Principala microfloră a produselor lactate fermentate este bacteriile și drojdiile de acid lactic. În laboratoare microorganismele sunt izolate în formă pură și cultivate special (cultivate). Astfel de microorganisme, cultivate pentru scopuri speciale, se numesc "culturi" (cultura de acid lactic streptococ).
Laptele fermentat făcând anumite culturi de bacterii producătoare de acid lactic sau drojdii, maia se numește și este destinat pentru fermentarea laptelui în producția de produse lactate. Pentru prepararea acidului lactic maia, următoarele culturi pure și drojdii: streptococcus lapte (S. Lactis), coli Bulgară (L. bulgaricus), Lactobacillus acidophilus (L. acidophilus), bacterii aromatizante (S. diacetylactis, L. cremoris, S. acetoinicus, S. cremoris) și drojdie de lapte (Torula), bifidobacterii lactoză sau alte fermentare culturi probiotice.
Acidul streptococ de acid lactic crește aciditatea laptelui la 120 ° T, bastoane de acid lactic (bulgar și acidofil) - până la 200-300 ° T și sunt cei mai puternici agenți de formare a acidului.
Pentru prepararea culturilor industriale inițiale, se folosesc culturi de bacterii de acid lactic, care pot fi lichide și uscate. Pe culturi lichide sau uscate, se pregătește un starter primar (de laborator). Pentru a face acest lucru, o porție de ferment lichid sau uscat este introdusă în lapte steril, amestecat și păstrat în termostate la o temperatură optimă pentru acest tip de culturi.
De la starterul primar (de laborator) pregătiți un transplant secundar, pentru că 5% din aluatul primar este introdus în laptele răcit și menținut la temperatura de maturare. Drojdia secundară poate fi utilizată ca principală pentru producția de sourdough.
Aciditatea starterului de producție pe streptococi lactici trebuie să fie de 90-100 ° T, pe tije de acid lactic 100-110 ° T.
Înainte de a folosi starterul, se verifică caracteristicile sale organoleptice. Un starter benign ar trebui să fermenteze rapid laptele, să aibă un gust și un miros curat.
Cheagul trebuie să fie omogen, suficient de dens, fără formare de gaz și ser excretat.
Pentru a pregăti ferment de laborator în producția de chefir utilizate grăunțele de chefir (boabe), care reprezintă simbioza microflora streptococi și tije lactic, bacterii aromă și drojdie de lapte și bacterii de acid acetic mikodermy.
Activitatea și puritatea culturilor de pornire determină în mare măsură calitatea produsului finit.
Cu o scădere a activității culturilor de pornire (durata coagulării), laptele nu fermentează sau se formează un cheag formabil. Atunci când se dezvoltă tije de acid lactic termo-rezistent, produsul devine excesiv de acid. Drojdie, implicată în maturarea de kefir, kumys, lapte de drojdie acidofilă, cu reproducere excesivă provoacă umflarea acestor produse. Ingestia de bacterii de acid acetic în smântână, brânză de vaci poate provoca defecte de consistență.