Cumpărați o lipază pentru brânză
Brânza Stilton cu mucegai este considerată regele tuturor brânzeturilor englezești.
Compoziția acestui brânză include acid ascorbic, care consolidează sistemul imunitar și mărește funcțiile de protecție ale corpului. Datorită prezenței colinei, nivelul colesterolului din sânge este normalizat.
Conform cerințelor certificatului, Stilton nu trebuie presat în timpul producției, astfel încât să accelereze separarea lichidului, masa brânzei fiind tăiată în mai multe direcții.
Apoi, sporii ciupercii Penicillium roqueforti sunt plasați în masă. După turnarea în cilindri, capetele sunt trimise la maturare în pivnițe.
În ciuda complexității aparente a gătirii brânzei Stilton, aceasta poate fi gătită singură.
Pentru a face brânza Stilton acasă, veți avea nevoie de ingrediente și echipamente speciale care pot fi cumpărate cu ușurință de la magazinul online.
Rețetă pentru brânză Stilton
- laptele de vacă nu este ultrapasteurizat - 7,5 litri.
- starter mezofilic uscat - 1/8 linguriță.
- lichidul de cheag lichid (carne de vită) - 1/2 linguriță.
- clorură de calciu 10% - 1/2 tsp.
- o tulpină de bacterii de mucegai albastru Penicillium roqueforti - 1/8 tbsp,
- sare, marină, măcinare medie, nu iodată - 2 linguri.
Cum să gătești brânza Stilton acasă:
Înainte de a începe să coaceți brânza Stilton, va trebui să dizolvați enzima de cheag lichid într-o cantitate mică de apă.
Nu este necesar să utilizați enzima în formă lichidă, să se potrivească perfect cu abomasumul și în formă uscată, să o utilizați conform instrucțiunilor de pe ambalaj.
Clorura de calciu trebuie de asemenea dizolvată în 50 ml de apă.
Apoi, trebuie să încălzi încet laptele de vacă într-o baie de apă la 31 ° C, amestecând constant.
Adăugați clorură de calciu, diluat în apă, amestecați ușor.
Opriți focul și împrăștiați starterul mezofil pe suprafața laptelui.
Lăsați să stea timp de 3-4 minute, apoi amestecați, încercând să distribuiți aluatul peste întregul volum de lapte.
Acoperiți și lăsați laptele timp de 45 de minute.
Se toarnă enzima de cheag dizolvată în apă, se amestecă bine.
Determinați punctul de floculare și calculați timpul de coagulare utilizând formula K = F * M (multiplicator = 6, F - timpul de floculare în minute).
După calcul, lăsați cheagul singur pentru restul de minute.
Efectuați un test pentru un compartiment curat. Dacă cheagul nu este suficient de strâns, lăsați-l timp de încă 10-15 minute.
Dacă există un compartiment curat, tăiați buchetul în cuburi cu o latură de 1,5 cm, apoi lăsați timp de 20 de minute.
În acest timp cheagul se va lăsa pe fund și zerul se va ridica.
Strângeți ștuțul cu un strat dublu de țesătură pentru presarea brânzei.
Cu un zgomot mare, puneți cheagul într-un șuviu, lăsați-l să se scurgă timp de o oră.
Legați marginile țesăturii pentru a face o pungă și agățați sacul pentru a face zerul întreg de sticlă.
În același scop, puteți folosi o pungă specială lavsan pe care o puteți cumpăra de la un magazin online.
Apoi, trebuie să plasați un sac de masă de brânză sub presiune sau o greutate de 1,5-2 kg timp de 12-15 ore la o temperatură de 23-24 ° C.
După timpul necesar, este necesar să se îndepărteze cheagul de sub presă și din sacul de lavsan și se taie în bucăți mici cu o latură de 0,5-1 cm.
Se amestecă sarea și pulberea de mucegai, se amestecă bine cu mâinile în mănuși sterile cu cuburi de masă de brânză.
Stropiți matrița pentru a presa cu pânză de brânză, puneți cuburile de brânză acolo.
Asigurați-vă că încercați să îndreptați toate pliurile țesăturii și să formați o suprafață netedă a brânzei.
Puneți formularul cu brânză pentru o încărcare de 2-3 kg timp de 10 ore.
Întoarceți brânza în formă la fiecare 5 ore.
Întoarceți brânza și lăsați brânza să fie presată peste noapte. Apoi rotiți mucegaiul și continuați să presați brânza timp de încă 2-3 zile, cântărind până la 2 kg, întorcându-l la fiecare 10 ore și schimbând tifonul o dată pe zi.
Asigurați-vă că suprafața brânzei se usucă uniform de jos și de deasupra.
După 3 zile de presare, brânza Stilton va fi pregătită pentru maturare.
Apoi, trebuie să scoateți brânza din matriță și să o străpungă cu un ac steril de tricotat vertical în mai multe locuri, spiraling din centru pentru a crea un spațiu de creștere a mucegaiului, la 2 cm distanță.
Punturile trebuie să fie făcute cu 2/3 adâncime de înălțimea brânzei.
Puneți brânza în cameră pentru maturare. Temperatura în cameră este de 8-10 ° C, umiditate 85-95%.
Pentru a atinge nivelul de umiditate dorit, trebuie să puneți brânza într-un recipient suplimentar cu un capac.
În partea inferioară a recipientului, plasați 2 prosoape de hârtie, un strat de scurgere. Umiditatea trebuie reglată prin deschiderea și închiderea capacului.
Dacă se formează umiditate pe pereți și pe capacul recipientului, ștergeți-l cu un prosop de hârtie.
Schimbați prosoapele de hârtie în partea inferioară a recipientului, pe măsură ce se udă.
În primele etape de maturizare, atunci când mucegaiul albastru de pe suprafață crește destul de activ, o dată pe săptămână, îndepărtați forma de mucegai formată pe suprafața brânzei cu un cuțit ușor răzuind suprafața brânzei.
Cu cât umiditatea este mai mare în camera de maturare, cu atât mai mult va fi creșterea mucegaiului.
Primele manifestări ale mucegaiului pe suprafața brânzei pot fi văzute într-o jumătate până la două săptămâni de maturare.
Apoi, cantitatea de mucegai va crește, uscând treptat și formând vene de culoare maro-verzuie pe suprafața brânzei.
Dacă suprafața brânzei este suficient de umedă, atunci se formează treptat o crustă roz-portocalie, iar dacă suprafața rămâne uscată, atunci o ușoară acoperire cu mucegai alb.
După aproximativ 3 luni, brânza poate fi consumată, gustul mai intens al brânzei Stilton va fi achiziționat în șase luni.