Glutenul se numește o masă densă de cauciuc, care rămâne după îndepărtarea din aluat prin spălarea substanțelor solubile în apă, a amidonului și a fibrelor.
Studiul Gluten a implicat mai mult de 200 de ani, cu toate acestea, procesul de formare a proteinelor din gluten de făină atunci când le conectați la apă în procesul de aluat frământare, umflarea și fermentarea acestuia, precum și motivele diferențelor unora dintre proprietățile sale nu au fost pe deplin divulgate.
Glutenul spălat dintr-o bucată de aluat se numește umed. Conține până la 70% apă, care face parte din gelatina umflată (hidratată). Când se transformă în materie uscată, 82-88% gluten sunt proteine. De asemenea, conține amidon (6-16%), grăsimi (2-2,8%), substanțe azotate neproteice (3-5%), zahăr (1-2%) și compuși minerali (0,9-2%) . Toate aceste substanțe fac parte din gelatină și rămân chiar și cu cea mai bună spălare a acestuia. Majoritatea proteinelor de gluten sunt gliadina și glutenina.
Glutenul este spălat manual sau mecanic.
Există dispozitive pentru spălarea glutenului ("Taby", "Gluteneks", "UOK-1"). Cu toate acestea, nu oferă suficientă precizie atunci când se spală gluten cu diferite calități. În plus, este necesară spălarea manuală. Au fost introduse pe scară largă mixerele pentru aluat TL-1, în care frământarea aluatului frământată timp de 35 de secunde și distribuitorul de apă DVL-3.
Calitatea glutenului se caracterizează prin proprietățile fizice (elasticitatea și extensibilitatea) și capacitatea de a se umfla.
Elasticitatea - proprietatea glutenului de a reveni la poziția inițială după îndepărtarea forțelor de deformare.
Pentru a determina proprietățile fizice ale glutenului, s-au dezvoltat instrumente speciale (AB-1, penetrometru, etc.). Un instrument mai perfect este glucometrul de deformare IDK-1. Sarcina deformatoare din acest dispozitiv este creată de presiunea de încărcare (120 g), care cade liber pe bila gluten (greutate 4 g) și o comprimă timp de 30 s.
Rezultatele măsurării elasticității glutenului sunt notate în unitățile convenționale de pe scara de instrumente. Cu cât este mai mare elasticitatea bilelor de gluten testate, cu atât este mai mică contracția și cu atât mai mică va fi valoarea pe scala dispozitivului.
Glutenul din prima grupă face posibilă obținerea unei pâine cu o bună stabilitate a formelor și suficient de slăbită, cu un randament mare de volum, porozitate uniformă și cu pereți subțiri.
Glutenul din cel de-al doilea grup cu conținut suficient are, de obicei, o capacitate mai mică de menținere a gazului, care determină producția de pâine cu un randament redus, dar în majoritatea cazurilor benign.
Din cereale (făină), care are gluten al celui de-al treilea grup, se obține o pâine slab poroasă slab slăbită, cu un randament volumetric mic care nu îndeplinește cerințele GOST în funcție de caracteristicile externe.
Tabel - caracteristica glutenului de grâu de grâu pe scara IDK-1
În absența dispozitivului IDK-1, elasticitatea glutenului este determinată organoleptic. Pentru a face acest lucru, glanda glutenului este stoarsă și viteza de restaurare a formei originale este evaluată prin elasticitatea sa. Dacă, după îndepărtarea forțelor de deformare, glutenul repune suficient de repede forma originală, atunci are o elasticitate bună. Nu este recuperat după deformare, glutenul este considerat nesatisfăcător. Astfel, elasticitatea excesivă și insuficientă nu este de dorit.
Stretchabilitatea glutenului se numește capacitatea sa de a se întinde în lungime. Glutenul este întins până se rupe, astfel încât toată întinderea durează 10 secunde. În momentul ruperii glutenului, notați lungimea (cm) pe care se întinde.
Glutenul cu o scurtă întindere nu asigură, de regulă, o bună slăbire a aluatului, precum și un gluten foarte elastic (puternic îndoit și rupt în greutate sub propria greutate).
Capacitatea substanțelor uscate care formează gluten să se umfle (atunci când se formează un aluat) poate fi diferită. Capacitatea de absorbție a apei variază foarte mult. Glutenul de grâu vitros este caracterizat prin cea mai mare umflare. În acest sens, unul dintre semnele de calitate este raportul dintre masa de gluten brut și uscat. Se usucă proba de gluten brut (4 g), folosind dispozitivul VNIIHP-HF.
Culoarea glutenului poate fi ușoară, gri sau întunecată. Primul are adesea cea mai bună întindere și elasticitate. Nuanțele întunecate apar de obicei datorită efectelor adverse asupra cerealelor în timpul maturării, depozitării sau prelucrării.
Pentru o lungă perioadă de timp sa crezut că glutenul din secară poate fi spălat numai în cazuri rare și folosind un plasture lung de aluat la temperatură ridicată. Cu toate acestea, un studiu detaliat al condițiilor de formare a glutenului de secară în prezent îl face ușor de spălat din orice probă de cereale sau făină, îndepărtând mai întâi substanțele mucoase cu soluții saline. Glutenul de secară, spre deosebire de grâu, este întunecat și, de regulă, slab; în testul de secară nu există schelet de coagulare, deoarece glutenul este aproape complet peptizizat. În acest sens, testul pentru coacerea pâinii de secară diferă semnificativ de grâu.
Proprietățile glutenului de la secțiunea triticale se apropie, dar se spală prin metoda obișnuită, precum și prin grâu.
Factori care afectează cantitatea și calitatea glutenului
Cu cât mai multă gluten în cerealele de grâu și cu atât mai bine este în proprietățile fizice, cu atât este mai mare demnitatea tehnologică (de coacere) a făinii produse din ea.
caracteristicile varietale, condițiile de creștere și de recoltare (lipsa azotului în sol, înghețuri timpurii, curățarea stare necoapte), efectele adverse experimentate de cereale în timpul depozitării și manipulare (impactul insecte - gândaci, broaște țestoase).
În zonele în care boabele de grâu sunt produse cu cele mai bune calități de coacere, broaștele-țestoase au un efect deosebit de negativ asupra glutenului. Cel mai mare rău pe care îl provoacă în maturitatea laptelui de cereale, sufocând semnificativ conținutul său. Cerealele se dovedesc a fi fragile, cu numeroase depresiuni la suprafață. În timpul maturității la ceară, deteriorarea este limitată la zonele individuale ale straturilor exterioare ale endospermei. Cu toate acestea, în acest caz, o schimbare semnificativă în structura endospermului are loc la locul injectării: devine liberă, boabele de amidon sunt deformate în mod considerabil.
(În practica agronomică, există de obicei trei faze de maturare a cerealelor: maturitatea laptelui, maturitatea ceară, maturitatea completă.
maturității de lapte - plantele sunt încă verzi, dar în partea de jos a tulpinii și frunzele se ingalbenesc gărgărițe, verzui, conținutul de umiditate 60-40% .Soderzhimoe vydapvlivaetsya cereale si textura ca o masă lăptos;
Ceară de ceară - plantele sunt galbene, cu excepția a 2-3 noduri superioare ale tulpinii și a unei părți a inflorescenței. Cerealele sunt galbene, endospermul este ceros, elastic, conținutul de umiditate este de 40-22%, este ușor de tăiat de cui. Creșterea embrionului și acumularea de substanțe din material plastic încetează. Cerealele sunt formate complet și au o formă și o culoare caracteristice, și numai de-a lungul brazdei de cereale este încă o culoare verzui, care dispare la sfârșitul cozii de ceară;
Cultură completă - plantele dobândesc o culoare galbenă, frunzele mor, grâul se întărește, scade dimensiunile. Conținutul său de umiditate este de 22-16% sau mai puțin. În această fază, recoltarea se realizează prin combinarea).
Influența puternică asupra materiei de boabe a bug-urilor se explică prin faptul că în salivă există enzime proteolitice și amilolitice active. Proteinazele, proteinele despicate, modifică de asemenea proprietățile glutenului. Glutenul spălat din astfel de boabe imediat sau după o scurtă perioadă de timp se extinde, pierde elasticitatea și, atunci când se restabilește în continuare, se transformă într-o masă cremoasă. Se referă de obicei la cel de-al treilea grup.
Hidroliza intensă este de asemenea observată în test, în care amilaza, în plus față de proteinaze, este activă în timpul fermentației sale. Rezultatul este un aluat plutitor care nu poate ține gazul. Pâinea este produsă într-un volum mic chiar și atunci când se coace în forme, cu porozitate slabă și crumb lipicios.
Efectul enzimelor este atât de mare încât în partea deteriorată a cerealelor mai mult de jumătate din toate substanțele azotate sunt transformate în compuși cu conținut scăzut de molecule.
Activitatea ridicată a enzimelor saliva de bug-bugs duce la faptul că, dacă acestea dăunează 3-5% din boabe, se obține făină cu calități slabe de coacere. 1-2% din aceste boabe din lotul părții conduc la pierderea semnelor care caracterizează grâul puternic.
Proteinele de gluten și capacitatea lor de a forma un jeleu elastic foarte bine hidratat sunt sensibile la temperaturi ridicate. Deci, dacă în timpul procesului de uscare la căldură granulația permite încălzirea la 60 0 C, atunci dintr-un astfel de boabe, glutenul nu se spală deloc. La o temperatură de încălzire mai mare de 50 ° C, se spală mai puțin, devine gri, se scurtează și se sfărâmă. Chiar și temperatura de încălzire de 48-50 ° C în perioada inițială de uscare a unei cereale foarte umede (24-30%) reduce randamentul glutenului și îi poate afecta calitatea. Dimpotrivă, uscarea cu respectarea regimurilor favorabile de temperatură îmbunătățește în unele cazuri proprietățile glutenului. Acest lucru este valabil mai ales pentru boabele cu gluten slab (foarte elastic).