cărnii de exogen are loc în timpul procesului de sacrificare și măcelărirea operațiunilor ulterioare. Surse de contaminare microbiană exogenă a produselor de carne pot fi pielea animalelor, conținutul tractului gastro-intestinal, de aer, echipamente, vehicule, unelte, mâini, îmbrăcăminte și încălțăminte lucrătorii sunt în contact cu carnea, apa folosită pentru curățarea carcaselor și așa mai departe. D.
Semănarea exogenă a țesuturilor și organelor musculare de către microorganisme este posibilă în timpul sacrificării animalelor. Când exsanguinare timp de câteva minute lângă animalele continuă să funcționeze și ca rezultat secționat sângele carotide arterele este parțial reaspirat prin vene sub presiune negativă. În același timp, în fluxul sanguin poate intra si se raspandesc in tesuturile microorganismelor cu instrumentele, strat de păr, și non-conformitate cu normele de ligare esofagian - din conținutul stomacului.
În procesul de efectuare a operațiunilor tehnologice de tăiere a carcaselor de carne, însămânțarea exogenă a cărnii de către microorganisme apare în principal în timpul tragerii pielii, îndepărtarea organelor interne și curățarea.
Împușcături. Această operație afectează în mod semnificativ starea de sănătate a cărnii produse. În timpul filmării pieii, este posibilă o însămânțare exogenă semnificativă a suprafeței carcaselor de carne de către microorganisme.
În 1 g (sau 1 cm2) din capacul de păr al bovinelor conține până la 700 milioane, iar în unele cazuri chiar miliarde de microorganisme. Un număr semnificativ de microbi se găsesc și pe pielea porcilor. Astfel, detectat în spate 58 de milioane la 1 cm2 de porc suprafața pielii de microorganisme și în abdomen - .. Pana la 44 de milioane de la suprafața pielii de porci au fost izolate de Salmonella (26,6% din cazuri), E. coli (60%) diverse bacterii coccoid (58%), bacterii din genul Proteus (55%), bacterii spori putrefacție (100%). Cel mai mare grad de contaminare microbiană a pielii animalelor este observat în toamnă și primăvară.
În timpul împușcării pieii, o contaminare semnificativă a suprafeței expuse a carcaselor de carne de către microorganisme are loc datorită pătrunderii prafului și murdăriei pe ea, scuturat din piele în momentul separării acestora. În același timp, gradul de contaminare microbiană a suprafeței carcaselor depinde în mare măsură de metoda de fotografiere. În prezent, mai multe instalații de prelucrare a cărnii utilizează mașini pentru tăierea mecanică a pieilor din carcase ("Moscova", "Leningradskaya", FAUM etc.). În plus, împușcarea pieilor se efectuează cu ajutorul unui troliu. La împușcarea pieilor cu ajutorul unui troliu, se produce contaminarea microbiană intensă a unei suprafețe mari de carcase (în zona femurală, peretele lateral lateral, partea dorsală). Acest lucru se datorează faptului că, în momentul detașării, pielea se află într-o poziție verticală deasupra carcasei, astfel încât microorganismele din piele să poată intra cu ușurință în carcasă.
Măsurarea mecanică a pieilor pe căile de suspendare îmbunătățește starea sanitară a carcaselor de carne.
Cu toate acestea, nu toate mașinile utilizate în prezent pentru fotografierea mecanică a pielii îndeplinesc cerințele sanitare în același grad. De exemplu, atunci când înregistrarea de piei cu carcase de bovine pe „Moscova“ suprafața de bază a carcaselor nu este contaminat cu microorganisme, iar instalațiile „Leningrad“ FAUM „VNIMP - Omsk“ microorganisme sunt întotdeauna detectate la partea femural și în regiunea peretelui toracic (în 33% din cazuri). Uneori, microorganismele sunt conținute chiar și în zona din spate. Numărul de microorganisme pe 1 cm2 de suprafață a carcasei este mai mare de 600 mii.
Instalațiile pentru a trage din punct de vedere sanitar piei din carcase de porc nu sunt, de asemenea, echivalente. Instalarea acțiunii continue îndeplinește cel mai mult cerințele sanitare, deoarece în timpul anchetei suprafața carcaselor este mai puțin contaminată de microorganisme decât pe o unitate de lot.
Contaminarea suprafeței carcaselor de carne de către microorganisme la împușcarea pieilor are loc și din mâinile lucrătorilor și a uneltelor utilizate de acestea. Pe suprafața uneltelor și a mâinilor lucrătorilor, se află un număr semnificativ de microorganisme. Deci, pe 1 cm 2 de suprafața mâinilor muncitorilor care trag piele, numărul de microorganisme poate ajunge la 20 de milioane; la suprafața cuțitelor - de la 6 mii la 580 de milioane pe 1 cm 2 (în funcție de starea sanitară a producției). Și din suprafața uneltelor în unele cazuri, bacteriile patogene izolate, în special S. dublin, S. budapest, S. london, S. typhimurium, etc.
Pentru a reduce contaminarea microbiană a mâinilor și a uneltelor, este necesar să se efectueze o dezinfecție sistematică a acestora în timpul filmărilor.
componența grupului de studiu de microorganisme izolate din spațiul aerian, a indicat că microflora aerului în magazinele de tăiere sacrificare reprezentat, în general, diferite de spori aerobe și anaerobe bacterii putrefacție Gram-negativ bețișoare non-sporilor (E. coli, Proteus vulgaris, Pseudomonas genus bacterie și colab. ), fungi din genuri diferite (Penicillium, Aspergillus, Mucor, etc.), actinomicete, drojdii, diferite tipuri de bacterii coccoid, adică. e. microorganismele care sunt întotdeauna prezente pe pielea animalelor.
Toate acestea sugerează că pielea animalelor este o sursă de contaminare microbiană semnificativă a mediului aerian al abatoarelor și fabricilor de prelucrare a cărnii. Pentru a îmbunătăți starea igienico-igienică a mediului aerian, este necesar să se efectueze dezinfecția zilnică preventivă a aerului în spațiile de producție. În plus, pentru a îmbunătăți starea de sănătate a pielii animalelor, trebuie să se efectueze înainte de dezintoxicarea la sacrificare.
La prelucrarea porcilor fără supraveghere, pielea după sângerare se efectuează cu opărire sau opal. În cursul acestor operațiuni tehnologice, în special în cazul opalului, numărul microorganismelor de pe suprafața carcaselor de porc scade drastic. Gradul de contaminare microbiană a suprafeței carcaselor după forfecare depinde în mare măsură de conținutul de microorganisme din apa coșurilor spirtoase. Pe lângă contaminarea cu microbi a carcaselor de suprafață rezervoare de apă-shpa steril poate fi o sursă de contaminare a organelor interne (plamani), si chiar si tesutul muscular. Apa intră în carcasă prin găurile de rană. Pe măsură ce carcasa trece prin apa din vasele de fierbere, este însămânțată treptat cu microbi. Dacă înainte de utilizare în 1 ml de apă conține doar câteva zeci de detaliu micro-celule, după opărire carcaselor de porc 250 - 26- 27 mii spori de bacterii predomină, sunt mai rezistente la temperaturi ridicate ..
Îmbunătățirea stării sanitare a suprafeței carcaselor de porc în timpul opăririi lor facilitează utilizarea metodelor avansate de tehnologie, în particular un amestec de procesare abur carcasă în instalații continue. În comparație cu metoda convențională în rezervoarele opăririi, în prelucrarea carcaselor în unitatea de contaminare microbiană continuă a carcaselor de suprafață scade mai mult (250-300 timp, în loc de 90-100 ori de prelucrare în rezervor opărire).
Extracția organelor interne. La scoaterea viscerele din cavitățile abdominale și toracice (eviscerare) există o colonizare suprafețe suplimentare ale carcaselor de carne, prin instrumente de mâini, de îmbrăcăminte și de lucru contaminate. Astfel, atunci când tăierea carcaselor de porc cu tragere ascunde numărul de microorganisme per 1 cm2 suprafață după eviscerarea carcaselor este crescut de aproape trei ori. În caz de încălcare a instrucțiunilor tehnologice în timpul acestei operații (anormală de etanșare anusului, violarea integrității tractului gastro-intestinal, etc.) pot foarte masive de suprafață microorganisme de însămânțare a carcaselor de carne de proventriculul poluarea și conținutul intestinal, bogat varietate de microorganisme. În aceste cazuri, numărul de microorganisme crește brusc și poate atinge peste un milion de celule bacteriene per 1 cm2 din suprafața carcaselor.
Inseminarea straturilor profunde de carne are loc dacă, în timpul extragerii organelor interne din cavitățile abdominale și toracice ale carcaselor animale, se realizează găuri cu cuțitul părților musculare ale carcaselor. Atunci când aceste carcase sunt stocate la locul injectării, se observă o multiplicare intensivă a microorganismelor, iar aceste carcase sunt deteriorate mai repede.
Curățarea carcaselor. După îndepărtarea organelor interne pentru a face carcasa prezentării necesare și a condițiilor sanitare corespunzătoare, aceasta se curăță: uscată (fără apă) sau umedă (umedă).
Când mopul resturi uscate tăiate ale organelor interne, contuzii, porțiuni minore contaminate cu sânge sau conținutul tractului gastrointestinal, netezi franjele și altele asemenea. D. În procesul de răcire și depozitarea ulterioară a carcaselor de carne expuse mopul uscată, seacă fascie și proiectare după jupuire fluid seros . straturile superficiale ale țesutului muscular deshidratează și compactate, care promovează formarea unei cruste de uscare bine definită. Există fixarea microbilor pe suprafața carcasei. Peliculele uscate sus coloizii creează condiții nefavorabile pentru creșterea microbiană.
Îndepărtarea umedă este spălarea carcaselor cu jet de apă caldă sau cu perii de mișcare. Cu o curățare umedă, o parte semnificativă a murdăriei este îndepărtată. Dar presiunea slabă și temperatura scăzută a apei (nu mai mare de 50 ° C) nu contribuie atât de mult la îndepărtarea microorganismelor, ci conduc la redistribuirea lor de pe suprafețele contaminate în zone nepoluate ale suprafeței carcasei. Ca urmare a spălării carcaselor, mai ales atunci când se utilizează perii de plante sau nailon, țesutul subcutanat pierde chiar și slăbi și microorganismele penetrează. În plus, în timpul spălării are loc o umezire considerabilă a suprafeței carcasei. Ca urmare, formarea unei cruste de uscare este încetinită, ceea ce facilitează penetrarea microorganismelor în țesut.
Apa folosită pentru spălarea carcaselor în timpul procesului de tăiere poate provoca o contaminare microbiană suplimentară a suprafeței carcaselor de carne. Prin urmare, în instalațiile de prelucrare a cărnii ar trebui să se utilizeze apă care îndeplinește cerințele sanitare. necesare pentru apa potabilă.
Astfel, curățare umedă are o serie de dezavantaje și poate afecta negativ starea sanitară a cărnii produse. În prezent, având în vedere nivelul tehnologiei utilizate, precum și starea sanitară și igienică a pielii de animale care sosesc pentru sacrificare, este imposibil să abandoneze complet curățarea umedă. Cu toate acestea, trebuie să respecte cu strictețe instrucțiunile de procesare ale prelucrării primare a animalelor, care sunt furnizate de numai carcasele de spălare site-uri contaminate. Cu o ușoară contaminare a carcaselor ar trebui să se limiteze la striparea uscată.
În carnea obținută la sacrificare a animalelor sănătoase, bine hrănite și necheltuite, au evoluat instrucțiuni tehnologice care fac obiectul și cerințele sanitare, microorganismele sunt de obicei găsite doar pe suprafața de cădere exogen în timpul butchering.
În straturile profunde ale țesutului muscular, microorganismele sunt conținute numai în acele cazuri când sunt obținute de la animale, obosite, epuizate, adică aveau o rezistență redusă a organismului înainte de sacrificare.
Dacă sunt îndeplinite cerințele sanitare și igienice de producție pentru 1 cm2 din suprafața carcasei de carne proaspătă, nu există mai mult de câteva mii sau zeci de mii de celule microbiene. Cu un nivel scăzut de condiții sanitare în abatoare și de tăiere a carcaselor pe 1 cm2 din suprafața părților individuale ale suprafeței carcasei de carne, numărul de microorganisme poate ajunge la sute de mii sau chiar milioane.
Compoziția calitativă a microflorei cărnii proaspete variat. Cea mai mare parte a acestui microflora cuprind în mod normal, microorganisme care sunt locuitori permanenți ai tractului gastrointestinal și ale pielii animalelor, deoarece epiderma și conținutul tractului gastrointestinal - principala sursă de contaminare exogene cu carne de microorganisme în timpul producției. Cel mai adesea pe suprafața carcaselor de carne detecta stafilococi și micrococi, bacterii coliforme, diferite tipuri de putrefacție aerobic Bacilli, anaerob Clostridia și non-bacterii spori, drojdii, bacterii producătoare de acid lactic, sporilor de raze fungi și mucegaiuri. Uneori, pe suprafața carcaselor detecta Salmonella și alte bacterii patogene rar.